|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Eieren15 eieren Room2
dl slagroom We drinken erbij: |
EierenTik het
ronde einde van eieren met de eiertikker. Laat het eiwit
eruit lopen en bewaar het voor het nagerecht. Was de
eierschaal van binnen voorzichtig met water. Leg de
eierschaal met de dooier in een eierdopje. Maak een paar
extra eieren. RoomKlop de
slagroom lobbig (niet te stijf) en breng hoog op smaak met
sherry azijn en maldon zout. Doe het over in een spuitzak.
Leg in de koeling tot gebruik. Eindbewerking en presentatieDoe de
eitjes in een pan met 5 cm kokend water (beter is met 2 of 3
pannen tegelijk te werken). Let op dat ze niet omvallen.
Kook ze precies 3 minuten. Werk nu snel - maak daarom een
treintje: haal ze uit het water en doe ze terug in het
eierdopje. Draai een beetje zwarte peper over de dooier.
Sprenkel er een theelepel gesneden bieslook over. Spuit er
zoveel room over dat het eitje driekwart vol is. Een paar
vlokjes Maldon zout. Schenk er tenslotte een theelepel
ahornsiroop over en serveer direct in de eierdop. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Sorbet2
kg tomaten Tartaar3
tros tomaten Balsamicostroop2½ dl balsamico-azijn Bieslookolie¾
bos bieslook Tuille35
g bloem We drinken erbij: |
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en zaadlijsten, en snij ze in blokjes. Doe de blokjes over in een pan en laat ze zachtjes tot de helft inkoken. Fruit de gesnipperde ui in wat olie glazig. Doe de sinaasappelrasp in een bodempje water en breng aan de kook. Zeef en herhaal twee keer om de olie eruit te halen. Doe de tomaten samen met de uien in de Magimix en pureer. Voeg azijn, dragon, cayennepeper, suikersiroop en sinaasappelrasp toe en pureer helemaal glad. Breng op smaak met wat zout. Zeef en draai er sorbet van in de ijsmachine. TartaarOntvel de tomaten, verwijder de zaadjes en zaadlijsten, en snij ze in piepkleine blokjes. Roer er wat zout door en laat 1 uur uitlekken in een zeef. Breng op smaak met fijn gehakte sjalot, rode-wijnazijn en gesneden bieslook. Zet in de koeling tot gebruik. BalsamicostroopDoe de balsamico-azijn over in een pan. Breng aan de kook en zet het op zeer laag vuur. Laat indampen tot stroopdikte. Dit moet zeer langzaam gaan, anders blijft het zuur. Doe het over in een doseerfles. BieslookolieSnij de bieslook grof en doe over in een zeef. Spoel 2 minuten onder heet water, knijp het water eruit en doe over in de Magimix. Pureer samen met de olie tot een gladde groene olie. Laat even trekken en zeef door een kaasdoek. Doe de olie over in een doseerfles. KnoflooktuilleRoer bloem, suiker en zout samen met het eiwit glad. Roer de boter romig en roer het beetje voor beetje door de bloem. Rasp het knoflookteentje en roer het samen met de Parmezaanse kaas door het beslag. Verdeel het beslag op een silpad met de achterkant van een lepel in dunne koekjes. Hak de rozemarijn en peterselie en strooi een beetje over de koekjes. Bak de koekjes af in een oven van 175° tot ze goudbruin zijn. Eindbewerking en presentatiePlaats een kleine ring tomatentartaar midden in een kombord. Spuit er een ring bieslookolie omheen. Maak druppels balsamicostroop rondom het geheel. Leg een quenelle tomatensorbet op de tartaar en decoreer met een tuille.r Gebruik de komborden. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kreeft4 kreeften Kreeftenglacekreeftenschalen Vullingkreeftenvlees Wortel/gember-saus1½
kg wortels Crêpes250
g bloem SaladeAmsterdams
vet Wortel/gember-poederpulp van het wortel/gember-sap We drinken erbij: |
KreeftBreng 5 liter water met 2 deciliter azijn aan de kook. Doe een kreeft in een lege pan en schenk er het kokend water over. Laat 2-3 minuten trekken en haal de kreeft eruit. Breng het water opnieuw aan de kook en herhaal voor de rest van de kreeften. Haal het kreeftenvlees uit de pantsers als de kreeften nog warm zijn. KreeftenglaceHak de pantsers klein en zet ze aan in olie in een ruime pan. Let op dat ze niet verbranden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 1 uur trekken. Zeef en kook in tot een paar eetlepels overgebleven is. VullingSnij het kreeftenvlees klein. Roer de gesneden bieslook, kreeftenglacé, fijn gesnipperde sjalot en mascarpone door. Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap. Zet het in de koeling. Wortel/gember-sausMaak wortel- gembersap in de sapcentrifuge. Pulp bewaren! Breng het sap aan de kook en laat langzaam tot de helft inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat binden. Klop vlak voor uitserveren de klontjes boter erdoor. Breng eventueel op smaak met zout e/o geraspte gember. CrêpesKlop de eieren en melk los. Doe de bloem en een beetje zout in een kom en klop de melk erdoor. Klop daarna de gesmolten boter erdoor. Zeef en roer de gesneden bieslook door het beslag. Bak de flensjes dun in een met olie bestreken crêpe-pan. Laat ze nauwelijks kleuren. Vul ieder flensje met een bolletje kreeft en vouw rondom dicht. Plaats ze op een beboterde bakplaat met de vouwklant naar beneden. Strijk een beetje boter op de flensjes en zet in de koeling. SaladeMaak het Amsterdams vet schoon. Breng op smaak met citroensap, zeer fijn gesnipperde sjalot en zout en peper. Wortel/gember-poederGebruik de pulp van het wortel-gembersap. Spreid het uit over een bakplaat en droog een paar uur in een oven van 90°C of in de warmhoudkast. Maal eventueel in een vijzel. Eindbewerking en presentatieVerwarm de flensjes 8-10 minuten in een oven van 175°. Verspreid een eetlepel wortel-gembersaus over een bord. Leg de crêpes midden in de saus. Plaats een bolletje salade boven op ieder crêpe. Strooi wat wortel-gemberpoeder om het geheel heen.r
|
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Lamsvlees1,5
kg lamslende (met vetrandje) Aardappelpuree8
zoete aardappels Saus1
kg lamsbotten atsina cress
|
LamSnij de
lamslende bij, waarbij een reepje vet aan de bovenzijde
overblijft. Verwijder de pees onder het vet (aan de ribzijde
waar je géén ribafdruk ziet). Halveer de lende
en steek een stuk zoethout in ieder stuk vlees. Bestrooi met
zout en peper en vacumeer. Laat minimaal 60 minuten in de
sous-vide bak op 60° garen. Zoete-aardappelpureeWas en wikkel de zoete aardappels in aluminiumfolie met wat zout. Pof ze gaar in een oven van 175° in 1 à 2 uur (afhankelijk van de grootte van de aardappels). Pel ze en druk door de pureeknijper. Haal de puree door een zeef voor een mooie gladde structuur. Breng op smaak met boter en zout. Houd de puree warm. SausIn de oven de lamsbotten bruin bakken. Laat de lamsbouillon met de botten inkoken tot een kwart over is. Breng op smaak met zout en peper en klop er olijfolie door. Eindbewerking en presentatieMaak een streep van aardappelpuree op een bord. Leg de plakjes lamslende er op en nappeer met de saus. Decoreer het geheel met astina cress.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Galettes75
g amandelschaafsel Passiesorbet300
g passievruchtcoulis Nogaparfait5
dl slagroom Sinaasappelsalade10
sinaasappels Italiaans schuim300
g suiker We drinken erbij: |
GalettesLeg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in een oven van 180°. Verkruimel ze iets. Kook de suiker en glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen bakpapier of silpads met arachideolie. Leg 1 vel op een warme bakplaat. Werk snel: giet er de warme noga op en bedek met het andere vel. Rol met een deegroller de noga zeer dun uit. Herhaal dit zo nodig enige malen waarbij je de noga weer even in de oven van 200° zet. Breek in schotsen. Gebruik de overgebleven noga voor de parfait. PassievruchtsorbetMeng passievruchtcoulis met de suikersiroop en de emulgator. Draai er in de ijsmachine sorbet van. NogaparfaitKlop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koeling. Kook suiker, water en honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit stijf en giet al kloppend de siroop erdoor en klop de massa koud. Hak de noga, bigarreaux, pistaches en macadamianoten fijn. Schep het mengsel door het eiwit en spatel de slagroom door het mengsel. Verdeel de parfait over ringen van 7 cm en duw er een kuiltje in en zet in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de parfait, strijk glad en laat verder opstijven in de vriezer. SinaasappelsaladeSchil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Snij de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snij de partjes in de breedte doormidden. Laat de partjes uitlekken op een zeef en marineer ze in 3 deciliter suikerstroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd de pitjes achter. Voeg de rest van de suikerstrop bij het passievruchtsap en sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los het aardappelmeel op in een beetje water en bind er al roerend de saus mee af. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Roer er de pitjes en sinaasappelstukjes door. Italiaans schuimKook de suiker en het water tot 126°. Klop het eiwit stijf. Giet de hete suikerstroop al kloppend bij het eiwit tot het glanst en klop het eiwit daarna koud door hem in een bak met ijswater te zetten. Doe het schuim over in een spuitzak. Eindbewerking en presentatieVerwijder de ringen van de parfait en leg ze midden op een bord. Spuit het Italiaans schuim op de nogaparfait. Strijk het schuim glad en brand het lichtbruin met een brander. Verdeel de sinaasappelsalade er rondom. Decoreer met een nogaschots.r |
Een feestelijk
begin met deze Crémant uit het hartje van het Loire dal.
Op dit uit de 17e eeuw stammende landgoed zwaait sinds 1987 Florent
Beaumard de scepter.Met een accent op terroir expressie geeft dit een
mooie crémant, droog en fris in de aanzet, aroma`s van citrus
en appel.
La Vernacia
Traditionale di San Gimignano
Sono Montenidoli. Een perfecte tomaten wijn. Aan de flanken van "de
heuvel van de kleine nesten" bestaat de bodem uit lagen
kalksediment.
De druiven worden biologisch geteeld in een gemengd bedrijf. De
wijnen spreken de taal van hun terroir, met hun klassieke geur en
smaak.
De onbetwiste top van Alto Adige in noord Italie. Met grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, kalksteen houdende grond weer eens een chardonnay met delicate aroma`s en mooie tonen van subtropisch fruit. Een prachtige combinatie met dit verfijnde gerecht.
Urban Ribera
In korte tijd heeft O.Fournier zich in de Ribera del Duero naar de
top gewerkt Deze wijn van 100% trempanillo heeft dankzij het gunstige
microklimaat een grote aromatische complexiteit, fluwelig op de tong,
zuiver en fruitig.
Je zal maar lam zijn.....
We sluiten af met het huis waarmee we begonnen. Een trouvaille. De verdelho druif waarvan deze wijn al sinds 1810 wordt gemaakt komt normaliter niet voor in de Loire streek. Het is een blend van de jaargangen 2007/2008 en ligt als "Vin de France" in de schappen.
Wijnen afkomstig van De
Gouden Ton.
Willemsparkweg 158 1071 HS Amsterdam
0206796231
0206720295
amsterdam@degoudenton.nl
maandag t/m vrijdag 10:00 tot 18:00 uur; zaterdag 10:00 tot 17:00
uur.