|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Appel3
dl rode wijn Sinaasappeldressing3
dl vers geperst sinaasappelsap Misodressing1,5
dl misopasta Mangocompôte1
mango Garnaalrol15
tijgergarnalen (16/20) We drinken erbij: |
Eén portie saus is altijd voldoende! AppelSchil de appels en snij er repen van ter grootte van de garnalen. Breng de wijn met suiker aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Voeg de appelrepen toe aan de wijn en laat opnieuw aan de kook komen. Haal van het vuur en zet in de koeling tot gebruik. SinaasappeldressingBreng sinaasappelsap en citroengras aan de kook en laat 15 minuten trekken en iets inkoken. Zeef de saus en laat afkoeling in de koeling. MisodressingMaak een siroop van het water en suiker. Voeg de misopasta toe en laat 15 minuten trekken in iets inkoken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. MangocompôteSchil de mango en snij het vruchtvlees in kleine brunoise. Haal de zaadjes uit de rode peper en snij het piepklein in blokjes. Snij de korianderblaadjes klein. Bak de gesnipperde sjalot in een beetje olie glazig. Voeg water en suiker toe en laat opkoken. Haal van het vuur en roer de overige ingrediënten toe en laat afkoelen. GarnaalrolHaal de appelrepen uit de wijn. Pel garnalen en haal het darmkanaal eruit met een cocktailprikker. Leg op een ¼ stukje norivel een garnaal en een reep appel. Rol het geheel eenmaal op. Leg het pakketje op een loempiavel en maak er een loempiaatje van. Laat het staartje van de garnaal uit de het pakketje steken. Plak de rand van het loempiavel vast met een maïzenapapje. Eindbewerking en presentatieFrituur garnalen in olie van 170° tot goudbruin en krokant. Schep sinaasappel, miso en mangocompote op een bord. Snij garnaal doormidden en leg bij de saus. Dien samen op met de gefrituurde oester.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Oesters15
oesters
Groentensaus2
tomaten Wasabimayonaise1
ei Romaine sla We drinken erbij: |
Eén portie saus is altijd voldoende! OestersHaal de
oesters uit de schelp en controleer ze zorgvuldig op gruis.
Spoel ze eventueel af met water. Dep de oesters droog. GroentensausSnij tomaat, ui en knoflook heel fijn. Rasp de appel. Doe alle ingrediënten in een pan met het water. Breng aan de kook en laat hel even koken. Maak een papje van maïzena met een paar eetlepels water en roer het door de groenten. Als de saus gebonden is van het vuur halen en laten afkoelen. Breng op smaak met zout en/of azijn. WasabimayonaiseMaak mayonaise op de bekende manier in een hoge beker met de staafmixer. Mixer er de wasabipasta door en proef. Breng op smaak met zout en eventueel nog wat wasabipasta. Eindbewerking en presentatieHalveer de bladen romaine sla en haal de nerf eruit. Leg een blaadje sla op een bord. Lepel er een beetje wasabimayonaise en groentensaus over. Leg de oester op de saus. Dien samen op met het appel-garnaalrolletje.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kabeljauw1
kg kabeljauw Broccoli2
stronken broccoli We drinken erbij: |
KabeljauwDep de
kabeljauw droog en portioneer het in 15 stukken. Wrijf ze
aan beide zijden in met zout. Wrijf een gastroplaat in met
olie en leg de kabeljauw erop. Maak dunne julienne van de
gemberwortel en verdeel ze over de vis. Stoom de kabeljauw 5
tot 7 minuten (afhankelijk van de dikte) in de
stoomoven. BroccoliSnij de knoflook in dunne plakjes. Wok de knoflook in arachideolie 30 seconden tot ze beginnen te kleuren. Doe de broccoli erbij en roerbak nog 2 minuten en doe er water bij en dek af. Stoom de broccoli 5 minuten. Voeg sesamolie toe en laat nog 30 seconden wokken. Eindbewerking en presentatieVerdeel de
kabeljauw over de borden. Lepel ½ koffielepel lichte en
een ½ koffielepel donkere sojasaus over de vis. Verdeel
de bosui over de vis. Verhit de sesamolie tot het dampt en
giet een koffielepel olie over de vis en dien direct op. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kip2
scharrelkippen Kantonese saus5
bosuitjes Chinese eiermie200
g eiermie We drinken erbij: |
KipWrijf kippen in met zout. Leg ze in een pan, overgiet ze met kippenbouillon en breng aan de kook. Voeg bosui en gember toe en maal er wat peper over. Doe de deksel op de pan en laat 20 minuten pocheren. Neem de pan van het vuur en laat 1 uur staan. Schep de kippen uit de bouillon en dompel ze in ijswater en laat ze goed afkoelen. Haal de kippen uit het ijswater en dep droog. Snij het vlees in eenhaps stukjes. Breng op smaak. Kantonese sausSnij het lichte deel van de bosuitjes in fijne ringen en rasp de gemberwortel. Snij het pepertje zonder pitjes fijn Doe samen met zout in een schaal. Verhit arachideolie op tot het dampt en schenk het over de uitjes. Schep alles goed door elkaar en breng op smaak.. MieKook eiermie gaar in de bouillon van de kip. Proef of er genoeg zout in zit. Eindbewerking en presentatieVerhit de kipstukjes 2 minuten op de finish-stand in de combi-oven. Verdeel de stukjes kip over de boden. Leg een plukje mie naast de kip en lepel er wat saus over. Dien samen op met de kabeljauw.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Deeg500
g bloem Vulling200
g varkensgehakt Saus3
dl zwarte azijn We drinken erbij: |
DeegDe bloem met het zout in de Magimix doen, het water aan de kook brengen en bij de bloem gieten, draai er een deeg van en laat even rusten. Het deeg met de pastamachine uitrollen tot een dunne lap en steek er rondjes van 8 cm uit. VullingHak de garnalen fijn. Roer de garnalen, varkensgehakt, aardappelmeel en gesneden bieslook goed door elkaar . breng op smaak met sesamolie, zout en peper. DumplingVerdeel de
vulling over de deegvelletjes en vouw zodanig dicht dat de
onderkant plat en de bovenkant plooivormig dicht is, in de
vorm van een half maantje. VullingRasp de gemberwortel en roer het door de zwarte azijn. Breng op smaak met citroensap en suiker. Eindbewerking en presentatieLeg twee dumplings op een bord en doe er een lepeltje saus bij. Dien samen op met de eend.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Eend2
tamme eenden Saus1,5
l kippenbouillon Kousenband1
kg kousenband korianderblaadjes We drinken erbij: |
EendHak de eenden doormidden en dep ze droog. Verhit de arachideolie tot heel heet. Leg de eenden met het vel naar beneden in de pan. Draai het vuur laag en frituur de eenden 15 minuten tot het vel licht gekleurd is. Draai de eenden niet om maar giet er af en toe wat hete olie over met een lepel. Laat de eenden op keukenpapier uitlekken. Chiu Chow sausDoe alle ingrediënten voor de saus bij elkaar in een grote pan en breng aan de kook. Leg de eenden in de saus en draai het vuur helemaal laag totdat de saus heel zachtjes pruttelt. Zet een deksel op de pan en stoof de eenden in 1 uur gaar. Schep af en toe het bovendrijvende vet eraf. Snij de eenden in stukjes. KousenbandDoe een ½ liter arachideolie in een wok en verhit het tot het begint te dampen. Frituur de kousenband in delen tot het iets gerimpeld is. Laat uitlekken en herhaal voor de rest van de bonen. Giet olie uit de wok (bewaar het wel) en veeg de wok schoon. Verhit 2 el olie in de wok en bak knoflook, gember en bosui ongeveer 30 seconden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en roerbak nog 30 seconden. Doe de kousenband terug in de wok en roer tot de stukjes helemaal bedekt zijn. Eindbewerking en presentatieVerdeel de stukken eend over de borden en decoreer ze met enkele blaadjes koriander. Leg wat kousenband naast de eend. Dien samen op met de dumplings.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Pudding200
g pandanblad Bosbessensaus500
g bosbessencoulis Kokossaus5
dl kokosroom Blauwe bessen500
g blauwe bessen
We drinken erbij: |
PandanpuddingPureer de pandanblaadjes met melk in de Kenwood blender. Breng pandanmelk aan de kook en haal van het vuur. Laat 15 minuten trekkken en zeef de pulp uit de melk. Klop de dooiers met suiker, honing, sinaasappelrasp en citroenrasp schuimig en vervolgens de melk erdoorheen. Verhit de melk tot het begint te binden (75°). Zeef de melk, roer er de geweekte gelatineblaadjes er in op en zet de kom in ijswater. Klop de eiwitten op en voeg daarna de suiker toe. Vouw de eiwitten door de melk mengsel en verdeel het over vormpjes. Laat opstijven in de koeling. BosbessensausBreng alle ingrediënten aan de kook en laat even doorkoken. Zeef de saus en laat afkoelen in de koeling. KokossausKlop de kokosroom en slagroom op tot sausdikte. Zet in de koeling tot gebruik. Blauwe bessenBreng de siroop aan de kook en giet het over de blauwe bessen. Roer voorzichtig door elkaar zodat alle bessen bedekt zijn met siroop. Eindbewerking en presentatieStort de puddinkjes uit de vormpjes. Hol ze wat uit en vul het holletje op met blauwe bessen. Leg de puddinkjes op een bord en schenk de sauzen er naast.r |
Sylvaner 2009, Koeberlé Kreijer
Bij de Appel-garnaalrolletjes en de gefrituurde oester in kataifideeg hebben we gezocht naar een wijn die deze totaal verschillende smaken aan zou kunnen en kwamen uit bij een sylvaner uit Rheinhessen. Deze heeft een rijke boog aan smaken en geuren: tikkeltje kruisbes, hooi, peren en karamel en de smaak van appel, perzik, bloemen en citroen. Mooie zachte ziltige zuren waardoor de oester er ook nog tegen kan.
Vdp Viognier 2010, Verdalhan
De gestoomde kabeljauw met broccoli en gedrenkte kip met Kantonese saus gaat naadloos samen met de viognier, de druif die waarschijnlijk ooit door de Romeinen vanuit Dalmatië naar het Rhônedal werd gebracht, waarvan men er vooral op de steile rotsen van Condrieu prachtige wijnen maakt .De wijnen kenmerken zich door een rijp aroma van zacht fruit, als banaan en meloen en bloemen. De smaak is licht vettig, droog en krachtig met een lage zuurgraad.
Puglia Negroamaro 2010, Masseria Pietrosa
Dumpling met gembersaus en de roodgebakken eend met kousenband vragen om een kruidige wijn, die een mooi zoet heeft.<BR>We vonden deze wijn afkomstig uit de hak van de laars in Italië, Puglië.<BR>de gebruikte druivensoort is 100 % Negroamaro, een druif die vrijwel uitsluitend in Zuid-Italië groeit. De druiven worden eind september met de hand geplukt en de vinificatie vindt plaats in temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen vaten. De wijn heeft een intens aroma van klein rood en zwart fruit, specerijen en thijm. De aanzet is vol, gevolgd door een lange, zwoele afdronk.
Croft Pink Port
Pandanpudding met cranberries vraagt om iets bijzonders en dat vonden we in deze pinkport. (Ook al een verrassing in het boek Het Festijn van Kaas & Wijn.)
Het Porthuis Croft was de eerste die een rosé Port op de markt bracht. Deze Port wordt gemaakt door de druiven kort te laten inweken bij lage temperatuur en vervolgens het sap ook bij lage temperatuur te laten vergisten. Het is een port die niet houtgelagerd is en levendiger en frisser dan zijn rode broertje, met de verleidelijke geur en smaak van bessen en kersen. Koel serveren als apéritief of als dessertwijn. Alc. 19,5!!!<P>
De wijnen zijn afkomstig van Wesseling
Wijnkoperij
Torenlaan 33/A 1251 HG Laren nh
0355311311
035 5334909
Openingstijden maandag van 13.00 uur tot 18.00 uur; dinsdag t/m
zaterdag van 9.00 uur tot 18.00 uur.