Twee-enhalf Jaar Menucommissie

Theo Dokman
Jaap Hollenberg
Fred Koster
Willem van Liere

Inhoud

Terug naar het begin.

Kaasterrine

Ingrediënten voor 10 personen
6 blaadjes gelatine
2 dl melk
4 eetlepels crème fraîche
250 g kernhem
200 g gorgonzola
200 g chaumes
200 g verse geitenkaas
3 sneetjes wittebrood
3 sneetjes rozijnenbrood
3 sneetjes licht roggebrood
sterrekers

Week de gelatine. Breng de melk en crème fraîche aan de kook. Los hierin de gelatine op. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder de korst van de kernhemmer en snijd in dunne plakken. Bekleed een pâtévorm eerst met plasticfolie en daarna met kernhem. Houd enkele plakjes apart voor het afdekken.
Snijd de gorgonzola in plakken van ± 1 cm, haal ze door de melkgelei en leg ze tegen de kernhem aan. Snijd de chaumes in plakken van 5 mm. Haal ze door de melkgelei en leg ze tegen de gorgonzola aan. Wrijf de geitekaas door een zeef en roer er 5 eetlepels gelei door. Vul hiermee de vorm op. Dek de bovenkant af met de resterende plakken kernhem en laat de vorm in de koelkast opstijven.
Steek met behulp een uitsteker kleine rondjes uit de soorten brood.
Serveer een plak kaasterrine met de 3 soorten brood, wat sterrekers en een krul van boter.
Hierbij een stevige rode wijn of een rode port, bijvoorbeeld Colheita.

Vier Amuses-gueules

Ingrediënten voor 12 personen
12 oesters
crème fraîche
3 blaadjes gelatine
bieslook
3 aardappels
100 g gerookte zalm
12 kwarteleitjes
200 g verse zalm
2 tomaten
parmezaanse kaas
olijfolie
150 g prei
mespuntje kerrie
12 langoustines

Oesters in gelei
Open de oesters met een oestermes en vang het vocht op. Zeef het vocht. Pocheer hier de oesters in totdat ze stevig geworden zijn.
Meet de hoeveelheid vocht en voeg de helft aan witte wijn toe. Week per deciliter vocht 2 blaadjes gelatine.
Los de gelatine op in oestervocht en wijnmengsel en laat koud worden maar nog net vloeibaar. Schep in 12 oesterschelpen een theelepeltje crème fraîche, leg hier de gepocheerde oester op. Bestrooi met iets fijngehakte bieslook en vul op met gelei. Zet koud weg.

Stroaardappel
Rasp de aardappels heel fijn, voeg iets peper en zout toe en bak hiervan in de koekepan met wat olie een koek. Steek hiervan met een ronde uitsteker 12 rondjes uit. Laat afkoelen.
Steek met dezelfde uitsteker 12 rondjes uit de gerookte zalm en leg die op de aardappelkoekjes. Leg hier bovenop een gebakken kwarteleitje.

Zalmtartaartje met tomaat
Ontvel de tomaten door ze heel kort in kokend water te dompelen. Snijd ze in vieren en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de tomaten in heel kleine blokjes. Kruid met zout en peper.
Hak de zalm heel fijn en kruid hem. Maak met behulp van een ronde uitsteker 12 tartaartjes op een bakblik: eerst de zalm, dan wat tomaat, iets parmezaanse kaas, dan enkele druppels olijfolie. Zet enkele minuten in een warme oven.

Prei met langoesten
Snijd de prei heel fijn en stoof gaar in wat olijfolie met een mespuntje kerrie.
Pel de langoustines en bak ze zacht en kort in wat olijfolie. Schep de prei op het bord en leg hierop een langoustinestaartje.

Fonds

Gevogeltefond
5 kg vogelkarkassen (bij voorkeur kip of parelhoen)
groenten en kruiden (zie verderop)
enkele stukjes foelie
1 fles witte wijn

Kalfsfond
5 kg kalfsbotten
groenten en kruiden (zie verderop)
1 bakje champignons
3 kruidnagels
enkele takjes rozemarijn
2 kleine blikjes tomatenpuree
1 fles rode wijn

Wildfond
5 kg wildbotten en -afval
1 stuk spekzwoerd
groenten en kruiden (zie verderop)
enkele takjes rozemarijn
1 bakje champignons
3 kruidnagels
15 jeneverbessen
2 kleine blikjes tomatenpuree
1 fles rode wijn

Groenten & Kruiden
3 uien
1 prei
1 winterwortel
enkele takjes tijm
1/2 bosje peterselie
1/2 bosje selderij
1 bolletje knoflook

Gebruik steeds een pan van 15 liter.

Gevogeltefond
Leg de karkassen in de pan en vul die verder met koud water tot 10 cm onder de rand. Breng aan de kook en schuim goed af.
Snijd alle groenten fijn maar laat de knoflookteentjes heel. Voeg de groente toe, met de kruiden en de wijn. Laat dit op een zacht vuur 8 uur trekken.
Zeef en ontvet zo goed mogelijk en laat verder zachtjes tot ± 4 liter inkoken. Portioneer en vries in.

Kalfsfond
Leg de botten in de pan en vul die verder met koud water tot 10 cm onder de rand. Breng aan de kook en schuim goed af.
Snijd alle groenten fijn maar laat de knoflookteentjes heel. Voeg de groente toe, met de kruiden, de tomatenpuree en de wijn. Laat dit op een zacht vuur 12 uur trekken.
Zeef en ontvet zo goed mogelijk en laat verder zachtjes tot ± 4 liter inkoken. Portioneer en vries in.

Wildfond
Laat de botten in de oven bruin worden. Leg onder in de pan het stuk zwoerd. Leg daarop de gebruinde botten en vul de pan verder met koud water tot 10 cm onder de rand. Breng aan de kook en schuim goed af.
Snijd alle groenten fijn maar laat de knoflookteentjes heel. Voeg de groente toe, met de kruiden, de tomatenpuree en de wijn. Laat dit op een zacht vuur 12 uur trekken.
Zeef en ontvet zo goed mogelijk en laat verder zachtjes tot ± 4 liter inkoken. Portioneer en vries in.

Twee-enhalf Jaar Menucommissie

Theo Dokman Jaap Hollenberg Fred Koster Willem van Liere

Inhoud

Index

John Halvemaan:

Lucas Rive:

Kaasterrine

Vier Amuses-gueules

Oesters in gelei

Stroaardappel

Zalmtartaartje met tomaat

Prei met langoesten

Fonds

Gevogeltefond

Kalfsfond

Wildfond

Groenten & Kruiden

Gevogeltefond

Kalfsfond

Wildfond

Theo Dokman
Jaap Hollenberg
Fred Koster
Willem van Liere