Ingrediënten
voor 10 personen 500 g
eendenlever 3 blaadjes
gelatine 1 dl
water 3
lente-uitjes Leg de
lever enkele uren in de koeling. Haal van
de duif de borsten af. (Bewaar de karkassen.) Zet de borsten
even aan. Snij de
lever in dobbelstenen (groene plekjes en andere
ongerechtigheden verwijderen). Doe de blokjes in een grote
kom en meng er met de hand de port, cognac, truffelolie, de
suiker, zout en versgemalen zwarte peper door. (Niet teveel
drank want alcohol in een gerecht dat niet wordt gekookt
smaakt bitter.) Door de warmte van de hand zal de lever een
beetje "smelten". Neem een
halfronde terrinevorm en bekleed die met plasticfolie. Doe
de helft van het mengsel in de terrinevorm en druk goed aan
met de hand. Snij de duivenborst in plakjes en leg die erop.
Daarop de rest van het levermengsel en druk weer goed aan.
(Als alle luchtbellen eruit gedrukt worden kan de terrine in
mooie solide plakken gesneden worden.) Dek af met folie en
laat in de vriezer opstijven. Maak een
gelei van 2 dl dessertwijn en 2 velletjes gelatine (eerst
weken). Giet in een bord en laat ook afkoelen. Los de
suiker op in lauw water. Los de gist op in dit mengsel. Zeef
de bloem en vermeng het met het zout (1 afgestreken eetlepel
= 15 gram). Snij de
wijngelei in blokjes. Snij de uitjes in
ringetjes. Stort de
terrine, verwijder de folie en snij de terrine met een
elektrisch mes in plakken. Middenop het bord een plak
terrine, daaromheen de gelei en de uiringetjes. Serveer met
een broodje.r
1 (wilde) duif
borrelglaasje rode port
eetlepel cognac
2 eetlepels suiker
paar druppels truffelolieGelei
2½ dl dessertwijnBroodje
1 theelepel suiker
200 g bloem
3 g zout
1 zakje gedroogde gist
20 g boter
Terrine
Wijngelei
Broodje
Als de gist in het water tot leven is gekomen, bloem en
vocht in de tot deeg kneden. Voeg ook de gesmolten boter
toe. Ga gedurende 4 tot 5 minuten door met kneden totdat een
samenhangende deegbal ontstaat, die loslaat van de kom. Laat
rijzen op maximaal 24°. Kneed het deeg daarna opnieuw
en laat weer rijzen.
Vorm er broodjes van, laat opnieuw rijzen. Smeer in met
eierdooier en strooi er grof zeezout over.
Zet de broodjes in een voorverwarmde oven van 250°. Zet
de oven daarna op 200°.Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 10 moten
kabeljauw à 75 g 400 g
spinazie In de
keukenmachine malen we de kaas, het brood (de korst mag
eraan blijven), wat verse tijm, de olijfolie, de eieren,
gemalen zwarte peper en zout. Pas op met het zout. Kneed het
mengsel tot een soepele bal en rol deze uit tot een plak van
ongeveer ½ cm dik. Bestrooi
de platte kant (= velkant) van de kabeljauwmoten met zout en
peper. Vet een ovenschaal in meet olijfolie en leg de moten
er met de platte kant naar beneden in. Bedek de bolle kant
met het broodmengsel. Druk met de holle kant van een lepel
er een dakpansgewijs patroon in. Zet de schaal in de koeling
en verwarm de oven voor op 250º. Acht minuten voor het
opdienen in de oven schuiven. Was de
spinazie goed en controleer op steeltjes. Even doorroeren
met wat olijfolie, peper en zout tot de spinazie net slap
begint te worden. Gril de
vis met korst even af. Leg de
spinazie op het bord, schep er voorzichtig een moot
kabeljauw op een takje tijm voor de versiering. Geen saus,
schenk er wat olijfolie omheen (niet op de krokante korst)
en een paar druppels goede aceto balsamico - en
basta.r
200 g verse parmezaanse kaas
8 sneetjes witbrood
3 takken tijm
3 eetlepels olijfolie
½ eetlepel aceto balsamico
2 eieren
5 takjes tijm
Ingrediënten
voor 10 personen 20 dubbele
lamskoteletjes 500 g
pomodori 500 g
basmatirijst 10 takjes
koriander Wrijf de
koteletjes in met zout en peper. Laat een grote pan zeer
heet worden en braad ze aan beide zijden snel bruin in de
olijfolie. Laat ze afkoelen in een ovenvaste schaal (niet in
de koeling). Ontvel de
tomaten, haal de zaadjes eruit en snij ze in kleine
blokjes. Stamp de
korianderzaadjes fijn door ze op een platte ondergrond te
kraken met de bodem van een steelpan. Snipper de uien en de
knoflooktenen. Schil de aubergine en snij die in blokjes.
Fruit alles zachtjes in de olie waarin net de koteletjes
zijn aangebraden - niet bruin laten worden. Doe er de
gestampte koriander bij en giet er de azijn bij. Dit heel
even laten indampen en er de concassé van tomaat bij
voegen. Schep er de honing door, breng op smaak met wat zout
en peper en verse koriander; laat de saus zachtjes
pruttelen. Intussen
de rijst koken. En de broccoli. Plaats de
koteletjes in een voorverwarmde oven (220º), een minuut
of vijf is voldoende. Schep wat
rijst op de borden. Rangschik de koteletjes erop en giet de
saus er omheen. Garneer met een stronkje broccoli en een
takje koriander.r
1 dl olijfolieSaus
3 eetlepels korianderzaadjes
2 uien
10 tenen knoflook
1 aubergine
eetlepel sherry-azijn
3 eetlepels honing
3 takjes koriander
1 struik broccoli
Saus
Na een half uur de saus van het vuur halen en pureren met de
staafmixer.Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 2
vanillestokjes klont
boter Snij de
vanillestokjes in de lengte open. Breng de melk en de room
met het stokje aan de kook, laat het 30 minuten trekken;
verwijder het stokje dan. Doe
dooiers bij de suiker en klop het mengsel dik en romig. Roer
een paar eetlepels van de warme melk door het
ei/suiker-mengsel en klop dat mee. Giet het mengsel
voorzichtig bij de rest van de warme melk. Zet de pan weer
op een zeer klein vuur en laat het mengsel onder voortdurend
roeren binden. Laat afkoelen. Schep het
mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Laat verder in
de vriezer afkoelen. Verwijder
de kam van de ananas en bewaar deze. Schil de vrucht,
verwijder hart en pitjes en snij hem in blokjes ter grootte
van dobbelsteentjes. Maak
karamel van de suiker in een grote koekenpan. Roer met een
vork en controleer de onderkant voortdurend op kleur, die
mag niet zwart worden. (Verbrande suiker is wel met lichte
siroop terug te mengen tot goudbruin, maar lekker is
anders.) Roer er een klont boter door en blus af met room en
iets aceto. Flink kloppen en eventueel zeven. Hier de ananas
aan toevoegen. Strooi de peperkorrels er
overheen. Schep de
warme ananas en de peperkorrels om een bolletje vanille-ijs
en garneer met het groen van de
ananas.r
IJs
¾ l room
¼ l melk
½ citroen
200 g suiker
6 eierdooiers
300 g suiker
aceto balsamico
1/3 l room
2 ananassen
2 eetlepels roze-peperkorrels
Vanille-ijs