Ingrediënten
voor 10 personen 10
trostomaten van 5 cm doorsnee 5
makrelen van 600 g per stuk 5
scharreleieren 1
brioche brood heel Snij de
tomaten in aan de onder- en zijkant. Leg ze kort in kokend
water, laat schrikken en haal het vel eraf. Snij het kapje
eraf. Hol de tomaatjes uit en leg ze met de bolle kant naar
boven op een doek. Snij de
filets van de makreel af en snij de graat eruit. Ontdoe ook
de filets van de huid en gaar de schone makreelvlees onder
de salamander licht gaar. Blijf erbij. Roer het gare
visvlees met een vork glad samen met de eidooier en de
olijfolie. Op smaak brengen met de witte peper, fleur de sel
en de citroensuiker. Kook de 5
scharreleieren hard en wrijf deze door een bolzeef. Dit
heet mimosa. Rasp de topjes van de broccoliroosjes en
zeef door een grove zeef. Blancheer de topjes kort en meng
deze met de mimosa. Snij de oesters grof en meng ook deze
met de mimosamassa. Maak het geheel af met de aceto en de
olijfolie tot een egale vinaigrette. Snij de
brioche dun (4 mm) op de snijmachine en besmeer deze dun met
olijfolie, bak deze krokant in een oven van
160º. Vul de
tomaatjes met de makreelcrème en maak deze lauw in
een gematigde oven van 70º. Dresseer
de tomaatjes op het midden van het bord en de vinaigrette
erom heen. Leg een plakje brioche tegen de tomaat
aan.r
4 eierdooiers
witte peper (vers), fleur de sel en citroensuiker (= heel
fijn gesneden citroenschil)Vinaigrette
200 g broccoliroosjes
20 creuses geopend en losgestoken
10 eetlepels olijfolie vergine
3 eetlepels aceto balsamio wit
olijfolie (vergine)
Vinaigrette
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 10
scharreleieren dagvers! ½
kg BF 15 geschild klein gesneden 10
plakjes ongezouten spek 10
tongscharfilets Breek de
eieren in koffiekopjes en zet die in de koeling of
vriezer. Zorg dat
de groenten in gelijke blokjes gesneden is. Zweet in verse
boter de groenten licht aan, blus deze af met de fond en
laat dit gedurende 20 minuten zacht garen. Wrijf de massa
door een fijne zeef en breng hem op dikte met de rest van de
gevogeltefond. Breng een
hoge pan met water, zout en azijn aan de kook. Laat hierin
één voor één de ijskoude
scharreleieren zakken (als een speer naar beneden) en laat
deze ½ minuut garen op ± 90º. Laat ze direct
schrikken in ijswater. Bak de
plakjes spek tussen plateau's in de oven uit tot
krokant. Snij de
tongscharfilets in flinterdunne plakjes. Breng op smaak met
witte peper en fleur de sel. Leg de
eieren op een doek op een plateau en breng deze in een oven
op stoom tot 70º. Tot de kou eraf is. Werk snel,
vorm een treintje; gebruik hete kleine borden. Fatsoeneer
het eiwit wat. Dresseer het ei in het midden van het bord en
leg hier overheen de tongschar. Snij de dooier aan
één kant open. Garneer met een plakje spek.
Giet aan tafel de hete aardappelsoep om het ei
heen.r
1 bleekselderijstengel schoon klein gesneden
100 g sjalot schoon en gesnipperd
2 tenen knoflook schoon en gesnipperd
1 wit van prei schoon kleingesneden
100 g boter
fond de volaille tot niveau
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 3
barbarie-eenden vrouwelijk ½
l ganzenvet 100
g honing 800
g rode biet schoon biologisch 15
struiken witlof 10
eendenleverplakken van 60 g per stuk Snij de
vleugels in bij het 1ste lid, maak het vel wat
los en snij de vleugel door bij het 2de lid (we
willen zoveel mogelijk vel overhouden om de eend op te
bakken). Doe overeenkomstig met de poten. Haal ook het
wensbeentje eruit en laat weer zoveel mogelijk vel aan de
eend zitten. Snij het kontje uit de eend. Gooi dat weg;
bewaar vleugels en later het karkas voor de fond. Bind de
eend op tot een "coffre". Konfijt de
boutjes in het ganzenvet, gekneusde witte peper, fleur de
sel en de kruiden gaar. Kruiden hebben meer smaak als ze
eerst even licht geroosterd worden. Kleur in
een hete pan met wat olie en boter de huidkant van de
"coffres", lak de bovenkant met zachte honing en breng deze
op de juiste gaarheid in sessies van 2 minuten (waarna
steeds weer gelakt word) in een oven van 170º. We
controleren met een naald of de inwendige temperatuur goed
genoeg is - als de naald op de onderlip als confronterend
wordt ervaren (40º) is de eendenborst gaar
genoeg. Cutter de
bieten en zeef de moes. Zet het sap op met kruiden (als bij
de poten) plus een stokje kaneel. Reduceer deze tot 1/3
deel, zeef en monteer de saus op met koude boter. De pan
draaien, geen garde gebruiken (shaken, not
stirred). Halveer de
witlofstronkjes, knip de dunne topjes eraf en zout ze. Laat
ze licht karamaliseren, blus af met gevogeltefond. Voeg
citroensuiker toe en dek af met vetvrij papier. Stoof ze
gaar. Druk de stronken uit en beleg een ring(etje) van 4,5
cm ermee, vul deze met de geplukte eendeboutjes en vouw ze
weer dicht. Hou de taartjes warm. Gril de
eendelever droog op een hete grill, kruid met de kummel en
dresseer deze op het witloftaartje. Haal de
filet van de "coffre" en trancheer deze in de lengte in
gelijkmatige tranches. Leg een
witloftaartje uit het midden van het bord, laat er twee
tranches naar "wijzen". Schep er wat saus
naast.r
gekneusde witte peper, fleur de sel, knoflook, tijm en
laurier
1 pijpje kaneel
gevogeltefond
citroensuiker
kummel
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 2
eigelen 700
g mascapone 1½
dl blanke aceto balsamio 200
g suiker Sla de
eigelen met een beetje water los. Bestrijk een plakje
bladerdeeg dun met eimengsel en zeef er poedersuiker
overheen. Leg hierop het volgende plakje en ga door tot ze
op zijn. Gebruik poedersuiker om kleven te voorkomen. Rol
het stapeltje zo dun mogelijk uit (1 mm) naar alle kanten.
Snij tot een grote rechthoekige lap. Kwast het bladerdeeg
licht in met water en rol strak op om de lange zijde. Verpak
in plasticfolie en vries aan. Snij er
daarna 20 dunne plakken van ½ cm (met de hand). Werk zo
koud mogelijk, eventueel in kleine porties. Wikkel de
buitenste rand een beetje af en vouw deze naar het midden.
Bestrooi met poedersuiker en rol deze plakken zeer dun ovaal
uit tot 12 cm. Bak ze af onder druk (omgekeerd bakblik) in
een oven van 180º in circa 12-15 minuten. Laat de
arlettes afkoelen. Dek elke arlette half af en bestrooi met
poeder suiker. Schraap
het merg uit de vanillestokjes. Roer de mascapone,
vanillemerg en de suiker tot een stevige massa waarvan
quenelles kunnen worden gedraaid. Zet koud weg. Reduceer
de balsamico tot 0,75 deciliter. Schil de peren en snijd ze
in een grove brunoise. Verwarm de peren met wat water en
voeg suiker toe tot 30º beaumé. Draai van de
peren, de puree, room en de aceto balsamico een zachte
sorbet die straks op een lepeltje wordt
geserveerd. Maak een
karamelsaus van de suiker en de glucose siroop en wat water.
Laat gedeeltelijk terugkoelen en wel er de boter door (niet
roeren). Leg twee
kleine quenelles parallel op een groot koud bord circa 10
centimeter uit elkaar. Napeer hieromheen de karamelsaus in
een cirkel. Leg dwars op iedere quenelle een arlette zodat
ze in het midden aansluiten. Leg ze met de witte kant naar
buiten. Serveer de lepels met perensorbet aan tafel uit. Leg
deze midden op de arlettes zodat de zijkanten omhoog
komen.r
Arlettes
5 plakjes bladerdeeg
poedersuikerMascapone
1 vanillestokje
200 g suikerSorbet
0,75 kg rijpe peren
2 dl water
suiker
2 eetlepels roomSaus
1 eetepel glucosesiroop
enkele klontjes koude boter
Arlettes
croustillantes
Vanillemascapone
Perensorbet
Karamelsaus
Presentatie
© 2002 The CheesePress Edam