Menu April 2003
Jack Tazelaar

UNA CENA ITALIANA

LA LISTA DELLE VIVANDI

 

I ANTIPASTI DI MARE E TERRA
Le cozze gratinate
I involtini di salmone affumicato e ricotta
Il carpaccio clasico
I crostini de melanzane alla crema
I crostini ai funghi selvatici


LA PASTA
Lasagnette di salmone gamberi e serdanini


LA ZUPPA
Zupetta di maltagliati alla salvia e piselli e piu


IL PESCE
Sardine al melanzane
Insalata di campo al balsamico


LA CARNE E IL RISOTTINO
Vitello e prosciuto al pesto
Risottino al parmigiano


IL DOLCI
Tiramisu e spumone di mandarinetti

I antipasta di mare e terra

Ingrediënten voor 10 personen

Le cozze

½ l water
½ l witte wijn
1 zak (2 kg) mosselen
1 wortel (gesneden)
1 ui (gesneden)
1 prei (gesneden)
1 stengel selderij (gesneden)
100 g paneermeel, gekruid
½ dl olijfolie

I involtini

10 plakken (10´10 cm) gerookte zalm
200 g ricotta
1 eetlepel dragon, gehakt
3 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
10 zwarte olijven
zout/witte peper

Il carpaccio

stuk rosbief
de beste virgin olijfolie die verkrijgbaar is
4 zéér fijn gehakte bosuitjes
3 sliertjes zuurkool per persoon

La molanzane

2 middelgrote aubergines
2 eieren, hardgekookt
2 eetlepel sjalot, zéér fijn gehakt
3 eetlepel crème fraîche
10 sneetjes stokbrood, gebakken of geroosterd, zeer dun gesneden

Funghi selvatici

75 g gedroogde paddestoelen
100 g (grot-) champignons, gesneden
50 g boter
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepel peterselie, gehakt
½ theelepel tijm, gekneusd
1 eetlepel citroensap
½ theelepel nootmuskaat
1 theelepel zwarte peper, uit de molen
1 eetlepel crème fraîche
10 sneetjes geroosterd of gebakken stokbrood, dun gesneden

De mosselen (le cozze)

  1. Doe in een ruime pan: water, wijn en groenten. Trek in 15 minuten een court-bouillon, op een laag vuur. Afgedekt.
  2. Kook de mosselen in de bouillon, hoog vuur in ± 8 minuten. Regelmatig omschudden. Laat afgedekt wat afkoelen. Haal de bovenste schelp weg.
  3. Leg 30 mosselen in de onderste halve schelp op bakplaat. Bestrooi met gekruid paneermeel, druppel wat olijfolie erover.
  4. Maal er witte peper over.
  5. Zet ± 2 á 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200º.

Bewaar de overgebleven mosselen en de court-bouillon voor de soep.

De zalmrolletjes (i involtini)

  1. Leg de plakken zalm uit. (hou alle eventuele afsnijdsel apart).
  2. Klop de kaas los, voeg dragon toe, breng op smaak met zout en peper.
  3. Maak van kaas en zalm een mooi pakje/rolletje.
  4. Maak van olie en citroensap een dressing.
  5. Schep theelepel dressing over zalmrolletje.
  6. Garneer met zwarte olijf en eventueel fijngesneden snijdsel van de zalm.

De carpaccio (il carpaccio)

Vries de rosbief goed aan. Snij er 20 flinterdunne plakken van.

  1. Leg plakken rosbief op bord.
  2. Penseel olijfolie erover.
  3. Sprenkel bosuitjes (weinig) erover.
  4. Leg er 2 à 3 sliertjes zuurkool op.
  5. Maal zwarte peper erover.
  6. Laat 15 minuten rusten.

Leg de rest van de rosbief terug in de vriezer.

De aubergine (la melanzane)

  1. Oven voorverwarmen: 200°.
  2. Rooster de aubergines tot de schil blakert en los laat.
  3. Halveer ze, haal vruchtvlees eruit met een lepel.
  4. Laat afkoelen.
  5. In een kom: prak de eieren, voeg de sjalot en de helft van de aubergine toe.
  6. Roer tot gladde massa.
  7. Voeg crème fraîche toe en klop eieren goed door.
  8. Zet koel tot gebruik.
  9. Smeer overvloedig op sneetje geroosterd brood.

De andere helft van de aubergines gaat naar de vis.

Het toastje paddestoelen (funghi selvatici)

  1. Giet kokend water over de gedroogde paddestoelen en laat ± 1 uur weken. Spoel en zeef en knijp alle vocht eruit in kaasdoek of servet.
  2. Snij champignon in plakjes.
  3. Smelt boter, laat sjalotten glazig worden.
  4. Voeg droge en verse paddestoelen toe en bak 1 á 2 minuten.
  5. Haal van vuur af.
  6. Voeg toe: crème fraîche, peterselie, tijm, citroensap, nootmuskaat, peper.
  7. Roer goed door.
  8. Sneetjes brood rijkelijk ophopen.

Serveren op een GROOT bord.r

Lasagnette di salmone, gamberi e serdanini (Lasagne met zalm, garnalen en selderij)

Ingrediënten voor 10 personen

Voor de Lasagne

400 g bloem
3 eieren
1 eidooier
olie
zout

Voor de Bechamelle

50 g boter
75 g bloem
1 l melk (warm
peper & zout
een weinig nootmuskaat

Voor de Zalm

½ gefileerde grote zalm de onderste (buik)helft in 4-5 stukjes gesneden
1 eigeel
¼ l room
½ eetlepel gekneusde witte peper
sap van 1 sinaasappel

Voor de Garnalen

20 grote garnalen
2 eetlepel bloem
1 (borrel)glas cognac
¼ l room
1 eetlepel tomatenpuree
1 dl olijfolie

Voor de Selderij

½ struik selderij

Lasagne

  1. Maak het deeg in de machine.
  2. Draai lasagne in de pastaroller op de dunste stand.
  3. Kook beetgaar in ruim zout water (met wat olie opdat ze niet plakt). Laat schrikken in ijswater.
  4. Snijd in plakken van ± 15-20 cm tot gebruik.

Bechamelle

  1. Smelt de helft van de boter en voeg de bloem toe.
  2. Roer goed en sudder 2 á 3 minuten.
  3. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe.
  4. Laat zacht koken op laag vuur, ± 10 minuten en roer veel.
  5. Haal pan van vuur, voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe.
  6. Dek af met folie tot gebruik.

Zalm

  1. Pocheer de stukjes zalm ± 5 minuten in court-bouillon
  2. Laat uitlekken en afkoelen.
  3. Meng eigeel, room, peper, sinaasappelsap in een grote kom.
  4. Spatel gepocheerde zalm erdoor (géén pap van maken!).
  5. Zet opzij tot gebruik.

Garnalen

  1. Pel de garnalen; bewaar de schalen.
  2. Fruit de garnalenschillen in de olie, roer en plet goed.
  3. Blancheer de garnalen erin. Haal ze eruit
  4. Voeg room, cognac en tomatenpuree toe. Roer.
  5. Sudder ± 10 minuten en zeef de saus of verwijder de schillen met een schuimspaan.
  6. Zet opzij tot gebruik.

Selderij

  1. Fijn snijden.
  2. ± 5 minuten blancheren in water, net niet aan de kook.
  3. Afgieten en koud afspoelen.
  4. Zet opzij tot gebruik.

Gebruik een braadslee. De grootte is afhankelijk van het aantal personen (de hoeveelheden in deze receptuur zijn voor 10). Bedenk dat lasagne hoog moet zijn i.e. veel lagen hebben. Mag ook niet te slap zijn.

Assemblage

  1. Oven voorverwarmen op 180°.
  2. Smeer braadslee in met olie.
  3. Leg 1e laag lasagne op bodem.
  4. Bestrijk met (bijna) de helft van de bechamel.
  5. Bestrooi met de helft van het zalmmengsel en de helft van de selderij.
  6. Leg 2e laag lasagne.
  7. Bestrijk met (bijna) de overgebleven helft van de bechamel.
  8. Bestrooi met de rest van het zalmmengsel, alle garnalen en de overgebleven selderij.
  9. Leg 3e laag lasagne.
  10. Bestrijk met laatste bechamel vermengd met de garnalenroom.
  11. Verhit 10 á 12 minuten in de oven op 200º.

Serveren in kleine vierkante portie (5´5´5 cm).r

Ook hier: geef de resten door aan de soep.

La zuppa (de soep)

Ingrediënten voor 10 personen

2½ l bouillon van rund, kip, wild etc.
kruiden

restjes van alles wat voor handen is: lasagne in sliertjes, groenten, mosseltjes, champignons, paddestoelen

knoflook
geraspte parmezaan

Een bij uitstek 'nooit-iets-weggooien' recept uit oude, minder welvarende tijden.

  1. Verhit de bouillon met de kruiden tot tegen het kookpunt.
  2. Voeg alle restjes toe en laat door en door heet worden.
  3. Snij de knoflook in plakjes en frituur die.
  4. Serveer in warme borden, bestrooi licht met kaas.
  5. Garneer met de knoflook.r

Il pesce (de vis)

Ingrediënten voor 10 personen

20 sardines
½ dl citoenolie
aubergine (van de antipasta)
½ bosje dragon, fijngesneden

½ dl olijfolie
mint

La insalato di campo

waterkers/of mâche/of veldsla/of ezelsoren: een 'toefje' sla bij de Pesce (vis)

3 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamico azijn
wat zout

wat peper
1 eigeel

Maak de sardines schoon: Ontdoe ze van schubben. Snij de buik open en haal de ingewanden eruit. Ga met een hand met de duim tegen de wijsvinger vanaf de kop achter de graat langs. Tot aan de staart. Graat eruit en klaar is Kees.
Leg de visjes met de huidkant naast elkaar op een (blauwe) snijplank. Nog een kleine controle op eventuele graatjes en vervolgens bestrijken met citroenolie.

Smaak het overgebleven auberginemengsel van de antipasta af met fijn gesneden dragon.
Lepel een kleine hoeveelheid op de filets. Maak er een rolletje van en leg deze in een vuurvaste schotel welke ingesmeerd is met olijfolie.
De oven voorverwarmen op 160º en zet de schotel er 4 minuten in. Blijf er maar bij staan want het is zo gebeurd.
Visjes op het bord versieren met wat munt en wat citroenolie.

De salade (la insalato di campo)

  1. Maak een dressing van olijfolie, balsamico azijn, zout en peper.
  2. Sla met een garde het eigeel erdoor.
  3. Spatel, in een grote kom, toefjes salade voorzichtig door de dressing.

Gebruik als garnituur bij de vis.r

La carne el pesto (het vlees)

Ingrediënten voor 10 personen

10 dunne kalfsoesters (90 g p.p.)
1 eetlepel bloem
10 dunne plakken Parmaham
10 tandenstokers
2 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen
50 g boter
bosje salie

Il Risotto

250 g vialone of arborio rijst
3 sjalotten, gesnipperd
25 g boter
± ½ l bouilon, warm
¼ l room
zout en peper naar smaak
3 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas

Il pesto

1 bos basilicum (100 g)
1 theelepel zout
4 tenen knoflook
4 eetlepels geitenkaas (scherp)
2 eetlepel geroosterde pijnboompitten
2 dl olijfolie

Leg de kalfsoesters uit. Bestrooi ze met zout en peper en bestuif ze met bloem.
Leg plak ham erop en een blaadje salie. Vouw dubbel en prik vast.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de saltimbocca 2 minuten aan beide kanten op hoog vuur.
Haal vlees uit de pan, houdt warm, afgedekt.
Maak braadvocht af met citroensap en boter. Giet over de kalfsoesters.
Verwijder tandenstokers en serveer met pesto en risotto.

Il Risotto (de risotto)

  1. Fruit sjalotten in de boter.
  2. Voeg rijst toe, schep om en roer, 2 à 3 minuten.
  3. Voeg beetje bij beetje vocht toe.
  4. Laat bijna verdampen, voeg dan weer vocht toe.
  5. Ga zo door tot rijst bijna gaar is.
  6. Voeg wat room, zout en peper toe, roer door.
  7. Voeg kaas toe en roer goed door.
  8. Houdt warm tot gebruik.

Serveertip: 2 'ijsboltangschepjes' bij het vlees.

Il pesto (de pestosaus)

  1. Mix in machine: basilicum, zout, peper en knoflook. Puls 4 à 5 keer.
  2. Voeg kaas toe. Puls 3 à 4 keer.
  3. Voeg, beetje bij beetje, olijfolie toe tot smeuïge massa (mayonaiseachtig).
  4. Roer geroosterde pijnboompitten erdoor.

Serveren

  1. Spiegel saus op groot bord, kalfsoester en bolletjes risotto daar bovenop.
    Klein schepje saus over vlees.r

Il dolce (het toetje)

Ingrediënten voor 10 personen

Voor de Tiramisu

3 blaadjes gelatine
150 g suiker
8 eierdooiers
500 g mascarpone
½ l slagroom

± 20 lange vingers
¼ l koffie, sterk
2 (borrel)glazen cognac
cacaopoeder
poedersuiker

Voor de Spumone di Mandarinelle

½ l slagroom en 5 eiwitten
½ eetlepel suiker, vanillestokje
2 (borrel)glaasjes mandarinelikeur
10 blaadjes verse munt
  1. Week de gelatine.
  2. Klop suiker en dooiers stijf (au bain-marie).
  3. Voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door.
  4. Voeg de mascarpone toe. Roer goed door.
  5. Sla de slagroom stijf en spatel die erdoor.

Bereiden

  1. Drenk de lange vingers door koffie/cognac en beleg de bodem van een rond (spring-) cakeblik (de suikerlaag naar beneden).
  2. Vul op met ei/kaas mengsel.
  3. Dek af met vingers (de suikerlaag naar boven) en sprenkel koffie/cognac erover.
  4. Bestuif met cacao/poedersuiker.
  5. Laat opstijven in koelkast/diepvries.

Spumone di Mandarinelle

  1. Sla de slagroom met de eiwitten zéér stijf, maar niet tot boter.
  2. Spatel mandarijnlikeur voorzicht door slagroom.

Serveren

  1. Snijd Tiramisu in punten. Leg links en rechts een bolletje (gebruik een ijstang) Spumone.
  2. Garneer met munt.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]

© 2003 The CheesePress Edam