Menu april 2004

Ster van tomaten met grijze garnalen

Warme oesters met witloof

Zoetwatervis in rode wijn met beurre rouge

Lamsracks met drie auberginebereidingen en ontpitte olijven

Nogaparfait met mangosalsa met mint

Ster van tomaten met grijze garnalen

Ingrediënten voor 10 personen 10 middelgrote goed rijpe trostomaten 2 tenen knoflook 50 schoongemaakte en gewassen blaadjes citroenmelisse mayonaise 1 eierdooier 1 theelepel fijne mosterd ½ eetlepel wit tewijnazijn 2 dl maïsolie 200 g grijze garnalen

Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pit jes. Schik ze op een bakplaat, bestrooi met peper en zout en fijngehakte knoflook. Konfijt ze een half uur in de oven op 110º. (Meeliften met het hoofdgerecht.) Meng voor de mayonaise de eierdooiers met de mosterd en de azijn. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe. Breng op smaak met zout en peper. Hak 30 blaadjes citroenmelisse fijn en snij de rest in de lengte in drieën. Doe de fijngehakte citroenmelisse bij de mayonaise en meng dit goed. Doe in een spuitzak. Garnalen wassen. Bestrooi ze met peper en zout plus een beetje citroenolie. Zet koud weg. Afwerking Halveer de tomatenpartjes. Schik op elk bord 8 tomaten partjes in de vorm van een ster. Spuit op elk plakje tomaat een toefje citroenmelissemayonaise en verdeel de garnalen erover. Maak een kleine roos van mayonaise in het midden, leg daar ook wat garnalen op. Werk af met de citroenmelisse sliertjes tussen de tomatenpartjes.r

Warme oesters met witloof

Ingrediënten voor 10 personen Gevogeltebouillon 1 stuk soepkip 1 teen knoflook 1 prei (alleen witte gedeelte) 1 ui 1 stengel bleek selderij 1 dl droge witte wijn 2 laurierbladen takje tijm 30 oesters (creuzes) 125 g witloof 15 g boter 75 g oesterzwammen 75 g gerookt spek (in plakken) 15 g gewassen peterselie (zonder steeltjes) 2 dl droge witte wijn 1½ dl room 75 g boter 1 citroen

Voorbereiding Verhit voor de gevogeltebouillon wat olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten. Doe groente plus vocht alvast in de snelkookpan. Draai het vuur iets ho ger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los. Doe dit alles plus de kruiden en zout & peper in een snelkook pan en vul af met koud water. Laat 30 minuten koken. Giet de bouillon door een fijne zeef. Steek de oesters open en maak ze los. Zorg ervoor dat er geen stukjes schelp achterblijven en vang het sap op. Giet dit door een fijne puntzeef en doe de oesters erbij. Maak het witloof schoon. Snij er de bittere voet uit. Snij het loof in de lengte in grove julienne. Doe met 1½ eet lepel water, 15 gram boter en een scheutje citroensap in een pan en kruid met peper en zout. Dek af en laat zachtjes gaar stoven. Snij de zwammen in julienne en bak ze in 30 gram boter. Kruid lichtjes met peper en zout; zet apart. Bak het spek op hoog vuur tot knapperig. Laat goed uitlekken op keukenpapier. Maal tot poeder. Doe 3 deciliter gevogeltefond met de witte wijn in een pan en breng aan de kook. Laat tot ¼ inkoken. Doe de room erbij en laat tot een derde inkoken. Monteer de saus daarna met 75 gram boter. Hak de peterselie fijn. Afwerking Doe de oesters met een gedeelte hun vocht bij de saus (de saus moet vrij lopend zijn). Laat de oesters net opstijven en haal ze uit de saus. Verdeel ze over tien diepe borden en hou warm. Doe het witloof en de zwammen bij de saus en controleer de kruiding. Kruid eventueel bij met zout, peper en een scheut citroensap. Verdeel de saus over de oesters en werk af met spekpoeder (voorzichtig anders gaat het overheersen) en peterselie, serveer goed warm.r

Zoetwatervis in rode wijn met beurre rouge

Ingrediënten voor 10 personen 600 g aardappels 6 eetlepels slagroom 180 g boter 2 schorseneren flink kneepje citroensap 4 eetlepels olijfolie 5 dikke sjalotten 1 fles rode wijn ingrediënten voor 6 dl visbouillon 5 filets witvis van de dag eetlepel arrowroot 2 eetlepels fijngesneden verse peterselie

Maak een visbouillon. Kook de aardappels in 12 tot 15 minuten in licht gezouten kokend water en giet ze af en prak ze fijn. Doe de puree terug in de pan, verwarm hem circa 2 minuten en roer er dan 4 eetlepels room en 30 gram boter door, zodat hij dik en romig wordt. Breng op smaak met peper en zout, breng over in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast. Boen de schorseneren schoon, en schil ze. Bewaar in water met een beetje citroensap. Snij ze schuin in stukjes. Blancheer ze 2 minuten in kokend water met citroensap, laat uitlekken en afkoelen. Hak 4 sjalotten fijn. Verhit 2 eetlepels van de olie en smoor ze hierin 5 minuten onder regelmatig omscheppen. Dep de stukjes schorseneer droog en doe ze bij de sjalot in de pan. Bak de groenten nog even. Hou warm. Verhit de resterende olie in een middelgrote pan en smoor de overgebleven sjalot (fijngehakt) hierin 5 minuten. Schenk de wijn en de bouillon erbij en verwarm tot het kookpunt. Snij de visfilets netjes in model en halveer. Laat ze in het hete bouillonmengsel glijden en pocheer ze in 2½ minuten precies gaar; halverwege even omkeren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet in de warmhoudkast. Zeef het viskookvocht door een fijne zeef en laat het in de pan snel tot een derde inkoken. Roer er de resterende room en wat zout en peper door. Bind met een beetje arrowroot. (Dit is de beurre rouge.) Verdeel de aardappelpuree over 10 voorverwarmde borden in drie strepen. Schik een stukje visfilet daar dwars op en schik de geglaceerde groenten eromheen. Breng de beurre rouge aan weerszijden van de buitenste strepen aan, strooi de peterselie erover en serveer direct.r

Lamsracks met drie auberginebereidingen en ontpitte olijven

Ingrediënten voor 10 personen Garnituur 2 dikke aubergines 2 teentjes knoflook (gepeld) 2 takjes tijm 12 mini-aubergines 16 olijven 12 blaadjes basilicum 3 eetlepels truffelsalsa 5 mini-paprika's 10 aardappelcilinders (Ø 4 cm) 100 g geklaarde boter 4 eetlepels olijvenpuree 40 zwarte olijven Saus 4 dl lamsjus 75 g verse boter 2 eetlepels kookvocht van olijven 500 g lamsfilet 2 sjalotjes (uiterst fijngehakt) 60 g verse boter 100 g fijn broodkruim 1 eetlepel gehakte tijm 2 eetlepels mosterd

1 Verwarm de oven op 100º. Snij twee aubergines in tweeën. Kruid het snijvlak met peper en zout. Leg tijm en knoflook erbij en besprenkel alles met olijfolie. Leg de helften omgekeerd op een plaat op een siliconenmatje. En bak ze 2 uur in de warme oven. Neem de helften uit de oven en verwijder tijm en knoflook. Haal met behulp van een soeplepel het vruchtvlees uit de schil en mix dit fijn in een blender. Eventueel bijkruiden of even aanzetten in een koekenpan met wat met ui. Doe in een spuitzak en bewaar in de warm houdkast. Intussen de mini-parika's halveren, ontpitten en met een beetje olijf olie in aluminiumfolie wikkelen. Zet een half uur in de oven. Na afloop het velletje erafhalen. Spuit hier straks wat auberginepuree in. 2 Stoom 10 mini-aubergines in 12-15 minuten gaar. Haal ze uit met be hulp van een koffie lepel of parisienneboortje. Hak het pulp fijn en verwarm dit in een pannetje. Ontpit de olijven en snij vier basilicum blaadjes fijn. Voeg die erbij plus de truffelsalsa en kruid indien nodig bij. Vul de auberginetjes met de vulling en bewaar ze. 3 Verminder de oventemperatuur tot 80º. Snij (op de machine) de reste rende mini-aubergine in dunne plakken, in de lengte. Bestrooien met zout en in een vergiet een half uur laten uitlekken. Spoel de plakken af leg ze naast elkaar op een oven plaat met siliconenmatje en bestrijk ze met olijfolie. Kruid ze licht met zout en plaats ze in de oven om te drogen. Snij de aardappelcilinders in schijven. Kook ze 2 minuten vóór. Droog ze en kruid met peper en zout. Meng twee eetlepels geklaarde boter met twee eetlepel olijvenpuree. Maak tien gelijke torentjes van om-en-om aardappel en olijvenpuree. Bak ze in de oven gedurende 15 minuten en hou ze warm. Ontpit de olijven voor de garnituur. Laat de lamsjus (recept elders) samen met een eetlepel olijvenvocht tot de helft inkoken en bind met een klont verse boter. Verwarm de verse boter in een steelpannetje en laat de gehakte sjalot er een viertal minuten in uitzweten. Neem het pannetje van het vuur en meng er het broodkruim en de gehakte tijm door. Kruid de lamfilet met peper en zout en kleur lichtbruin in hete boter. Strijk de bovenkant in met een dunne laag mosterd en leg er een korst van broodkruim op. Verhit de oven tot 200º en bak de lamsfilet gedurende 4 minuten. Zet de oven op 50º en laat ze daar verder in rusten. Schik de garnituren op het bord. Trancheer het vlees en serveer met de saus.r

Nogaparfait met mangosalsa met mint

Ingrediënten voor 10 personen 150 g fijne kristalsuiker 3 eetlepels water 2 eetlepels amandelschaafsel Parfait Pâte à bombe 3 dl slagroom 2 eiwitten kneepje citroensap 80 g fijne kris talsuiker Vulling 100 g gekonfijte vruchten 3 eetlepels sultana's 40 g ongezouten pistachenoten (gehakt) Mangosalsa 1 grote (precies rijpe) mango 2 eetlepels siroop (gelijke delen water en suiker) 1 eetlepel citroensap 2 eetlepels fijngesneden mint

Maak eerst de nougatine. Laat in een pan met dikke bodem de suiker in het water oplossen op laag vuur, af en toe roeren met een houten pollepel tot het mengsel helder is. Draai het vuur hoger en kook de siroop circa 7 minuten, tot hij karameliseert en licht kleurt. Neem de pan van het vuur en meng het amandelschaafsel erdoor. Schenk de nougatine op een siliconenmatje, strijk glad en laat af koelen. Maak de pâte à bombe (zie verderop) en hou hem apart. Wacht tot de nougatine afgekoeld en bros is. Breek in stukjes en maak fijn met de deegroller. Spoel het teveel aan suiker van de gekonfijte vruchten af in warm water, laat ze uitlekken, dep ze droog en snij in stukjes van 1 cm. Klop de room tot hij heel zachte pieken vormt maar nog lobbig is. Klop in een andere kom de eiwitten en een drupje citroensap stijf. Klop geleidelijk de kristalsuiker erdoor, zodat het een glanzende meringue wordt. Spatel de pâte à bombe, de room en de meringue door elkaar. Meng de vulling erdoor. Schep de parfait in 10 vormpjes en laat in de diepvries opstijven. Doop de vormpjes even in warm water en keer ze om op de borden. Mangosalsa met mint Schil de mango, snij het vruchtvlees los van de pit en snij het fijn. Meng de siroop met het citroensap in een kom. Schep de mango erdoor. Voeg vlak voor het serveren de munt toe.r

Pâte à bombe

150 g fijne kris talsuiker 5 dooiers

Verwarm in een pan met dikke bodem 1 deciliter water met 150 gram suiker op een laag vuur, tot de suiker is op gelost en de siroop helder. Roer eenmaal. Draai het vuur hoger en zet een suikerthermometer in de pan. Klop intussen de dooiers au bain-marie met een hand mixer op de hoogste snelheid tot ze lichtgeel, dik en romig zijn. Kook de siroop tot een temperatuur van 120º heeft be reikt. Dat blijk als een theelepeltje siroop in een glas koud water een stevig en helder balletje vormt. Zodra de siroop heet genoeg is van het vuur halen. Zet het kloppen van de dooiers voort en voeg in een dun straaltje de hete siroop toe. Blijf kloppen tot de pâte à bombe in volume toe neemt en romig wordt. Klop tot dik en glanzend. Neem de kom van de onderpan en blijf kloppen tot het mengsel tot kamertemperatuur afgekoeld is.r

Lamsjus
1 kg lamslappen 1 kg lamsbotten olijfolie blikje tomatenpuree 1 ui 1 prei 1 winterwortel enkele takjes rozemarijn 2 tenen knoflook	Doe de lamsbotten in een met olijfolie bestreken braadslee en braad dit in de voorverwarmde oven op 180° bruin. Haal de botten uit de braadslee, doe dan de tomaten puree in de braad slee en ontzuur de tomatenpuree door te verhitten. Doe alle ingrediënten in een snelkookpan, voeg voldoende water toe en laat 1 uur koken. Passeer eerst door een zeef.r