Menu april 2005

Krabkoekjes

Loempia's met krab/grapefruit-vulling - gebonden maïssoep

Gelakte tong - babyprei met sesamzaad

Varkensmedaillons met een jasje van muesli en specerijen

Citrusvruchten in verse limoengelei margaritasorbet

Krabkoekjes

Ingrediënten voor 10 personen 250 g (goed) krabvlees 1 dl sauce américaine 40 g boter, in blokjes Witte saus 75 g boter 75 g bloem 1 l volle melk Paneerlaagje 50 g aardappelmeel 2 eierdooiers (40 g) ½ theelepel olijfolie snufje suiker/zout 300 g fijn droog broodkruim (Japans)

Laat de sauce américaine (onafgedekt) inkoken tot hij gebonden is. Stem af met het tussengerecht. Zij hebben deze saus ook nodig. Maak de witte saus. Verhit de boter in een kleine zware pan en klop er met de garde de bloem door tot een roux. Giet de melk erbij en laat al kloppend aan de kook komen. Laat nog 4 tot 5 minuten garen tot een béchamelsaus. Hij moet vrij dik zijn anders stolt het geheel niet. Schep er de sauce américaine, het krabvlees (goed uitlaten lekken en/of uitknijpen) en dan geleidelijk de boter door. Breng hoog op smaak met zout en peper. Zet in de koelkast of vriezer en laat opstijven. Als het mengsel stevig is er balletjes van 1½ cm doorsnee van rollen. Rol de balletjes door het aardappelmeel. Klop de dooiers op met wat olie, suiker en zout. Dompel de balletjes in het eimengsel en rol ze dan door het broodkruim. Frituur twee minuten op 180° in schoon vet en laat uitlekken op keukenpapier. Dien heet op, 3 p.p., en garneer met wat groen en een schijfje citroen.r

Loempia's met krab/grapefruit-vulling - gebonden maïssoep

Ingrediënten voor 10 personen Soep 2 uien 5 preien, alleen het groen 2 stengels bleekselderij 1 dl olijfolie 375 g krabvlees 10 maïskolven 2 dl droge witte wijn 2 l blanke bouilon Loempia 10 loempiavellen 1 eiwit Vulling 1 eetlepel olijfolie 75 g worteljes, in dunne staafjes 20 g wittekool, in sliertjes 40 g shii-takepaddestoelen, fijngehakt ½ theelepel fijngehakte verse gember 1 eetlepel sojasaus 30 g rijstvermicelli (mi-hoen) 1 lente-ui, in ringetjes 150 g krabvlees 1 theelepel sliertjes schil van grapefruit (van het nagerecht) 2 eetlepels sauce américaine, ingekookt

Zet grote soepborden warm. Laat voor de soep de gehakte ui, prei en bleekselderij in een beetje olie zweten tot de groente gaar maar niet gekleurd zijn. Voeg het krabvlees en de maïskolven toe. Giet er de wijn over. Laat zonder deksel tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe en laat nog 30 minuten sudderen. Neem de maïskolven uit de soep, schraap er de korrels af met een lepel en zet 200 gram korrels apart. Maal met een passevite de rest van de maïskorrels met de inhoud van de pan en passeer door een (punt)zeef in een andere pan. Breng op smaak met zout en peper en hou warm. Voor de vulling mi-hoen 5 minuten koken, drogen en in stukken van 5 cm snijden. Verhit de olie in een wok. Doe er de wortels, kool, shii-take, gember en sojasaus in en laat 3 minuten bakken. Voeg de vermicelli en lente-uitjes toe en laat nog 2 minuten bakken. Schep de ingrediënten over in een kom en schep er de krab, de sliertjes grapefruitschil en de ingekookte sauce américaine door. Breng op smaak met zout en peper. Leg voor de loempia's het deeg op een plat werkvlak. Schep er een deel van de vulling op. Vouw dan de zijkanten naar binnen en rol op tot een rol. Gebruik zoveel (weinig) vulling dat de rol twee lagen dik wordt. Maak de randen dicht met het eiwit. Maak zo tien loempia's. Verhit olie tot 150°. Leg er de loempia's in en verhoog de temperatuur tot 180°. Frituur de loempia's in 3-5 minuten goudbruin, waarbij je ze af-en-toe omdraait. Verdeel voor het serveren de weggezette maïskorrels over de soepborden. Leg er een loempia op en schep er (aan tafel) de soep rondom.r

Gelakte tong - babyprei met sesamzaad

Ingrediënten voor 10 personen tong (¼ p.p.) 100 g fijne tafelsuiker scheutje balsamicoazijn 2 dl pittige tomatensiroop 20 g knoflook, gehakt 10 g verse gember, geschild en gehakt 1 eetlepel olijfolie Prei 30 zeer dunne babypreitjes 3 eieren 1 eetlepel olie 100 g wit sesamzaad

Snij de zijkant van de vis, verwijder het vel aan beide kanten en snij de kop en de vinnen eraf. Knip met een stevige keukenschaar de ruggengraat in de lengte doormidden. Snij de filets doormidden. Verhit de suiker met 2 eetlepels water tot het mengsel gekarameliseerd is. Neem de pan van het vuur en voeg de azijn toe. Schep er de tomatensiroop, knoflook, gember door en laat zonder deksel sudderen tot je een ingekookte stroperige saus hebt. Passeer de saus door een (punt)zeef. Kwast de stukken tongfilet royaal in met de siroop en zet ze 6 minuten in de oven (200º). Babyprei Snij het wit van de prei in stukjes van 7 cm lang. Doe in een grote pan gezouten kokend water en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Giet af en dompel onmiddellijk in een kom ijswater. Giet af en laat goed uitlekken. Klop de eieren op met wat olie met zout en peper. Haal de prei door het eimengsel en haal ze dan door het sesamzaad. Bak ze in de olie tot goudbruin. Serveer vis en prei, gegarneerd met een veegje tomatensiroop.r

Varkensmedaillons met een jasje van muesli en specerijen

Ingrediënten voor 10 personen 1½ theelepel komijnzaad 3 eetlepel ajowanzaad (of gedroogde tijm) 1½ theelepel kardamonzaadjes 2 theelepels nigellazaad 1½ theelepel korianderzaad 150 g muesli Saus varkensbotten, gekraakt 5 dl arichideolie 80 g boter 2 dl honing 4 dl droge witte wijn 2 eetlepels mosterd 2 theelepels grove mosterd 50 g gehakte augurkjes 1 eetlepel sherryazijn 10 varkensmedaillons, elk 75 g 3 eieren, losgeklopt Rösti 5 middelgrote aardappels (vastkokers) 5 eetlepels zonnebloemolie 400 g sugarsnaps

Rooster de komijn-, ajowan-, kardemon-, nigella- en korianderzaadjes in een droge koekenpan op laag vuur. Maal/wrijf in een vijzel tot een fijn poeder. Draai de muesli met ½ theelepel van het specerijenmengsel in een keukenmachine. Bak in een grote koekenpan de botten bruin in arachideolie en boter. Giet het overtollig vet af. Draai het vuur zeer laag, voeg de honing toe en verhit (voorzichtig, mag niet verbranden) tot die gekarameliseerd is. Schep er vervolgens de overgebleven gemalen specerijen door. Giet er de witte wijn bij en laat sudderen tot die verdampt is. Giet er net genoeg water bij om de aanbaksels los te krijgen en laat weer inkoken tot het vocht verdampt is. Herhaal dat drie keer met vers water. Giet er ten slotte net genoeg water bij om de botten te bedekken en laat alles sudderen tot een dikke saus. Passeer door een (punt)zeef, klop de beide mosterdsoorten door de saus. En schep er de augurkjes en de sherryazijn door. Hou warm. Rasp de aardappels grof, laat ze even uitlekken (niet afspoelen). Voeg iets peper en zout toe. Verhit in een anti-aanbakpan de olie tot heet, schep de aardappel erin en verdeel de sliertjes tot een koek.. Draai het vuur iets lager en bak tot de onderkant mooi goedbruin is (10 minuten). Bak ook de andere kant goudbruin (5 minuten). Snij de koek in 10 punten. Doe de sugarsnaps in kokend gezouten water. Laat 4 minuten koken. Haal de medaillons door het ei en daarna door het mueslimengsel. Bak de medaillons goudbruin in wat geklaarde boter. Niet teveel gelijk in de pan en laat 10 minuten rusten in een oven van 90º. Serveer de medaillons met de kruidige saus. Zet een punt rösti en een hoopje sugarsnaps ernaast.r

Citrusvruchten in verse limoengelei margaritasorbet

Ingrediënten voor 10 personen Sorbet 200 g fijne tafelsuiker 220 g glucosesiroop 30 g melkpoeder 4 eetlepels tequila 5 dl limoensap Gelei 400 g fijne tafelsuiker 4 limoenen 2 citroen 4 blaadjes gelatine Fruit 5 roze grapefruits 6 handsinaasappels Meringue 4 eiwitten 120 g fijne tafelsuiker theelepel kaneel eetlepel geraspte sinaasappelschil

Zet de borden koud. Doe voor de margaritasorbet 9 deciliter water, de suiker en glucose in een pan, breng aan de kook en laat tot siroop inkoken. Neem van het vuur en schep er het melkpoeder, de tequila en het limoensap door. Laat afkoelen. Draai in de ijsmachine. Doe voor de gelei de suiker in 4 deciliter water en verhit al roerend tot de suiker is opgelost. Doe de siroop in een pan, leg er de limoenen en citroen (in stukken) in en laat 30 minuten op het allerlaagste vuur trekken. Laat iets afkoelen en schep er het fruit uit voor je de gelatine (geweekt en uitgeknepen) toevoegt. Verwijder schil en al het wit van de grapefruits en sinaasappels. Snij de partjes één voor één los langs de tussenschotjes. Snij elk partje in de lengte in 2 of 3 zeer dunne plakjes. Schik de plakjes iets overlappend op elk bord en bedek ze met een dun laagje limoengelei. Zet weer koud weg. Verwarm voor de meringue de oven voor op 85°. Klop de eiwitten met een handmixer (hoge stand) stijf. Voeg onder voortdurend kloppen (middelste stand) in drie gedeelten de tafelsuiker toe en blijf daarna doorkloppen (circa 5 minuten op de hoogste stand) tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende pieken blijft staan. Eiwitschuim kan niet al te lang blijven staan, verwerk het daarom direct! Zet de sinaasappelrasp aan met wat suiker. Verdeel het eiwit in tweeën. Schep door de ene helft het kaneel en door de andere de rasp. Spuit staafjes (in totaal 20) op een bakplaat bekleed met bakpapier en droog ze in de warme oven tot ze volkomen droog en bros zijn. Schep er een quenelle margaritasorbet op de borden met citruspartjes en -gelei, leg er twee staafjes meringue naast en dien op.r

Blanke bouillon
1 kg kipkarkassen 1 ui ½ prei (het wit) 1 wortel ½ stengel bleekselderij 1 laurierblad 1 tak tijm 3 takjes peterselie ½ theelepel witte-peperkorrels grote snuf zeezout	Breek de karkassen in stukken, zodat ze makkelijk in een pan passen. Giet er 2 liter koud water over en breng langzaam aan de kook, waarbij je het naar boven drijvende schuim afschept. Doe alles plus de in stukken gesneden groenten en kruiden in een snelkookpan en laat 30 minuten koken. Passeer door een zeef.

Sauce américaine
2 sjalotjes 1 wortel 3 tomaten, ontveld, ontzaad en in stukjes 100 g boter 1½ eetlepel whisky 1 dl droge witte wijn schaaldierschalen 1½ eetlepel cognac snufje cayennepeper	Fruit de gehakte sjalotjes, wortel en tomaten 2 tot 3 minuten zachtjes in wat boter. Voeg dan de whisky en dan de wijn toe en laat zonder deksel sudderen tot het vocht iets ingekookt is. Schep er de schalen (fijngehakt of -gemalen) door en laat 45 minuten sudderen. Schep er de rest van de boter, de cognac en de cayennepeper door en passeer/wrijf het geheel door een (punt)zeef.

Tomatensiroop

500 g rijpe tomaten 80 g fijne tafelsuiker 1 theelepel grof gemalen peper 10 g zout 1 dl olijfolie 5 dl tomatensap 6 tenen knoflook ½ bos dragon 2 eetlepels chilisaus 1 eetlepel tabasco

Halveer de tomaten, verwijder zaad en -lijsten, doe ze in een grote kom en schep er de suiker, peper, het zout en de olie door. Spreid de helften uit in een ondiepe, ruime ovenschaal en zet 1½ uur in een op 180° voorverwarmde oven. De tomaten zullen vocht loslaten en iets donkerder worden. Giet het tomatensap over de tomaten en voeg de knoflook en dragon toe. Laat de tomaten nog 30 minuten in de oven bakken. Passeer het mengsel door een (punt)zeef en breng op smaak met de chilisaus en de Tabasco. Deze dikke stroperige saus moet krachtig,, zoet en scherp van smaak zijn.

 

Uit: Ducase, A.: Spoon (2003), Good Cook Publishing, ISBN 90-8070-369-9