|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Makreel600 g makreelfilet Marinade2 kleine sjalotjes Avocado2 avocado's Bavarois2 komkommers basilicumolie |
Makreel & marinadeFileer het (flinterdunne) vel van de makreelfilets. Laat
de huid intact. Verwijder de graten. Avocado'sDe avocado pellen en met citroen, zout en peper in de
mixer fijnmalen. Let op: niet te veel zout. KomkommerbavaroisZet de ovale vormpjes koud in de vriezer. BasilicumolieDe basilicumblaadjes met de olijfolie in de blender fijnmalen en vervolgens door een zeef passeren, breng op smaak met peper en zout. PresentatieDe tartaar van de gemarineerde makreel m.b.v. een steker
in de hoek van een vierkant bord plaatsen en stort de
bavarois in een aangrenzende hoek. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Ham10 plakjes Gandaham Merg & beslag200 g merg Waterkersolie1 bos waterkers Alkmaarse gort200 g parelgort Garnalen30 zoetwatergarnalen zout & peper |
HamI.v.m. de beschikbaarheid van de oven ogenblikkelijk
beginnen met het drogen van de ham. Merg en het beslagHet merg in blokjes van 2 ´
2 cm snijden en laat bevriezen in de vriezer. WaterkersolieDe helft van de waterkersblaadjes een tiental seconden
blancheren en droogdeppen. In de blender mixen met de
knoflook, olie, peper en zout. Alkmaarse parelgortDe parelgort langzaam gaar laten koken in gezouten water
en daarna afspoelen met koud water. De room laten inkoken
tot de helft, de parelgort toevoegen en rustig laten
indampen tot sausdikte (zoals risotto). GarnalenPel de garnalen en verwijder het darmkanaal. De staartjes
koel bewaren tot bakken. PresentatieDe gort m.b.v. een steker in het midden van de borden
schikken. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 4 kg lamsrug van lam Lamsfond en filetslamsbotten van de rug Groenten100 haricots verts 100 peultjes |
FondBegin met het maken van de lamsbouillon voor het
fond. Snijd de groenten klein en zet eveneens aanzetten in een
koekenpan. GroentenDe peultjes en de getourneerde haricots kort
blancheren. LamsfiletsDe turbo-oven voorverwarmen op 80°. LamssausDe lamssaus aan de kook brengen en eventueel monteren met boter en een paar druppeltjes olijfolie. PresentatieHet lamsvlees in plakjes snijden. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Crème brûlée2 vanillestokjes Soufflé1 vanillestokje Roomijs1 vanillestokje Sinaasappelsaus100 g suiker Dragonsiroop5 g dragon Dragonschuim1,25 dl room |
Crème brûléeSnijd het vanillestokje in de lengte open en breng dit in
de melk tegen de kook aan, laat 20 minuten trekken, blijf
regelmatig roeren om velvorming te voorkomen. Schraap met de
achterkant van een mesje het merg uit het stokje en voeg aan
de melk toe. SouffléSnijd het vanillestokje in de lengte open en breng dit in
de melk tegen de kook aan en laat 20 minuten trekken, blijf
regelmatig roeren om velvorming te voorkomen. Schraap met de
achterkant van een mesje het merg uit het stokje en voeg aan
de melk toe. RoomijsSnijd het vanillestokje in de lengte open en breng dit in
de melk tegen de kook aan en laat 20 minuten trekken, blijf
regelmatig roeren om velvorming te voorkomen. Schraap met de
achterkant van een mesje het merg uit het stokje en voeg aan
de melk toe. SinaasappelsausVerhit de suiker tot een blonde karamel, voeg het sinaasappelsap toe en laat dit even doorkoken. DragonsiroopMaak de suikersiroop door 62 gram suiker op te lossen in 62 cc water, voeg de dragon toe en laat even trekken, pureer in de blender en passeer door de zeef. DragonschuimVermeng room, dragonsiroop en water, giet het mengsel in een kiddespuit van ½ liter en gebruik niet meer dan 1 gaspatroon, de fles goed schudden! PresentatieGiet in ieder cocktailglas een scheutje sinaasappelsaus, schep hierop een quenelle vanille-ijs. Spuit het dragonschuim op het ijs. Plaats op een bord de soufflé, de crème brûlée en cocktailglas met ijs.r |
© 2006 Kookgoed Edam