|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Appelvinaigrette½ el ciderazijn Salade van garnalen250 g tomaat
Gazpacho600 g vleestomaten Schuim van tomaat8 blaadjes gelatine Gevuld omeletje10 henneneitjes paarse shiso |
Salade van garnalenMaak de appelvinaigrette en marineer hierin de
garnalen. Gazpacho van tomaat (met garnalen)Was de tomaten en snij het vruchtvlees in stukken. OmeletjeKlop de eitjes los met de een klein scheutje room en meng
er de kruiden door. Verhit de boter in een koekenpan de
boter mag niet bruin kleuren. Giet het eimengsel in de
koekenpan en en laat het op laag vuur bakken tot de massa
baveuse (smeuïg) is. Schuim van tomaatWarm 1 deciliter gazpacho en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Meng dit met de rest van de gazpacho en giet het mengsel in een iSi fles (1 liter). Steek er twee gaspatronen op. Goed koelen voor gebruik en regelmatig schudden. Afwerking en presentatieVul een glaasje 1/3 met garnalen, werk af met 1/3
gazpacho en 1/3 schuim. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 reuzenaardappelen 2½ preien 3 broccoli |
Aardappels en visfiletsMaak de geklaarde boter. PreiSnijd de prei in fijne julienne en was grondig. BroccoliKook de broccoliroosjes in licht gezouten water gaar. Laat het daarna goed uitlekken en afkoelen. Maal de broccoli fijn in de keukenmachine voeg in nodig wat kookvocht toe, breng op smaak met zout en peper. Pakketjes zeeduivelBak de pakketjes aan twee zijden in aan droge zwarte
koekenpan zoals gebakken aardappelen. Afwerking en presentatieDoe op elk bord een bergje gestoofde prei, hierachter een vispakketje en hier weer achter 3 quenelles broccolimousse. Werk af met het vocht van de prei.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 mergpijpjes Kalfsbouillon500 g kalfslappen Bonen100 g flageolets 3 Kruidenbuiltjestakjes tijm 1 kg ossenhaas 70 g boter |
Bonen en mergpijpjes (estafette!)Week de flageolets en de kikkererwten een nacht in ruim
water, le Puy linzen hoeven niet geweekt te worden. KalfsbouillonBraad de in stukken gesneden kalfslappen goed aan en zet
de kleingesneden bouquet garni + groente eveneens aan. Blus
af met witte kookwijn. BonenSnipper de ui en knoflook. Doe in 3 pannetjes ieder een 1
eetlepel olijfolie en zet een derde van de ui en knoflook
aan; zonder te kleuren. Dan gaan in de 1e pan de flageolets,
in de 2e de kikkererwten en in 3e de linzen. Ossenhaas, mergpijpjes, rookspek enz.Krab de vleesrestjes van het bot en spoel de pijpjes in water tot ze mooi blank zijn. Leg de plakjes rookspek op een bakplaat en bak ze in 10 minuten krokant in een oven op 150º. Hak het sjalotje en de cornichons ragfijn. Kook de aardappelschijfjes beetgaar. Verwarm de kalfsbouillon. Breng de bouillon op smaak met zout en peper en pocheer hierin ongeveer 10 minuren de ossenhaas op 60°, tot het vlees rosé is. Pocheer de mergpijpjes eveneens gedurende 10 minuten. SausNeem 1 liter van het hete pocheervocht kook tot de helft in en monteer met koude boter. Afwerking en presentatieMeng de eventueel weer opgewarmde peulvruchten en schep hiervan op ieder diep bord 4 eetlepels. Leg een medaillon op de peulvruchten. Zet een mergpijpje rechtop tussen de medaillon en de bonen, strooi er grof zeezout en gebroken peperkorrels op, steek een theelepeltje in de merg. Verdeel de sjalotjes en de cornichons over de ossenhaas. Leg op iedere medaillon 1 schijfje aardappel. Verdeel over de ossenhaas de met boter gemonteerde kalfsbouillon. Leg ten slotte op ieder stukje vlees een plakje spek.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Sinaasappelgelei8 (bloed) sinaasappels Witte-chocolademousse1½ blaadjes gelatine Tuile2 eiwitten Chocoladesorbet½ l water Passievruchtenjus2 blaadjes gelatine 1 kg passievruchten |
Zet borden koud. SinaasappelgeleiHaal de zest van de sinaasappels en pers de sinaasappels uit. Breng 5 deciliter sinaasappelsap met suiker aan de kook en houd 1 deciliter apart om de agar agar in op te lossen. Voeg de agar agar oplossing toe en laat deze nog even meekoken. Laat dit rustig (niet geforceerd, er onstaat dan harde gelei aan de kant!) afkoelen. Op het moment dat de vloeistof iets lobbig wordt op een plaat storten en uitsmeren tot egaal dunne laag van maximaal 2 mm. ChocolademousseLaat de mascarpone op kamertemperatuur komen en klop deze los! Week voor de chocolademousse de gelatine in koud water en los hem op in de rum. Smelt de chocolade au bain-marie. Klop het eiwit met de poedersuiker tot een zeer luchtig schuim. Roer de eidooier door de mascarpone en spatel de rum en de gesmolten chocolade erdoor. Vouw de geklopte eiwit door de chocolademassa en schep alles in een spuitzak met een spuitmondje. Leg koel weg. ChocoladesorbetBreng voor de chocoladesorbet het water met de suiker aan de kook en laat koken tot de suiker is opgelost. Roer de stabilisator erdoor en laat de chocolade hierin smelten. Draai de compositie in een ijsmachine tot sorbet. TuileRoer de ingrediënten door elkaar tot een homogene massa. Maak zeer dunne rondjes op een stuk bakpapier, ± 8 cm Ø. Bak de rondjes in de oven op 175º tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen en bestrooi met poedersuiker. PassievruchtenjusWeek voor de jus de gelatine in koud water. Halveer de passievruchten en wrijf ze door een zeef. Wrijf de puree door een fijne zeef en vang het sap op. Breng het aan de kook,. voeg suiker naar smaak toe en roer van het vuur af de uitgeknepen gelatine erdoor. Zet de jus koud weg. Snij repen van de sinaasappelgelei en spuit daar een baantje witte-chocolademousse op; rol de gelei op. PresentatieLeg op elk bord twee sinaasappelrolletjes met ertussenin
een quenelle van chocoladesorbet. Steek een bisquittuile in
de sorbet. |