Ingrediënten
voor 10 personen 10
eieren 100
g crème fraîche Meng de
crème fraîche met de kruiden en het citroensap.
Verdun het mengsel met wat slagroom en breng op smaak met
peper en zout. Doe in spuitzak en zet koel weg. Smelt de
suiker met een klont boter in een steelpan met dikke bodem.
Laat de suiker bruin worden en stort de karamel op een
plaat. Laat de karamel hard worden en hak hem met een
keukenmes in kleine stukjes. Snij de
zalm fijn. Tik de
eieren met een eiertikker. Scheid het eiwit en de dooiers en
doe de dooiers terug in de schaal (gooi het eiwit weg). Zet
de eitjes in het rekje van de eierkoker met een bodempje
water. Laat circa 45 seconden koken met het deksel erop.
Controleer zelf! Schik de
zalm op de in de schaal gepocheerde dooier. Beetje karamel
erop. Werk af met de crème en bestrooi weer met
karamel.r
100 g gerookte zalm
karamel (zie bereiding)
kruiden (1 el peterselie, 1 el bieslook, 1 tl
knoflookpuree)
paar druppels citroensap
3 el slagroom
50 g suiker
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 20
verse tijgergarnalen 20
basilicumblaadjes 1
rode peper 500
g tomaten beetje
jonge sla Pel de
garnalen en leg ze in een gaatjesbak (of een ovenschaal).
Rook ze 7 minuten met rookmot of houtsnippers in een koude
rookoven. (Alternatief: de rookmot in een pan met deksel
verwarmen tot hij gloeit en rookt; plaats de garnalen in een
koude oven, zet er de pan bij, zonder deksel, sluit de koude
oven snel.) Maak een
gladde saus van basilicum, knoflook en olijfolie. Meng de
saus met de garnalen en zet het geheel in de koelkast. Blender de
tomaten met de kruiden. Wrijf door een zeef en kook in tot
pureedikte en smaak af. Fruit de
fijngesnipperde ui, sjalot en knoflook in een scheutje
olijfolie. Roer er de tomatenpuree in. Snij de
courgette, de aubergine en de paprika's in brunoise en stoof
de groente kort beetgaar. Laat afkoelen en meng de groenten
met het mengsel van tomatenpuree tot ratatouille. Smelt de
geitenkaas in de groentebouillon en de room. Maak een gladde
saus met een staafmixer en giet de massa door een zeef. Mix
de warme saus tot schuim. Schakeer
de garnalen op de borden en overgiet ze met de schuimige
saus. Schep de ratatouille in ringen naast de garnalen.
Plaats wat salade in het midden. Eventueel
kun je nog een soepje maken van de
garnaalschillen.r
ratatouille (zie bereiding)
250 g geitenkaas
3 tenen knoflook
2 dl olijfolie
1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
1 gele paprika
1 dl groentebouillon
1 dl roomTomatenpuree
1 takje tijm
steeltjes van basilicum
1 schepje suiker
1 sjalot
Warm de garnalen 10 minuten net voor het opdienen op in een
warme oven op 140°.Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 750
g kalfshartzwezerik melk rijstebloem Spoel de
zwezerik gedurende 1 uur af in koud water. Spoel hem erna
schoon en blancheer 2 minuten in gezouten water. Koel de
zwezerik in ijswater en verwijder de vliezen en vetbuisjes.
Snij het vlees in 10 gelijke stukken en zet koud
weg. Kook de
macaroni beetgaar in gezouten water. Niet
afspoelen! Fruit de
gesnipperde sjalotjes en de knoflook in een sauspan met een
scheutje olie. Blus met de wijn en laat het mengsel inkoken.
Voeg de room en gevogeltebouillon toe wanneer de wijn
verdampt is. Breng aan de kook. Voeg agar-agar toe en laat 3
minuten zachtjes doorkoken. Breng de saus op smaak met
peper, zout en geraspte Parmezaanse kaas. Giet de macaroni
af en vermeng met de saus. Stort het geheel op een ingevette
plaat. Schik de macaroni strak langs elkaar en zet de plaat
in de koelkast. Ontvel de
tomaten, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Beng op
smaak met olijfolie, peper en zout. Schik de tomaten op een
ovenplaat en droog ze 2 uur in een warme oven op 100°
(afhankelijk van de tomaatgrootte). Blijf controleren! De
zwezerik bestuiven met rijstebloem en afkloppen. Steek
rondjes uit de macaroni, schik er de gedroogde tomaten op en
verwarm het geheel zachtjes in de oven.
500 g lange macaroni
½ bosje verse lavas
4 sjalotjes
3 tenen knoflook
olijfolie
2 dl witte wijn
2½ dl room
2½ dl gevogeltebouillon
6 g agar-agar
geraspte parmezaanse kaas
10 romatomaten
5 dl kalfsjus
grof zeezout
Breng de kalfsjus aan de kook en haal hem dan van het vuur.
Voeg de lavasblaadjes toe en bedek de pan gedurende 20
minuten. Zeef de jus en laat hem inkoken tot een gladde
saus.Presentatie
Bak de zwezerik aan alle zijden krokant in een scheutje
olie.
Kruid met grof zeezout en peper.
Leg de zwezeriken op de rondjes en werk af met
lavasjus.r
Ingrediënten
voor 10 personen 500
g saucier-uitjes (zilveruitjes) 2
kg lamsbeenderen 5
dl rode keukenport olijfolie Bak de
lamsbeenderen bruin in de oven. Laat de versneden ui,
selderij en wortel 5 minuten meebruinen en blus dan af met
witte wijn. Zet ze op in 2 l water in de snelkookpan
gedurende 1 uur. Passeer en voeg een handje koffiebonen toe,
de mosterd, gembersiroop en de rode kookwijn. Laat even
meetrekken. Verwijder de koffiebonen en laat sterk reduceren
tot de gewenste dikte (bijna stroop). Pel de
uitjes en bak ze hevig aan. Blus af met de port, laat op een
zacht vuurtje garen met 3 dl van de lamsbouillon tot ze
zacht zijn. Prepareer
en ontvlies het lamsvlees. Giet wat
saus in het bord en schik hierop het vlees, schep rondom de
rand wat uitjes en leg er de frisse asperges
naast.r
2 melklamcarré (waarvan de beentjes zijn
schoongemaakt)
30 groene asperges
500 g lamslappen
1 ui
1 tak bleekselderij
1 wortel
2 glazen rode kookwijn
tijm, laurier en rozemarijn
½ el grove mosterd
½ el gembersiroop
10 koffiebonen
boter
Schil de asperges. Gaar ze kort in een pan met een bodempje
water en een klont boter.
Kruid het lamsvlees en bak het rondom krokant aan. Gaar het
rosé (circa 6 minuten) in een oven op 180° en
laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie op
kamertemperatuur.
Ingrediënten
voor 10 personen 500
g witte suiker 10
ronde aluminium wegwerpbakjes, Ø 12 cm 300
g roquefort Smelt de
suiker (eventueel met wat water en een klont boter) langzaam
in een ontvet pannetje. Doe de karamel, zodra die goudbruin
is, in de bakjes met daarin vetvrij papier en leg hierin een
klein klontje boter. Steek het
deeg uit, de plakjes moeten net iets kleiner zijn dan de
aluminium bakjes. Prik met een vork gaatjes in het deeg tot
1 cm van de rand en leg de plakjes op vetvrij papier. Leg de
ananas zo op het bladerdeegplakje, dat 1 cm van de rand
tijdens het bakken omhoog kan komen. Zet dit in een op
220° voorverwarmde oven. Vermeng de
iets opgewarmde appelstroop met wat witte wijn en
Chartreuse. Haal de
Tartes Tatin uit de oven en keer ze boven een bord om. Leg
de Roquefort er bovenop, een lepel met appelstroop ernaast
en serveer warm.r
2 el boter
10 plakjes bladerdeeg (diepvries)
10 plakken verse ananas, zonder hart
vetvrij papierGarnering
6 el appelstroop
wat witte wijn
1 dopje Chartreuse
Als de bodems kunnen schuiven op het papier en de rand
omhoog is gekomen zijn de Tartes Tatin klaar. Leg ze in de
bakjes met de ananas in de karamel met boter en de deegkorst
naar boven. Zet de bakjes daarna 25 minuten in de oven op
140°. De korst moet goed droog en knapperig
zijn.
© 2008 Kookgoed Edam