Menu april 2009

Octopus met Haddockbrandade

Kreeft met rode bietjes & aardappelpuree

Gepocheerd ei met gesmoorde uien en eendenlever

Brioche met peer en perensorbet

Wijninfo

Octopus met Haddockbrandade

Ingrediënten voor 10 personen Octopus 1x grote octopus 1 ui 2 knoflook schil van 1 sinaasappel 2 takjes rozemarijn 1 Spaanse peper peper & zout Haddock 2 haddockfilets circa 0,5 l melk circa 0,2 l olijfolie 6 sneden witbrood, zonder korst 2 knoflooktenen schillen van 1 kg aardappelen van het hoofdgerecht Grapefruits 4 roze grapefruits

Octopus Maak de octopus schoon (zie hieronder) en gaar per portie sous-vide met de ui, knoflook, sinaasappelschil, rozemarijn en Spaanse peper gedurende 90 minuten op 90° (positie 3) in de stoomoven. Daarna snel terugkoelen door de zakjes in koud stromend water te leggen. In een portie gaan 4 octopuspoten, een geplette knoflookteen, 1 takje rozemarijn, ¼ sinaasappelschijven, ½ Spaanse peper en een ¼ ui. Zakjes vacumeren en in de stoomoven. Haddockbrandade Haddock in de week leggen met water in de koeling voor de volgende kookavond. De Haddock met melk en water tot ze onder staat, aan de kook brengen en in het kookvocht iets af laten koelen. De vis schoonmaken. Knoflook door de pers halen en eventueel nog met een plat mes en fijn zout tot een puree wrijven. In een pan olijfolie doen en dan knoflookpuree toevoegen en zacht smoren (niet bruin laten worden), vis erbij en een flinke scheut melk. Zachtjes laten koken en melk en olie toevoegen totdat een smeuïge massa is verkregen. Witbrood toevoegen om het te binden. Op smaak brengen met citroensap, peper en room. Aardappelen Aardappelen reinigen en schillen. De schillen krokant frituren en op smaak brengen met zout en peper. 1e keer frituren op 160° en daarna nog eens op 160°. Het liefst de schillen een nacht van te voren in het water leggen. Grapefruits Dik schillen en uitsnijden in dunne partjes. Dikke parten eventueel halveren. Presentatie Octopus in mooie plakken snijden en bestrooien met zout en peper. Spiegeltje van brandade maken. Daarop de inktvis, grapefruit en aardappelschil.r Vacuümbereiden/sous-vide Het doel van vacuüm bereiden is het garen van een verpakt product zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt. Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur. Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren. Je verpakt het product voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht. De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 98°, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 65-85°. Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van producten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place, gedurende de daluren, uitgevoerd. Herverwarming en afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt tijdens de piekuren, het doorgeven. Je kunt deze techniek gebruiken in de koude en warme keuken en in de patisserie. Zie voor meer informatie de gesealde beschrijving in de keuken. Octopus schoonmaken Til de octopus bij het lijf op. Snij het dan los van de flap. Keer de octopus om en snij het mondje er uit. Hierna kunnen de tentakels naar het midden toe losgesneden worden voor verder gebruik. De zuignappen blijven aan de tentakels.

---

Kreeft met rode bietjes en aardappelpuree

Ingrediënten voor 10 personen Kreeft 5 kreeften Kreeftenolie kreeftenkarkassen arachide olie Kreeftensaus 2 sjalotten scheut manzanilla 0,5 l kippenbouillon 2 sneetjes witbrood zonder korst witte couverture wasabipoeder roomboter om eventueel te monteren 1 bakje boerenyoghurt room Aardappelen 10 aardappelen (schillen naar het voorgerecht) Boursault 1,5 x Bietjes 2 rauwe rode bietjes sinaasappelrasp

Kreeft Kreeften 1 minuut in kokend water leggen en direct eruit halen. De staart eraf draaien en schoonmaken. Met een schaar de onderzijde van de staart langs de zijkant losknippen. De bovenkant van de schaal overlangs doorknippen. De scharen en armpjes schoonmaken, de zachte delen (groen) uit het karkas halen. Evenwichtsorgaantje verwijderen en weggooien. Kreeftenolie De karkassen fijnstampen en met de arachideolie een kreeftenolie maken. Kreeftensaus Sjalotten fijnsnijden en met een beetje boter aanzetten. Afblussen met Manzanilla, inkoken en kippenbouillon. Breng weer aan de kook, doe witbrood zonder korst erbij. Laat 5 minuten zachtjes tegen de kook aan sudderen. Pureer met de staafmixer en passeer. De zachte delen van de kreeft toevoegen. Wederom pureren en passeren. Voeg de couverture en wasabi toe. Monteer met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Aardappelen Kook de aardappelen gaar en maak met de Boursault een zachte puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe in een spuitzak. Rode bietjes Bietjes gaar koken in stoomoven gedurende 45-60 minuten, pellen en in echt heel kleine blokjes snijden. Op smaak brengen met zout, peper en sinaasappelrasp. Afwerking De kreeftenstaarten zouten en peperen en in olie op de plaat gaar bakken. Snijd het vlees van de staarten doormidden. De scharen en armpjes in de kreeftenolie garen. Uit de olie halen en bestrooien met zout en peper. Geef vlak voor het opmaken de staarten nog even warmte onder de salamander. Presentatie Leg een halve staart op het bord. Leg hierover een theelepel yoghurtsaus. Verdeel hierover wat bietjes. Doe op de borden een streep aardappelpuree, leg de overige kreeft erop, nappeer met de saus en doe er een beetje kreeftenolie over.r Kreeftenrestanten Bruikbare delen van de kreeft sealen en in de vriezer mét etiket!

---

Gepocheerd ei met gesmoorde uitjes en eendenlever

Ingrediënten voor 10 personen Ei 10 zeer verse eieren Saus 250 gr licht gerookt spek kalfsjus Uien 2 kg ui boter 1 l rode wijn peper en zout Eendenlever 1 verse eendenlever Spinazie 3 kg grootbladige spinazie room

Gepocheerd ei Water tegen de kook aan laten komen. Ei in een kopje breken. Water in een kolk roeren en het ei voorzichtig aan de zijkant in het water later glijden. 3 minuten pocheren. Daarna voorzichtig met de schuimspaan uit het water halen en in koud water leggen om doorgaren te voorkomen. Of in de stoomoven leggen op 56° (positie 3). Vlak voor het opdienen weer kort in heet water leggen. Uien Uien heel fijn snijden, bruin bakken en afblussen met rode wijn tot ze onder staan. Op een hoog vuur inkoken en laten karameliseren. Constant blijven omscheppen. Doe dat tot 3x in totaal en breng dan op smaak met zout en peper. Saus Spek fijnsnijden en in de kalfsjus laten trekken. Wanneer de speksmaak er goed aan zit, de saus passeren en op smaak brengen. Opkloppen met de staafmixer. Spinazie Spinazie goed wassen en de grootste stelen verwijderen. In een beetje olie laten slinken en afblussen met een scheutje room. Even laten inkoken. Zout en peper naar smaak toevoegen. Afwerking De eendenlever in dunne plakken snijden en bestrooien met zout en peper. Presentatie Verdeel de uien over de borden. Leg hierop wat spinazie en een gepocheerd ei en daarbovenop weer een plak eendenlever. Nappeer met de saus.r

---

---

Brioche met peer en perensorbet

Ingrediënten voor 10 personen Brioche 500 g briochemeel (soubry) 1 zakje droge gist (7g) 10 g zout 4 eieren 150 g magere kwark 75 g boter op kamertemperatuur Banketbakkersroom 0,5 l melk 0,5 l room 15 eierdooiers 80 - 100 g suiker 1 klein stukje geraspte gember Perensorbert circa 1 l perensap (6 peren) glucosestroop 1 sinaasappel en 1 citroen 3 eiwitten 3 eetlepel sechuanpeper Peer 5 peren boter poedersuiker

Briochebrood Bloem in de Kitchenaid doen. Gist toevoegen. Met de kneedhaak werken. Eieren met 2 tegelijk erdoor roeren. Boter op kamertemperatuur en kwark toevoegen. Goed mengen tot elastisch deeg. Deeg bestuiven met een beetje bloem, losjes afgedekt met plasticfolie, 1 uur op warme plaats laten rijzen. Uit kom nemen en lucht uit deeg slaan. Van deeg bol vormen en in vorm doen. ½ uur laten narijzen op warme plek. Oven voorverwarmen op 200°. In oven brioche in 40 minuten gaar en goudbruin bakken. Direct uit de oven bovenkant met water bestrijken. Brioche laten afkoelen. Banketbakkersroom Breng de melk met de room langzaam tegen de kook aan met een vanillestokje en de gember. Sla de eierdooiers los met ongeveer 80 tot 100 g suiker. Zeef de melk en giet deze al roerend bij de eierdooiers. Laat het geheel goed binden tot een dikke vla. Afkoelen in de koeling. Afdekken met plastic folie in verband met velvorming. Perensorbet Maak glucosestroop met suiker en een in partjes gesneden citroen en sinaasappel, zonder het wit en de velletjes. Maak met de sapcentrifuge perensap van ongeveer 6 peren. Vermeng het sap met de gezeefde glucosestroop. Laat het goed afkoelen en draai er dan in de sorbetière sorbet van. Rooster de sechuanpeper en maal deze in de vijzel heel fijn. Voeg dit toe aan de sorbet. Goed proeven. De smaak wordt later sterker. Sla 3 eiwitten goed stijf en voeg daarna een beetje suiker toe. Als het mengsel licht aangevroren is het stijve eiwit toevoegen aan het mengsel in de ijsmachine en verder later doordraaien. Sorbetglazen in de vriezer zetten. Peer De peren schillen, in vieren snijden, klokhuis eruit en in dikke plakken snijden. Deze plakken bruin bakken in boter. Afwerking en presentatie De brioche toasten, besmeren met de banketbakkersroom Leg hierop de plakken peer en bestrooi met poedersuiker. Bolletje perensorbet in glas doen.r

---

[Jaap Hollenberg][CCA][Beginpagina]

© 2008 Kookgoed Edam