|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Blini75
g boekweitmeel Soep3
uien Mirepoix3
worteltjes 45 oesters 1
potje zalmeitjes
We drinken erbij:Picpoul de Pinet |
BoekweitbliniZeef het
meel en zout in een kom. Klop in een andere kom de
aardappelpuree met gist, bier en water glad. Roer het
bloemmengsel erdoor en laat 2 uur afgedekt op
kamertemperatuur rusten. Roer eenmaal om na 1 uur. OestersMaak de oester open en vang het vocht op. Zeef het vocht twee keer en bewaar de oesters in de koeling. SoepFruit de gesnipperde ui en prei in wat boter. Voeg gesneden peterselie en bieslook toe en fruit heel even mee. Blus af met het oestervocht en zoete wijn en kook in. Voeg kippenbouillon toe en laat 20 minuten trekken. Zeef de soep, voeg melk toe en laat nog minstens 20 minuten op 80° staan. MirepoixSnij de wortel en preigroen in zeer kleine mirepoix. Eindbewerking en presentatieLeg een klein lepeltje rode en zwarte viseitje op ieder blini. Doe de oesters en mirepoix 1 minuut in een ander pannetje in een beetje soep om op te warmen. Verdeel alles over de verwarmde borden en leg een blini midden in de soep. Serveer de hete soep in de borden aan tafel.r
Handdoeken:Natte handdoeken (vooral gebruikt bij het oesters openen) altijd eerst te drogen ophangen boven de wascontainer. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen 45 langoustines Langoustinefondkoppen
en pantsers van langoustines Gnocchi600
g bloemige aardappelen Prei8 preien Brood2 pides We drinken erbij:Bourgogne |
LangoustinesausHaal het vlees heel voorzichtig uit de staarten van de langoustines. Bewaar ze in de koeling. Stamp de koppen fijn en zet aan met sjalotten in wat olijfolie. Voeg water toe en laat 15 minuten trekken. Zeef de langoustinebouillon en kook in tot de helft. Monteer met blokjes boter. GnocciKook de aardappelen in de schil in gezouten water. Laat ze afkoelen en pel ze; pureer ze door een pureerknijper in een gelijkmatige laag in een gastronorm bak. Laat 15 minuten helemaal afkoelen. meng daarna de kaas, ei, zout en peper. Als het gemengd is griesmeel toevoegen en kneden tot een elastische bal. Verdeel het deeg in 4 stukken en rol uit tot vingerdikke rollen. Snij de rollen in 3 cm stukjes. Vorm er gnocchi van door er met een vork ribbels in te duwen. PreiSnij de prei in de lengte doormidden (alleen wit en binnenste bladeren). Snij ze vervolgens in de lengte in lange repen. Smelt 50 gram boter in een pan. Doe de prei erbij en net zoveel water dat het net onderstaat. Kook het op hoog vuur geheel in. Eindbewerking en presentatieVerhit een
koekenpan op halfhoog vuur. Bak de langoustines in 2-3
minuten net gaar. Kook de gnocchi gaar in ruim kokend water.
Doe een pluk prei op een voorverwarmd bord. Leg de
langoustines en gnocci erop en schep de saus eroverheen. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Varken2
kg uitgebeend varkensmiddel Mirepoix200
g ui 150
g acaciahoning Uien1 kg kleine uitjes Pompoen1 flespompoen Cannellono3
stronken paksoi Aardappelen1,5
kg aardappelen We drinken erbij: Bronzinelle |
Begin zeer bijtijds met het vlees! VarkenBraad alles bruin in een braadpan met wat olie. Haal het vlees uit de pan en laat de mirepoix daarin zweten. Voeg honing toe en laat nog eens 3 minuten bakken. Blus af met azijn. Leg de stukken vlees weer in de pan en voeg zoveel fond toe dat alles net onder staat. Breng aan de kook en doe het over in de oven van 85°. Laat het vlees in 3 uur garen. Verwijder de stukken vlees en laat het stoofvocht inkoken tot bijna stroopdikte. Verwijder het buikvet van de rug. Portioneer het vlees en doe terug in de saus. Schep het voorzichtig om zodat alle vlees bedekt wordt door de saus. PompoenpureeSnij de pompoen is stukken en kook gaar in gezouten water. Pureer in de Magimix met een klont boter en wat kookvocht tot een egale dikke puree. Breng op smaak met peper en zout. UitjesMaak de uitjes schoon en fruit ze rondom bruin in olie. Breng op smaak met zout. CannellonoSchil de bospenen en snij ze in stafjes ter grootte van de haricots verts. Kook de worteltjes en haricots gaar in gezouten water. Blancheer de paksoi bladeren een tel in kokend water. Doe gelijk over in ijswater. Dep de bladeren droog en snij eventueel de nerf eruit. Vul de paksoi bladeren met wat wortel en haricots en rol op tot een cannellono. Doe ze over in een beboterde gastronormbak. Maak 15 cannelloni. PeterselieaardappelenSchil de aardappelen, snij ze in staafjes en tourneer ze. Kook ze bijna gaar in gezouten water (5 minuten). Smelt de Blue Band in een pan en doe de aardappeltjes erbij. Laat op niet te hoog vuur goudbruin bruisen. Giet af en bedek ze met gehakte peterselie. Eindbewerking en presentatieVerwarm alle ingrediënten in de oven op 275°. Verdeel de stukken vlees met saus over de borden. Leg er een cannellono naast en wat aardappelen. Decoreer met de uitjes.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Roze-peperijs½
l melk Ananassalade1
ananas Ananaskrokantjes15
vellen filodeeg Peperolie1
dl zonnebloemolie We drinken erbij:La Caliera |
Roze-peperijsBreng melk, slagroom, suiker en stabilisator aan de kook tot de suiker is opgelost. Roer de dooiers los en giet al roerend de hete vloeistof erop. Zeef het room mengsel en laat afkoelen. Roer de peperkorrels door een zeef zodat de schilletjes erdoor gaan. Voeg de schilletjes bij de vloeistof en draai er ijs van. AnanassaladeSnij de schoongemaakte ananas in kleine brunoise. Breng op smaak met honing en fijngesneden basilicum. Gebruik de helft voor de salade en de andere helft voor de krokantjes. AnanaskrokantjesSnij de vellen filodeeg in vierkanten van 10 bij 10 cm. Smeer ze in met geklaarde boter. Leg een eetlepel ananassalade midden op 2 vellen. Maak een pakketje door de zijkanten op te vouwen. Zorg dat het goed afsluit. Leg de pakketjes op bakpapier met de vouwzijde naar beneden. Bak ze krokant en goudbruin in de oven van 250°. Roze-peperolieStamp de roze peperkorrels fijn in een vijzel. Roer de peper door de olie en laat trekken tot gebruik. Eindbewerking en presentatieLeg een eetlepel ananassalade op een bord. Doe er een warm krokantje op. Leg een bolletje peperijs hiernaast en druppel hier en daar wat peperolie op.r |