|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Yoghurtparfait2,5
dl slagroom Siroop125
g suiker Groenten2
stengels bleekselderij Muntolie100
g muntblaadjes Wei1 l yoghurt 3 bakjes Affilla cress We drinken erbij: |
YoghurtparfaitKlop de slagroom lobbig. Klop de dooiers, suiker en zout schuimig en vouw de yoghurt erdoor. Vouw de slagroom erdoor en doe over in een rechthoekige vorm zodat er een laag van 2 cm ontstaat. Laat opvriezen en snij de parfait in vierkanten van 5 cm en doe terug in de vriezer tot gebruik. SiroopBreng suiker en water aan de kook en roer het citroensap erdoor. Laat afkoelen. GroentenSnij de bleekselderij in dunne plakjes. Blancheer de groenten afzonderlijk in gezouten water. Doe direct over in ijswater. Dep de groenten droog, snij de sugarsnaps in 2-en of 3-en en meng de kruiden erdoor. Doe ze samen met de siroop in een vacuümzak en laat 15 minuten onder vacuüm trekken. MuntolieBlancheer de muntblaadjes kort. doe over in ijswater en knijp het water eruit. Dep droog en doe samen met de olie in een pannetje. Verwarm tot 60° en laat 15 minuten trekken. Doe over in de Magimix en draai er een gladde donkergroene puree van en zeef het. Maak eventueel op smaak met wat Pernod. WeiDoe de yoghurt in een kaasdoek en laat uitlekken in de koeling. Vang het vocht (de wei) op. Laat tot laatste moment in de koeling. Eindbewerking en presentatieWerk snel: Plaats een vierkant yoghurtparfait midden op een koud kombord. Leg de groenten hierop. Doe 1 eetlepel wei rondom de parfait. Daarna 1 eetlepel muntolie over de wei. Decoreer met enkele plukjes Affilla cress.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Langoustines30
verse langoustines Dulse50 g dulse (rode zeewier) Oester mulsie6
oesters Gember100
g verse gember Beurre monté100
g boter We drinken erbij: |
LangoustinesPel de langoustines door de poten eraf te breken. Werk héél voorzichtig. Vervolgens de kop en de staart voorzichtig afbreken en ook de twee laatste staartschubben. Knip voorzichtig het pantser open en haal het vlees eruit. Trek met een pincet het darmpje eruit. Leg ze afgedekt in de koeling tot gebruik. DulseWas en centrifugeer de dulse. Droog de zeewier op een plaat met bakpapier in de oven van 90° en maal het fijn in de vijzel of koffiemaler tot poeder. Reinig de koffiemaler na gebruik. OesteremulsieMaak de oesters open vang het vocht op. Spoel de peterselie schoon en dep droog. Doe de oesters en peterselie in de Magimix en draai het tot een gladde massa. Voeg langzaam de olie toe tot een soort mayonaise ontstaat. Breng op smaak met oestervocht en citroensap. Doe het over in een doseerfles en bewaar in de koeling. GemberlucifersMaak de gember schoon. Snij flinterdunne lucifers en frituur ze op 150° in een laagje olie tot ze knapperig zijn. Beurre montéBreng het water aan kook in een pannetje. Klop de boter er klontje voor klontje door tot een saus ontstaat. Houd de beurre monté warm (40°), en laat niet koken! Eindbewerking en presentatieBak de langoustines 30 seconden aan een kant en 10 seconden aan de andere kant in hete boter. Doe de langoustines over in de beurre monté en laat nog een paar minuten doorwarmen. Leg twee langoustines op een bord. Spuit 6-7 druppels oesteremulsie op het bord en strooi de gemberlucifers en dulse om de langoustines.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kabeljauw800
g kabeljauwfilet Spinazie300
g spinazie Kaassaus150
g Westzaner rookkaas Pijnboompitolie40
g pijnboompitten Pedro Ximenesstroop3 dl Pedro Ximenessherry 1 bakje baby spinazie We drinken erbij: |
KabeljauwWrijf de kabeljauw in met ruim zeezout en laat 1 uur in de koeling pekelen. Spoel de kabeljauw goed af en dep hem droog. Portioneer de kabeljauw en doe ze over in zakken met wat olijfolie. Vacumeer de zakken en laat ze op kamertemperatuur komen. Doe de zakken in de sous-vide bak op 40° en laat 1 uur garen. KaassausRasp de kaas. Breng de slagroom aan de kook en voeg de geraspte kaas toe en roer tot alles is opgelost. SpinaziegelatineSpoel de spinazie goed. Breng water aan de kook en blancheer de spinazie kort. Giet af en vang het kookvocht op. Los de agar-agar op in het hete kookvocht. Doe de spinazie met agar-agar in de Magimix en draai tot een gladde puree. Breng op smaak. Smeer het mengsel uit in een 1 cm dikke laag op een bakplaat waar je eerst folie op hebt gelegd. Laat opstijven in de koeling tot het stevig is. Snij de spinaziegelatine dan in kleine blokjes. PijnboompitolieHak de pijnboompitten iets. Bak de pijnboompitten goudbruin in de olijfolie en laat afkoelen. Roer dan de gehakte kervel erdoor. Pedro XimenesstroopLaat de sherry zachtjes inkoken tot een stroop. Doe het over in een doseerfles. Eindbewerking en presentatieVerwarm de kaassaus, doe het over in de Magimix en schuim het op (of met de staafmixer). Schep een lepel kaassaus midden op een warm bord. Haal de kabeljauw uit de zakken en leg een stuk kabeljauw op de saus met de velkant naar boven. Druppel wat Pedro Ximenesstroop rondom. Lepel wat pijnboompitolie rondom en strooi wat blokjes spinaziegelatine op het bord. Decoreer met enkele blaadjes baby spinazie.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Konijn8
konijnenruggen Venkel5
venkelknollen Sauskonijnenbotten
(van de ruggen) Venkelolievenkelafsnijdsel enkele takjes venkelgroen We drinken erbij: |
Vlies de filets en haal ze van het bot af. Laat de buik-"flappen" eraan zitten. Maak een bakje met een mengsel van peper en zout en kruid de filets. Leg ze op elkaar en vouw de flappen eromheen om een rol te maken. Leg dunne plakjes spek op het werkvlak en rol de konijnenrol erin. Bind de rol op met touw. Laat de rol op kamertemperatuur komen. Bak de rollen rondom in olie tot ze bruin zijn. Laat 20 minuten garen in een oven van 100°. Check de gaarheid van dikke en minder dikke rollen. Laat 5 minuten rusten. (Bij gebruik van een kerntemperatuurmeter: een kerntemperatuur van 53-55°.) VenkelSnij de venkel bij en bewaar het groen en afsnijdsel voor de olie en garnering. Snij de onderkant kruislings in. Doe de venkel in een pan en voeg zoveel water toe dat alles onder staat. Voeg tijm, steranijs, venkelzaadjes, laurierblaadjes en zout toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn. Giet de venkel af en laat afkoelen. Snij de knollen in 1 cm dikke plakken: 3 plakken uit een venkel (snij niet tegen de rokken in, dan vallen de plakken uiteen). Bak de plakken in ½ cm olie tot zet net karameliseren. SausHak de konijnenbotten in stukken. Bak ze bruin in een laag olie tot goed bruin. Giet de olie af in de vet-ton en voeg ½ liter water toe. Roer de aanbaksel los en laat het water helemaal droogkoken. Voeg een scheut kippenbouillon toe en roer tot alle botten bedekt zijn (geglaceerd). Voeg de klein gesneden groenten toe en roer tot ze licht karameliseren. Voeg de rest van de kippenbouillon en de kalfsbouillon toe en laat 45 minuten zachtjes trekken. Zeef en laat inkoken tot sausdikte. VenkelolieBlancheer afsnijdsel en peterselie 15 seconden. Dep droog en pureer met de olie in de Magimix. Laat het zo lang mogelijk trekken en zeef ten slotte. Doe over in een doseerfles. Eindbewerking en presentatieHaal de touwtjes van de konijnrollen en snij elk in 4 plakken. Maak een ring van venkelolie op een warm bord. Schenk wat saus in de ring en leg een venkelplak hierin. Schik twee plakken konijn op de venkel en decoreer met wat toefjes venkelgroen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Savarin190
g couverture Chocoladesaus1
dl melk Ananasterrine165
g schoongemaakte ananas Ananascompôte300
g schoongemaakte ananas Gedroogde ananas15
dunne plakken ananas Kokos-ijs5
dl melk We drinken erbij: |
SavarinVerwarm de couverture en de boter tot maximaal 37° en roer de massa glad. Sla de eierdooier luchtig op. Klop het eiwit met de suiker stijf. Schep de eierdooier en het eiwit door elkaar en werk er vervolgens luchtig de couverture door. Spuit het beslag in savarin (flexipan)vormpjes, nadat je deze eerst even hebt ingevet. ChocoladesausBreng melk, room en kaneelpoeder aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer er de couverture door. AnanasterrineSchil de
ananas. Snij 10 plakken op de snijmachine (stand 2) in de
lengte(!) eraf en gebruik die voor de gedroogde ananas.
Verwijder nu de kern. AnanascompôteSnij de ananas in brunoise. Schraap het vanillemerg uit het vanillestokje. Laat de suikerstroop met de ananas en het vanillemerg vijf minuten zachtjes doorkoken. Laat de compote afkoelen. Gedroogde ananasHaal de ananasplakken door de suikerstroop en leg ze op een silpad. Droog de plakken in een oven van 90°. Keer ze halverwege om. Laat de plakken afkoelen. Kokos-ijsBreng de melk, kokosmelk en geraspte kokos aan de kook, laat dit 15 minuten van de kook af trekken en zeef de vloeistof goed. Meng de vloeistof met de slagroom, suiker en eidooier. Verwarm de massa tot 82°, laat de compositie afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine. Eindbewerking en presentatieBak de savarins in de vormpjes in een oven van 180°, ongeveer 8 à 10 minuten. Laat 5 minuten afkoelen. Bedek de plakken ananasterrine met de ananascompôte. Schep het kokosijs op een stuk gedroogd ananas. Stort de savarins op de borden en schep een lepel chocoladesaus in het kuiltje. Leg de terrine en het kokosijs rondom de savarin. Plaats ook een stuk gedroogd ananas boven op het ijs.r |
In het relatief
koele Noord Spaanse wijngebied Rias Baxias wordt op de Bodegas
Valdamor deze mooie wijn gemaakt van de albarino druif.
De druiven worden handmatig geplukt van zeer oude wijstokken. De
opbrengst van elke wijngaard wordt afzonderlijk vergist. Uit de vele
cuves assembleert men vervolgens deze wijn.
Met in de neus iets van zuivel en fris fruit gaat deze wijn goed
samen met de yoghurtparfait.
La
Giustiniana Gavi di Gavi
Deze volle, droge en geurige witte wijn wordt gemaakt van de
Cortese druif. De wijngaarden liggen in een heuvelzone zo'n dertig
kilometer noordelijk van Genua.
De inzetbaarheid van deze wijn is groot, maar wees voorzichtig met de
gember in het gerecht.
De
Morgenzon Stellenbosch
De filosofie van de Morgenzon is dat een hoge kwaliteit
Stellenbosch wijn het fruit van de Nieuwe Wereld combineert met de
elegantie van de Oude Wereld. De druiven van de Chenin Blanc worden
met een laag rendement (30hl/ha) geoogst en gist en rijpt 8 maanden
op kleine fusten. De hoge ligging en bodemgesteldheid van de
wijngaarden geeft de wijn een strakke frisse geur en smaak impressie
van groen citrusfruit en mineraliteit. De houtrijping geeft de
romigheid.
Domaine
du Vissoux Fleurie Poncie
100% Gamay druif van gemiddeld 35 jaar oude wijnstokken. Fleurie
Poncie ligt op een zuidoost helling met een voor de Beaujolais
kenmerkende bodem van graniet. Een frisse rode wijn met een accent op
klein rood fruit. Lichtgekoeld geschonken levert het mooiste
resultaat.
Maury
2002, Vignerons Catalan
Een versterkte rode wijn van Grenache Noir.
Het wijngebied Maury ligt vrijwel tegen de Spaanse grens, iets ten
noordwesten van Perpignan.
De wijngaarden liggen hier op steile hellingen en worden aangeplant
op terrasen.
Tijdens de gisting wordt wijnalcohol toegevoegd waardoor de gisting
stopt.
Maury is in feite een Vin Doux Naturel, net als de Banyuls. De nog
aanwezige suikers in de druif zijn bepalend voor de zoetheid van de
wijn. Hierna volgt een rijping deels op nieuwe eikenhouten fusten en
deels op grote houten voeders.
Wijnen afkomstig van Van
Krimpen
Frans Halsstraat 67 1072 BM Amsterdam
020 6716130
020 6751603
info@vankrimpen-wijn.nl