Saffraannoedels met gamba's en tomaat in gemberdressing |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Pastasaffraanpoeder 2 vleestomaten 30 gamba's* Dressing2 dl zonnebloemolie kervel |
PastaLos de saffraanpoeder op in het water. Voeg de bloem, eierdooiers en zout toe en maak er een deeg van. Laat 30 minuten rusten. De tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, haal het velletje er af verwijder sap en pitjes, snijd ze in concassé. Pel de garnalen; haal het darmkanaal er uit en bak ze ± 2 minuten in de olijfolie. Laat ze afkoelen en bestrooi ze met zout en peper. Snijd 10 gamba's in stukjes en halveer de andere 10. Meng de ingrediënten voor de dressing en breng op smaak. Maak van het pastadeeg met de pastamachine fettuccine (niet te lange draden, anders gaat het mengen straks niet goed). Kook dit beetgaar in zout water met een scheutje olijfolie. Laat de fettuccine uitlekken en vermeng de nog warme fettuccine met de dressing, de tomaat en de stukjes gamba en nog wat kervel luchtig door elkaar. Verdeel de pasta over diepe borden en garneer met de overige garnalen en takje kervel.r |
* Bijvoorbeeld Black Tiger Prawns van de Seychellen.
Timbaaltje van parelhoen gevuld met paddestoelenragoût en slakjes in bladerdeeg |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 600 g parelhoenfilet 250 g paddestoelen Saus3 dl gevogeltefond 1 ei 30 slakjes (van zeer goede kwaliteit) |
Snijd de parelhoenfilet in stukjes en zet die 15 minuten in de vriezer. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in stukjes. Snijd het sjalotje, de teen knoflook en het ontbijtspek fijn. Fruit dit in wat olie. Voeg de paddestoelen toe en bak tot het vocht verdampt is; voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout en peper en laat het verder afkoelen. SausKook de gevogeltefond, met een fijngehakt teentje knoflook, in tot 1 deciliter. Meng er met de staafmixer de olijfolie door. Breng op smaak met zout en peper, voeg de fijngesneden kruiden toe. Haal de parelhoen uit de vriezer en maak er in de keukenmachine, samen met 1 ei een puree van; voeg geleidelijk de room toe en de truffeljus. Breng hoog op smaak. Verwarm de oven vóór. Beboter 10 timbaaltjes. Vul een spuitzak met de parelhoenfarce en bekleed de bodem en de zijkanten van de timbaaltjes ermee. Schep in het midden wat paddestoelenragoût en dek af met farce. Zet de timbaaltjes in een bak met heet water, dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten in de oven op 170° garen. Rol het bladerdeeg dun uit en steek er 30 rondjes uit, iets groter dan de slakjes. Leg op een rondje een slakje met een klein klontje zoute boter, en vouw dicht. Bak ± 10 minuten in een oven van 200°. PresentatieStort midden op het bord het timbaaltje, hier omheen vier slakjes in bladerdeeg. Nappeer met de saus.r |
Lamstongetjes en -zwezerik met groenten |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1 kg lamstongetjes Groentenbouillon250 g prei Garnituur2 preien 5 grote aardappels 1 dl room |
Laat de lamstongetjes en de zwezerik 1 uur in zout water weken. Maak intussen de groentenbouillon door alle groenten heel fijn te snijden en kort in de olie te laten smoren. De witte wijn en de kruiden toevoegen en zoveel water dat alles ruim onder staat. Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon en laat hierin de zwezerik 5 minuten en de lamstongetjes ± 1½ uur koken. Spoel de zwezerik af met koud water en verwijder de vliezen; verdeel de zwezerik in stukjes en bestrooi met zout en peper. Haal de lamstongetjes uit de bouillon en pel ze zo warm mogelijk. Laat de bouillon flink inkoken. Snijd voor de garnituur de prei en winterwortels in julienne en laat kort in de bouillon meekoken. Spoel af met koud water. Schil de aardappels en maak er, met behulp van de julienneschijf in de keukenmachine of mandoline, julienne van. Spoel het zetmeel eraf en droog in een theedoek. Frituur de aardappeljulienne ± 2 minuten. Voeg aan de sterk ingekookte bouillon de room en de mosterd toe en breng op smaak. Snijd de lamstongetjes in plakjes en warm in de saus op. Bak de zwezerik in wat boter licht aan. Bak in wat olie de julienne van prei en wortel kort aan. PresentatieLeg in het midden op het bord de groenten, hierop de plakjes lamstong, boven aan het bord de aardappeljulienne en nappeer de tongetjes met saus.r |
Appel in bladerdeeg en sabayon van calvados en kaneelijs |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 kleine Jona Gold 10 plakken korstdeeg (20´20
cm) Kaneelijs1 dl melk 4 eierdooiers Sabayon5 eierdooiers Obliebakje50 g boter muntblaadjes |
De appels schillen en uitboren. De boter, kaneel, rozijnen en spijs mengen tot een glad geheel. De holtes in de appels hiermee vullen. Verwarm de oven vóór. De plakjes korstdeeg met losgeklopt eigeel bestrijken. Een appel in het midden van een plak zetten en het deeg er sluitend omheen vouwen. De bollen met water bestrijken en bestrooien met suiker. Bak ze ± 20 minuten in de oven op 200°. Laat ze vervolgens afkoelen; vóór het serveren opnieuw even afbakken in een hete oven. KaneelijsDe melk, de room, suiker, glucose, vanillemerg en kaneelpoeder aan de kook brengen en 15 minuten laten trekken. Eierdooiers luchtig kloppen in de keukenmachine. Giet er langzaam het roommengsel bij en laat kloppen tot het koud is. Draai er in de sorbetière ijs van. SabayonEierdooiers met calvados, cider, suiker en vanillemerg au bain-marie luchtig kloppen tot een stevige massa. Van het vuur af koud kloppen. Als de massa koud is, er de stijfgeslagen room door spatelen. ObliebakjeVerwarm de oven vóór; maak de boter vloeibaar. Meng de ingrediënten in een ruime kom dooreen. Maak er rondjes (Ø 10 cm) van op een bakblik; 8 minuten bakken in de oven op 200° - er wel bijblijven, ze zijn zó verbrand. Haal ze uit de oven en vorm er meteen bakjes van. PresentatieSabayon op het bord, daarin de appelbol en een bolletje kaneelijs in een obliebakje ernaast. Garneer met een muntblaadje.r |