Lentesalade met kalfslever en mierikswortelsaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 250 g rode biet 500 g selderijknol Dressing50 g fijngehakte sjalot Saus1 flinke appel 3 dl kalfsfond 5 sneden witbrood 800 g kalfslever |
Biet schoonmaken. Met azijn, beetje zout en suiker gedurende circa 25 minuten (vooral niet te gaar) koken. Afblussen met koud water, schil eraf halen en in julienne snijden. De selderijknol schillen en ook in lange lucifers snijden. In licht gezouten water met citroensap gedurende ± 1 minuut garen, afspoelen met koud water en laten uitlekken. DressingDe fijngehakte sjalotjes in de runderbouillon aan de kook brengen en laten afkoelen. Sherry-azijn, mosterd, zout, vers gemalen peper, walnoot- en druivepitolie toevoegen en goed door elkaar roeren (met de staafmixer). De lucifers biet en selderij afzonderlijk in de dressing marineren - houd wat dressing apart. De appel schillen - eventueel direct onderdompelen in water met citroensap in verband met verkleuring - en zeer fijn raspen. Appel met de crème fraîche en een snufje zout goed door elkaar roeren. Naar smaak de mierikswortel erbij voegen; vervolgens de dressing toevoegen tot de saus net vloeibaar is. De kalfsfond tot de helft laten inkoken. Verwijder de korsten van het brood; snijd elke snee brood eerst in vingerdikke repen en dan tot dobbelsteentjes. Smelt boter in de pan op een laag vuur. Doe de dobbelsteentjes erin. Bak de croutons zachtjes, tot ze kleur krijgen. Schud ze vaak om. Ontvlies de kalfslever zorgvuldig; verwijder de dikke zenen en grote galgangen. De kalfslever in dunne (1 cm dik) plakken snijden en vervolgens in reepjes; zout en peper erop en door de bloem halen en aan iedere kant in de hete, geklaarde boter gedurende ½ minuut braden. De veldsla door de rest van de dressing halen en in een halve maan op de (grote) borden leggen. De lucifers biet en selderij op de veldsla leggen (maak een mooie compositie), een spiegel van mierikswortelsaus er onder maken, de reepjes lever in een waaier erop leggen en met de kalfsfond bestrijken. De croutons over de salade verdelen.r |
Romige soep met gerookte zalmforel |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 4 zalmforellen 2 preien 1½ l slagroom 5 eetlepels geslagen room 1 bos waterkers |
Rook de vissen in de rookoven. De zalmforellen aan de rugzijde opensnijden en langs de graat naar onderen fileren (bewaar de graten). Daarna de filets plat op een snijplank leggen en de huid verwijderen. Snijd de filets in kleine blokjes en zet koud weg. Snijd het wit van de preien, de uien en de dille fijn. Hak de graten in stukjes en zet ze aan in 2 eetlepel boter. Niet bruinen! De fijngehakte uien, prei en dille en de knoflooktenen kort meebakken. Met wijn en Noilly Prat afblussen; 7½ dl water toevoegen en aan de kook brengen. Afschuimen en ± 20 minuten zachtjes koken op klein vuur. Zeven door een kaasdoek, aan de kook brengen en reduceren tot 1/3. De slagroom toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. De lobbig geslagen room en de eigelen doorroeren en de soep ermee binden. Mag niet meer koken. Op smaak brengen met zout en citroensap. De soep moet romig doch vloeibaar zijn. ServerenDe blokjes forel op de goed voorverwarmde borden leggen, met de soep opvullen en garneren met waterkers en amandelen.r |
Lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus met tagliatelle van boekweit en ragout van drie soorten bonen |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1 kg lamsfilet (plus de botten) Korst½ bos kervel, dragon, basilicum en tijm 3 eetlepel olijfolie Saus2 eetlepel olijfolie Bonenragout100 g haricots verts Boekweitpasta125 g boekweitmeel |
Zet de bonen (zie bonenragout) in de week. Snijd de wortel, selderij, uien, prei en de stelen van de peterselie fijn (peterselieblad bewaren). Alles vermengen. Jeneverbessen en peperkorrels plat drukken, de laurierbladen grof verkruimelen en vermengen met de majoraan en 1 eetlepel van het groentemengsel. De rest van het mengsel afgedekt bewaren. Lamsfilet met dit kruidenmengsel inwrijven en zo lang als mogelijk laten intrekken. KorstKervel, dragon, basilicum, tijm, rozemarijn en peterselieblad fijn snijden en met het broodkruim, eigeel en ei, peper on zout in de keukenmachine tot een dikke pasta verwerken. Eventueel iets afslappen met water. Maak het lamsvlees schoon en droog - bewaar het kruidenmengsel voor de saus - en braad snel in hete olijfolie aan alle kanten bruin en laat afkoelen. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg hierop het bewaarde groentemengsel. Rol de pasta met de deegroller uit tot een dunne plak, bestrijk met eiwit en pak het vlees hierin. Leg hem op het groentemengsel. In een voorverwarmde oven op 250° braden (als de kerntemperatuur niet hoger komt dan 60 à 65 graden, blijft het vlees rosé) en circa 10 minuten laten rusten. SausHet kruidenmengsel en de in kleine stukken gehakte botten van de lamsrug in de olie bruin bakken. Afblussen met de wijn, 3/4 liter water toevoegen en 1 à 2 uur zachtjes laten koken, zeven en flink reduceren. Monteren met boter en op smaak brengen met zout, peper en de verse tijmblaadjes. BonenragoutLaat de bonen uitlekken. Kook de boontjes apart in de groentebouillon, niet te gaar, blus af met koud water en laat uitlekken. Snijd het spek in blokjes en zweet met de ui aan in de boter, voeg de uitgelekte bonen toe, warm door en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en het verse bonenkruid. BoekweitpastaMaak van de ingrediënten een pastadeeg, laat rusten, draai er tagliatelle van en kook die 1 à 2 minuten in water met wat olie en zout. Serveren2 plakken lamsrug per persoon dakpansgewijs (dat wil zeggen: de ene hoek op de andere) centraal op twaalf uur, op acht respectievelijk vier uur de tagliatelle en de bonenragout, de saus in het midden.r |
In Glühwein gestoofde peer met speculaascrème in een amandelmandje met vanillesaus en frambozencoulis |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Glühwein1 l rode wijn Speculaascrème400 g witte couverture of chocolade Amandelmandjes100 g gesmolten boter Vanillesaus½ 1 melk |
GlühweinBreng alle ingrediënten, behalve de peren, aan de kook. Schil de peren, halveer ze en pocheer ze in de vloeistof, neem van het vuur en laat in de vloeistof afkoelen. Niet ze niet te gaar worden! SpeculaascrèmeWeek de gelatine. Smelt de couverture/witte chocolade, klop de eieren en de eigelen au bain-marie schuimig. Roer de gesmolten, nog warme (maar niet warmer dan 32 à 33 graden) chocolade, de speculaaskruiden, de rum en de gelatine door het schuimige eiermengsel; vervolgens de lobbig geslagen room. Breng over in een met plasticfolie beklede schaal en laat koud worden in de koelkast. AmandelmandjesVerwarm de oven vòòr. Vermeng voorzichtig alle ingrediënten, laat afkoelen in de koelkast. Beleg een bakblik met bakpapier. Maak van het amandelmengsel kleine, dunne cirkels op het bakpapier (houd rekening met de grootte van het kopje of timbaaltje). Bak ze 5 à 7 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Neem de amandelschijven uit de oven als ze goudbruin zijn, laat heel even afkoelen en druk ze in een klein kopje of timbaaltje, zodanig dat een rand overlapt. Laat afkoelen tot de mandjes hard zijn. Breng voor de saus de melk met de vanillestokjes zachtjes aan de kook. Laat trekken. Klop in een kom de eierdooiers met de suiker dik en licht van kleur. Neem de vanillestokjes uit de melk (denk aan het merg!) en schenk de melk al roerend bij het eiermengsel. Schenk terug in de pan en laat op een zacht vuur lobbig worden op 80 à 82 graden. Laat afkoelen. ServerenVerwijder de klokhuizen en snijd de peer in een waaier en vul de amandelmandjes met de speculaascrème. Maak met de vanillesaus een halve spiegel om de peer en met de frambozencoulis idem om het amandelmandje. Garneer het bord verder met poedersuiker en mintblaadjes.r |
Groentenbouillon |
|
|
voor 1½ l bouillon 2 preien (in dunne plakjes gesneden) |
Alle ingrediënten met 1½ liter water (zonder zout) langzaam aan de kook brengen en 45 minuten laten sudderen. Zeef de bouillon dan (zonder de groente door de zeef te wrijven). |