Langoustine, St-Jacobsmosselen met gevogeltegelei en gemarineerde groenten |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 9 blaadjes rode gelatine ½ l zeer krachtige gevogeltebouillon 1 l visbouillon (van het tussengerecht) 10 langoustines 10 St-Jacobsmosselen 1 rode paprika 1 venkelknol 30 cc frambozenazijn frisée |
GevogeltegeleiWeek de gelatine blaadjes in koud water. Zet (grote) borden koud. Verwarm de gevogeltebouillon, los de gelatine hierin op. Schenk de bouillon op een schone bakplaat/vorm, de laag moet circa 7 mm dik zijn. Als de gelei is opgesteven dan dienen 20 plakken ter grootte van de St-Jacobsmossel worden uitgestoken. LangoustinesVouw de scharen van de langoustine boven hun kop in elkaar, breng de langoustines in de visbouillon snel aan de kook en laat ze afkoelen. St-JacobsmosselenOntdoe de St-Jacobsmosselen van het koraal en andere ongerechtigheden, spoel ze onder koud stromend water schoon en snijd iedere St-Jacobsmossel in drie horizontale plakjes. Verhit het kooknat van de langoustines en pocheer hierin de St-Jacobsmosselen gedurende 15 seconden. Zet ze koel weg. PaprikamoesGril de schil van de paprika en snijd klein; pureer zeer fijn in de keukenmachine, breng - indien nodig - op smaak met zout en peper. Zeef het en zet koel weg. GroentesWas en snijd de groentes in blokjes van circa 2 mm ("luciferkopjes"). Blancheer ze kort en laat uitlekken. Maak de dressing van de olijfolie, frambozenazijn marineer de (intussen afgekoelde) groentes hierin. Breng eventueel op smaak met wat suiker. Afwerking en opmaakWas de veldsla en frisée (gebruik het gele gedeelte) en laat in ijswater met citroensap opstijven. Haal de langoustinestaartjes leeg en verwijder het darmkanaal. Modelleer een "schaaldier" op het bord als volgt: Schik de langoustine-bovendeel op het bord. Op de plaats van het ruggedeelte dient een langwerpig bergje gemarineerde groente te worden gelegd, daarop afwisselend de schijfjes St-Jacobsmossel en de plakjes groentegelei en daarachter het staartje. Garneer langs de zijkanten met de sla en de paprikamoes. Leg er wat zalmeitjes op.r |
Vismoussenestje van forel met gamba's |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 2 l visbouillon: visgraten, bouquet garni 2 wortels 300 cc witte wijn 40 gamba's Kreeftensaus500 g mirepoix (prei, knolselderij, wortel, ui) 75 cc cognac 2 laurierbladen Provinciaalse kruiden 800 g gefileerde forel nootmuskaat 1 kg wilde spinazie 600 cc room dille |
Maak 3 liter visbouillon van de visgraten en de bouquet garni; goed spoelen en alle tranige gedeelten verwijderen. Zeef de bouillon; geef 1 liter aan het voorgerecht. Court bouillonSnijd de schoongemaakte groenten in brunoise, braad even aan en smoor dit dan in olie gedurende 8-10 minuten. Schenk er dan de witte wijn, de azijn en het water erbij, breng aan de kook. Als het water kookt dan de klein gesneden peterselie, de gepelde en gekneusde knoflookteen en de gekneusde peperkorrels toevoegen. Laat de bouillon nog 15 minuten zachtjes trekken, zeef de bouillon. Gamba'sBreng de court bouillon aan de kook, spoel ondertussen de gamba's onder de koude kraan goed schoon. Kook de gamba's maximaal 1 minuut in de court bouillon, laat ze uitlekken en afkoelen. Van 10 gamba's moet alleen het staartje en het darmkanaal worden verwijderd, pel de overige gamba's en verwijder eveneens de darmkanalen. De pantsers worden gebruikt voor de kreeftensaus. KreeftensausVerhit de olie in een pan en voeg de mirepoix met de geplette knoflookteen toe en smoor dit onder regelmatig omscheppen. Voeg de klein gehakte gambapantsers toe en laat alles nog 15 minuten bakken (dus zonder deksel op de pan). Blus af met cognac en laat het vocht tot de helft verdampen. Doe nu de overige ingrediënten erbij. Braad dit tot de pantsers hun kleur en smaak aan het vocht hebben afgegeven. Zeef de saus. Breng op smaak met provinciaalse kruiden en kreeftenpasta. FarceFileer de forel en verwijder alle ongerechtigheden, snijd in stukjes en pureer in de keukenmachine. Zet de puree 30 minuten in de koelcel om het goed koud te laten worden. Doe de puree terug in de keukenmachine, voeg het eiwit toe en laat de machine nog even draaien, maar niet te lang anders gaat het schiften. Wrijf de puree door een zeef. Klop de room halfstijf en spatel tesamen met de Noilly Prat door de vispuree. Breng hoog op smaak met zout en peper. Zet de vismousse terug in de koelcel. SavarinvormenBlancheer de spinaziebladen en laat op een doek uitlekken. Beboter de savarinvormen en dep met keukenpapier de spinaziebladen droog. Bekleed de savarinvormen met de spinaziebladen, maar zodanig dat ze voldoende overhangen om straks de farce af te sluiten. Schep de vismousse in de vormen, stamp er enkele malen mee op een vochtige doek om de luchtbellen te laten ontsnappen. Dek de farce af met de overhangende spinaziebladen en bedek de vormen met aan de glimmende zijde beboterde aluminiumfolie. Zet terug in de koelkast. Afwerking sausBreng de saus samen met de room aan de kook en laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatieZet de savarinvormen au bain-marie (met heet water) gedurende 15 minuten in de oven op 180°. Verwarmde staartjes voor de garnering in saus, maar niet koken. Gebruik warme borden! Stort op ieder bord een mousse, giet in de mousse een beetje saus en leg er drie staartjes in, spiegel rondom de mousse saus, garneer met een gamba en een takje dille.r |
In paprikafarce verpakte lamsfilet met groentengarnituur, aardappeltorentje en basilicumsaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen darmnet 5 stuks lamsfilets 1 rode paprika 500 g spinazie olijfolie (Ardoino) aardappels (vastkokers) 500 g diverse groenten (bloemkoolroosjes, bospeen, babymaïs, peulen) lamsglace: 2 l lamsbouillon sterk inkoken |
Spoel de darmnetten gedurende 1 uur in koud stromend water. Verhit de olie en laat de lamsfilets rondom dichtschroeien en bruin kleuren; laat ze afkoelen en zet ze afgedekt weg tot verder gebruik. Ontvel de paprika's door ze eerst boven de gasvlam te branden, dit kan ook onder de grill van de salamander. Snijd de paprika's in fijne brunoise. Doe het kalfsgehakt, de paprikabrunoise, de eieren, de eiwitten en de room in een kom en kneed alles goed door elkaar. Breng op smaak met cognac, peper en zout. Blancheer de spinaziebladen en laat ze uitlekken op een droge doek. Bestrooi de lamsfilet met weinig zout en peper en bestrijk met losgeklopt eiwit; bekleed met spinazieblad(en). Spreid stukken darmnet uit en smeer er wat paprikafarce over uit; leg de filets erop en rol op. Braad de verpakte lamsfilets rondom in de hete olijfolie, zodanig dat de darmnetten wegschroeien, zet eventueel het vuur iets lager en braad nog circa 5 minuten, plaats de gebraden lamsfilets in de voorverwarmde oven op 175°. Laat de lamsfilets daarna nog circa 5 minuten rusten in de warmhoudkast. AardappelgerechtMaak aardappelpuree door de gekookte aardappels eerst te passeren door de passevite, room er door te roeren (absoluut geen mixer!) en op smaak te brengen met zout en zeer fijn gesneden peterselie. Maak ondertussen 40 ronde aardappelschijfjes van 6 mm dikte en een diameter van 4 cm. Twintig aardappelschijfjes worden 3 maal gefrituurd, de laatste frituurbeurt even voor het opmaken van het gerecht. De overige 20 stuks (graufrettes) worden op de grillplaat ruitvormig aan de beide zijden gegrild en gegaard. GroentengarnituurBlancheer apart (in verband met de verschillende blancheertijden) en alles beetgaar, de bloemkoolroosjes, de stukjes bospeen, de minimaïs en de peulen in ruim kokend water met zout. Afwerking en opmaakVoeg aan de glacé zeer fijn gesneden basilicum toe, breng op smaak met zout en peper. Voor de opmaak wordt op ieder bord eerst 2 gefrituurde schijfjes gelegd, hierop wordt een torentje aardappelpuree gespoten en daarop wordt de graufrettes geplaatst. Onmiddellijk uitserveren. Dresseer op ieder bord een halve getrancheerde lamsfilet, twee aardappeltorentjes en een mengsel van de groenten, schenk er saus bij.r |
Chocolade-capellini di angelo in filodeeg met aardbeienijs, mangomousse en frambozensaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 900 g mangovruchtvlees 200 g Italiaans meel 2 vanillestokjes filodeeg 3 dl frambozencouli munt |
MangomoussePureer het vruchtvlees van de mango's in de keukenmachine. Roer au bain-marie de eierdooiers los met de suiker en de witte wijn, verwarm dit en laat binden. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en laat oplossen. Zeef de mangopuree en voeg alles bij elkaar, roer goed door. Breng op smaak met Mango-esprit (van Van Wees) en citroensap. Laat afkoelen en als de massa lobbig is spatel er de geslagen room door. Vul 10 timbaaltjes en zet in de koelcel om op te stijven. Chocolade-pastaWerk koud. Meng voor dit speciale pastagerecht alle ingrediënten door elkaar; nog circa 10 minuten met de hand kneden. Voeg wat water toe, maar let op de juiste consistentie van de massa, want er moet uiteindelijk "engelenhaar" van worden gemaakt. Leg het deeg 1 uur afgedekt in de koelkast. Maak met de pastamachine zeer dunne tagliatelle van circa 10 cm lengte. Kook in ruim water de sliertjes in 1 minuten gaar en koel het af in koud water en bewaar het hierin tot het uitserveren. Schud voor het uitserveren het overtollige water eraf. AardbeienijsSnijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en laat ze 20 minuten in de helft van de room trekken; roer regelmatig om velvorming te voorkomen (in het vel gaat veel vanillesmaak zitten). Verdeel met behulp van de staafmixer (mesje) de merg goed door de room. Was de aardbeien. Breng de aardbeien met 2 eetlepels Grand Marnier aan de kook, pureer dit in de keukenmachine. Meng in de au bain-marie-pan de eierdooiers, de room/vanille de suiker en de aardbeienpuree goed door elkaar. Laat door de warmte binden en breng op smaak met Aardbeien-esprit (wederom van Van Wees) en enkele druppels citroensap. Laat geforceerd afkoelen, draai er ijs van. Sla de rest van de room stijf en voeg dit bij het ijs op het moment dat het ijs in de ijsmachine lobbig is geworden. Als het ijs gereed is bewaar het tot gebruik in de vriezer. FilodeegbakjesKnip/snijd de filodeeg in de gewenste grootte, bestrijk met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Begruik kleine bakjes als vorm en bak en carameliseer de filodeegbakjes in de oven op 180°. Laat afkoelen. FrambozensausKook de frambozencouli in tot de gewenste dikte, laat eerst afkoelen, breng dan op smaak met suiker en enkele druppels citroensap. OpmaakPlaats op het koude bord een filodeegbakje, daarin de chocolade-sliertjes en hier bovenop een bol aardbeienijs. Stort er de mangomousse naast en schenk er frambozensaus naast. Garneer met een blaadje munt en garneerchocolade.r |