Menu april 1998

door Willy Monnikendam, Lieke Plate, Ina Prijs, Anne Schipper en Dieuwke Wiersma
van de Dameskookgroep "Wiesje Meys"

Soufflé van fontinakaas met een gemengde salade en een dressing van honing-edik

Een heldere saffraanbouillon met zeevruchten

Drie verrassingen van het lam

Chocolade lasagne met zoethoutijs en kumquat

Soufflé van fontinakaas met een gemengde salade en een dressing van honing-edik

Ingrediënten voor 10 personen Soufflé 250 g fontinakaas (Italiaanse koemelk-kaas uit de Valle d'Aosta) 1 dl room 8 eierdooiers 4 eiwitten (bewaar de andere eiwitten voor het nagerecht en de schalen voor het klaren van de bouillon van het tussengerecht) paneermeel Salade 200 g gemengde slasoorten, zoals: rode eikenblad, rucola, frisée, etc. 200 g witte druiven 200 g fontinakaas Dressing 2 dl honing-edik, eventueel witte-wijnazijn en honing

Soufflé Verwijder de korst van de kaas. Smelt de kaas al roerende samen met de room in een pannetje tot een gladde massa. Passeer door een grove zeef. Klop de eidooiers en vermeng dit met het kaas/room mengsel. Klop de eiwitten stijf. Spatel - vlak voor de soufflé's in de oven gaan - de eiwitten voorzichtig door het kaas/dooiermengsel. Parfumeer eventueel met een scheutje Kirsch. Beboter de soufflébakjes en bestrooi de binnenkanten rijkelijk met paneermeel. Vul de bakjes met het kaas/eimengsel. Verwarm de oven voor op 200°. Vul een ruime ovenschaal, waarin alle soufflébakjes passen, met kokend water. Zet de schaal met de bakjes in de voorverwarmde oven en bak deze 15 à 20 minuten met de ovenstand op 160°. Salade Was en droog de sla, scheur ze in kleine stukjes. Snijd de druiven doormidden, ontpit en ontvel ze. Snijd de kaas in juliennereepjes en meng die door de sla. Verwarm voor de dressing de edik. Maak eventueel op smaak met de azijn en honing; pas op dat het niet te zoet wordt. Opmaak Stort de soufflé midden op het lauwwarme bord, rangschik de salade er omheen (zet eventueel de rest van de sla apart op tafel). Nappeer de salade met de dressing.r

Een heldere saffraanbouillon met zeevruchten

Ingrediënten voor 10 personen Kippenbouillon soepkip van 1 kg bouquet: 1 prei, 1 winterwortel, 200 g uien, 2 stengels bleekselderij, mespuntje gemalen tijm, 2 g gekneusde peperkorrels, 0,3 g foelieblaadjes, 2 laurierblaadjes 3 l water Ravioli 100 g patentbloem 1 ei eetlepel olijfolie Visbouillon 1 kg verse visgraten inclusief graten van zalmforel bouquet: 1 stengel bleekselderij, 2 preien, 1 ui, 1 mespunt gemalen tijm, 1½ g gekneusde witte-peperkorrels, 0,2 g foelieblaadjes, 3 laurierblaadjes 3 l water Visfarce 200 g schelvisfilet 4 eetlepels room peper naar smaak 25 g zeekraal eventueel ansjovispuree Zeevruchten 20 venusschelpen (waarvan 10 reserve) 20 kokkels (10 reserve) 10 gamba's 10 Hollandse garnalen 2 dl witte wijn 150 g zeekraal ½ zakje safraanpoeder saffraandraadjes

Zet diepe borden warm en mes en kom van de blender koud. Kippenbouillon Zet de soepkip in een braadslee in een hete oven tot ze bruin kleurt (vet smelt zodoende weg). Doe de soepkip met de gewassen en gesneden groenten en kruiden in een snelkookpan. Voeg water toe tot de pan driekwart gevuld is. Laat 45 minuten onder druk koken. De druk van de pan nemen. Zeef de bouillon door een neteldoek. Maak voor de ravioli van alle ingrediënten plus wat zout een glad en elastisch deeg. Leg het in plastic folie een half uur weg. Visbouillon Spoel de graten onder koud stromend water gedurende 10 minuten af. Zet de graten met de schoongemaakte groenten en kruiden in het water op en laat circa 20 minuten zachtjes trekken. Schuim regelmatig af. Zeef de bouillon door een neteldoek. Inkoken tot 2 liter. Blender voor de farce alle ingrediënten (behalve de zeekraal) tot een homogene massa. Was de zeekraal en snijd die in kleine stukjes; meng dit door de farce. Controleer op smaak door een lepeltje even in folie te koken en te proeven. Voeg, indien gewenst nog was ansjovispuree toe. Zet koud weg. Rol het deeg op de dunste stand van de pasta machine uit. Steek er met een steker 20 rondjes (5 cm Ø) uit. Smeer de randjes in met eiwit. Leg op de helft een hoopje visfarce op en leg er een ander rondje op; goed dicht maken. Bouillon Voeg de kippen- en visbouillon samen en verwarm. In een apart kommetje saffraanpoeder oplossen in een weinig hete bouillon tot het is opgelost. Voeg de saffraanoplossing bij de bouillon. Blancheer de gewassen zeekraal. Blancheer de zeevruchten in witte wijn. Kook de ravioli in ± 12 minuten beetgaar. Presentatie Schep de bouillon in de voorverwarmde borden. Leg in het midden de ravioli, rangschik de zeevruchten en zeekraal er omheen. Plaats de gamba op de rand van het bord en garneer het geheel met enkele saffraandraadjes.r

Drie verrassingen van het lam

Ingrediënten voor 10 personen Lamscarré met 10 "handvaten" Pesto 2 bosjes basilicum 2 tenen knoflook 25 g pecorinokaas 25 g Parmezaanse kaas 25 g pijnboompitten 1 dl olijfolie verse broodkruimels Niertje 10 lamsniertjes lamsvet van nier (of ganzenvet) 150 g lamsvlees ½ dl slagroom 1 ei crépinette 10 plakjes lamsham Saucijsje 450 g lamsgehakt 6 zongedroogde tomaten op olie, zeer fijn gesneden 1 theelepel mosterd 3 eiwitten ½ dl slagroom bieslook, peper en zout naar smaak 2 meter varkensdarm Spaghetti 3 courgettes 3 winterwortels 3 preien 1 citroen 100 g gezouten boter scheutje witte wijn Saus 1 kg lamsbotten en -afsnijdsel 100 g wortels 100 g prei 100 g selderij 2½ dl witte wijn 5 dl kalfsfond boter

Lamscarré met pestokorst Maal in de keukenmachine ¼ casinobrood, ontdaan van de korst, tot niet te fijn broodkruim. De basilicum en de knoflook grof malen in de keukenmachine. De kaas en pijnboompitten toevoegen en samen verder malen. Onder langzame toevoeging van de olijfolie een grove, niet te dunne substantie maken en tot gebruik bewaren. Oven voorverwarmen tot 175°. Prepareer de lamscarré. Verwijder overtollig vlees van de handvaten, laat een randje vet zitten langs het nootje van het vlees. De lamscarré aan beide zijden met peper en zout bestrooien. Daarna de zijden dik insmeren met de pesto en vervolgens het broodkruim hierin goed aandrukken. In plasticfolie koud wegzetten. Handvaten bedekken met aluminiumfolie en de lamscarré in het midden van de oven 10 minuten laten garen. De carré uit de oven halen om het aluminiumfolie te verwijderen. Daarna nog 20 minuten in de oven tot rosé laten garen. Bovenstaande tijden kunnen ook met een kerntermometer gecontroleerd worden: 60° betekent uit de oven halen. Afgedekt 5 minuten buiten de oven laten rusten. Gevuld lamsniertje gewikkeld in lamsham Crépinette met koud water 15 minuten goed spoelen en goed uitknijpen. Maak een farce van het lamsvlees, de slagroom, ei en zout & peper. Verwijder het niervet van de lamsniertjes (bewaar het). Snijd het niertje overdwars in, verwijder de harde kern en vul met de farce. Wikkel de gevulde niertjes in de lamsham en vervolgens in de crépinette. Bak het niervet uit en braad hierin het pakketje in 10 minuten zachtjes rosé. Laat 5 minuten rusten. Lamsgehaktsaucijsje Met de vork het gehakt met tomaat, mosterd, eiwitten, slagroom, bieslook, peper en zout mengen tot een samenhangende, maar niet te stevige vulling. De varkensdarm goed spoelen met koud water, zowel van binnen als van buiten. Met behulp van een worsthoorn met het gehaktmengsel vullen. Maak zo worstjes van circa 10 centimeter. Laat een beetje lucht in de darm zitten, dit voorkomt het knappen van de darm bij bereiding. Vlak voor het opdienen de worstjes in half gesmolten boter zachtjes braden. Regelmatig keren en in 15 minuten zachtjes gaar worden. Groentenspaghetti Snijd van de groene buitenkant van de courgette dunne reepjes. Doe dit ook van de buitenkant van de wortels en van het witte gedeelte van de preibladen. Goed schoonspoelen en met een beetje citroensap besprenkelen. Gezouten boter in pan met dikke bodem laten smelten en de groentenspaghetti toevoegen en zachtjes beetgaar laten worden. Afblussen met witte wijn en op smaak afmaken met peper. Voor de saus botten en afsnijdsel in weinig olijfolie aanbraden. Daar de in reepjes gesneden groenten aan toevoegen. Even flink doorbakken. Afblussen met witte wijn en de kalfsfond en 30 minuten zachtjes laten koken. Het geheel zeven en eventueel nog wat laten inkoken. Monteren met boter. Presentatie Snijd de lamscarre's in coteletjes, de lamsniertjes in plakjes en separeer de worstjes. Draai in het midden van het bord een torentje van groentenspaghetti, verdeel het coteletje, de plakjes lamsnier en het saucijsje er om heen en nappeer de saus over het vlees.r

Chocolade lasagne met zoethoutijs en kumquat

Ingrediënten voor 10 personen Lasagne 100 g chocolade Mousse 4 blaadjes gelatine 400 g couverture galletjes 1 l slagroom 300 g eiwit (van het voorgerecht) 200 g geleisuiker Kumquats 10 kumquats 1 dl witte wijn 60 g suiker IJs 6 eidooiers 3 eieren 250 g suiker 5 dl room 90 g zoethout (gehakt) 6 eetlepels armagnac

Zet borden koud. Chocoladelasagne Van stevig plastic (bijvoorbeeld L-mappen) of eventueel van bakpapier 20 vierkantjes van 8¥8 centimeter knippen (vierkantjes van plastic kunnen hergebruikt worden). Laat de chocolade au bain-marie al roerend smelten tot een gelijkmatige massa. Smeer de vierkantjes aan één zijde met de chocolade in, zodat een dunne film van ongeveer 1 mm ontstaat. Leg de vierkantjes met de chocoladekant naar boven op een groot vel bakpapier op egale ondergrond. Als de chocolade hard is geworden, het plastic voorzichtig verwijderen. Chocolademousse Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie. Sla bijna alle slagroom half stijf. Sla de eiwitten stijf. Roer de gelatine met een scheut slagroom door de gesmolten chocolade. Laat het al roerend tot lauw afkoelen Spatel eerst het stijfgeslagen eiwit en daarna de slagroom door het chocolademengsel. Laat in de koelkast koud worden. Kumquats Kook een suikergelei van de wijn en de suiker. Trek dunne sliertjes schil van 5 kumquats. Snijd de resterende kumquats in dunne plakjes en pocheer deze in de suikergelei. Zoethoutijs Klop de eidooiers met de eieren en de helft van de suiker schuimig wit. Breng een halve deciliter room met de rest van de suiker en de gehakte zoethout langzaam aan de kook. Zeef de room en schenk dit al kloppend bij het eiermengsel. Doe het geheel weer terug in de pan en laat op een klein vuur binden - niet koken! Het geheel al roerend snel laten afkoelen. Klop de rest van de slagroom stijf en spatel de room samen met de armagnac door het mengsel. Maak hiervan ijs in de machine. Presentatie Spatel de mousse tussen twee lasagne velletjes. Rangschik naar eigen inzicht de lasagne, de kumquat-plakjes met daarop de sliertjes en een bolletje ijs op (ijs)koude borden.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]