Menu april 1999

door Jaap van Bergen

Amuse: Tomatencompote

Carpaccio van lamszwezerik met inktvisje en tapenade

Zeefruit in een schelp van croissantdeeg

Duet van struisvogel en aardappel/aubergine-gratiné

Met kaasbavarois gevulde appel en appel/calvados-saus

Amuse: Tomatencompote

IIngrediënten voor 10 personen 3 pomodori ½ komkommer 1 dl wijnazijn 20 g suiker 1 sjalot (gesnipperd) 3 eetlepel dragon (fijngesneden) blikje ansjovis melk 10 middelgrote (± 3 cm Ø) gele tomaatjes 5 kwarteleitjes ½ avocado 1 lepel crème fraîche citroensap 5 zwarte olijven (ontpit) paarse shiso

Ontvel de tomaten, verwijder vocht en zaadlijsten. Snijdt het vruchtvlees in zeer fijne brunoise, 3 mm. Schil de komkommer, verwijder de zaadlijst, verwijder de zaadjes met een lepel. Snijdt eveneens in zeer fijne brunoise. Breng de azijn met de suiker en brunoise van sjalot aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat zachtjes koken tot vrijwel alle vocht is verdampt. Voeg de tomaten- en komkommerblokjes toe, breng opnieuw aan de kook. Zodra de massa begint te pruttelen neem dan de pan van het vuur en roer de klein gesneden dragon door de compote. Breng op smaak met zout en een weinig witte peper. Laat volledig (op een blad in de koelcel) afkoelen. Ontzilt de ansjovis door deze enige tijd in de melk te leggen. Snijd het kapje van de tomaatjes en hol ze uit. Kook de kwarteleitjes, laat ze afkoelen en pel ze. Pureer de avocado onder toevoeging van een snuifje zout en citroensap. De puree moet enigszins vloeibaar zijn - yoghurtdikte - leng indien nodig nog wat aan met crème fraîche. Halveer de olijven. Presentatie Vul de uitgeholde tomaatjes met tomatencompote en plaats op een klein bordje. Rechts ernaast een halve olijf en een half kwarteleitje; ervoor een stukje ansjovis. Giet een straaltje avocadopuree op de compote. Garneer met een takje shiso.r

Carpaccio van lamszwezerik met inktvisje en tapenade

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamszwezerik 1 l kalfsbouillon (niet te sterk) Tapenade 1 tomaat (groot) 100 g zwarte olijven (zonder pit) 100 g groene olijven (idem) 2 stuks ansjovisfilets 100 g sjalot 1 teen knoflook minder dan 2 dl olijfolie 2 dl witte wijn 10 inktvisjes (calamaris) 2 soorten sla (frisée en lolorosso - 1 krop van elk per avond) 2½ dl olijfolie 25 cc balsamico 1 komkommer 1 wortel 5 kerstomaatjes

Zwezerik Begin hiermee; dit vergt de meeste tijd. Spoel de zwezerik in koud stromend water. Kook de zwezerik in de kalfsbouillon op 72° in circa 45 minuten gaar. Laat de zwezerik in de bouillon afkoelen. Verwijder het vet en de vliezen. Tapenade Ontvel de tomaat, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd in fijne brunoise. Snijd de olijven en de ansjovis ook in brunoise. Snipper de sjalot en de knoflook. Verhit de olie en zet de sjalot en knoflook licht aan, voeg de brunoise van olijven, tomaat en ansjovis toe, blus af met witte wijn. Laat enkele minuten zachtjes doorkoken. Calamaris Maak de inktvisjes schoon: Trek kop en ingewanden eruit; verwijder de balein; snijd de tentakels zo af dat ze nog aan elkaar blijven zitten; spoel alles schoon. Vul de inktvisjes met de tapenade - bewaar wat tapenade voor de garnering - en roerbak ze in de olijfolie. Maak "krullen" van komkommer en wortels door ze op de snijmachine in lange slierten te snijden en ze vervolgens in ijswater te leggen. Afwerking Maak een dressing van de olie en azijn (voorzichtig met de azijn). Frituur de tentakels in wat olijfolie. Leg in het midden van de borden een bergje klein geplukte sla, nappeer met de dressing en leg hierop dakpansgewijs de in plakjes gesneden zwezerik. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Op de carpaccio een inktvisje en garneer met een half kersttomaatjes, tentakeltjes en met komkommer en wortelen. Vermeng door de overgebleven dressing wat tapenade en lepel dit rond het gerecht.r

Schelp van croissantdeeg

Ingrediënten voor 10 personen 500 g bloem 30 g verse gist 2½ dl melk 10 g suiker 10 g zout 2 eieren 200 g boter (kamertemperatuur)

Zeef de bloem. Verwarm de melk tot lauwwarm en neem de pan van het vuur. Brokkel de gist en de suiker in de lauwwarme melk. Roer de melk en de gist met wat bloem tot een dikke brei. Laat circa 30 minuten onder een natte doek op een warme plaats rijzen. Meng het restant van de bloem, de suiker en zout, maak er een bergje van en druk er een kuiltje in. Klop de eieren los en giet ze in het kuiltje. Snijdt 30 gram boter in blokjes en strooi op de eieren. Giet het gerezen gistmengsel erbij. Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een soepel deeg. Laat het deeg rijzen - bijvoorbeeld onder de warmhoudlamp - tot het in volume is verdubbeld. Kneedt het deeg goed door elkaar. Rol het deeg uit. Bestuif de tot een plak gevormde boter met bloem. Leg de boterplak in het midden van het deeg en vouw de punten van het deeg als een envelop over de boter. Rol de deegplak heel secuur tot een rechthoek uit. Klap de deeglap in 3 stukken over elkaar. Laat het deeg onder een vochtige doek 15 minuten rusten. Maak de lege st.-jacobsschelpen goed schoon. Bestrooi de deegplank met bloem. Rol het deeg uit tot een tot een rechthoekige lap van 5 mm dikte. Snijdt, de kleinste st.-jakobsschelp als mal gebruikend, 10 deeglapjes uit. Leg de 10 deeglapjes op de beboterde (of met bakpapier beklede) bakplaat, beboter 10 grotere verwarmde (lege) st.-jacobsschelpen. Dek de deeglapjes hiermee af. Laat 30 minuten rijzen. Bak af in circa 15 minuten op 225° in een voorverwarmde oven. Roer de eierdooier met een klein beetje melk los. Verwijder de bovenste schelp en bestrijk de bovenzijde van de deegschelp met het ei/melk-mengsel. Laat nog 1 minuut in de oven bakken. Laat de deegschelpen op een rooster uitwasemen.r

Zeefruit in een schelp van croissantdeeg

Ingrediënten voor 10 personen Vulling 1 kg mosselen 1 bouquet garni witte wijn 10 coquiles sjalotje (gesnipperd) 250 g Hollandse garnalen Saus 50 g sjalotjes (gehakt) ½ dl dragonazijn ½ dl mosselvocht 150 g eierdooiers 250 g boter citroensap 1 eetlepel gehakte kervel 1 eetlepel gehakte dragon 10 deegschelpen een paar takjes dille

Vulling Kook de mosselen op de gebruikelijke manier met een bouquet garni en witte wijn gaar en neem de mosselen uit de schelp - bewaar het vocht. Passeer het mosselvocht en laat afkoelen. Vlak voor het opdienen de st-jacobsschelpdieren heel kort heet aanfruiten in geklaarde boter. Mosselen en garnalen toevoegen, meteen uit de pan halen en alles licht met peperen en zouten. Béarnaisesaus Maak van gehakte sjalotjes, dragonazijn, mosselvocht, wijn, zout en peper een gastrique door alles tot 1/3 in te koken. Passeer en laat afkoelen. Voeg de afgekoelde gastrique bij de eierdooiers in de bovenpan van de au bain-marie en sla het mengsel op tot het een roomachtig, gebonden massa is. Klop de gesmolten boter (niet het residue dat overblijft na het smelten verwerken) al kloppend door de massa. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Voeg gehakte kervel en gehakte dragonblaadjes toe Indien het nog even moet worden bewaard, dan afdekken met een vochtige doek. Presentatie Zet de deegschelpen nog heel even in de hete oven. Snijdt de schelpen horizontaal open. Leg de schelpen opengeklapt op voorverwarmde borden, verdeel de vulling over de deegschelpen, hou wat mosselen en garnalen achter voor garnering. Klap de schelp dicht. Garneer met de rest van de mosselen, garnalen en een takje dille. Werk af met de béarnaisesaus.r

Aardappel/aubergine-gratiné

Ingrediënten voor 10 personen 2 aubergines citroensap 500 g aardappels (geschild) boter 6 eieren 2½ dl room 2½ dl melk nootmuskaat 100 g geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 180°. Schil de aubergine niet. Snijdt de aubergine in plakjes van 2 mm en besprenkel met citroensap. Snijd de geschilde en gewassen aardappels eveneens in plakjes van 2 mm. (De plakjes aardappels mogen niet in water worden gelegd). Neem een ovenschaal en beboter deze. Leg nu laag om laag schijfjes aardappels en aubergine. Klop de eieren los, roer de room en melk door en breng op smaak met zout witte peper en nootmuskaat. Giet dit mengsel over de gratiné. Bak de gratiné in de voorverwarmde oven in circa 75 minuten gaar. Als deze gaar is strooi er geraspte kaas over en gratineer in de salamander tot een mooi bruin korstje.r

Duet van struisvogel en aardappel/aubergine-gratiné

Ingrediënten voor 10 personen 5 struisvogelfilets à 200 g 1 wortel ½ courgette 50 g pastrami 1½ snee witbrood zonder korst melk 10 groene olijven zonder pit 1 (kleine) teen knoflook 3 eetlepel peterselie (gehakt) 3 eetlepel basilicum (gehakt) ½ ei ¼ theelepel geraspte citroenschil 2 eetlepels parmezaanse kaas (geraspt) crépinette Saus 2 uien 2 preien boter 1 kg gevogelteafval 3 tomaten 3 takjes tijm 2 laurierblad 25 stuks zwarte olijven zonder pit 2½ dl rode wijn 2½ dl rode port 400 g peultjes

Gebruik drie struisvogelfilet voor gevulde struisvogelborst en de andere voor gebraden médaillon, die laatste op het laatste moment afbraden. Gevulde struisvogelfilet Snijdt de schoongemaakte wortel en courgette julienne, blancheer dit en vermeng met julienne van pastrami. Week het witte brood in melk, knijp het uit en prak het met een vork tot kleine stukjes. Roer hierdoor de fijngehakte olijven, de uitgeknepen knoflookteen, gehakte peterselie, gehakte basilicum, de geraspte citroenschil. Voeg het losgeklopte ei en de parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper. Sla de filets voorzichtig plat en snijdt ze horizontaal open. Spreid de filets; zout en peper ze en verdeel de helft van het groentemengsel over de filets, leg hierop een rol brood/kruiden-mengsel van circa 1½ cm en dek af met de rest van het groentemengsel. Rol de filets op in crépinette en daarna in plasticfolie. Draai stevig aan en leg ze 15 minuten in de vriezer en bewaar ze dan in de koeling tot verdere bereiding. Saus Fruit de uien en prei in de boter voeg er gevogelteafval bij en bak alles goed aan. Voeg dan toe in stukken gesneden tomaat, tijm en laurierblaadjes en vul aan met water tot alles onder staat. Laat op een klein vuur, nadat het aan de kook is gekomen en afgeschuimd, circa 1½ uur trekken, doe geen deksel op de pan. Als het vocht tot de helft is ingekookt, zeef het dan. Pureer de zwarte olijven en voeg dit samen met de rode wijn en de rode port bij de saus en laat deze opnieuw inkoken. De saus eventueel monteren. Afwerking Braad de gevulde filets aan alle kanten aan en laat in de oven garen. Als de filets gaar zijn haal deze uit de oven en wikkel ze in aluminiumfolie om verder na te garen. Braad de stukken struisvogelborst kort en trancheer de borsten. Gaar de peultjes beetgaar, doe dit op het alle laatste moment zodat ze niet doorslaan! Presentatie Trancheer de filets en dresseer deze als een waaier over de borden. Leg op elk bord een plakje aardappel/aubergine-gratiné en de peultjes. Nappeer met de saus.r

Met kaasbavarois gevulde appel en appel/calvados-saus

Ingrediënten voor 10 personen 5 kleine appels ½ fles Moscato d'Asti Bavarois 1 dl melk 100 g Blue Stilton 75 g verse roomkaas 2 blaadjes gelatine 50 g Red Cheddar ½ l room witte rum Saus 750 g appelafsnijdsel 75 g suiker sap van ½ citroen ½ dl calvados 1 dl room 60 zwarte rozijnen (geweld) 100 g Red Cheddar 10 walnoten munt

Appels Snijdt de appels doormidden en hol ze uit. Schil met een tourneermesje groeven van boven naar beneden, let op dat de appelwand niet breekt. Blancheer de appels in Moscato d'Asti plus zoveel water dat ze onder staan; ze mogen niet te gaar worden. Bewaar het blancheervocht. Laat de appels omgekeerd opdrogen en volledig afkoelen. Bavarois Maak de melk warm en los hierin de Blue Stilton en de roomkaas op, roer goed door elkaar, voeg de voorgeweekte gelatine toe en roer weer goed door. Laat afkoelen. Snijd intussen de Red Cheddar in fijne brunoise. Als het kaas/melk-mengsel lobbig is spatel dan de stukjes walnoot, de brunoise van Red Cheddar en de geslagen room er door. Parfumeer zeer licht met witte rum (enkele druppels). Vul de appels met de bavarois en laat opstijven (in de koelcel). Saus Doe het appelafsnijdsel (zonder de schillen) in een pan samen met de suiker, citroensap en een beetje appelblancheervocht, breng aan de kook. Laat circa 10 minuten zachtjes pruttelen, tot de appelstukjes gaar zijn. Pureer de inhoud door een zeef en als de puree is afgekoeld voeg dan de calvados en room toe, breng op smaak met suiker en/of citroensap. Afwerking en presentatie Wel de rozijnen in warme calvados. Snijdt de Red Cheddar in luciferdunne reepjes. Maak een spiegel van de calvadossaus en plaats in het midden de appel. Leg tegen de rand van het bord op gelijke afstand een gewelde rozijnen en tussen de rozijnen en de appel de reepjes Red Cheddar. Garneer de bovenkant van de appels met een hele walnoot en een blaadje mint.r