Menu december 2000

van John Halvemaan

Oesters met knoflook, peterselie en aardappelpuree

Soep van garnalen met specerijen, rouille met Piment d'Espelette, koriander en spies met garnaal en knolselderie

Rode patrijs

Perenfeuilleté met gembercrème en sorbet van passievrucht met nootmuskaat

Oesters met knoflook, peterselie en aardappelpuree

Ingrediënten voor 10 personen 60 oesters 5 tenen knoflook 3 sjalotten 1 bos bladpeterselie 150 g boter 5 aardappels (250 g) ¼ l melk 2 eetlepels room

Boter De tenen knoflook, sjalotten en de peterselie fijn hakken. De boter smelten en hierin zachtjes de knoflook en de sjalotten smoren. Breng op smaak met zout en peper en doe de peterselie erbij. Bereiding De oesters openen en uit de schelp halen - bewaar de schelpen en het vocht voor een amuse - in een bakje doen en één voor één nalopen op schilfers. Aardappels schillen, koken en met de melk en room een puree en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de oesters over 10 vuurvaste schaaltjes, schep de boter er-over; laat opstijven in de koeling. Opmaak Werk snel met meerdere mensen. Bedek de oesters met een laagje aardappelpuree. Zet in onder de salamander tot de aardappelpuree knapperig bruin is. Serveer direct.r

Soep van garnalen met specerijen, rouille met Piment d'Espelette, koriander en spies met garnaal en knolselderie

Ingrediënten voor 10 personen 20 grote Chinese garnalen boter 3 uien (gesnipperd) 4 tenen knoflook (idem) 1 tak tijm 1 tak rozemarijn 1 serehstengel 1 eetlepel kerriepoeder 5 blaadjes djoeroek 3 eetlepels tomatenpuree 1 eetlepel room 1 aardappel eierdooier knoflook olijfolie Piment d'Espelette ½ bos verse koriander 1 knolselderie 1 pakje satéstokjes

Soep De garnalen pellen en de schillen bewaren en verwijder het darmkanaal. De schillen in boter rood laten kleuren, voeg de ui, knoflook, tijm, rozemarijn, sereh en djoeroek toe laat mee fruiten. Doe het kerriepoeder erbij en fruit even mee. Doe 2 liter water en de tomatenpuree erbij, breng aan de kook, laat een uur trekken en passeer door een fijne zeef. Rouille Snij de aardappel in stukjes en kook deze gaar in een gedeelte van de soep, wrijf door een zeef, klop de eidooier door de nog warme aardappel en doe druppelsgewijs de olijfolie erdoor. Maak de knoflook met drukken en wrijven fijn en fruit even in olijfolie, doe bij de rouille en breng op smaak met zout en Piment d'Espelette. Bereiding Breng de soep aan de kook en breng op smaak met zout, peper en room. Schil de knolselderie en snij in blokjes van 1 cm en kook knappe-rig af - niet te hard en niet te zacht. Snij de garnalen in stukjes en rijg om en om garnaal en knolsel-derij op een satéstokje. Bestrooi met zout en peper. Bestrijk met olijfolie en bak gaar en bruin in een koekenpan. Snij de koriander fijn. Opmaak Smeer een soepbord in met rouille. Leg een satéstokje in het bord zodat het uiteinde op de rand van het bord ligt. Bestrooi met koriander. Schep aan tafel de soep in de borden.r

Rode patrijs

Ingrediënten voor 10 personen 5 patrijzen 10 uien 250 g blauwe kaas 1 ui 5 bladen laurier 8 kruidnagels boter ¼ fles madera 2½ dl kalfsjus 30 shii-take

Gevulde uien De uien in een oven van 150º in 1½ uur gaar poffen. Snij de ui bijna door midden, haal het vruchtvlees eruit en be-waar de schil. Vermeng met de blauwe kaas en bestrooi met zout (weinig) en peper. Vul hiermee de schil en zet vast met een houten prikker. Saus De poten van de patrijzen snijden en het laatste stukje rugkarkas. De poten uitbenen - langs het bot snijden en zo de peesjes laten zitten - het vlees in blokjes snijden. Het karkas en beentjes in stukken snijden in een pan met boter laten kleuren. Doe de ui, laurier, kruidnagel erbij en de madera; laat inkoken en vul aan met kalfsjus. Laat een uur zachtjes trekken, passeer door een fijne zeef en breng op smaak. Bindt eventueel met ar-rowroot. Bereiding Snij het vlees van de poten in stukjes, bestrooi met zout en peper en braad in boter bruin en gaar. De shii-take en de ui in kleine stukjes snijden. Fruit de ui in boter, doe de shii-take erbij wanneer het gaar is op smaak brengen en bij het vlees doen. De patrijzen zouten en peperen, om en om bruin braden in boter en in de oven rosé braden. Laten rusten. Maak de uien, paddenstoelen mengsel en de saus warm. Snij de borsten van de patrijzen. Opmaak Verdeel het paddenstoelen mengsel en de gevulde uien over de borden, leg hierop de patrijsborsten. Nappeer met de saus.r

Perenfeuilleté met gembercrème en sorbet van passievrucht met nootmuskaat
Ingrediënten voor 10 personen 5 grote rijpe peren 10 plakjes korstdeeg 12´12 cm ½ l melk 35 g custard 30 g suiker verse gember	Bereiding De custard aanmaken met een weinig melk, breng de rest van de melk plus 30 gram suiker aan de kook en bindt met de custard. Laat even doorkoken en rasp er gember door naar smaak. De peren schillen, in tweeën snijden, het klokhuis verwijderen en in de lengte in dunne plakken snijden. Prik de plakjes korstdeeg in met een vork en snij er cirkels (Ø 12 cm) uit. Doe de gembercrème op de plakjes korstdeeg. Leg de plakjes peer gelijkmatig op het korstdeeg. Bak af in een hete oven.
Ingrediënten voor 1 l sorbet (15 personen) ½ l suikersiroop van 30 graden Baumé (½ l water op 500 g suiker) ½ l sap van passievruchten ½ noot nootmuskaat	Bereiding Vermeng de suikersiroop en het passievruchtensap, breng aan de kook. Haal van het vuur en rasp er vrij veel nootmuskaat erdoor naar smaak. Draai van de compositie sorbetijs.
	Opmaak Leg een warm een krokant perentaartje op een bord. Leg in het midden van het taartje een bol sorbet.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]