Menu december 2001

van Lucas Rive

Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing

Op de graat bereide sliptong met een lauwwarme aardappelsalade met gepocheerde makreel - olie van appel, augurk en kappertjes

Gebraden hertenkalffilet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en een crème van jeneverbessen

Granité van espresso met een crème van giandujachocola, half geslagen vanilleroom, gekarameliseerde gepofte rijst

Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing

Ingrediënten voor 10 personen 500 g kalfslever zonder vliezen galgangen 1 l olijfolie, hoeft niet 1e kwaliteit te zijn zeezout plus gekneusde 4-kleuren peper ¼ bosje tijm 3 blaadjes laurier 100 g katenspek zonder zwoerd in plakken bouquet: fijngesneden knolselderij, prei, wortel, ui champignons kruidnagels zeste van sinaasappel zonder wit 250 g eendenlever 1 nier in het vet, als ie klein is 2 2 Elstar appels 100 g geklaarde boter 3 uien 100 g roquette, 2 kroppen kropsla, 150 g mâche Kruidenolie 1 dl olijfolie 1e persing 2 bossen peterselie (plat en krul) gehakt ¼ bos bieslook Vinaigrette ¼ dl jus de veau ¼ dl sherryazijn theelepel aceto balsamico 15 g ahornsiroop ½ teentje knoflook fijngewreven sjalot geschild en in fijne brunoise ½ dl manzanilla ½ dl maïsolie ¼ dl sherry

Leg de kalfslever in handgrote stukken gesneden in een pan. Overgiet met de olie totdat deze onderstaat. Voeg alle ingrediënten toe. Gaar de kalfslever in een oven van 160º tot een kerntemperatuur van 52 à 53º. In principe af laten koelen in de olie, bij tijdgebrek in de koeling. De olie zeven en wegzetten, deze kan 3 à 4 keer gebruikt worden. Pel vet en vel van de nieren af. Snij ze in mootjes, zonder de urineleiders mee te snijden. Snij de mootjes in brunoise. Bij de nieren bakken (in geklaarde boter) we appels (in brunoise gesneden) mee. Gefrituurde uien Uien schillen, snij op de snijmachine in ringen. "Drogen" op een doek. In gedeelten door de bloem wentelen, goed afkloppen. Frituren op circa 100º. (Lage temperatuur voor een krokant resultaat.) Uit laten lekken op papier en eventueel nazouten. Leg de sla in ijswater, wassen en drogen. Van de kropsla gebruiken we alleen de harten. Sherryvinaigrette Sjalot en knoflook aanzetten in wat olie, niet laten kleuren. Afblussen met de manzanilla. In laten koken tot 1 eetlepel. Jus de veau erbij, even de kook erover, van het vuur halen. Alle ingrediënten erbij. Als laatste de resterende maïsolie en sherry. Niet blind roeren. Afgekoeld op smaak brengen met zout en peper. Opmaak Gebruik grote platte borden, niet warm. Smeer het bord in met wat dressing - met wat peper en zout. Snij de twee levers op de snijmachine in plakken, leg ze op plateau's. Smeer de kalfslever in met wat kruidenolie. Leg de twee leversoorten op de borden ± 2/3 kalfs- en 1/3 eendenlever. Strooi op de eendenlever ook wat zout en peper. Verdeel de slasoorten over de borden. Bak de nier en appelbrunoise en zout en peper deze. Verdeel over de borden. Besprenkel met dressing en wat kruidenolie. Voeg de gefrituurde uien toe.r

Op de graat bereide sliptong met een lauwwarme aardappelsalade met gepocheerde makreel - olie van appel, augurk en kappertjes

Ingrediënten voor 10 personen 10 stuks sliptong Salade 750 g biologische Agria of Linda's darling aardappel 75 g crème fraîche rode-wijnazijn sjalot in brunoise 1 dl slagroom rasp van 1 citroen 2 gefileerde makrelen circa ½ l visbouillon scheutje azijn peperkorrels Brunoise 2 augurken handje kappertjes ½ appel (zonder schil in blokjes) 2 sjalot 1 dl olijfolie

Sliptong 4 keer insnijden in de lengte langs de filets tot op de ruggengraat. Tong vertikaal houden. De filets "vallen" naar beneden. Graten wegknippen (met een gekartelde schaar). Tongen op bakplaten leggen, olijfolie eroverheen, plasticfolie erop. Langzaam tot "net aan" garen, midden in de warmhoudkast. Twee kanten zouten en peperen. Op het laatst nog een "tikkie" in de oven op 100º geven. Aardappel/makreel-salade Zet de gewassen aardappels op met water en zout. Kook ze gaar. Kook de bouillon op met azijn en peper. Doe de makreelfilets in een pan en giet de hete bouillon erover. Laat ze afkoelen, verwijder het "ruggenmerg" (bruine gedeelte), kop, staart en vel. Pel de aardappels (lauwwarm), stamp ze grof met een stamppotstamper. Mengen met crème fraîche. Azijn en sjalotbrunoise, slagroom en citroenrasp erbij. Zout en peper. Als laatste de makreel toevoegen. Presentatie De tongen afmaken. De aardappelsalade warm maken -voorzichtig roeren. Lepel op een groot bord een portie salade. Plastic folie erover. IJzeren ring van 15 cm Ø erop plaatsen. Met een ingeöliede lepel de salade pletten c.q. verdelen tot circa rijksdaalderdikte. Haal de folie weg en leg de tong erop. Daarbij serveren we een lauwwarme brunoise van augurk met kappertjes, appel en wat gehakte sjalot die we warm maken in "ruim" olijfolie van 1e persing.r

Gebraden hertenkalffilet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en een crème van jeneverbessen

Ingrediënten voor 10 personen Circa 1 kg hertenkalffilet zonder vlies 10-12 schorseneren 5 eiwitten 1 l melk bloem scheut azijn ½ l slagroom nootmuskaat ½ l slagroom 5 gekneusde jeneverbessen jus van hert roomboter (koud)

Schorseneren wassen. Uiteinden eraf snijden. Snel schillen (handschoenen aantrekken) en in koud water met een flinke scheut azijn leggen. Schorseneren nog een keer wassen en in stukken van ± 10 cm snijden. In een pan met 2/3 water en 1/3 melk leggen. Snel werken i.v.m. verkleuring! Wat zout erbij en tegen gaar aan koken. Af laten koelen in het vocht. Snij de schorseneren in de lengte in vieren. Kook intussen ½ liter room en de gekneusde jeneverbessen in tot stroopdikte. Goed roeren. Zeef de bessen er weer uit. De andere halve liter slagroom in koken tot de helft. Hierin maken we straks de gekookte schorseneren warm. Voor de gefrituurde schorseneren rekenen we 3 batonnettes p.p. Paneer deze à la anglaise: bloem - eiwit - gezeefd paneermeel. Het restant van de batonnettes doormidden snijden en alvast in de ingekookte room leggen. De hertenkalffilet zouten en peperen. Aanbraden en garen in een oven van ± 180º. Zodra de filets de juiste cuisson hebben (iets verder dan medium) laten rusten op een lauwwarme plek. Vorm een treintje om de zaken gelijk en warm op het (warme) bord te krijgen. De gestoofde schorseneren opkoken. Op smaak brengen met zout en peper en wat nootmuskaat. Hertenjus opkoken en op monteren eventueel nog wat zout en (flink) peper toevoegen. De jeneverbessenroom tiède maken (moet stand hebben zodat de sauzen niet door elkaar gaan!). De schorseneren frituren op 170º, uit laten lekken op vetvrij papier en nazouten. De filets trancheren. Maak een gesloten ring van room op het bord, erin de hertensaus. Leg daarin het vlees en de gestoofde schorseneer, garneer met de gefrituurde schorseneer.r

Granité van espresso met een crème van giandujachocola, half geslagen vanilleroom, gekarameliseerde gepofte rijst

Ingrediënten voor 10 personen Granité 4 kopjes espresso (zelf zetten) 3 dl water 140 g kristalsuiker 10 g citroenrasp Gekarameliseerde gepofte rijst 60 g gepofte rijst (Kelloggs Rice Crispies) 60 g kristalsuiker 2 dl water eetlepel glucose Chocoladecrème 400 g giandujachocolade 3 dl slagroom 2 dl melk 1½ blad gelatine scheutje hazelnootlikeur Vanilleroom 3½ dl slagroom merg van 2 vanillestokjes poedersuiker

Granité Alles koken, zeven. Af laten koelen en in platte bakken invriezen. Gekaramelisserde gepofte rijst Kook de suiker, het water en de glucose op tot 130º. Gebruik een houten spatel en hou de randen van de pan schoon. Giet dit op de gepofte rijst in een brede lage pan. Karameliseer verder tot goudbruin. Stort op een siliconenmatje of vetvrij papier. Zodra afgekoeld "breken". Crème van Gianduja chocolade Gelatine weken. Chocola au bain-marie smelten. Warme melk erdoor kloppen. Gelatine goed uitknijpen en erin oplossen. Af laten koelen. Slagroom half op slaan en er doorheen spatelen. Breng op smaak met wat likeur. Crème in een spuitzak doen. Vanilleroom Room plus suiker en vanillemerg opslaan tot een enigszins lobbige massa en koud wegzetten. Presentatie Mousse in glas spuiten. Granitè raspen op de mousse. Geslagen room en rijst toevoegen.r