Menu December 2002

Timbaaltje van zalmtartaar met kaviaar, avocado en citroenolie

Rosé gebraden reenootjes met kwee/krenten-saus, paddestoelen en knoedels

Flensjes gevuld met sinaasappelsoufflé en warme sinaasappelcompote

Timbaaltje van zalmtartaar met kaviaar, avocado en citroenolie

Ingrediënten voor 10 personen ¾ kg zalmfilet ¾ dl citroenolie ½ bosje bieslook 3 eetlepels gesnipperde sjalot 100 g "kaviaar" (moluga) Avocado 4 avocado's 2 eetlepels citroensap 2 eetlepels tomatenconcassé 1 eetlepel gesnipperde bieslook 2 eieren 2 trostomaten

Snij de lelijke stukjes van de zalm, controleer op graten en vel; snij in kleine dobbelsteentjes (6´6 mm). Snipper de bieslook. Vermeng de zalmtartaar met de citroenolie, de sjalot en de bieslook (hou wat apart). Breng op smaak met zout en peper. Zet koud weg. Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snij in zeer kleine blokjes. Kook de eieren hard. Snij het wit in dobbelsteentjes en druk de dooier door een zeef. Avocadopulp Werk snel! Schil en ontpit de avocado's. Prak het met een houten lepel tot puree. Meng met de citroensap, tomaat (hou wat apart) en wat bieslook. Breng op smaak met zout en peper. Presentatie Druk de zalm in een kleine uitsteker (4 cm Ø) en plaats in het midden van een gekoeld groot bord. Lepel wat visseneitjes op elk timbaaltje. Vorm 3 quenelles van de avocadopulp en leg die om het timbaaltje. Verdeel de het eiwit en het eigeel er omheen, met de overgebleven tomaat en bieslook. Druppel er wat citroenolie daar weer omheen. Maal wat witte peper over het geheel.r

Gebakken kreeft met brandade en gebakken venkel

Ingrediënten voor 10 personen 5 kreeften van circa 450 g 10 teentjes knoflook 10 takjes tijm arachideolie Brandade 750 g aardappel 75 g boter ¾ dl olijfolie 2 eetlepels ingekookte schaaldierenfond 2½ dl room 2 tenen knoflook Venkel 6 venkelknollen 100 g geklaarde boter 1 dl room Kreeftensaus 3 dl ingekookte schaaldierenfond 3 dl room

Kook de aardappelen gaar met de schoongemaakte teentjes knoflook (doorgesneden). Stoom ze droog, pureer ze en roer de puree glad met de ingekookte schaaldierenfond en de aan de kook gebrachte room. Meng er de boter en olijfolie door tot er een smeuïge massa ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en haal tenslotte de knoflookteentjes er weer uit. Snij van de venkel 40 dunne plakken en bak die op een laag vuur in de olie goudbruin. Snij de rest van de venkel in blokjes en stoof ze in room en boter gaar. Dompel de kreeften stuk voor stuk minimaal 2 minuten in een grote pan met gezouten kokend water. Spoel hem daarna meteen koud. Breek de poten en de scharen van de kreeft los en kneus met een keukenbijltje de diverse delen van de poten. Haal de kop eraf. Snij de kreeft doormidden en verwijder de maag en darmkanaal. Bak de kreeftenhelften in het pantser in de olie met tijm en knoflook goudbruin. Leg ze met de scharen en de pootdelen in een vuurvaste schotel en bak nog enige minuten in een hete oven. Neem het vlees uit de scharen en de poten. Neem het scharenvlees apart, snij de rest van het pootvlees in kleine blokjes en vermeng dat door de aardappelbrandade. Voeg voor de saus de room en de ingekookte fond bij elkaar en laat dit nog enige momenten zacht inkoken. Verdeel de kreeft over de borden. Leg hierop een schaar en plakjes venkel. Schep de brandade en de venkelblokjes naast de kreeft en verdeel de saus rondom.r Bewaar de karkassen, koppen e.d. in de vriezer voor de volgende avond.

Rosé gebraden reenootjes met kwee/krenten-saus, paddestoelen en noedels

Ingrediënten voor 10 personen 1 reebout (circa 250 g "vuil" p.p.) 200 g boter 250 g winterwortel 2 uien 2 preien 5 eetlepels tomatenpuree 1¼ l krachtige rode wijn een paar jeneverbessen 2 laurierbladen een paar peperkorrels 2 eetlepels tijmblaadjes 2 eetlepels rozemarijnblaadjes ¾ dl rode port 2½ eetlepel kweeperengelei 50 g krenten (geweekt) Noedels 400 g aardappels 100 g maïzena 2 eieren 2 eierdooiers nootmuskaat geklaarde boter Paddestoelen 600 g paddestoelen (pied de mouton) 4 sjalotjes 60 g gerookt buikspek 2 eetlepels geklaarde boter 2 eetlepels gladde peterselie

De reebout uitbenen en de zenen verwijderen. Het vlees proportioneren (er blijft dan ongeveer de helft aan gewicht over). De botten en pezen fijnhakken en met het afsnijdsel in de boter flink aanzetten. De wortels, ui en prei in blokjes/ringen snijden en met de tomatenpuree toevoegen. Verder aanbakken tot de rode kleur van de puree verdwenen is. Afblussen met de rode wijn, kruiden etc. toevoegen. Afschuimen en verder laten sudderen. De saus door een fijne zeef passeren en met port, kweeperengelei, zout en peper op smaak brengen. Tenslotte nog 100 gram boter in kleine blokjes toevoegen en de (uitgelekte) krenten. Het vlees met peper en zout bestrooien. In de overgebleven boter aanbraden en dan in een oven op 160 12 à 15 minuten door laten garen. Dan nog 10 minuten laten rusten. Breng goed op smaak. Voor de noedels de aardappels koken, schillen en door de pureeknijper halen. Bloem, maïzena, ei en dooier toevoegen en op smaak brengen met de kruiden. (De handen nog eens wassen.) De massa in (dames)vingerdikke rollen draaien en daar stukjes van 2 cm vanaf snijden. Op een bebloemde plank leggen en nog even met de vlakke hand (ver)vormen. 5 minuten in kokend water koken en dan laten schrikken in ijswater. Uit laten druipen en in de boter goudbruin bakken. De paddestoelen schoonborstelen. Sjalotten pellen en zeer fijn snijden. Spek ook in kleine blokjes snijden. De paddestoelen in een in geklaarde boter bakken eerst zacht opzetten, als ze vocht loslaten het vuur hoog zetten. Spek en sjalot toevoegen en op een lager vuur nog enige minuten mee laten bakken. Op smaak brengen met zout en peper en bestrooien met de verse kruiden. Presentatie Eerst een beetje saus op de borden gieten, de reenootjes (getrancheerd) daarin plaatsen. Paddestoelen en knoedels daarnaast.r Kweeperengelei 1 kweepeer, suiker De kweepeer wassen, in hun geheel koken in water tot het vel openbarst. In de vrucht prikken om te zien of ze gaar zijn. De kweepeer uit het kookvocht halen, de schil en de pitten verwijderen: het vruchtvlees in grote stukken snijden en deze raspen tot pulp. De pulp wegen en in een pan aan de kook brengen met hetzelfde gewicht aan suiker. De dulce de membrillo is klaar wanneer je een lepel kokende siroop op een koud bord giet en de vloeistof opstijft. Toevoeging Een schijf gecarameliseerde kweepeer met daarop de reeboutnootjes. Het carameliseren van de kweepeerschijven is vrij eenvoudig: Voor 12 personen: snij 3 kweeperen met schil in 1 cm dikke plakken (selecteer alleen de 12 mooiste plakken) kook een siroop van: 2,5 dl wijn 2,5 dl water 100 gram suiker sap van 1 citroen Vet een ovenplaat in en leg de kweeperen hierop giet de helft van de siroop hierop. Plaats in een 250º voorverwarmde oven. Keer de kweeperenschijven na 15 minuten en voeg weer de helft van de overgebleven siroop toe, plaats nog een kwartier in de oven. Na een kwartier de kweeperen weer keren, deze beginnen roodbruin te kleuren (anders nog even langer doorbakken) de rest van de siroop toevoegen en de temperatuur terugzetten naar 150º en de kweepeerschijven nog minimaal een half uur laten bakken.

Flensjes gevuld met sinaasappelsoufflé en warme sinaasappelcompote

Ingrediënten voor 10 personen Flensjesbeslag 0,2 dl room 100 g bloem 2 dl melk 1 vanillestokje 2 eieren 30 g suiker Compote 150 g suiker 4 dl sinaasappelsap zestes van 1 sinaasappel ½ dl Grand Marnier 8 sinaasappels sap van 1 citroen Soufflé 4 dl sinaasappelsap 50 g sinaasappelcompound 100 g banketbakkersroom 8 eiwitten 200 g poedersuiker

Flensjes Schraap het merg uit het vanillestokje. Meng bloem, vanillemerg, zout en suiker met de eieren. Roer het beslag glad met 1/3 van de melk. Voeg daarna de resterende melk en de room toe. Laat een half uur rusten en klop nog eens door. Bak 20 flensjes van 10 cm doorsnee. Sinaasappelcompote Breng de zestes in water aan de kook en spoel af met koud water. Kook de suiker en enkele eetlepels water tot een lichtbruine karamel. Blus die voorzichtig af met sinaasappel- en citroensap. Voeg de zestes toe en kook de vloeistof in tot lichte siroop. Doe er de Grand Marnier bij en laat de saus enkele minuten zacht koken. Schil de sinaasappels en snij de partjes tussen de vliezen uit. Halveer de partjes en laat uitlekken. Voeg de partjes bij de saus. Gebruik de compote warm. Sinaasappelsoufflé Kook het sinaasappelsap tot ¼ in. Voeg de suiker en sinaasappelcompound toe en meng dit met de warmgemaakte banketbakkersroom. Gebruik een goed ontvette kom. Klop de eiwitten los en voeg de poedersuiker toe. Klop ze op tot een stevig schuim. Roer eerst 1/3 van het eiwitschuim door de sinaasappelmassa. Spatel dan het resterende schuim er voorzichtig door. Verdeel dit soufflémengsel over de flensjes en vouw dubbel. Bak ze 4 minuten boven in een dichte oven op 250º. Leg op elk bord twee gevulde flensjes met de dichte zijde tegen elkaar. Schep daarna de compote rondom de warme flensjes.r