Menu December 2003

Witloofvelouté

Vier salades

Kreeft met zuurkool

Hazenrug met gekarameliseerde appel

Terrine van kazen en appel/peren-siroop

Champagnecharlotte

Witloofvelouté

Ingrediënten voor 10 personen 1¼ kg witloof 1 ui 2 teentjes knoflook ½ l kippenbouillon nootmuskaat 5 g kervel 60 g boter 60 g blauwschimmelkaas (roquefort) 60 g walnoten

Maak het witloof schoon, snij de voet van de stronken en snij ze in stukken. Hak de ui en de look fijn. Smelt de boter in een grote pot met een dikke bodem en laat ui, look en witloof een 10-tal minuten zweten onder deksel. Voeg na die 10 minuten de kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat 30 à 40 minuten zachtjes koken. Blender de soep en giet ze door een puntzeef. Kruid de soep met peper, zout en nootmuskaat. Walnoten even blancheren en fijnhakken. Afwerking Schep de soep in kleine kopjes en garneer met gehakte noten en blokjes kaas. Versier met wat kervel.r

Vier salades
Ris de veau sauté, sauce vinaigrette Crevettes, sauce crevettes Coquiles Saint-Jacques crues, sauce champagne au caviar Foie de canard sauté aux framboises	Dresseer de vier salades als vier rondjes in carré.

Ris de veau sauté, sauce vinaigrette

Ingrediënten voor 10 personen 250 g kalfszwezerik (hartzwezerik) 200 g bouquet garni 2 kruidnagel 3 jeneverbessen bloem 50 g haricots verts 50 g appel truffelvinaigrette (2/3 olie, 1/3 azijn en 1 eetlepel truffeltapanade) roomboter

Breng bouquet garni en kruiden in water aan de kook. Laat 15 minuten trekken. Zeef de vloeistof. Doe er zout bij. Laat de zwezerik 25 minuten garen op 70-80°. Haal de zwezerik uit de pan. Laat hem onder een licht gewicht een half uur afkoelen. Maak hem schoon. Snij hem met het mes onder een hoek van 45° op de snijplank in 10 mooie plakken. Bestrooi met peper en zout. Bestuif licht met bloem. Bak in roomboter. Blancheer haricots verts 5 tot 6 minuten. Koel af in ijswater. Trek de boontjes in de lengte in tweeën. Snij julienne van de appel, van gelijke grootte als de boontjes. Meng boontjes en appel door de truffelvinaigrette. Leg zwezerik op een hoopje appel en boontjes. Lepel truffelvinaigrette er overheen.r

Crevettes, sauce crevettes

Ingrediënten voor 10 personen 10 grote garnalen (zonder kop) paneermeel, kerrie ¼ frisee 50 g Amsterdams vet karkas van de garnalen + kop van kreeft olijfolie 200 g bouquet garni 1 glas cognac 1 glas witte wijn ½ glas rode port 1 dl visfond 2 peterseliestelen 50 g tomaten 3 eetlepels crème fraîche ½ dl room zonnebloemolie, roomboter

Pel de garnalen. Verwijder het darmkanaal. Zet de kreeftekoppen plus de garnalen met het bouquet garni aan in olijfolie. Leg de knoflook van het bouquet doorgesneden met de platte kant naar beneden in de pan. Blus af met de dranken. Doe visfond, de peterseliestelen en de tomaten erbij. Breng aan de kook. Laat tot bijna de helft inkoken. Voeg crème fraîche en room toe. Laat een half uur trekken op een zacht vuur. Zeef door een fijne zeef. Monteer met een staafmixer met roomboter. Voeg peper en zout toe. Maak van paneermeel en kerrie een panade en paneer de garnalen. Bak ze snel aan. Leg de slasoorten op de borden. Steek de garnalen ertussen. Spuit met een doseerfles de schuimige schaaldierensaus eromheen.r

Coquiles Saint-Jacques crues, sauce champagne au caviar

Ingrediënten voor 10 personen 10 coquilles, schoongemaakt 1 ons veldsla (80 blaadjes) 2 sjalotten 1 dl witte wijn 1 dl visbouillon 75 cc neutrale olie 2 eierdooiers 50 g "kaviaar" (ansjoviskuit)

Haal 8 blaadjes veldsla door de saus (zie beneden) en leg ze in een cirkel op een bord. Zet er een ring met een doorsnede van 5 cm op. De helft van de blaadjes veldsla moet zichtbaar zijn buiten de ring. Snij elke coquille in drie plakjes. Haal ze ook door de saus. Leg dakpansgewijs 3 plakjes in de ring. Haal de ring van het bord. Lepel een beetje van de saus op de veldsla rond de coquilles. Leg wat kaviaar op het bovenste plakje coquille. Saus Snij twee sjalotten zeer fijn en zet op met 1 deciliter witte-wijnazijn. Laat bijna geheel wegkoken. Afblussen met 1 deciliter visbouillon en weer inkoken tot 2/3. Meng 75 cc olie met twee eierdooiers. Van het vuur af het eimengsel erdoor kloppen tot binding. Kloppend terug koelen. Breng op smaak.r

Foie de canard sauté aux framboises

Ingrediënten voor 10 personen 400 g eendenlever ½ pakje frambozencoulis 2 dl kippenfond scheutje frambozenazijn 100 g gewassen waterkers 1 gesnipperd sjalotje

Voeg de coulis bij de kippenfond en kook alles in tot op 1½ à 2 deciliter. Monteer de saus met de garde met roomboter. Breng op smaak met peper, zout en frambozenazijn. Voorzichtig met zuur! Zet de sjalot zachtjes aan in roomboter. Voeg de waterkers toe. Schep om en bestrooi met peper en zout. Snij de eendenlever in plakken met een dikte van 1-1½ cm. Bak de plakken zonder boter kort in een hete Tefalpan. Bestrooi met een beetje peper en zout. Rangschik de eendenlever op de waterkers. Spuit met een doseerfles wat saus erom heen.r

Kreeft met zuurkool

Ingrediënten voor 10 personen Voor de kreeft 5 kreeften à 400 g ½ dl knoflookolie 1 fijngeneden sjalot Voor de zuurkool 2 fijngesneden sjalot 2 teen fijngesneden knoflook 100 g ganzenvet 800 g zuurkool (naturel) 4 dl kippenfond 4 dl room 2 dl witte wijn fijngesneden truffelresten Voor de saus 4 dl kippenfond eetlepels truffeltapanade restjes truffel roomboter 1 truffel

Bereiding van de kreeft Kook de kreeften 4 à 5 minuten in kokend water. (Elastiekjes eraf en eerst de kop even in het water houden.) Breek de scharen af. Geef de kop door aan het voorgerecht. Haal het vlees uit de karkassen en uit de kreeftenscharen. Snij de kreeft in stukjes. Laat het vlees uit de scharen heel. Bak, hard en kort, in een hete anti-aanbakpan de stukjes kreeft en het vlees uit de scharen samen met de sjalot in knoflookolie. Bestrooi met peper en zout. Bereiding van de zuurkool Zet sjalot en knoflook aan in ganzenvet. Doe de zuurkool (uitknijpen), de kippenfond, de witte wijn de room erbij. Laat de zuurkool lang en zachtjes gaarsudderen tot het vocht is ingedampt. Breng op smaak met de truffelresten en peper & zout. Bereiding van de saus Kook de kippenfond tot de helft in. Haal de pan van het vuur af. Monteer met behulp van de staafmixer met roomboter tot een schuimige saus. Voeg de truffelstukjes en -tapanade toe. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie Leg de zuurkool in een soepbord. Leg daarop de gebakken kreeft en een kreeftenschaar. Lepel de saus erop. Schaaf er truffel op.r

Hazenrug met gekarameliseerde appel

Ingrediënten voor 10 personen hazenruggen (drielingen, 1 rug per 4 personen) geklaarde boter Saus haasafval arachideolie 12 sjalotten 8 jeneverbessen 4 takjes tijm 4 teentjes knoflook 400 g in stukjes gesneden wortel 400 g in stukjes gesneden knolselderij 100 g bloedworst 1 l bruine kalfsfond 8 eetlepels half opgeklopte room Gekarameliseerde appel 8 Elstar appels 160 g suiker geklaarde boter 50 geglaceerde zilveruitjes (meteen beginnen) klontje boter

Begin met het glaceren van de zilveruitjes. Snij de filets van de karkassen en ontvlies de hazenruggen. Verwijder eveneens de haasjes aan de binnenzijde. Hak de karkassen en het afval in stukken. Verhit een beetje olie en bak dit aan. Voeg de in stukjes gesneden, ongeschilde sjalotten, tijm, wortel, knolselderij, jeneverbessen en knoflook toe en laat alles goed warm worden. Voeg 3 liter water en de kalfsfond toe. Breng het geheel aan de kook. Schuim de vloeistof af en laat alles 2 uur zachtjes trekken. Zeef daarna het kookvocht en kook dit tot 1/3 in. Los de fijngesneden bloedworst op in een beetje van deze saus en voeg dit mengsel weer bij de overige saus. Laat het even zachtjes doorkoken. Zeef weer. Voeg voor het opdienen de half opgeklopte room toe zonder de room er volledig door te roeren. Schil de appels en snij iedere appel in 6 delen. Snij daar 60 gelijke banaanvormige partjes van. Verhit de geklaarde boter en bak er de appelstukjes in. Voeg de fijne suiker toe, laat die smelten en bak tot er een gekarameliseerd laagje om de appelpartjes zit. Verwarm de geglaceerde zilveruitjes in een klontje boter. Kruid de rugfilets en bak ze rondom in geklaarde boter tot ze rosé zijn. Laat ze even rusten en snij over de lengte van elke filet in plakken. Verdeel de partjes appel langs de randen van de borden. Schep enkele lepels saus in het midden van het bord en verdeel hierop de plakjes haas. Leg op ieder bord 5 zilveruitjes.r

Terrine van kazen en appel/peren-siroop

Ingrediënten voor 10 personen 100 g kaas (roquefort of andere blauwschimmel) 300 g kaas (Wijnendaele) 30 g boter 200 g oude goudse kaas 150 g rozijnen (geweekt) apppel/peren-siroop 1 borrelglas chartreuse (groen)

De boter, Wijnendaele en blauwe kaas met behulp van een keukenrobot mengen tot een romige massa. De oude kaas in blokjes van ½ cm snijden en mengen met de crème. Een passende vorm kiezen. De vorm bekleden met plastiekfolie. Een laag kaas op de bodem uitstrijken. Bestrijken met een streep siroop. Deze handelingen twee maal herhalen. De bovenkant bestrooien met rozijnen. De terrine in de koelkast zetten en de kaas laten stijven. Saus 2 eetlepels stroop mengen met 1 eetlepel zoete balsamico en 1 borrelglas chartreuse. Serveer 2 plakken p.p. en trek 2 strepen stroop/chartreuse op het bord.r

Champagnecharlotte

Ingrediënten voor 10 personen Bavarois 1/3 dl witte wijn 65 g suiker sap van 1 citroen 3 blaadjes gelatine 4 eidooiers 50 g suiker 1½ dl champagne brut (houd ½ dl apart) 3 dl room Kapsel 4 eieren 100 g bloem 100 g suiker Lange vingers 3 eieren 2 eidooiers 175 g suiker 175 g patentbloem citroenrasp Witte-wijngelei 20 g suiker 1 dl witte wijn 1½ blaadje gelatine ½ vanillestokje sinaasappelzestes van ½ sinaasappel ½ dl suikerstroop (maken van gelijke delen water en suiker) Salade 2 galia meloenen 1 tros pitloze druiven (80 druiven) 2 dl witte wijn 1 eetlepel aardappelmeel sap van 1 citroen

Bavarois Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn, de 65 gram suiker en het citroensap aan de kook. Los de geweekte en uitgeknepen gelatine hierin op. Laat de vloeistof afkoelen tot deze lauw is. Klop de eidooiers, de 50 gram suiker en 1 deciliter champagne zeer luchtig. Vermeng het gelatinemengsel met het eimengsel. Meng er voorzichtig de lobbig geslagen room door en daarna als laatste de resterende champagne. Bekleed 10 ringen van 6 cm doorsnee met plasticfolie. Leg onder in de ringen een plakje biscuit. Schep hierop een lepel bavarois. Dek de bavarois af met een plakje biscuit. Besprenkel het met enkele druppels champagne. Herhaal deze handeling tot de biscuitplakjes op zijn met als laatste een laagje bavarois. Laat de bavarois in de ringen opstijven in de koelkast. Biscuit Verwarm de eieren en suiker al roerend tot een temperatuur van 37° (tot verkleuring) en klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het eimengsel. Stort het beslag in een rechthoekige vorm en bak het af in een hete-luchtoven van 200° op 1/3 van de hoogte. Laat de biscuit afkoelen, snij er dunne plakken van en steek daar 30 rondjes uit van met een ring (Ø 6 cm). Lange vingers Verwarm au bain-marie de eieren, eidooiers, citroenrasp en suiker al roerend tot 37°. Klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het eimengsel. Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond (opening ½ cm) en spuit streepjes van 3 cm op een siliconenmatje. Bak deze lange vingers af op 175°. Witte-wijngelei Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan de kook en los de gelatine hierin op. Blancheer de sinaasappelzestes in water en schep ze in koud water. Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop. Zeef de zestes eruit en bewaar de siroop. Schraap met de achterkant van een mesje het merg uit het vanillestokje (schillen bewaren) en meng dit samen met de sinaasappelzestes door de gelei, die tot 'hangend' moet afkoelen. Schep dan de gelei op de al koele bavarois en laat dit opstijven. Salade Steek bolletjes van de meloen. Schil de druiven. Breng witte wijn, suikerstroop (van de gelei) en citroenrasp aan de kook. Los het aardappelmeel op in een beetje koud water en voeg dit al roerend bij het wijnmengsel. Laat alles heel even doorkoken. Voeg de meloen en de druiven aan de saus toe en laat de salade afkoelen Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen. Zet de lange vingers rond de bavarois, die zo een charlotte wordt. Verdeel de fruitsalade en de saus daarvan rondom de charlotte.r