Menu December 2004

In zes specerijen gemarineerde tonijn met gebakken gamba, wasabi-mayonaise en een sesamkletskop

Ingrediënten voor 10 personen 600 g tonijn 10 gamba's 16/20 Specerijmengsel 10 g steranijs 10 g kardemom 20 g rode peperbes 10 g witte peperkorrels 20 g jeneverbes 3 g kruidnagel Sesamkletskop 150 g poedersuiker 50 g boter 100 g Thai chilisaus 80 g sesamzaad 30 g bloem 20 cl water ½ eetlepel glucose Mayonaise 50 g eigeel ¼ eetlepel fijne mosterd ½ eetlepel wittewijnazijn 2 dl maïsolie witte peper uit de molen

Snij de tonijn - haaks op de draad - in circa 8 cm lange banen van 2 cm bij 2 cm dik. Bruineer (licht) alle specerijen in de pan, zodat de smaak en geur goed los komen. Wrijf dit in een cobek met wat zout tot poeder en zeef dit geheel op een plateau. Paneer hierin de tonijn en bak deze om en om, kort, in een beetje olie in een hete tefalpan. Gamba's pellen, het staartje eraan laten, het darmkanaal verwijderen. Deze à la minute even kort aanbakken. Draai de mayonaise (meng de eierdooiers met de mosterd en de azijn; voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe). Breng op smaak met zout, peper en meng hierdoor wat gembervocht en een toefje groene wasabi uit de tube. Meng alle ingrediënten voor de kletskop en voeg als laatste de gesmolten boter toe. Smeer dit heel dun uit op een siliconenmat en bak het af op 150° totdat het goudbruin is. Leg repen tonijn evenwijdig op het bord. Daarop de kletskoek met daarop de gamba. Met een knijpfles streepjes mayonaise eromheen aanbrengen.r

Op de huid gebakken zeebaars met zuurkool en cèpesschuim

Ingrediënten voor 10 personen 800 g zeebaarsfilets (kweek) 600 g zuurkool 2 uien in ringen gesneden 3 blaadjes laurier 2 kruidnagels 2 jeneverbessen 60 g vetspek Cèpesschuim 1 l kippenfond (zelf maken in de snelkookpan) 50 g gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood) 2 steel bleekselderie 2 sjalotten 250 g room 20 g eiwit bladpeterselie

Bekleed een pan met vetspek, doe hierbij de zuurkool en de uien en kruiden, om en om. Vul de pan af met witte wijn en een flinke klont roomboter. Laat dit langzaam gaar worden onder een deksel. Zet de kippenfond op met de bleekselderie, cèpes, sjalot en reduceer dit. Voeg dan de verwarmde room toe en breng het eventueel op smaak met wat zout. Snij de graat uit de filet zonder door de huid te snijden. Maak wat inkepingen in de huid. Zout de filet en bak eerst kort en heet op de huidkant. Hou de filet plat met een spatel. Zet het vuur laag en draai de filets om, nog even door laten garen. Doe de cèpesbouillon in de iSi-fles. Voeg een paar eetlepels opgeklopt eiwit toe en laad met 2 patronen Leg een bolletje zuurkool midden nop het bord; leg de vis eroverheen en spuit de cèpesschuim eromheen. Bestrooi met fijn gehakte peterselie.r

Gebakken coquille met gestoofde prei en cecina

Ingrediënten voor 10 personen 10 grote coquilles 125 g cecina (Spaanse gedroogde runderham) 1 kg prei 6 dl room 500 g aardappels (vastkokers) 1 truffel

Tien mooie plakken cecina op de snijmachine snijden (zo dun mogelijk). Deze drogen in de oven. Prei in ringen snijden, wassen en in de room stoven. Pureren, zeven en inkoken tot de gewenste dikte. Aardappelen schillen en in kleine blokjes (5 mm ´ 5 mm ´ 5 mm) snijden. Heel kort blancheren en afbakken in de olijfolie. Strooi over de preisaus. De coquilles kort om en om bakken. Neem diepe borden. Hierin een spiegeltje prei/aardappel-crème. Leg de coquilles erop en daarop een plakje cecina. Schaaf er wat truffel overheen.r

Hazenrug met rode-uiencompote en knolselderijmousseline, spruitjes en peperkoekjus

Ingrediënten voor 10 personen 5 hazenruggen 500 g voorlopers 10 plakken katenspek 2 stuk knolselderij aardappelpuree (maken van 500 g) ½ l room ½ l melk 1 kg schone rode uien ½ l port ½ l rode wijn 150 g basterdsuiker 2 blaadjes laurier 400 g schone spruitjes (klein en schoongemaakt) 100 g rookspek in blokjes wildjus (zelf maken van karkas en voorlopers) ½ rode port ½ l rode wijn 2 laurierbladen 4 jeneverbessen 2 sjalotten 200 g peperkoek

Hazenrug uitbenen en de filets inrollen met katenspek. Karkas gaat naar de fond. Aardappels 15 minuten koken, en er met de knijper een gladde aardappelpuree van maken. Knolselderij in grove stukken snijden en in de room en melk gaar koken met wat zout. Vervolgens dit tot een gladde emulsie draaien in de keukenmachine en 1 deel aardappelpuree toevoegen. Uien in ringen snijden en met de port en rode wijn laurier bruine basterd en wat zout opzetten. Dit geheel inkoken en gaar maken. Spruitjes inkerven en in reeds kokend water beetgaar koken en met spekje (eerst uitbakken), nootmuskaat en zout & peper op smaak brengen. Port, rode wijn, laurier, jeneverbes en sjalot inkoken en met het wildfonds mengen en weer inkoken vervolgens de peperkoek toevoegen en de saus passeren. De haas bakken, kort om-en-om,. Dan verder laten garen in een oven op 60º. Snij er kleine koteletjes van.r

Chocolade cake met een vloeibare kern en wit koffie-ijs

Ingrediënten voor 10 personen Pure-chocoladevulling 125 g pure chocola 130 ml slagroom Witte-chocoladecake 160 g witte chocola 290 g boter 250 g lichtbruine basterdsuiker 5 grote eieren 410 g zelfrijzend bakmeel 1 theelepel vanille-essence beetje melk IJs ½ l room ½ l melk 1 vanillestokje 200 g suiker 10 eierdooiers (300 g) 1 eetlepel glucose 50 g koffiebonen 15 kumquats 200 g suiker 1 glas Grand Marnier kaneel zwarte peper kardamon kruidnagels

Cake Smelt voor de vulling de pure chocola in een kom boven een pan met kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer de chocola glad. Roer de room erdoor en schenk het mengsel in een ijsblokjesvorm (ingevet) om 10 blokjes te maken. Laat ze minstens een uur in de vriezer staan. Smelt voor het beslag de witte chocola in een kom boven een pan met kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer de chocola glad en laat afkoelen. Klop de boter in een grote kom romig met een mixer en voeg langzaam de suiker toe. Klop als het mengsel licht en luchtig is de losgeklopte eieren telkens met 1 eetlepel tegelijk toe. Klop goed na elke toevoeging. Schep er het meel, een mespunt zout en dan de gesmolten chocola door. Roer er de vanille-essence en genoeg melk om het mengsel dik vloeibaar te maken. Vet 10 vormpjes in en vul ze half met beslag. Haal de chocolablokjes uit de ijsblokjesvorm en doe een blokje in elk vormpje. Vul de vormpjes verder aan met beslag tot tweederde. Zet de vormpjes in een blaadslee en bedek ze losjes met goed ingevette folie. Bak de cakejes circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180º. IJs Room melk vanille en de glucose aan de kook brengen. Giet dit op de hele koffiebonen en dit laten trekken gedurende 30 minuten. Gebruik hele bonen, anders kleurt het mengsel te sterk. Dan passeren en de vanille uitschrapen. Dooiers wit kloppen en daarna de suiker toevoegen, hete compositie hierop gieten. Weer voorzichtig al kloppend opwarmen tot binding. Dit kan nu opgedraaid worden in de ijsmachine. Bewaren in de vriezer. Maak een suikersiroopje (½ water ½ suiker). Voeg kruiden en likeur toe. Konfijt hierin de citrusvruchten (in vieren gesneden) tot marmelade Serveer het cakeje en het ijs gegarneerd met marmelade.r