Menu december 2005

Krokante "lasagne" van gevogeltemousse, kruidkoek, hertenham en katenspek met een compote van vijgen

Ingrediënten voor 10 personen 250 g parelhoenlevers of kippenlevers 150 g zachte roomboter 75 g slagroom 1 ui 10 stuks groene peperkorrels, uit potje 1 teen knoflook 1 eetlepel gemengde aromatische specerijen (garam masala vermengen met olijolie) kleurzout, zout 30 cc calvados 300 g gerookte hertenham( gesneden in dunne plakjes) per avond 10 plakken katenspek (gesneden in dunne plakjes op stand 1,7 van de snijmachine) vijgen sinaasappels 30 cc campari vanillestokje 100 g geleisuiker 100 g basterdsuiker wit kleine brede kruidkoek (van Pijnenburg, hap, hap) 10 mooie blaadjes bladselderij

Gevogeltemousse Schil de ui en snij deze julienne. Schil de knoflook en hak deze fijn. Klop de room zalvig. Smelt 25 gram boter in een sauteerpan en fruit hierin de ui, pepers en knoflook. Kijk de levertjes na op gal en spoel ze onder de koude kraan schoon. Laat het kleurzout 10 minuten in de levertjes trekken, doe dan de specerijen erbij en bak de levertjes om en om goudbruin. Als de levers nog een beetje zacht zijn van binnen, afblussen met de calvados. Zet de pan van het vuur en laat 15 minuten afkoelen. Cutter de levers samen met de zachte boter in de keukenmachine. Wrijf de substantie door een zeef en spatel de room er doorheen. Breng de mousse eventueel nog op smaak, verdeel de levermousse op een plaat welke is bekleed met bakpapier en laat de mousse opstijven in de koelcel. Vijgencompote Pers de sinaasappel uit en vang het vocht op in een pan. Doe hier de suiker, geleisuiker en het opengesneden vanillestokje bij en breng aan de kook. Laat dit half in koken en voeg de campari toe. Schil 7½ vijg, snij deze in 4 stukken en doe dit in de pan bij de jus d'orange. Kook dit 3 minuten door en zet van het vuur. Verdeel de vijgencompote op een plaat welke is bekleed met bakpapier en laat opstijven in de koelcel. Kruidkoek Vries de kruidkoek licht aan. Snij deze in dunne plakjes op de snijmachine (30 stuks) op stand 2½. Leg ze op een ovenplaat met matje of bakpapier. Droog ze in de oven op 175º totdat ze krokant zijn. Frituur de bladselderijblaadjes heel kort op 160º. Lek dit uit op papier en bestrooi licht met zout. Opmaak Spuit met een spuitzak 1 laagje gevogeltemousse op de koek. Bedek dit zo strak mogelijk met 2 plakjes hertenham. Spuit met een spuitzak hierop een laagje gevogeltemousse. Leg hier een plakje kruidkoek op welke ook weer bovenop wordt voorzien van een laagje gevogeltemousse (met de spuitzak). Leg hierop 1 plak katenspek (stand 1,7 op de snijmachine). Bestrijk dit weer met gevogeltemousse. Dek af met een plakje kruidkoek. Plaats de "lasagne" op een bord, leg hier bovenop een ¼ ongeschilde vijg en garneer met 1 gefrituurd blaadje selderij, verdeel de vijgencompote in een ring op het bord. Onmiddellijk serveren.r

Tournedos van snoek, rivierkreeft en paling, stampotje van zoete aardappel en basilicum, courgettes, saus van muskaatwijn

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg snoekfilet 250 g forelfilet 1 kilo stoofaal gevild niet gestript( dus met vel) 100 g gepelde rivierkreeftstaartjes 120 g eieren (=1/3 eigeel, 2/3 eiwit) 1½ dl koksroom zout, peper 1 eetlepel mosterd 1½ kilo zoete aardappels ½ bos basilicum 1 prei 3 uien 1 venkel specerijen (peper, jeneverbessen, laurier, tijm en rozemarijn) 10 courgettes 2 dl muskaat wijn 2 dl koksroom 150 g roomboter 1 citroen 50 muskaatdruiven, ontpit en ontvelt visbouillon crème fraîche

Visbouillon Maak visbouillon van graten, koppen, prei, 2 uien, venkel en specerijen, laat afkoelen. Farce tournedos Ontgraat de visfilets. Draai de snoek- en de forelfilets door de gehaktmolen, gebruik de kleine plaat. Vermaal dit vervolgens in de keukenmachine. Voeg hier al draaiend: de eieren, 1 dl koksroom, peper, zout, mosterd door heen. Als de farce te dik blijft doe dan de rest van de room er ook bij. Breng op smaak. Leg 3 lagen krimpfolie dakpansgewijs op elkaar en leg hier 1 blaadje slagersfolie op. Spuit de farce in 2 banen naast elkaar op de slagersfolie. Druk de rivierkreeftjes achter elkaar in het midden, tussen de 2 banen, en spuit hierover een derde baan farce Rol de farce strak op. Breng een passende pan of braadslede gevuld met water aan de kook. Pocheer hierin de farce totdat de kern een temperatuur heeft van 60º (± 12 minuten). Na het pocheren eruit scheppen en laten afkoelen. Stampotje Schil de aardappels en snij deze in kleine stukken. Doe ze in een pan en zet ze net onder in koude visbouillon. Breng ze aan de kook en kook ze gaar zijn. Daarna afgieten en afgedekt wegzetten. Op het laatste moment fijngesneden basilicum en wat boter erdoor mengen. Op smaak brengen met zout. Saus Kook 1 liter visbouillon in tot ½ liter. Voeg hier de muskaatwijn en de 2 dl koksroom aan toe. Kook dit wederom in totdat er ½ liter overblijft. Met de staafmixer de 150 gram koude boter in stukjes er doorheen mixen. Breng op smaak met o.a. crème fraîche, voeg eventueel wat druiven toe. Tournedos Strip de filets van de paling en probeer de buikgraten eruit te snijden. Snij gelijkmatige plakken van de farce en omwikkel ze met palingfilet. Zet deze vast met een prikkertje. Gaar de tournedos in de oven op 180º. Courgettes Snij op de mandoline de buitenkant van de ongeschilde courgettes in lucifersdunne reepjes en roerbak de reepjes. Druiven Ontvel en ontpit de druiven. Opmaak In een keukenring (steker ring) de stampot doen. Daarop de courgettereepjes. Daarop de tournedos. Daarop als garnering een top basilicum. Eromheen de saus en de druiven.r

Crème brûlé van geitenkaas, krul van monnikskaas en sorbet van mascarpone

Ingrediënten voor 10 personen 300 g geitenkaas (Bettina = met honing) 125 g eidooier 200 g melk 100 g honing 50 g suiker beetje zout 375 g mascarpone 190 g witte basterdsuiker 1 stokje vanille 1 dl witte port beetje zout 1 Monnikskaas met girolledraaier (voor de krul)

Zet de Monnikskaas koud in de koelcel. Crème brûlé Smelt de geitenkaas op laag vuur in de melk met suiker, beetje zout en de honing. Als de kaas gesmolten is en bijna kookt bij de eidooier gieten. Snel roeren. Doe hier de melk bij. Verdeel dit over 10 bakjes en zet deze in een bak. Vul de bak met heet water tot 3 mm onder de rand van de bakjes. Breng het water tot aan de kook. Dek de bak af met aluminium folie en prik hier een aantal gaten in. Zet de bak in de oven op 180º circa 10 minuten. Controleer regelmatig of de brulées al stijf zijn. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen. 10 minuten vóór doorgifte de crème brûlé uit de koelcel halen en bestrooien met suiker en branden. Sorbet van mascarpone Breng de witte port met het opengesneden vanillestokje, beetje zout en de basterdsuiker aan de kook. Roer dit warm door de mascarpone. Draai hier het ijs van in de sorbetière. Opmaak Draai met de girolledraaier een krul van de monnikskaas en leg deze op de crème brûlé. Schep en bolletje sorbet en leg deze in het nestje van kaas.r