Ingrediënten
voor 10 personen 2
komkommers 4
el sushi-azijn eierdooiers 5
eieren 4
filets gerookte paling Komkommers
schillen, doormidden snijden en het zaad verwijderen. Maak op de
bekende wijze de mayonaise. Kook de
eieren hard, pellen. Snijd de
gerookte paling in kleine stukjes. Gebruik
rechte glaasje van circa 2½ cm Ø en 6 cm
hoog.
Komkommerschuim
Voor
de marinade
1 dl witte wijnazijn
40 g suiker
4 el olijfolie
3 blaadjes witte gelatineMayonaise
arachide-olieEiercrème
3 el crème fraîche
1 citroen
Komkommerschuim
Snijd de komkommers in brunoise en marineer dit 2 uur in de
tot marinade gemengde ingrediënten.
Giet de gemarineerde komkommerstukjes af en pureer dit.
Passeer de puree door een zeef.
Verwarm een klein beetje komkommerpuree en los hierin op de
geweekte gelatine. Meng de puree/gelatine oplossing door de
rest van de komkommerpuree.
Vul een iSi-fles met de komkommerpuree met gebruikmaking van
2 gaspatronen, zet koel weg.
Regelmatig schudden om te voorkomen dat de gelatine naar de
bodem zakt!Mayonaise
Eiercrème
Pureer met de staafmixer de eieren met de crème
fraîche en de mayonaise.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.Gerookt
paling
Afwerking
en presentatie
Doe de eiercrème in een spuitzak en spuit op de bodem
van ieder glas een laagje van 2 cm.
Verdeel de stukjes gerookte paling over de glazen.
Spuit hierop het komkommerschuim.
Onmiddellijk serveren.r
Ingrediënten
voor 10 personen 5
dl visbouillon 30
Zeeuwse oesters (0000) fijne
brunoise (wortel, prei, knolselderij) een
potje "kaviaar" Breng de
bouillon met de fijngesneden gember aan de kook en laat dit
met gesloten deksel 30 minuten trekken. Bewaar het
zeewier voor de opmaak van de borden. Klop de
eierdooiers au bain-marie tot binding. Voeg daarna de stroop
in straaltjes toe. (à la mayonaise) Bedek de
borden met het zeewier en plaats op ieder bord 3
oesterschelpen.
Gemberjus
300 g gehakte verse gember
125 g boter
zeewier uit de verpakking
10 eierdooiers
Gemberjus
Zeef de bouillon.
Laat de bouillon inkoken tot stroop.
Klop met de garde de stroop met ijskoude boter glad tot de
massa pakt.Oesters
Steek de oesterschelpen open en neem de oesters eruit. Vang
het vocht op. Bewaar de bolle schelpen.Opbouw
sabayon
Voeg vervolgens het oestervocht eveneens in straaltjes toe
en klop tot binding is verkregen (à la
mayonaise).
Breng op smaak met peper en zout.Afwerking
en presentatie
Schep de brunoise op de oesters.
Schep hierover de schuimige gemberjus en gratineer met de
brander.
Schep vervolgens er een lepeltje kaviaar
op.r
Ingrediënten
voor 10 personen 5
kreeften van 600 g kreeftenkarkassen/schalen
van de vorige avond 1
winterwortel 1
dl kreeftensaus Zet diepe
borden warm. Breng in
een grote pan water aan de kook en voeg als het water kookt
de kreeften toe. Zodra het water weer kookt gaat de kooktijd
van 6
minuten
in. Bak de
karkassen en de schalen (van de vorige avond) en de krabben
in olijfolie aan met de uien en laat licht karameliseren.
Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur dit. Maak van
de wortel en de knolselderij op de mandoline dunne julienne
van circa 10 cm lang. Meng ten
slotte de kreeftensaus met slagroom en op het laatste moment
de Pernod. Maak op smaak af.
Kreeften
Kreeftensaus
1 kg zeekrab
olijfolie
2 grote uien
wortel
prei
rasp van citroenschil
sap van 1 sinaasappel
70 g tomatenpuree
1 dl visbouillon
1 fl chardonnay (witte wijn)
4 laurierbladen
4 tenen knoflook
½ bos bladpeterselie
½ bos bladselderij
½ g saffraanDe
groenten
1 prei
1 knolselderij
roomboter
boter
2 eetlepels geslagen room
1 eetlepel Pernod
bladselderij
De
kreeften
Als de kooktijd is verstreken draai het vuur uit en laat de
kreeften in het kookvocht 30 minuten afkoelen.
Haal het vlees uit de kreeften. Bewaar de karkassen en
schalen in de koelcel voor de volgende avond.De
kreeftensaus
Blus af met de visbouillon en de wijn. Voeg de rest van de
ingrediënten toe en laat trekken.
Passeer door een zeef en laat de saus een weinig inkoken.
Pas op, vooral niet te sterk inkoken en moet een zachte saus
blijven.De
groenten
De prei dient eveneens, maar met de hand, in dunne julienne
van circa 10 cm lang te worden gesneden.
Smoor de groentejulienne in een beetje water met een klont
roomboter.
Breng op smaak met peper en zout.Afwerking
en presentatie
Bak het kreeftenvlees heel licht aan in de boter.
Dresseer de julienne in het midden van het bord.
Schik hierop het vlees van 1 schaar rechtop garneer de rest
van de stukjes kreeft erbij en lepel de saus erbij.
Garneer met een toefje
selderij.r
Vuistregel voor het koken van kreeft: 1
minuut per 100 gram kreeft levend gewicht, de tijd vanaf het
moment dat het water weer kookt.
Ingrediënten
voor 10 personen 1
kg hertenvlees 250
g grotchampignons 10
gele bieten 10
Nicola-aardappelen Verwijder
de pezen en de vliezen. Bak de kleingesneden parures
(afsnijdsel) aan. Bestrooi het vlees met peper en zout en
braad dit aan in olijfolie en boter. Bak in een andere grote
pan het bouquet garni zachtjes aan, ontzuur de tomatenpuree.
Leg hierop de parures en het hertenvlees. Verwijder
de pezen en de vliezen, laat het haasje zitten en maak de
botjes schoon. Fruit de
kleingesneden grotchampignons, de sjalotjes en de knoflook
aan in roomboter. Doe er de tijm en de salie bij en blus af
met sherry. Voeg de room toe en wat peper en zout en zet
circa 15 minuten op een zacht vuurtje. Maak de saus fijn met
de: staafmixer en breng nog wat verder op smaak met peper en
zout. Kook de
gele bieten gaar in gezouten water. Schil de
aardappelen en snij ze op de snijmachine in flinterdunne
schijfjes. Zet de
gesneden bosuitjes (circa ½ cm) aan in wat boter aan en
verwarm hierna het vlees hierin.
boter en olijfolie
1 bosui
1 bouquet garni (1 ui, 1 prei, 1 winterpeen, 1 stengel
bleekselderij, 1 laurierblad)
2 el tomatenpuree
2 dl rode wijn
1 hertenracket aan één stuk van 10
kotelettenGrotchampignons
2 sjalotjes
knoflook
salie
roomboter
4 takjes tijm
1 teentje knoflook uit de knijper
scheutje sherry, medium dry
1 dl roomVoor
de taartjes
2 eieren
500 g spruitjesVoor
het aardappeltaartje
klontje boter
100 g geraspte parmezaanse kaas
Stoofvlees
Blus af met rode wijn en doe er zovee! water bij totdat het
vlees onderstaat
Dek de pan af met een deksel en stoof het vlees gaar.
Laat het afkoelen; snijd het dan in plakjes en daarna in
dunne reepjes.
Zeef het kookvocht en kook dit in tot minstens tot een
stevige saus.Hertenkoteletten
Voeg de parures toe aan het stoofvlees.
Bind de racket(s) (zie foto) op.
Bestrooi de racket(s) met peper en zout en braad ze aan in
een mengsel van geklaarde boter en olie tot deze bruin
is.
Bak de racket(s) in een oven van 70º, haal het uit de
oven en verpak in aluminiumfolie en houdt warm in de
warmhoudkast.Grotchampignons
Gele
bietentaartjes en spruitjes
Snijd van de gare gele bieten eerst flinterdunne schijfjes
en bedek de bodem van de vormpjes hiermee. Pureer de rest
van de bieten in de Robotcoup.
Laat de puree uitlekken in een passeerdoek. Voeg aan de
uitgelekte puree de losgeklopte eieren en wat room toe,
breng op smaak met zout en peper. en verdeel de bietenpuree
in de vormpjes.
Bak op het laatste moment de vormpjes au bain marie in de
oven op 180º.
Maak de spruiten schoon, keep in en kook deze op het laatste
moment beetgaar.Pommes
Anna
Smelt de boter.
Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ronde
uitsteker van 5 cm op de bakplaat met teflonmatje en maak zo
drie laagjes. Bestrijk elk laagje met boter en strooi er wat
zout op. Bestrooi het bovenste laagje met geraspte
Parmezaanse kaas. Maak zo 10 taartjes en bak deze circa 15
minuten in een oven van 200º.Afwerking
en presentatie
Plaats een uitsteker van 5 cm op ieder bord en vul met de
reepjes vlees/bosuitjes en de warme grotchampignonsaus Stort
de bietentaartjes op de borden.
Plaats vervolgens een hertenkotelet op het bord, de
spruitjes en "pommes Anna" er naast.
Schep de eigen jus bij de
koteletten.r
Ingrediënten
voor 10 personen 450
g slagroom 400
g vanillecompositie 400
g vanillecompositie 2½
dl water 1/8
l water 150
g amandelschaafsel Werk zeer
koud! Zet de cocktailglazen in de vriezer. Breng
slagroom, melk, suiker en vanille aan de kook en laat met
gesloten deksel circa 30 minuten zachtjes trekken. Meng alle
ingrediënten, inclusief de geweekte gelatineblaadjes en
vul hiermee een iSi fles (1 l), zet koud weg. Draai de
vanillecompositie en de Grand Marnier in een ijsmachine tot
vanille-ijs. Maak ijsbollen en bewaar deze op een bakplaat
met bakpapier in de vriezer. Breng het
water met suiker aan de kook. Voeg de citroenrasp toe en
laat 30 minuten onder een deksel trekken. Passeer door een
haarzeef en voeg dan de koffie toe. Schep in een bakje en
plaats in de vriezer. Roer om de 10 minuten met een garde
totdat er een fijne korrelige massa (granité) is
ontstaan. Kook water
en suiker tot een dikke stroop. Voeg de room toe en breng
weer aan de kook. Voeg het mokka-extract en de whisky toe.
Schenk vervolgens in plastic doseerfles. Meng alle
ingrediënten zorgvuldig en laat in circa 30 minuten in
een oven van 150° goudbruin kleuren. Roer om de 5
minuten om. Formeer
een treintje. Neem de cocktailglazen. Spuit hierin een
beetje whiskykaramel en daarop een beetje bluf. Schep een
bol ijs in het midden en vervolgens 2 eetlepels
granité. Spuit op met een klein beetje bluf en
whiskykaramel. Garneer met de
amandelcrunch.r
Vanillecompositie
150 g melk
1500 g suiker
2 vanillestokjes gehalveerd en uitgeschraapt
90 g eierdooiers
½ tl stabilisatorBluf
van mokka
½ dl Tia Marina
½ dl whisky
2 blaadjes witte gelatine
mokka-extract, naar smaakVanille-ijs
40 cc Grand MarnierEspressogranité
135 g suiker
rasp van 1½ citroen
3¼ dl koffieWhiskykaramel
150 g suiker
0,6 dl slagroom
enkele druppels mokka-extract (uit flesje)
½ dl whiskyAmandelcrunch
½ dl eiwit, losgeklopt
125 cc suikerwater (1 deel suiker en 1 deel water)
25 g poedersuiker
Vanillecompositie
Bind dit mengsel met de eierdooiers op een zacht vuur.
Gebruik hiervoor een pannenlikker. Controleer of de
compositie gaar en voldoende gebonden is door met een vinger
een streep te trekken over de likker. Passeer de compositie
door een zeef en laat afkoelen.Bluf van
mokka
Vanille-ijs
Espressogranité
Whiskykaramel
Amandelcrunch
Presentatie
© 2006 Kookgoed Edam