|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Passievruchtschuim100
g passievruchtcoulis Parmahamplakjes parmaham
We drinken erbij: |
PassievruchtschuimKook water met suiker op tot een siroop. Voeg passievruchtcoulis toe en laat nog even doorkoken. Voeg gewelde gelatineblaadjes toe en roer tot ze opgelost zijn. Doe de massa over in een bekken en laat 15 minuten op kamertemperatuur komen. Klop dan met de handmixer of de Kitchenaid de massa schuimig tot een consistentie van dikke yoghurt. Doe de massa over in een bak zodat er een laag van 3 cm ontstaat en laat verder opstijven in de koeling. Steek er rondjes van 5 cm doorsneden van met behulp van een uitsteekring. ParmahamSteek 35 rondjes (5 voor de breek) van 6 cm Ø uit de plakjes parmaham. Doe dat door met een mes langs de steker te snijden. Gebruik de afsnijdsels voor de crumble bij de kikkerbillen. Leg de rondjes op bakpapier en bak ze krokant in een oven van 125°. Laat ze afkoelen op een stuk keukenpapier. Eindbewerking en presentatieMaak een sandwich van twee rondjes parmaham met daartussen een rondje passievruchtschuim. Leg vertikaal op een bord en leg enkele blaadjes tijm op het schuim. Dien samen op met de blini.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Tomatenconfit15
tomaten Beurre monté750
g boter Blini600
g kruimige aardappelen bottarga We drinken erbij: |
TomatenconfitPlisseer tomaten en snij ze in vieren. Verwijder de zaadlijsten en pitjes. Kwast een gastroplaat in met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Leg de tomatenkwarten met de binnenkant naar beneden op de plaat. Kwast nog wat olie op de tomaten en strooi er een beetje zout en peper op. Leg een tijmtakje op iedere tomaat. Doe over in een oven van 125° en konfijt de tomaten in 1½ tot 2 uur tot ze bijna droog zijn. Verwijder de tijmtakjes en hak de tomatenconfit fijn. Breng de confit op smaak met beurre monté, gehakte peterselie, olijfolie en zout en peper. Beurre montéBreng water aan de kook in een pannetje. Onder constant kloppen de blokjes koude boter door het water kloppen om een emulsie te maken. Zorg dat de emulsie niet te heet wordt, anders schift het. Dit is ook voor de krab en kreeft. BliniKook de aardappelen in de schil in 25 minuten gaar. Schil de aardappelen en pureer ze door de aardappelknijper. Roer crème fraîche en de gezeefde bloem door de warme aardappelen. Klop de eieren één voor één door het beslag. Klop tenslotte de gesmolten boter door het beslag. Het beslag moet de dikte van poffertjesbeslag hebben. Breng op smaak met zout en peper. Laat het beslag niet te veel afkoelen anders is er kans op schiften. Eindbewerking en presentatieBreng de bakplaat op 175°. Smeer de plaat in met olie. Lepel 1 tot 1½ eetlepel beslag op de plaat en bak tot de onderkant goudbruin is (2 minuten). Draai de blini om en bak nog 1 minuut. Voorzichtig te werk gaan; de blini zijn teer. Leg twee blini op een bord en leg op ieder blin een klein lepeltje tomatenconfit. Rasp een klein beetje bottarga over de blini. Dien samen op met de parmaham met passievrucht.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kingkrab1
kg kingkrab Schaaldierensausschalen
van de kingcrab en de kreeft Kabeljauw750
g kabeljauwrug Aardappel5 aardappelen Broccoli1
broccolistronk zeekraal We drinken erbij: |
KingkrabHaal de stukken vlees uit de schaal. Aan elke poot zitten twee baleinen; haal die eruit met een pincet. Warm het vlees op in ruim beurre monté gedurende 10 minuten. Let op dat het niet boven de 80° komt. Breng op smaak met zout en peper. SchaaldierensausMaak van de schalen van de kingcrab en kreeft een mooie ingekookte saus. KabeljauwWas de kabeljauwrug, ontvel, droog hem en bedek met het zout. Laat 10 minuten in de koeling rusten. Spoel het zout van de vis en droog hem. Haal de zaadjes uit de pepers en snij ze doormidden. Doe een stuk kabeljauw, een halve peper, 2 takjes koriander, 2 takjes basilicum, een takje rozemarijn en een teen knoflook in plakjes in een vacuümzak. Giet er wat olie bij en vacumeer. Laat 30 minuten in de sous-vide van 60° garen. AardappelSnijd de
aardappelen doormidden. Steek met een parisiennelepeltje 30
bolletjes uit de aardappel. Gaar de bolletjes 8 minuten in
gezouten water BroccolicrèmeHaal de roosjes van de broccoli. Blancheer de roosjes 8 minuten in gezouten water. Doe de broccoli over in ijswater. Blend de roosjes in de Magimix met enkele eetlepels olijfolie tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème over in een spuitzak en houd warm. Eindbewerking en presentatieWarm de zeekraal 1 minuut op in boter. Trek een streep kreeftensaus op een langwerpig bord. Leg een warme baton kingkrab op het bord. Leg enkele stukjes kabeljauw eromheen. Decoreer met bolletjes aardappel en toefjes broccolicrème. Leg enkele takjes zeekraal rondom.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kikkerbillen15
dubbele kikkerbillen Flan2
bossen waterkers Peterseliepesto½
bos krulpeterselie Couscous300
g couscous Crumble5
plakjes parmaham 100 g parmezaanse kaas We drinken erbij: |
KikkerbillenSnij de
kikkerbillen los van de ruggengraat. Duw het vlees van het
bovenbeen naar het kniegewricht toe. Snij het botje van de
bovenbeen weg. Duw het vlees van het onderbeen naar het
kniegewricht toe. Modeleer het vlees in een balletje. Haal
het vlees door de bloem, vervolgens door het losgeklopte
eiwit en tenslotte door de panko. Druk de panko iets aan en
zorg dat de kikkerbilletjes rondom gepaneerd zijn. Flan van waterkers en peterselieBlancheer waterkers en peterselie in gezouten water. Koel af in ijswater. Pureer de kruiden in de Magimix met een beetje gevogeltebouillon. Laat draaien tot een egale gladde puree. Kook een beetje gevogeltebouillon op met de agar-agar en laat 2 minuten doorkoken. Roer alles door elkaar en giet uit op een met plasticfolie bedekte bakplaat. Laat opstijven in de koeling. Snij er rondjes van 8 cm Ø van. PeterseliepestoMaal alle ingrediënten in de Magimix en breng op smaak met zout en peper. CouscousKook de couscous gaar in gevogeltebouillon en breng op smaak met peterseliepesto en geraspte Parmezaanse kaas. Crumble van ParmahamBak de Parmaham (afsnijdsels van het voorgerecht) krokant in een beetje olie en snij het fijn. Meng met panko en een beetje olijfolie. Eindbewerking en presentatieLeg een ronde plak flan van 8 cm op een bord, daarop een vierkantje couscous. Hierop een hoopje van 2 eetlepels crumble. Schik de kikkerbillen op het geheel en schaaf er wat parmezaanse kaas over.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Kreeft8
kreeften Biet1
kg rauwe bieten Bietenpoederbietenpulp van bietensap Prei1
kg prei Pommes maxim3
grote aardappels We drinken erbij: |
KreeftMaak een grote pan met kokend water. "Spalk" de kreeftenstaarten met behulp van een lepel. Leg de kreeften in één laag in een wijde pan en schenk het kokende water over de kreeften. Ze moeten ruim onder water staan. Laat de kreeften 2 minuten trekken in het hete water. Haal ze uit het water en als de kreeften nog warm zijn het vlees voorzichtig uit de beesten halen. Vlak voor het opdienen de stukken kreeft in een laag in een pan leggen en net zoveel beurre monté bij doen dat ze net onder staan en laat 6 minuten heel langzaam garen. BietensausMaak bietensap van de bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap langzaam in tot stroop. Breng op smaak met beurre monté en balsamico. Doe het over in een doseerfles en houd warm. BietenpoederIndien niet meer aanwezig: Droog het bietenpulp in een oven van 110° en druk door een zeef. Vang het poeder op. Bewaar restant met sticker voor volgende avonden. PreiSnij de prei in dunne ringen en kook gaar in gezouten water. Ontvel de tomaten en ontdoe ze van zaadlijsten en pitjes. Snij de tomaten in brunoise. Vlak voor het opdienen de prei, tomaten brunoise en ringen bieslook opwarmen in beurre monté en op smaak brengen met zout en peper. Druk wat van het vocht weg in een zeef. Pommes maximSchil de aardappels en snij ze in zeer dunne plakjes op de snijmachine. Spoel het zetmeel van de plakjes en dep ze droog. Bedek plakjes goed met geklaarde boter en leg ze dakpansgewijs in een rondje op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak ze krokant en goudbruin in ongeveer 30 minuten in een oven van 150°. Eindbewerking en presentatieLeg een rondje van 6 cm van prei midden op een bord. Spuit een rondje bietensaus rondom de prei. Leg de kreeft op de prei en daarop een plak pommes maxim. Garneer met iets bietenpoeder.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Ballotines500
g parelhoenfilets
We drinken erbij:Le Grand BouqueteauChinon, 2009 KOEL SCHENKEN! |
Zet komborden warm en de Robot Coupebak in de koeling. BallotinesDoe de morilles samen met een glaasje cognac en enkele lepels gevogeltefond in een vacuümzak. Laat 1 uur trekken in de sous-vide van 60°. Verwijder
zorgvuldig alle vliesjes van de parelhoenfilets en snij ze
in stukjes. Draai van de filets een gladde farce in de Robot
Coupe. Voeg eieren toe en laat draaien tot een gladde farce.
Voeg tenslotte slagroom toe en laat nog enkele seconden
draaien (niet te lang, anders schift de farce). Laat 2 uur
in de koeling opstijven. Eindbewerking en presentatieVerdeel de ballotines en de morilles over de komborden. Draai de saus met de staafmixer schuimig en schep de saus over de ballotines.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Meringues10
eiwitten Chocolademousse175
g chocolade Crème anglaise2
vanillestokjes Chocoladetuille50
g boter Muntolie1
bos munt blok
bittere chocolade We drinken erbij: |
MeringuesMaak een blonde karamel van de suiker. Klop de eiwitten met zout stijf in de mixer. Voeg daarna de karamel geleidelijk toe en blijf kloppen tot alle suiker is opgelost. Houd 2,5 decilter meringue apart voor de chocolademousse. Doe de rest in een spuitzak en vul 15 ingevette soufflébakjes met de meringue. Strijk de bovenkant glad. Doe de meringues op een diepe gastroplaat met heet water en bak ze 20 minuten in de oven van 100°. zet de meringues daarna in de koeling om verder op te stijven. ChocolademousseBreng 3
decilter slagroom aan de kook en giet het over de chocolade.
Roer tot de chocolade gesmolten is en een glad mengsel
ontstaan is. Klop de resterende dl slagroom niet te stijf.
Vouw meringue en slagroom door de gesmolten chocolade. Crème anglaiseSchraap de pitjes uit het vanillestokje. Doe pitjes samen de vanillestokjes, melk en slagroom in een pannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat het 15 minuten trekken. Haal het vanillestokje uit de roommengsel en breng weer aan de kook met de helft van de suiker. Klop de eierdooiers met de andere helft van de suiker tot een crème. Schenk al kloppend een deel van de hete room door de dooiers. Giet de dooiers bij de rest van de room en roer en verwarm heel langzaam, al roerend met een houten lepel tot de saus bindt. Gebruik de temperatuurmeter opdat de massa niet boven de 80° komt. Zeef de crème anglaise direct in een bekken dat in ijswater staat. ChocoladetuillesZorg dat de boter op kamertemperatuur is. Roer boter met poedersuiker romig. Zeef bloem met cacaopoeder en roer de helft in de boter. Voeg de eiwitten toe en roer glad. Voeg de resterende bloem en cacao toe en roer glad. Maak met achterkant van een lepel koekjes van het beslag en bak ze af in een oven van 175° (ongeveer 8 minuten). MuntoliePluk de muntblaadjes van de stelen en doe ze in de Magimix met 1 dl olie en maak een gladde puree van munt. Laat 2 minuten draaien en voeg daarna de resterende olie, zout en suiker toe. Laat 1 uur trekken en filtreer de olie eruit door een kaasdoek. Doe de muntolie over in een doseerfles. Eindbewerking en presentatieHaal de meringues uit de soufflébakjes en laat ze eventueel op een theedoek uitlekken. Trek chocoladekrullen van het blok chocolade met een dunschiller. Verdeel de crème anglaise over grote diepe borden. Leg een meringue midden in de crème en leg een tuille op de meringue. Verdeel de chocoladekrullen over de tuilles. Breng de tuilles op smaak met zout en muntolie. Druppel muntolie rondom de meringues in de crème.r |
Prosecco
Brut Conti d'Arco
Mooie start van het kerstmenu: De kleur is strogeel, en de mousse
is fijn parelend. In de neus ontwaren we een bloemetjesbouquet en ook
gekonfijt fruit. De smaak is zuiver, lieflijk, met een spoortje
natuurlijk zoet. De finale is aromatisch en laat de mond verkwikt
achter.
Terramare
Vermentino, Maremma, Toscane
Helder en strogeel van kleur. Een bloemige en delicate fruitige
bouquet met intense hints van rijp fruit. De wijn is fris en zacht
met een smaakvolle finish.
Domaine
de la Commanderie de Saint-Jean Chardonnay
Prachtige Chardonnay. (Stokken op mergelgrond in de Pays d'Oc) Een
neus van citrus, mango, witte bloemen met een levendige
zuurgraad.
A.C.
Chinon Le Grand Bouqueteau (koel schenken)
100% Cabernet franc
Fijne fruittonen, omlijst door aantrekkelijke aroma's van
tuinkruiden. De smaak is elegant met impressies van kersen en rode
pruimen. Het samenspel tussen het rijpe fruit en de secundaire
aroma's zoals cacao en vanille is spannend en aanlokkelijk. De
tannine is zacht en smeltend op de tong.
Gran
Feudo Moscatel
Door de gisting van de moscatel druiven te stoppen door toevoeging
van alcohol ontstaat deze verrukkelijke dessertwijn. Aromatisch,
druivig. De opmerkelijk frisse zuren zorgen voor balans met het zoet.
Wijnen afkomstig van Nan
Wijn & Relatiegeschenken
Valeriusstraat 88, 1071 MN Amsterdam
0206623897
0206797242
info@nan-wijn.nl
Openingstijden: dinsdag t/m vrijdag van 10:00 uur tot 18:00 uur.
Zaterdag van 10:00 uur tot 17:00 uur.