Salade van krokant gebakken zwezerik met gegrilde appel, gebakken ganzelever en gefrituurde schorseneren en een appel/mosterd-vinaigrette

Ingrediënten voor 10 personen 600 g kalfshartzwezerik, gespoeld bouquet met o.a. ui, prei en wortel voor de zwezerik 200 g roquette sla 4 harten van kropsla wat ezelsoren Dressing 0,4 dl witte wijn azijn 10 g fijne en 10 g grove mosterd 0,4 dl zoete witte wijn 16 g bruine basterdsuiker 0, 2 dl cognac 1/2 Elstar appel geschild en fijngesneden 0,8 dl appelsap 2,5 dl maiskiemolie 1 eetlepel honing 0,4 dl yoghurt 3 schorseneren paneermeel/bloem 5 Elstar appels 400 g ganzelever uit Hongarije geclarificeerde boter & olie olie voor het grillen

Haal de gespoelde zwezerik uit het water. Zet het water op met bouquet kruiden en wat kruidnagels en breng dit aan de kook. Laat dit 10 minuten trekken; bouquet eruit halen en zwezerik gaar pocheren in 15 minuten; zonder verder afspoelen koud zetten in de koeling. Was intussen de slasoorten en laat ze goed uitlekken; pluk ze daarna. Dressing Meng alle ingrediënten met uitzondering van de yoghurt in een bekken. Doe dit vervolgens in een keukenmachine en draai dit tot een homogene massa. Voeg de yoghurt toe en zeef dit door een grove zeef. Breng eventueel op smaak met wat zout en peper. Verhit de olie (tot 140-150 graden) voor de te frituren schorseneren. Schil de schorseneren, snijd de uiteinden bij en leg ze in water met azijn. Met behulp van een dunschiller lange banen snijden, enigszins drogen, frituren, op vetvrij papier leggen en zouten, als ze nog warm zijn. Schil de appels en snijd ze met de snijmachine in plakken. Steek vervolgens uit de plakken zonder klokhuis rondjes met een doorsnede van circa 3 cm en gril deze op de hete grill, dek ze af in verband met verkleuring. Meng intussen 1 deel bloem en 2 delen paneermeel door elkaar en zeef dit. Pel de zwezerik en snijd het gewenste aantal plakken. De plakken, met zout en peper, door het paneermengsel wentelen en iets afkloppen. Bak de zwezerik "zwemmend" in half-om-half geclarificeerde boter en olie tot krokant. Portioneer de ganzelever; intussen pannen heet maken. De ganzelever "droog" bakken. Bouw onderwijl de salades op en verwarm de dressing iets. Verdeel de ganzelever, (nadat deze is gezouten en gepeperd), zwezerik en appel op de salade. Dressing toevoegen en afgarneren met schorseneren.r

Drooggebakken grietfilet met een croûte van gruyèrekaas, geserveerd met slakken en gestoofde komkommer

Ingrediënten voor 10 personen Bouillon visgraten Bouquet: wit van prei, uien, winterwortel, selderij, knoflook, laurier, tijmblaadjes, gedroogde koriander witte wijn saffraan klein scheutje azijn Gruyèrecroûte 150 g zachte boter tijm 2 teentjes knoflook 1 eierdooier 75 g geraspte gruyèrekaas 150 broodkruim van witbrood, fijngedraaid eventueel olijfolie Slakken 2 sjalotten, geschild en fijngesnipperd 3 tenen knoflook gekneusd kruiden: peterselie, bieslook, cayennepeper, kerrie 5 dl slagroom 50 slakken (petite grise) 1/2 l slagroom knoflook 2 komkommers dragon 600 g grove grietfilet olijfolie (Italiaanse virgine)

Maak in 20 minuten een stevige visbouillon, passeer door een doek en laat dit reduceren tot een visglace. Maak intussen de gruyèrecroûte. De knoflook met wat zout met de platte kant van een mes pletten. De zachte boter mengen in de Magimix met kruiden, knoflook en zout en peper, voeg de kaas toe en als laatste het broodkruim. Indien nodig iets afslappen met wat olijfolie. Tussen twee plakken vetvrij papier uitrollen in een rechthoekige vorm ter grootte van plateau (waarop de croûte in de vriezer koud weggezet wordt) en een dikte van 3 mm. In een pan sjalot met knoflook aanfruiten; de kruiden (peterselie, bieslook, cayennepeper, kerrie) toevoegen en afblussen met de room. Inkoken tot sausdikte. De uitgelekte slakken, kruiden, zout en peper toevoegen en in de warmhoudkast door laten trekken. Komkommers schillen en de zaadlijsten verwijderen; in bâtonettes snijden van circa 5 cm. Wat room inkoken om straks de komkommer in te garen en wat dragon fijnhakken en -wrijven. De oven voorverwarmen op 250 graden. De griet portioneren en snel droog bakken aan één kant (de graatzijde) in een tefalpan. Plateau invetten met olijfolie en daarop de griet leggen en bestrooien met wat zeezout. De croûte, in bevroren toestand, snijden op grootte van de griet en erop leggen. In de oven schuiven en 5 à 6 minuten op 200 graden verwarmen. De komkommer garen in de room met dragon en zout en peper. De hete visglace opmonteren met olijfolie en wat roomboter. De slakken heet maken. De griet, slakken en komkommer op voorwarmde borden verdelen, saus toevoegen.r

Gebraden fazant met gebakken witlof en een aardappel/truffel-mousseline

Ingrediënten voor 10 personen Saus 2 kg fazantekarkas 3 l koude gevogeltebouillon bouquet: wortel, uien, prei, knolselderij, kruidnagel, jeneverbessen, laurier etc. 2 kg aardappels geschild 1 l room boter 150 g truffel 2 theelepel truffelolie (zwarte) 5 fazantehennen van ca. 750 g elk 16 stronkjes witlof olijfolie roomboter om op te monteren

Zet de koude gevogeltebouillon op met de fazantekarkassen en breng aan de kook, afschuimen, bouquet - niet alles, zie verderop - en specerijen toevoegen en circa 1 uur tegen de kook aan houden. Passeren en snel inkoken. Aardappels snijden en opzetten met water en zout. Gaar koken en pureren met pureeknijper of passe-vite. Mengen met ruim olijfolie en room (gebruik de staafmixer) en wegzetten. Verbrijzel, door een paar maal met de achterkant van en bijltje aan beide kanten erop te slaan, de poten. Trek de poten van de vowel af en neem zo meteen de "baleinen" mee. Haal de bouten eraf, deze worden apart bereid. De fazanten zouten en peperen even aanbakken op de borsten; vervolgens met de rest van het bouquet in slede gedurende circa 13 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden plaatsen. De fazanten uit de slede halen en de slede afblussen met de jus. Inkoken tot sausdikte en passeren door een fijne zeef. Witlof snijden in grove stukken van circa 2 cm; verwijder de kern. Bakken in wat olijfolie met peper en zout. Snijd de truffel op de snijmachine in dunne plakken en snijd verder in julienne. Aardappelpuree verder oproeren met de olijfolie, boter en slagroom en op smaak brengen met zout, peper, hooguit 10 druppels truffelolie en de truffeljulienne. De borsten van de fazanten afhalen. Saus monteren met roomboter. De witlof en aardappelmousseline verdelen op hete borden, fazanteborst en de saus toevoegen.r

Karamelparfait met gemarineerde vijgen in Pedro Ximenez en vanillesaus

Ingrediënten voor 10 personen Parfait 165 g suiker 1,3 dl slagroom 4 eierdooiers 35 g suiker 1 dl eiwit 35 g suiker 3 dl slagroom 1 fles Pedro Ximenez sherry 3 vanillestokjes, gespleten schil van een sinaasappel kruidnagel 4 kaneelstokjes wat suiker aardappelzetmeel 30 vijgen Vanillesaus 1,5 dl room 3,5 dl volle melk 3 vanillestokjes, gespleten 100 g suiker 8 eierdooiers

Parfait 165 gram suiker in een hoge pan karameliseren, zo donker mogelijk beetje-bij-beetje afblussen - denk om het spatten - met 1,3 deciliter slagroom, opkoken en karamel losroeren. Zeven en geforceerd afkoelen. 4 eierdooiers met 35 gram suiker au bain-marie (tot 37º - lichaamstemperatuur) opkloppen met een garde en vervolgens koud kloppen en wegzetten in de koeling. 1 deciliter eiwitten stijf slaan met 35 gram suiker en koud wegzetten. 3 deciliter slagroom half luchtig slaan. De karamelroom mengen met de dooiercompositie; de eiwitten erdoor spatelen en vervolgens de room. De homogene massa in vormpjes of terrinevorm invriezen. Sherrysiroop Sherry opzetten met sinaasappelschil, kruidnagel, vanille- en kaneelstokjes, inkoken tot de helft en passeren. De vijgen dun schillen, in een bekken plaatsen, giet de hete siroop erover en wegzetten. Vanillesaus Room en melk opzetten met vanillestokjes en de helft van de suiker; circa 10 minuten laten trekken. Andere helft van de suiker bij de eierdooiers in de pan, hete vanillemelk op dooiers, doorverhitten tot 55 à 60 graden. Zeven en koud wegzetten. Presentatie Vijgen in zes partjes snijden en de siroop eventueel iets afbinden. Vijgen warm maken, in siroop verdelen over de borden. Parfait snijden c.q. storten en vanillesaus erbij verdelen.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]