Witloftimbaaltje met snoekbaars en garnalen |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 500 g garnalen, bij voorkeur Hollandse 2 eetlepels roux (van 50 g boter en 60 g bloem) Saus3 sjalotten 10 witlofstronkjes 2 eiwitten 2 eierdooiers voor de garnering: citroenkruid |
Haal het vel van de snoekbaars. Pel de garnalen - de pellen niet weggooien: deze gaan naar het volgende gerecht, de soep, met 10 garnalen. Zet de garnalen en filets koel weg; de filets zeer koud. Zet ook de Magimix in de koeling (bekken + mes) en de room. Verwarm de oven voor op 200°. Maak de roux: doe de boter in de pan, niet laten bruinen, doorroeren, voeg de bloem toe en laat het even garen. Eventueel op smaak maken met zout en peper. Laat voor de saus de versnipperde sjalotten in wat boter slinken en giet er de wijn en visfumet op. Laat het geheel tot de helft inkoken. Zeef het geheel en bind het met de roux (2 eetlepels). Laat even zachtjes doorkoken. Voeg de room toe en laat deze "veloutésaus" rusten. Controleer het witlof, haal de bittere kern eruit en de verlepte bladeren eraf. Kook het lof in water waaraan boter, citroensap en zout is toegevoegd tot ze beetgaar is. Laat ze afkoelen en haal de blaadjes van het stronkje. Dep ze droog. Smaak ze af met iets zout, peper en nootmuskaat. Maal de snoekbaarsfilet met het eiwit (wat opgeslagen), peper, zout en de ijskoude room zeer fijn in de koude Magimix. Maal kort! Zet koel weg. Geef 30 gram over aan de soep. Bekleed de beboterde timbaaltjes met de witlofblaadjes met de puntjes naar onder. Doe de snoekbaarsfarce in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit de farce tegen de blaadjes. Meng de garnalen met de helft van de veloutésaus en vul hiermee de binnenzijde van de timbaaltjes. Sluit ze af met een laagje farce en plooi er de witlofblaadjes over. Pocheer de timbaaltjes au bain-marie in ± 20 minuten. Klop de eierdooiers en het citroensap met 6 deciliter water tot een homogene emulsie. Druppel er de geklaarde boter in en mix er met de staafmixer de rest van de visvelouté bij. Meng bieslooksnippers erdoor en smaak het af. PresentatieSpiegel het bord: timbaaltje in het midden, 1 kwart eruit snijden. Garneren met garnaal en takje groen.r |
Bouillon van garnalen met gevulde morieljes en shiitake-profiteroles |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 morieljes, niet te groot 30 g snoekbaarsfarce 3 l visfumet mirepoix: wortel, selderij, bleekselder en ui, in totaal
± 500 g Profiteroles35 g boter 10 garnalen |
Kook de verse morieljes even af en ontdoe ze van hun steeltjes; steeltjes niet weggooien, bewaar ze voor de mirepoix. Smaak de snoekbaarsfarce af met zout en peper en een mespuntje cayennepeper. Vul de morieljes met deze farce (met behulp van een spuitzak). Neem enkele pollepels visfumet en pocheer hierin de gevulde morieljes. Laat ze afkoelen. Giet het pocheervocht terug. Maak de mirepoix. Mix wijn, vis, kruiden, tomaten en -puree, eiwitten en -schalen, peper, zout met de magimix en giet het mengsel bij de visfumet samen met het kruidenbosje en de garnalendoppen. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat het geheel ± 30 minuten zachtjes trekken en zeef het vervolgens door een neteldoek. Breng voor de profiteroles ½ deciliter water met boter, een snuif zout en de shiitake aan de kook. Mix met een staafmixer de paddestoelen zeer fijn en voeg er de bloem bij. Laat het even drogen op een zacht vuur en spatel er de eieren 1-voor-1 onder. Laat het geheel afkoelen. Doe het in een spuitzak. Neem een ingevette bakplaat en spuit hierop kleine soesjes. Bak ze af in een oven van 190°. PresentatieSchep de bouillon, welke is afgesmaakt, in de warme borden. Snijd de morieljes in aangename plakjes en leg ze in de bouillon met de profiteroles, garnaal en plukjes kervel. Uitserveren.r |
Medaillons van gevogelteborst en ganzelever in een groenkoolblad met pont-neuf aardappel |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 kipfilets (dubbelle, maar niet te groot) 2 groene kolen 100 g oesterzwammen 1 truffel (diepvries) Pont-neuf± 1 kg Aardappels 3 sjalotten |
Controleer de kipfilet, verwijder pezen en zenen; haal er de haasjes af en hou deze apart. Snij de filets in de lengterichting open zonder ze door te snijden. Neem plasticfolie en sla de filets lichtjes plat. Kruid ze met flink zout en peper (zet even koel weg). Neem de kool ter hand. De pan met gezouten water staat al te pruttelen. Maak de kool schoon. Blancheer de koolbladeren en schrik ze in ijswater. Laat de bladeren uitlekken tot verdere verwerking. Snijd de harde delen uit de koolbladeren en dep ze droog. Neem een paar klontjes boter. Verwarm ze in een pan en sauteer er zachtjes de oesterzwammen in. Haal ze vrij vlug uit de pan en leg ze op een keukendoek of papier. Het hoeft - denk ik - niet gezegd te worden, dat de "lamellen" verwijderd moeten worden. Reinig de truffel en snijd ze fijn. Versnipper de sjalotten. Controleer de ganzelever en kruid die met zout en peper. Beboter vellen aluminiumfolie - de glimmende kant - en bestrooi ze licht met zout en peper. Leg hierop de drooggedepte koolbladeren. Bestrijk het koolblad met licht opgeslagen eiwit. Op het koolblad leggen we het licht geplette kipfilet met daarop de oesterzwam en een reepje ganzelever. Bestrooi het geheel met enkele truffelsnippers. Leg er ook het weggelegde haasje op. Rol elk alufolie stevig op tot kleine worstjes. Druk goed aan. Plaats de worstjes ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Schil de aardappels, was en droog ze. Snijd ze in de lengterichting in repen van 1 cm dikte. Verdeel elk reepje in stukjes van 2 cm. Bak de aardappel in vet van 180°; de frites worden nu onmiddellijk aangebakken maar niet excessief: het vet dringt er niet in door. De temperatuur daalt naar 150°, dit is de ideale temperatuur. Controleer na ± 5 minuten of de frites gaar zijn. Haal ze eruit en zet ze weg. Voor het afbakken: vet op 175°, waarna ze knapperig worden gefrituurd. Fruit de versnipperde sjalotten en de tijm enkele ogenblikken in 50 gram boter. Blus af met de port en de gevogeltefond en laat het vocht sterk inkoken. Zeef het vervolgens door een fijne zeef. Werk de saus op met de rest van de boter en houd warm. Rol de worstjes uit de folie. Snij ze in aangename plakken. Vang het braadsap op en voeg het bij de saus. Smaak de saus af. Bak de frites af. PresentatieWarme borden oversausen. Plaats de medaillons op het bord met een bergje aardappelen.r |
Hoorntjes gevuld met bavarois van witte chocolade, citroenijs, citrusvruchten en een sausje van limoenlikeur |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Hoorntjes100 g boter 2 theelepel cacaopoeder Bavarois3 dl melk Citroenijs150 g suiker Garnituur3 pompelmoezen Saus2 dl limoenlikeur (Limoncello) marsepeinblaadjes |
Beng voor de hoorntjes de halfzachte boter met de suiker, het eiwit, de vanillesuiker en de bloem goed door elkaar. Laat het geheel opstijven in de koelkast. Strijk van een gedeelte van het deeg zeer dunne (1 mm) reepjes (4 cm breed) op een ingevette bakplaat. Bak deze reepjes ± 5 minuten in een oven van 210°. Wikkel de reepjes om een metalen hoornvormpje en leg ze weg. Meng de rest van het deeg met wat cacaopoeder en bak ronde blaadjes. Zelfde oven, zelfde temperatuur alleen iets langer. Bestrooi ze na het bakken met poedersuiker. BavaroisBreng de melk aan de kook met 2 eetlepels suiker. Klop de eierdooiers met de ander eetlepels suiker tot een witte massa en giet er wat kokende melk bij. Voeg alles geleidelijk bij elkaar tot er een binding ontstaat. Breek het kookproces af door de pan met de bodem in koud water te zetten. Smelt de witte chocolade en de geweekte gelatine door deze "crème anglaise". Spatel er, net op het ogenblik dat de massa begint te stollen, de stijf geslagen room onder. Zet het geheel koel weg. CitroenijsZet 3 deciliter water met suiker op het vuur en laat de suiker oplossen. Maak de sorbetière gebruiksklaar. Pers de citroenen uit. Wanneer suiker met water is opgelost het citroensap toevoegen. Vervolgens laten draaien in de sorbetière. Zodra de massa iets begint te binden de eiwitten half stijf opslaan en toevoegen. Vervolgens, wanneer er een mooie consistentie is ontstaan, de wodka en witte wijn toevoegen en goed vermengen. Schil de citrusvruchten en segmenteer deze. Pers de rest uit en gebruik het sap. Meng voor de saus het sap en de limoenlikeur, de suiker en de halfgeklopte room. PresentatieSpuit de hoorntjes vol met de bavarois. Schik de citrussegmenten op het chocoladeblaadje. Leg een bolletje ijs erop en enkele blaadjes marsepein. Oversuiker het geheel.r |
Visfumet |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 kg graten en koppen van magere zeevis 6 wortelen 1 kruidenbosje: tijm, laurier, salie, rozemarijn |
Spoel de graten in koud water, verwijder de kieuwen en bloedresten zorgvuldig. Versnipper de groentengarni. Bak deze groente ± 5 minuten aan in de boter. Doe de visresten erbij. Deksel op de pan en laat het geheel ± 10 minuten stoven. Doe dan het kruidenbosje erbij, de citroen in schijven, 7 liter water, wijn, venkelzaad, paddestoelen en 1 eetlepel zout. Laat het geheel ± 20 minuten zachtjes koken. Schuim het regelmatig af. Zeef de fumet en zet hem weg voor verder gebruik.r |