St-Jakobsschelpen met prei en wortel |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 st-Jakobsschelpen 125 g prei 10 lepels Noilly Prat bladerdeeg grof zeezout |
Open de schelpen door een kort, stevig mes tussen de helften te steken. Snijd langs de bovenste, platte, schelp de sluitspier door en klap de schelpen open. Snijd de inhoud van de schelp voorzichtig los. Verwijder de grijze massa - u houdt dan alleen het witte deel (de noix) en de oranje kuit over. Spoel de dieren onder koud stromend water en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Borstel de schelpen schoon onder de koude kraan en droog ze af. Snijd de prei luciferdunne reepjes. Snijd de wortel op de machine in dunne plakken en die vervolgens ook in even dunne reepjes. Blancheer de worteljulienne een paar tellen in kokend water met wat zout. Spoel alle sliertjes onder de koude kraan en laat uitlekken. Maak in elke bolle schelp een bedje van prei- en worteljulienne; leg de schelpdieren erop. Besprenkel het geheel met Noilly Prat en strooi er een klein beetje kruiden en zout op. Leg in elke schelp één klontjes boter en dek af met de platte schelpen. Rol het bladerdeeg uit tot een dunne, rechthoekige lap en snijd hieruit repen van 3 x 20 cm. Bestrijk de stroken aan één kant met losgeklopte dooier. Neem een "schelpdoosje" in één hand en een deegstrook in de ander. Druk het uiteinde - met de met eigeel bestreken kant naar de schelp toe - bij de scharnier tegen de schelp en vouw het deeg om de scharnier. Wikkel de reep zorgvuldig om de schelp, zodat de kier tussen de helften volledig is afgedekt. Druk het deeg stevig tegen de schelpen en bestrijk ook de buitenkant van de deegstrook met eigeel. Behandel de andere schelpen op dezelfde manier. Leg de aldus verpakte schelpen ± 7 minuten in een op 200° voorverwarmde oven. Haal de kleinste er het eerst uit. Bedek de voorgewarmde borden met een beetje grof zeezout en leg de schelpen op de borden. Garneer met wat zeewier. Serveer direct, eventueel met een stukje stokbrood.r |
Wildbouillon met reepjes gedroogde pomodori en reepjes gerookte duivenborst |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 duiven 6 l wildbouillon Voor het klaren 7 gedroogde pomodori scheutje madera peterselie |
Haal de borsten van de duiven. Doe boter of olie in een pan en braad de in stukken gehakte duivenkarkassen flink aan. Tap ± 6 liter bouillon uit de pan op de "bok". Kook de bouillon met de duivenkarkassen in tot ± 3 liter. Rook de duivenborstjes, iets langer dan 10 minuten maar laat ze niet te warm worden. Braad de borsten dan met een klein klontje boter rosé en houd warm; snijd het duivenborstje in dunne reepjes. Blancheer de pomodori één tel en snijd ze in dunne reepjes en warm op. Indien nodig de bouillon klaren: snijd prei en ui in grove stukken, meng het eiwit erdoor, voeg dit aan de bouillon toe, laat even koken, even afkoelen, weer koken en schep de "koek" eraf. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap. Verwarm de bouillon en breng op smaak met madera, peper en zout. Eventueel hèèl licht binden met aardappelzetmeel. Leg reepjes pomodori en reepjes duivenborst in een warm soepbord; schep de bouillon erbij en strooi een weinig gesneden peterselie op de bouillon.r |
Spinazie-peersorbet |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 300 ml water |
Kook een suikerstroop van het water met de suiker. Stoom de spinazie goed gaar. Schil de peren en verwijder de klokhuizen, het moet 225 gram vruchtvlees zijn. Pureer de spinazie en peer met suikerstroop goed glad. Breng het geheel op smaak met een beetje zout en citroensap. Draai de sorbet in de ijsmachine. Serveer de sorbet eventueel in een hoog glas - glazen van tevoren in de vriezer zetten - aangevuld met "champagne".r |
Mariage van haas en duinkonijn met basilicum, paddestoelen en aardappelrozetjes |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 hazenruggen Farce200 g afsnijdsel van haas & konijn bosje basilicum Aardappelrozetjes10 aardappels Garnituur600 g kleine wortelen Saus3 dl wildfond |
Haal de filets van de karkassen en snijd ze wat bij. Geef de karkassen door aan het tussengerecht of bewaar ze voor Do. Begin met het maken van een gladde farce door het afsnijdsel met de eieren fijn te malen. Als laatste - gedoseerd - de room toevoegen en op smaak brengen met peper & zout. Wegzetten in de koelkast om op te stijven. Voor de aardappelpureerozetjes de aardappels schillen en droog afkoken. Zout toevoegen tijdens het koken. Fijnstampen. Boter, ei en olijfolie toevoegen en met een mixer vermengen tot een homogene massa. Proeven en op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat en truffelolie. Eventueel iets fond toevoegen. Laten afkoelen en in een spuitzak doen met een gekarteld mondje. Basilicumblaadjes wassen en drogen en eventuele harde nerven wegsnijden. Alle filets peperen en zouten. Crepinette uitvouwen en voorzichtig een beetje farce aanbrengen. Eén haasfilet aan één kant bestrijken met farce, daarop blaadjes basilicum. De filets van het konijn aan twee kanten bestrijken met farce en die op de haasfilet leggen. De bovenkant van de konijnfilet voorzien van basilicumblaadjes en afstrijken met farce. De andere haasfilet, voorzien van farce, op de konijnfilets leggen. Het geheel op de crepinette leggen en de crepinette er strak omheen vouwen. Laten opstijven in de koelkast. Groente schoonmaken en - afzonderlijk (de boontjes met wat suiker) - aan de kook brengen. Als het water kookt, het vuur doven en laten garen in het water. Een ovenplaat met bakpapier bekleden en er aardappelpureerozetjes opspuiten. Het eigeel loskloppen en met een kwastje voorzichtig de rozetjes bestrijken. Boter in een koekepan doen en verwarmen tot matig heet. De haas/konijn-compositie circa 10 minuten braden onder voortdurend draaien. Vervolgens ± 5 minuten afgedekt (met dubbel folie) in de oven op 80° laten rusten. Boter uit de koekepan gieten en afblussen met een scheutje wijn, port & cognac. Fond en paddestoelenvocht toevoegen, inkoken, proeven en op smaak brengen met peper & zout. Afmonteren met de klontjes koude boter. Intussen de grill verwarmen en de aardappelrozetjes ± 5 minuten laten grillen. Niet te droog laten worden. De gemengde paddestoelen schoonmaken en - indien nodig - in de lengte in tweeën of vieren snijden. De gemengde paddestoelen snel bakken in een koekepan in een beetje hete boter. Ietsje zouten & peperen. PresentatieDe haas/konijn rol in, niet te dunne, ronde plakken snijden. Saus in het midden van het bord scheppen, paddestoelen verdelen in de saus op de borden. Op ieder bord drie plakken vlees schikken. De borden afgarneren met de groenten en op ieder bord drie aardappelrozetjes.r |
Meringues met chocoladeijs en witte-chocoladesaus en vanilleijs met cassissaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Schuim3 eiwitten Chocoladeijs2 dl room Witte-chocoladesaus2 dl room (of 1/2 room en 1/2 melk) Vanilleijs2 dl room Cassissaus1 doos zwarte bessen mint |
Verwarm de oven voor tot 100°. Maak het schuim door het eiwit in een vetvrije kom schuimig te kloppen en langzaam de suiker toe te voegen. Net zolang kloppen totdat de massa stevige pieken geeft als de garde omhoog wordt gehouden. Bedek een bakplaat met vetvrijpapier. Doe het schuim in een spuitzak met kartelmond en spuit ringen van ± 8 cm. Ø op het bakpapier. Zet gedurende 1 à 1/2 uur in de oven. Kontroleer af en toe of het schuim droog is. Pas als dat laatste het geval is, de bakplaat uit de oven halen en de ringen lossteken en af laten koelen. Verwarm voor het chocoladeijs de room en melk - ietsje melk bewaren - en suiker tot alle suiker is opgelost. Breek de bittere chocola in kleine stukjes. Klop de eierdooier met de overgebleven melk en voeg een beetje warme melk/room-mengsel bij de dooier. Vervolgens alle warme melk/room bij de dooier en terug in het pannetje op het vuur. Afbinden, doch niet te dik. Al kloppend beetje bij beetje de chocola toevoegen. Door een zeef gieten en af laten koelen, bij voorkeur kloppend. In de ijsmachine gieten en draaien. Witte-chocoladesausVerwarm de room, melk - ietsje melk bewaren - opengesneden vanillestokje en laat 10 minuten zacht trekken. Breek de witte chocola in kleine stukjes. Klop eierdooier en overgebleven melk en voeg beetje warme melk/room mengsel toe. Vervolgens de rest van de melk/room en doe terug in het pannetje op het vuur en bind licht. Voeg vervolgens beetje bij beetje de witte chocola toe en blijven kloppen. Zeven en af laten koelen. VanilleijsVerwarm room/melk/suiker - beetje melk bewaren - en het
opengesneden vanillestokje en laat 10 minuten trekken. Zeef en laat bij voorkeur kloppend afkoelen. Doe in de ijsmachine en draaien. CassissausZwarte bessen koken, pureren en door een zeef drukken. Harde delen en pitten wegdoen. Eventueel iets inkoken, scheut crème de cassis toevoegen en op smaak maken met honing en indien nodig afbinden met aardappelmeel. Af laten koelen. PresentatieIn het midden van het bord de meringues. Bolletje chocolade- en vanilleijs in de meringueringen. Om het chocoladeijs heen een spiegel witte saus en om het vanilleijs heen de cassissaus. Ietsje garneren met stukje mint en/of beetje room.r |