Zeeuwse oester met saus van eendenlever |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen
2 DL ROOM 2 TOMATEN DRESSING2 EETLEPELS OLIJFOLIE 500 G ZEEWIER (ZIT MEESTAL AL BIJ DE OESTERS) SAUS150 G EENDENLEVER (FOIE GRAS) 60 BLAADJES VELDSLA |
Kook de room tot de helft in. Ontvel de tomaten, haal de pitjes eruit en snijd in reepjes. Maak een dressing door de ingrediënten door elkaar te roeren. Oesters openen, vocht afgieten en opvangen voor de saus. Het de bijbehorende deksel (ronde schelp) terug op de oester. De oesters 3 minuten op de ovenrooster doorwarmen in de turbo-oven op 240°. Zeewier kort laten koken met wijn en oestervocht. Daarna de oesters openen; zeewier en wijnbouillon zeven. Wrijf de lever door een fijne (bij voorkeur haren of
kunststofzeef) zeef en door de ingekookte room roeren;
langzaam weer verwarmen. PresentatieVerdeel zeewier over kleine borden, zet hierop de geopende oesters vast en nappeer met de saus. Garneer af met door de dressing gehaald blaadje sla en een reepje tomaat.r |
Mozaïek van tarbot en zalm, met wortel, prei en erwtjes |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen VISFUMETGRATEN EN KOPPEN VAN MAGERE ZEEVIS 700 G TARBOTFILET 3 RODE PAPRIKA'S 10 KLEINE AARDAPPELS 2 WORTELS |
VisfumetSpoel de graten in koud water, verwijder de kieuwen en
bloedresten zorgvuldig. Versnipper de groentengarni en bak
± 5 minuten aan in de boter. Doe de visresten erbij.
Deksel op de pan en laat het geheel ± 10 minuten
stoven. Snijd de visfilets in 20 respectievelijk 10 lapjes, sla deze wat plat en kruid ze met zout en peper. Neem 10 ringen (8 cm Ø) en beboter deze. Zet ze op het eveneens beboterde rooster van de stoompan (zie verderop). Leg om-en-om een lapjes tarbot een lapjes zalm en een lapjes tarbot in de vormen. Zet koel weg. Paprika's grillen onder de salamander, het vel
verwijderen, pureren in de Magimix. Schil de aardappels en kook ze in gezouten water. Laat ze uitlekken en droog ze even boven het vuur. Prak de aardappels en voeg er boter, zout, nootmuskaat en 4 lepels room toe. Houd de mousseline warm met het deksel op de pan. Schraap de wortels. Snijd er een in fijne reepjes en een
in ruitjes. Snijd de kool en de prei in julienne. Bewaar de
reepjes wortel, kool en prei in ijswater. Doe de overgebleven resten groente onderin een stoompan, giet er water bij en peper en zout. Zet er het rooster met de vis in. Laat 6 tot 8 minuten stomen. Giet de room in een pannetje en warm de ruitjes en groente erin op. PresentatieZet de ringen met vis midden op het bord. Leg er een laagje gekookte groente in. Verwijder de ringen. Laat de chiffonade uitlekken en strooi deze bovenop de vis. Leg er een quenelle aardappelmousseline naast. Giet wat paprikasaus rondom.r |
Heldere wildbouillon |
|
|
Estafetterecept 1 LAMSNEK ± 1,5 KG VOOR DE KLARING: 8 EIWITTEN, PEPERKORRELS, KNOFLOOKBOLLETJE, PETERSELIESTENGELS, 1 KG RUNDERGEHAKT GARNITUURWILDE PADDESTOELEN (IN REEPJES) |
Bruin de beenderen en het afval van het hoofdgerecht in de oven. Maak een bouillon in een pan volgens het gebruikelijke recept en doe dit in de grote pan op de "bok", laat even aan de kook. Tap 3 liter af en voeg weer 3 liter water toe. Laat weer even aan de kook komen en zet op de laagste stand. Bereid de clarificatie voor. Voeg fijngesneden peterselie, de peper, de knoflook, het gehakt en de eiwitten bijeen in een grote kom. Meng goed. Leng aan met wat water. Passeer de bouillon door een fijne puntzeef. Laat afkoelen. Voeg er de clarificatie bij en breng alles aan de kook. Zorg dat de clarificatie niet aan de bodem vastkoekt. Laat 2 uur sudderen. Zeef door een vochtige doek. Controleer de kruiding. Serveer met 1 theelepel fijngehakte peterselie en wat reepjes paddestoelen.r |
Moeflonbout met romige groenten |
|
|
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN MOEFLONBOUT (1200 G) 1 GROENE KOOL PUREE500 G AARDAPPELS 200 G PADDESTOELEN: PARIJSE CHAMPIGNONS, CÈPES,
GELE OESTERZWAMMEN, CANTARELLEN, ETC. 1 TAKJE TIJM 1/2 L WILDFOND (= 2 L BOUILLON GEREDUCEERD) |
Maak van de moeflonbout een rollade door het bot eruit te snijden en op te binden. Bak de rollade flink aan. Neem het vlees eruit en blus de pan met rode wijn. Verwarm de oven vóór. Bestrijk de bout met olijfolie, steek er een vleestemperatuurmeter in en braad in de oven op 180° tot de meter 55° aangeeft. Haal de rollade uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat minstens 20 minuten nagaren in de warmhoudkast. Bestrooi met zout en peper. Neem de mooie bladen van de kool. Snijd in stukken en leg
in een pan op een laagje water met een klont boter. Strooi
er wat karweizaad op en dek af met aluminiumfolie en laat 10
minuten smoren. Aardappel/selderij-pureeSchil de aardappels en kook ze gaar. Pureer de aardappels samen met de knolselderij, Maak van het eigeel en de room een liaison en bind daar de puree mee. Breng op smaak met zout, peper en parfumeer met truffelolie. Maak de puree op het laatste moment, maar indien nodig houd au bain-marie warm. PaddestoelenHaal de steeltjes van de paddestoelen. Snijd de hoedjes
in vieren. Verhit een tefalpan op hoog vuur en warm er de
kwart-hoedjes in wat boter in op. Draai er flink wat peper
over. Laat de steeltjes met de uitgeperste knoflook en de tijm
in dezelfde pan enkele ogenblikken schroeien. SausDeglaceer de braadpan met 1/2 liter wildfond en laat zachtjes nog wat inkoken, monteer eventueel met boter. PresentatieSnijd de rollade in plakken - verwijder de touwtjes. |
Dessert 1iere novembre |
|
|
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN MOUSSE250 G BITTERE CHOCOLADE IJS300 G PEER (SCHOONGEMAAKT) SABAYON PEER10 DOYENNÉ DU COMICE (MIDDELMAAT) MINT |
ChocolademousseSmelt de chocolade au bain-marie en breng hem op een
temperatuur van maximaal 40°. Klop de slagroom stijf met de suiker. PerenijsSchil peren, snijd ze in vieren en haal de klokhuizen eruit. weeg 300 gram af. Maak van suiker en water een stroopje en laat afkoelen. Maal de peer in de keukenmachine en voeg dat, via een zeef, bij de stroop. Sla de eiwitten in een goed ontvette kom met een snuifje suiker stijf. Spatel dit door de perenmassa. Draai in de ijsmachine tot stand en laat verder afkoelen in de vriezer. Poire WiliamsabayonEierdooiers met Poire William, suiker en vanillemerg au bain-marie luchtig kloppen tot een stevige massa. Van het vuur af koud kloppen. Als de massa koud is, er de stijfgeslagen room door spatelen. PerenwaaierSchil 10 peren maar laat de steeltjes eraan zitten. Steek met een appelboor de onderkant in (dan gaat later het klokhuis er makkelijker uit). Pocheer de peren ± 30 minuten in de wijn met suiker, vanille- en kaneelstokje en citroenschil. Laat in het vocht afkoelen. PresentatieSteek met een steker rondjes uit de moussekoek. Plaats op een bord een rondje, daarop een bolletje ijs, Snijd de gepocheerde peer in een waaier (verwijder het klokhuis) en zet die ernaast. Bedruppel de peren met een beetje Poire William. Giet de sabayon er omheen.r |
Bitter chocolate truffles |
|
|
90 G PURE CHOCOLADE 25 G BOTER (ZACHT) < 500 G POEDERSUIKER |
Roer de boter en het ei door elkaar. Smelt in een bain-marie-pan de chocola in de koffie. Doe 300 gram poedersuiker in een kom. Voeg het boter-ei/mengsel toe, evenals de gesmolten chocola, de slagroom en de cognac. Roer goed. Doe zo nodig meer suiker erbij om van het mengsel een stevige hanteerbare pasta te maken. Maak er balletjes van ± 1 cm middellijn van. Rol de nog zachte truffel doe de hagelslag. Leg ze 2 uur in de koelkast.r |