|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 500 g Hollandse garnalen Fondkreeftenkarkassen (van tussengerecht) Saus2 dl droge witte wijn |
FondDe steurgarnalen en kreeftkarkassen goed fijnhakken en in
een grote pan in de olijfolie aanzetten met de groente,
laurierblad en knoflook. 5 minuten laten braden onder
voortdurend roeren. SausDe wijn, vermout, fond, sjalot (fijngesneden) en peper tot een vierde in laten koken. Zeef, giet er de room door en laat weer een beetje inkoken tot de gewenste consistentie. Houd warm. Bloemkool wassen en in kleine roosjes verdelen, deze in gezouten water kort koken tot knapperig. Afgieten. De dikke nerven van de sla verwijderen; snij de sla in fijne reepjes. Meng de (Hollandse) garnalen, de bloemkool en de sla in een platte schaal zet die even onder de salamander. Eierdooiers door de saus roeren en die afsmaken. Laat binden op een zeer zacht vuur. Neem warme borden en maak met een uitsteker een bergje middenop. Met de warme saus overgieten en even gratineren.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 kreeften 2 selderijknollen Mousse400 g knolselderij Saus1 dl truffeljus plakjes truffel |
Kook de kreeften 7 minuten in gezouten water en spoel ze
koud. Zet een mes in de kop en snij ze vervolgens
doormidden. Verwijder de maag; neem het staartvlees uit de
schaal. Snijd het kreeftenvlees in kleine stukjes. Meng het
kreeftenvlees met crème fraîche en de
truffelpuree. Breng op smaak met zout en peper. Schil de selderijknol en verwijder alle bruine plekjes. Houd hem zo rond mogelijk. Snij er op de snijmachine 40 plakken van 1 mm dikte van. Steek er met een steker 20 rondjes van 7 cm Ø en 20 rondjes van 10 cm Ø uit. Gebruik de resten voor de mousse. Breng water met citroensap aan de kook en kook de plakken beetgaar. Spoel ze met koud water. Maak in de grote plakken één snee van het middelpunt tot de rand. Droog de plakken eventueel heel kort in de oven. Mousse van knolselderijSnij de knolselderij in kleine blokjes en kook die in ± 45 minuten gaar in 5/6 melk en 1/6 water. Pureer de selderij met een beetje pureervocht. Laat uitlekken in een fijne zeef gooi het vocht weg en wrijf de puree door de zeef. TruffelsausBreng de jus aan de kook en monteer met de boter. Houd warm zonder te koken. Leg op de kleine plakken een bol kreeftenvlees en dek af met de grote plakken in "spagaat". Warm de mousse op; roer er boter door en breng op smaak met truffelpuree, peper en zout. PresentatieZet de ravioli op warme borden en garneer ze met een plak truffel en ½ schaar. Een bolletje mousse ernaast. Nappeer met de truffelsaus.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 hertenkoteletten (± 100 g elk) 40 kastanjes (gepeld) 10 struikjes witlof 1 eetlepel rode-bessenjam 10 grote paddestoelen (bv pied de moutons) 50 g boter Kruidenmengsel10 witte-peperkorrels |
Neem 4 deciliter wildfond en 1 deciliter water met de honing en laat de kastanjes hierin 1 uur zacht trekken. Witlof schoonmaken, in de lengte in vieren snijden en de kern eruit halen. 75 gram boter in een koekenpan goudgeel laten worden en de witlof samen met suiker, nootmuskaat (versgeraspt), peper en zout plus een beetje citroensap met het deksel op de pan sauteren. Voor de saus de rest van de wildfond met kastanjevocht inkoken. Voeg de jam toe. Giet door een fijne zeef in een schone pan en breng op smaak met zout, peper en rode-wijnazijn. Houd warm. Paddestoelen voorzichtig reinigen. Snij ze in 1 cm dikke plakken. Bak ze maximaal 1 minuut in hete olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. De koteletten met peper en zout kruiden. Het kruidenmengsel pletten, grof hakken en de koteletten erin wentelen. 2 minuten per zijde bakken in boter. De koteletjes aan één kant van het bord leggen, daarnaast de witlof, de paddestoelen en de kastanjes. De saus - eventueel iets monteren - over de helft van de koteletten gieten.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 appels 3 struikjes roodlof 10 kleine geitenkaasjes (± 40 g elk) Saus2 glazen witte wijn |
De appels schillen en in 1 cm dikke plakken snijden. Maak er met een uitsteker (Ø 6 cm) cirkels van en verwijder het klokhuis. In een dikbodemige pan de boter laten smelten en de plakken ± 3 minuten aanbraden. De pan mag niet te warm worden: de appels moeten goudgeel worden, niet bruin. Snijd de roodlof ragfijn en maak aan met olie en azijn. Vermeng met rozijnen en noten. Beide kanten van de appelplakken met suiker bestrooien. Op elke plak een geitenkaasje leggen en gedurende 5 minuten in een op 250º voorverwarmde oven schuiven. Intussen de pan waarin de appels gebakken zijn afblussen met witte wijn. Voeg de appelstroop en likeur toe en laat inkoken tot stroperig. De appels met de kaas op een bord rangschikken en garneren met roodlof en een puntje rozijnen/noten-mengsel.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Koeken500 g bittere chocolade 10 takken verse munt Compote200 g cranberry's Sabayon4 eierdooiers |
De chocolade met de helft van de boter smelten en laten afkoelen. Het eigeel erdoor roeren. Het eiwit met 100 g suiker stijf slaan en dat door de chocolademassa spatelen. Ongeveer twee uur in de koelkast laten staan. 1 liter water met de rest van de suiker tot een siroopje koken. Munt toevoegen; 2 minuten laten koken en 10 minuten laten trekken op een zacht vuur. Dit samen met de geschilde kiwi's in de mixer pureren en zeven. Beboter 10 kleine vormpjes - bij voorkeur miniatuur-tulbandvormpjes - met de rest van de boter en verdeel de cho-colademassa erover. Bak ongeveer 10 minuten - de koeken moeten van binnen iets smeuïg blijven - in een voorverwarmde oven op 225°. CranberrycompoteBreng 1 dl water aan de kook. Voeg de suiker en de cranberry's toe. 10 minuten koken, tot de bessen open springen. SabayonAlle ingrediënten (behalve de room) samen in een kom mengen en er au bain-marie een dikke saus van kloppen. Spatel er voorzichtig de geklopte slagroom door. PresentatieMaak met een grote ronde vorm een cirkel van de sabayon op het bord. Giet wat muntsaus aan de binnenkant van de vorm, daar een chocoladekoek op storten. Een lepeltje compote daar op/in en serveer (zonder de vorm).r |