In de G. Gershwinlaan, vlak bij het WTC, zit op nummer 30 zit sinds 1 november 2010 restaurant Bolenius. Johannes van Dam heeft het een 10- gegeven en op dezelfde dag dat de recensie van Johannes in het Parool verscheen, stond er ook een recensie in de Volkskrant.
De eigenaren Luc Kusters (chef-kok) en Xavier Giesen (voor) hebben beiden onder Robert Kranenborg gewerkt.
Luc heeft met Kranenborg in La Rive gewerkt, is daarna met hem meegegaan naar zowel Vossius als naar Cirque in Scheveningen. Luc komt, en dat is duidelijk te horen, uit Limburg en heeft daar onder andere bij Toine Hermes gewerkt. Amsterdam was voor Luc een grote trekpleister. De naam Bolenius is de meisjesnaam van zijn moeder. Haar vader kwam uit Amsterdam en de naam Bolenius blijkt een typisch ouderwetse Amsterdamse naam te zijn.
Xavier, die begonnen is in La Rive en ook meegegaan is naar Vossius is daarna naar De Kas gegaan. Beiden hadden tijdens het werken bij Vossius, toen duidelijk werd dat de tent ging sluiten het idee samen verder te gaan. Het hele project: rondkijken naar locaties, onderhandelen met de gemeente en met de directeur van de Zuidas, de uiteindelijke bouw en inrichting - het pand werd casco opgeleverd - heeft drie jaar geduurd. De eigenaar van het pand: Phillips Pensioenfonds gaf ze de vrije hand. De doelstelling van het pensioenfonds was: "hoogwaardige horeca".
Op de vraag wat hun formule is, zei Luc: "Nieuw Amsterdams". Dat betekent zoveel mogelijk met lokale producten werken. Bijvoorbeeld een amuse van VOC specerijen, gerookte ossenworst, Amsterdamse uien en een kroketje van Hollandse garnalen.
Amsterdam heeft een rijk culinair verleden. Vroeger was gember bijvoorbeeld het enige ingrediënt dat de lange reis overleefde en daarom is gember met geslagen room als dessert een Amsterdamse klassieker.
Greep uit de kaart:
Voorgerechten:
Hoofdgerechten:
Nagerecht:
De ambiance is werkelijk schitterend: modern met ambachtelijke meubelen. Weinig kleuren, voornamelijk een lichte kleur hout, wit en grijs. De hoogte wordt onderbroken door textieldoeken, die een prachtige verdeling van de ruimte geven. De betonnen zuilen zijn in originele staat gehouden, maar de grijze gietvloer is daarop wel aangepast. Een prachtige lichthouten bar met een lichte glazenkast tegen de muur. Een aparte ruimte met glazen wanden die van binnen een klimaatkast blijkt te zijn met rekken wijn tot aan het plafond. Xavier is nog bezig de koeling af te stellen.
Luc heeft voor ons een recept voor 4 personen van
Risotto van bloemkool/haringkuit |
|
|
Ingrediënten voor 4 personen 200 g bloemkoolsap (sapcentrifuge) 100 g ricotta, vers/buffel 10 g olijfolie (Valderama) limoensap 0,5 g Xantana 3 g zout 1 bloemkool haringkuit |
VoorbereidingKook het bloemkoolsap op en monteer dit met de ricotta, olijfolie en Xantana. Breng op smaak met het zout en de olijfolie. Snijd de steel uit de bloemkool en snijd deze rond. Snijd er dunne plakjes van op de snijmachine, en leg deze rond als een carpaccio. Snijd dunne plakken van bloemkoolroosjes en droog deze op 65 graden 3 uur. Van de bloemkool de kleinste roosjes 200 gram snijden ter grote van een rijstkorrel en blancheer deze kort. AfmaakVerwarm de bloemkool/ricotta-basis samen met de bloemkoolroosjes en dresseer in een bord als een risotto. Bedek de risotto met de bloemkoolcarpaccio, garneer met de bloemkoolchips, haringkuit en druppels olijfolie.r |
 |
George Gershwinlaan 30 1082 MT Amsterdam 0204044411
|
Eet smakelijk
Kees Faas