Op de 's Gravelandseweg nummer 46 in Hilversum zit restaurant De Dames Haring. Dave Snijder, ook eigenaar van De Vuursche Dreef in Hollandse Rading heeft dit restaurant sinds februari 2008. Ferry Lindeboom, de bedrijfsleider en Dave hebben eerst de formule van 8 gangen in De Vuursche Dreef ingevoerd en na een succesvol experiment met Kerst, waarbij de gasten 5 tot maximaal 10 gerechtjes konden kiezen, heeft men dit bij De Dames Haring ingevoerd. Sinds die tijd heeft men naast de gewone menukaart een speciale amusekaart, waarbij gekozen kan worden uit totaal 30 gerechtjes die allemaal € 5,- kosten. Verrassend is het hoge culinaire gehalte van de gerechtjes die iets groter zijn dan normale amuses. Dit maakt de formule zo succesvol. Aan 5 à 6 gerechtjes heb je meer dan genoeg. Dat betekent dat je prachtige smaken hebt geproefd voor hooguit € 30,- pp. Dit kan alleen maar uit, als je uitgaat van een gemiddeld bruto winstpercentage. Het restaurant zit vrijwel elke avond vol. Ik heb Piet Hein Bloemer en Arnoud Wiezer meegenomen en beide waren razend enthousiast over de prijs-kwaliteitverhouding.
Ferry: ' Alles is gebaseerd op die prijs-kwaliteitverhouding. Dit geldt niet alleen voor het eten, maar ook voor de wijn, de bediening, de inrichting et cetera.'
Het restaurant ziet er fantastisch uit. Het bestaat uit twee gedeelten: voor en achter, gescheiden door een kleine verhoging. Voor bevindt zich de bar en een aantal 'tweetjes', voor totaal 20 personen. Boven is plaats voor 34 personen met zicht op de open keuken. De inrichting wordt voornamelijk bepaald door de kleuren: oud groen, oud geel en bordeauxrood. Houten vloer, houten tafels en stoelen en prachtige art-deco lampen aan het plafond en aan de muren. Op de tafels Lopes linnen en linnen servetten. Aan de muren hangen veel foto's van bekende jazzmuzikanten en bekende Nederlanders. Het totaal geeft een warme sfeer.
In de keuken wordt alles zelf gemaakt. Een greep uit de amuse lijst:
De huiswijnen, een pinot grigio en een montepulciano kosten € 3,75 per glas. Je kunt, inclusief de koffie voor € 40,- fantastisch gegeten en gedronken hebben.
Chef-kok Jeroen Verhoeven heeft voor ons een recept voor:
Gepocheerde parelhoen met eendenlever en morillesaus |
|
|
Ingrediënten voor 4 personen 1 parelhoen heel Sausgedroogde morilles (naar smaak), |
Leg de parelhoen op de rug met de borst naar je toe. Snij eerst de poten van het karkas en snij de pezen en het bot eruit en verwijder de huid. Maak een kleine inkeping aan het dunne gedeelte van de borst. Trek het vel van de filet af en snij deze los, leg deze allebei koud. Hak het karkas in tweeën en doe het met het vel in de pan. Zet deze aan in boter tot het mooi goudbruin gebakken is, doe de bloem erbij, omscheppen en dan water toevoegen en laat dit trekken. Morillesaus: doe de gedroogde morilles in een pan en vul deze met zout en water. Laat deze langzaam koken tot de morilles zacht worden (laat even staan), haal de morilles uit het kookvocht m.b.v. draadspaan en was de morilles grondig om het zand eruit te wassen. Het kookvocht van de morilles passeren door passeerdoek. De gewassen morilles kunnen nu terug in het morillesvocht. Als de saus een mooie gevogeltesmaak heeft, zeven, slagroom erbij doen en verder laten reduceren. Doe de morilles plus het vocht bij de saus en kook dit tot een mooie dikte. Gepocheerde parelhoen: pak de gekoelde parelhoen, trek de haasjes los en doe dit samen met de kipfilet in de cutter. Draai met de slagroom een mooie farce (naar eigen dikte) voeg zout en peper toe naar smaak. Doe de farce dan in een spuitzak. Leg de borsten op het slagersfolie, 1 borst per folie. Doe hier zout en peper op en spuit de farce op de borst. Leg hier een plak eendenlever op, en doe vervolgens de bout op de borst. Belangrijk!! is dat het dikke gedeelte van de poot (de dij) op de dunne kant van de borst ligt voor een mooie rol. Rol deze strak op, zodat je een rol krijgt van 15cm en een doorsnee van ongeveer 5cm. Rol dit nog een keer in krimpfolie en bindt de uiteinden op met bind touw. Zet deze rollen op in koud water en breng dit langzaam aan de kook als het kookt dan het vuur laag zetten en pocheer het ongeveer 10 minuten. Voel of de rol stevig aanvoelt, zo ja, dan af laten koelen in het vocht. De rollen zijn klaar. Je kunt ze door uit te pakken gelijk gebruiken en trancheren. Bij later gebruik kan je ze weer opwarmen. Serveren met morilles saus.r |
 |
's Gravelandseweg 46 1211 BT Hilversum 035-6233595 7 dagen per week geopend
|
Eet smakelijk
Kees Faas