Op de hoek Churchilllaan, Maasstraat zit sinds 17 mei 2007 restaurant Eau de Vie. Eigenaar Gijs Numan (26 jaar) is ook eigenaar van restaurant Elkaar (zie ook Van de Kook augustus 2007 nr.64).
Gijs wist al heel vroeg dat hij in de horeca wilde werken. Op zijn 15e was hij afwasser en op zijn 16e solliciteerde hij met veel bluf als kok in Meyers Culli café in Weesp. Heeft hier niet alleen leren koken van Paul Meyers, maar ook de voorkant leren beheersen. Gijs besloot de Hotelschool in Amsterdam te gaan doen en is daarna voor een jaar naar Maastricht gegaan. Werkte daar bij de Bonbonnière op het Onze Lieve Vrouweplein. Was hard werken, maar heeft daar ook geleerd wat je met inzet kan bereiken. Na dat jaar kwam hij in 2002 op Vlieland terecht en heeft daar in het strandhotel van Westcord gewerkt. Kwam op het eiland Clara tegen, de eigenaresse van het prachtige pand: het Armenhuis. Heeft samen met haar het restaurant opgebouwd en na een jaar kon er een kok aangenomen worden. Gijs kon daardoor als manager uit de keuken. In 2003 had hij genoeg van het leven op een eiland en ging werken als bedrijfsleider bij KHL (op de Oostelijke Handelskade). Kreeg daar als chef-kok alle vrijheid alles om te gooien en toen het goed ging lopen wilde men alles weer zelf kunnen beslissen. Heeft daarna nog 5 maanden in Fitou in Loosdrecht gewerkt en zich daarna helemaal op Elkaar gestort. Restaurant Elkaar was een verwaarloosde kroeg, waar de penoze in had gezeten. Na een aantal maanden verbouwen ging Elkaar open op 17 oktober 2005. Nadat Johannes van Dam langs was geweest en een 9+ had gegeven, liep het storm. Na een jaar jeukte zijn handen om er nog wat bij te doen en hij zocht naar een locatie waar ook de faciliteiten voor een goede lunch voor de zakelijke markt aanwezig waren. Op de plek van Eau de Vie zat een pizzeria. Na weer een grondige verbouwing is op 17 mei 2007 het restaurant geopend. Drie weken geleden heeft Johannes van Dam er een 9½ gegeven en dat is goed voor de omzet.
Over de formule zegt Gijs: een hoge, betaalbare kwaliteit. Mensen moeten het nog eens kunnen doen. Ik hou van comfort en persoonlijkheid. Heb bewust voor een kleine zaak gekozen. Daarbij is wel het nadeel dat ik vooral vrijdags veel mensen moet wegsturen.
De ambiance is informeel sjiek: grote stoelen, strak, witte tafellakens, antracietkleurige vloerbedekking. Het restaurant biedt plaats aan 30 personen.
Greep uit de kaart:
Voorgerechten: Marbré van eendenlever, pekelvlees, in port gekonfijte appel en gegrilde brioche € 15,50.
Hoofdgerechten: Gestoofde kalfssukade met krokant gebakken
zwezerik, compote van appel en Bourbonvanille, wilde spinazie en
eigen jus € 26,50.
Tarbot met eekhoorntjesbrood, gecaramellisseerde witlof, mousseline
van aardappelen en saus van cepes € 32,50.
Nagerecht: Tartin van appel met een bavarois van peer, roze peper en vanilleroomijs € 9,50.
Chef-kok Floris van Ginkel (26 jaar) is ook begonnen als afwasser. Wilde iets anders en ging de voorgerechten doen en dat betekende 's nachts afwassen. Heeft gewerkt in de Eetkamer in Vinkenveen, stage gelopen bij Klein Paardenburg (bij Patrick van Velsen), daarna voor twee maanden in de Proeverij en omdat het rustig was, kwam hij terecht bij Tante Koosje (van dezelfde eigenaar). Hier heeft Floris 6 jaar gewerkt. Floris: 'Het meeste heb ik geleerd van Erik de Boer, Joost de Vos en Sidney Heinze. Voordat hij in Eau de Vie kwam heeft hij nog gewerkt in Fitou in Loosdrecht, eerst als sous-chef, later als chef-kok.
Floris heeft voor ons het recept van
Zeebaars omwikkeld met lardo en verse truffel, risotto van rode biet en aardappelchips |
|
|
Ingrediënten voor 4 personen Ingrediënten voor de risotto:1 vuile aardappelbonk, beetje aardappelzetmeel, eigeel (voor aardappelchip), 50 g winterpeen, 50 g sjalot, 50 g knolselderij, 4 takjes tijm, 150 g aborio risotto, 8 kokkels (2 pp.), 1 l bietensap, 2 dl witte wijn, 8 blaadjes maggikruid, 1 teentje knoflook Ingrediënten voor de vis met lardo:110 g lardo di colonata, 4 stukken van 80 g wilde zeebaars zonder vel, 10 g verse truffel (evt. laurier), 35 g Parmezaan Ingrediënten kreeftensaus:500 g soepkreeft, 1 venkel, 1 sinaasappel, 4 takjes tijm, 2 tenen knoflook,100 g knolselderij, 100 g winterpeen, scheutje pernod, scheutje cognac, scheutje witte wijn, puntje saffraan, 2 dl slagroom, klein blikje tomatenpuree |
Snij de lardo op de snijmachine op stand 4. Schaaf de truffel in dunne plakjes. Twee plakjes lardo overlappend, daarop in het midden de truffel en daarop de vis. Vervolgens vouw je de lardo dicht. Bak het geheel op de vouwzijde krokant. Doe daarna de deksel op de pan om de vis even te garen aan de bovenkant. Neem alle groenten, kruiden en knoflook. Snij deze brunoise. Zet samen met de risotto aan in een pan. Blus af met de witte wijn en wacht al roerend tot deze is verdampt. Voeg dan beetje bij beetje het bietensap toe tot de risotto beetgaar is. Maak de risotto af met geraspte Parmezaan, klontje boter, lavas. Kokkels even stomen tot ze geopend zijn en dan toevoegen aan de risotto. Haal de geschilde aardappel door de turning slicer (verkrijgbaar bij de Hanos) en meng de aardappel met het aardappelzetmeel. Beleg een ijzeren ring (aan de buitenkant) met vetstof en bekleedt (ook aan de buitenkant) met vetvrij papier. Draai daarna de aardappellint om de ring en maak uiteinde vast met een beetje eigeel. Frituur op 170 graden. Kreeftensaus: Zet de kreeft aan in de pan samen met het boeket en de tomatenpuree. Blus af met cognac, pernod en witte wijn (evt. flamberen). Vul dan de pan met water zodat de kreeft net onderstaat. Laat dit twee uur trekken, zeef het en kook het geheel in totdat bovenop een donkere olie komt drijven. Doe daarna de room erbij en kook dit in tot een mooie saus.r |
 |
Maasstraat 20 1078 HK Amsterdam 020-6629588
|
Eet smakelijk
Kees Faas