In Amsterdam in de Noorderstraat nummer 19-23 zit sinds 2 januari 2009 restaurant Fyra.
In van de Kook nr 64 augustus 2007 heb ik een stukje geschreven over restaurant Elkaar op het Alexanderplein. Chef-kok was Alex Ioannou: een Griek in Zweden opgegroeid. Alex besloot om voor zichzelf te beginnen samen met Susan, zijn vriendin en Christiaan Buchener en zijn vriendin Dorine. Susan en Dorine kennen elkaar al sinds hun jeugd. Zij doen samen het restaurantgedeelte en zijn gastvrouw, Alex en Christiaan staan in de keuken.
Voor dit compagnonschap kozen zij, omdat het zeer moeilijk is goed horecapersoneel te krijgen. Beiden hebben kleine kinderen en "op deze manier kun je de krachten bundelen".
"Uitgangspunt is Brabantse gezelligheid, een losse sfeer, maar wel met aandacht voor de hoogste prijs/kwaliteitsverhouding", zegt Alex. "In Amsterdam is er een groot tekort in de restaurants aan service en kwaliteit. Niet alleen een goede bediening is belangrijk, maar ook goedzittende stoelen", zegt Christiaan. "Men moet zich weer gast voelen".
Christiaan heeft zijn sporen verdiend in restaurant Brix in de Wolvenstraat. Heeft zijn opleiding in Heerenveen gedaan. Wilde graag op een hoger niveau koken.
Op de vraag hoe zij aan deze locatie gekomen zijn, zegt Alex; "We zijn met een makelaar op stap geweest en hebben verschillende panden bekeken. Maar wat wij zochten was een casco, zodat je geen waardeloze spullen hoeft over te nemen en gelijk je eigen indeling kan maken. Voordeel van dit pand is, dat mensen die aan het eten zijn niet lastig gevallen worden door mensen die binnenkomen. Het pand was wel al restaurant, maar heeft zo'n twee jaar leeggestaan. Alles is nieuw!".
Het restaurant biedt plaats aan 52 personen. De inrichting is warm, huiselijk met veel aardse kleuren. Het oogt ietwat klassiek door onder andere de lampen met lampenkappen, houten tafels zonder wit linnen, maar wel met een linnen servet, gestoffeerde stoelen en aan sommige wanden een Frans medaillonbehang. Aan de raamkant bevindt zich een podium waar onder andere een ronde tafel staat en vloerbedekking op de grond ligt. Ook hier aandacht voor een huiselijke sfeer. Bij de halfopen keuken staat de 'chefstafel', bedoeld voor vaste gasten en voor kookliefhebbers die graag in de keuken kijken. In het plafond van de keuken zijn ramen geplaatst, waardoor de keuken goed verlicht is. Als je in de keuken kijkt, valt je direct 'the big green egg' op. Een soort ton, een groot ei. Het is een dichte barbecue met regelbare temperatuur, maar vooral met een constante temperatuur.
Greep uit de kaart:
Voorgerecht: zachte ossenstaart met Spaanse eendenlever en een crème van zoete ui €13,00.
Tussengerecht: krokant gebakken kalfszwezerik geparfumeerd met kaneel, seizoenspaddenstoelen, Williamspeer en een kalfsjus €14,00.
Hoofdgerechten: kabeljauwrug met zuurkool en aardappelmousseline, lardo di Colonata en een saus van kreeft €19,50.
Amerikaanse Black Angus steak van de barbecue met geroosterde pompoen en een saus van rode wijn €21,50.
Nagerecht: witte-chocoladepannacotta met in honing gekaramellisseerde banaan €8,00.
Alex heeft voor ons een recept voor
Zacht gegaarde Noordzeetong met een salade van venkel en citrus en lardo di colonata |
|
|
Ingrediënten voor 4 personen 4 zeetongfilets 200 g boter rasp van 1 citroen 1 venkel 1 bloedsinaasappel 1dl vanille olie 4 plakken lardo di colonata |
.Boter tot beurre noisette laten smelten, nu laten afkoelen tot 65°. De citroenrasp bij de beurre noisette doen. Zeetongfilets op een plateau leggen, de beurre noisette over de zeetongfilets aroseren en onder een warmtelamp verder laten garen (let op, niet warmer dan 65° laten worden). Venkel zeer dun snijden en op smaak maken met olijfolie, citroensap en zout en peper. De bloedsinaasappel in partjes uitsnijden en in vanille olie laten marineren. Dresseer de venkelsalade op de borden, leg de zeetongfiles op de venkel. Pak 3-5 partjes bloedsinaasappel en leg hen rondom de zeetongfilets, bekleed nu de zeetongfilets met de lardo di colonata en laat de lardo di colonata even smelten onder een warmtelamp.r |
 |
Noorderstraat 19 - 23 1017 TR Amsterdam 020- 4283632 |
Eet smakelijk
Kees Faas