Eten in

In Hilversum, op de Vreelandseweg 50 zit sinds september 2007 Restaurant Lakes. In november 2008 hebben zij een ster gekregen.

Eigenaar Majid Fitouri (28 jaar) heeft sinds 2003 ook restaurant Fitou in Loosdrecht. Majid, die zes jaar bij zijn ouders gewerkt heeft in Tante Koosje in Loenen aan de Vecht heeft de Middelbare Hotelschool in Amsterdam afgemaakt en opleidingen gevolgd voor vinoloog. Heeft stage gelopen bij De Kersentuin (waar ook zijn vader gewerkt heeft), bij Ron Blaauw, Le Garage en Vossius. Kocht daarna restaurant Mette in Linschoten, verkocht dit na drie jaar en is daarna in Loosdrecht Fitou begonnen.

"Het was in eerste instantie niet de bedoeling een tweede zaak te beginnen. Ik heb dat altijd anderen afgeraden. Maar toen ik de kans kreeg, heb ik in goed overleg en vooral met hulp en steun van mijn ouders besloten toch te gaan pendelen tussen de twee zaken. Dat is niet makkelijk, soms lig ik te piekeren in bed. Daarbij komt dat, hoe goed je bedrijfsleider ook is, veel relaties, die je vaak al jarenlang kent met jou te maken willen hebben en niet met de bedrijfsleider.

"Mijn ouders zijn belangrijk in het verhaal. Mijn moeder runde De Proeverij in Loenen en mijn vader Tante Koosje. Ik ben dus van jongs af aan in het vak opgegroeid. Als jongen moest ik al alles proeven. Bij het opzetten van Lakes hebben mijn ouders een belangrijke rol gespeeld: mijn moeder hield zich bezig met het interieur en mijn vader met de bouw. Wijnen zijn mijn hobby, niet alleen voor het restaurant, maar ook voor thuis en ook voor de klanten die wijn mee willen nemen. Dat lever ik gewoon voor horecaprijzen."

Op de vraag wat hij met Lakes beoogde zegt Majid: "Lakes moest naar een hoger level. Chef-kok Erik Boer, die van Tante Koosje afkwam en dus al gewend was aan het koken met een ster had dus ook al ervaring met de familie, heel belangrijk! "

Hebben jullie bewust naar een ster toe gewerkt? Majid: "Je voelt het, het hangt in de lucht. Natuurlijk weet je dat je een ster niet alleen krijgt voor de kwaliteit van de keuken, maar ook voor interieur, toiletten, parkeerplaats et cetera. Het pand trouwens is een Dudokmonument. Fitou in Loosdrecht wordt binnenkort verbouwd met de bedoeling een Aziatische keuken op hoog niveau met Franse invloeden.

De ambiance: Lakes heeft 60 zitplaatsen en een ruimte voor private dining voor maximaal 16 personen. De inrichting kun je omschrijven als: fris, strak, chique en overwegend zwart en zilverachtig gekleurd met een volledig open keuken. Op het terras is plaats voor 70 personen en op het lounge terras 35 personen. Uniek is de loungeboot, een apart bedrijf compleet met kapitein en eigen keuken. De boot ligt afwisselend bij Fitou of bij Lakes. Je kunt de boot afhuren.

Greep uit de kaart:

Voorgerechten:

• Mousseline van coquille gevuld met een crème van kreeft, gebakken coquille met limoen en shiitake, loempia van kreeft € 26,-.
• Gebakken ganzenlever met peer, nougatine van hazelnoot en peper en saus van Pedro Ximinez € 25,-.

Hoofdgerechten:

• Rundersukade met kreeft, pompoenpuree met raz el hanout, geglaceerde uitjes en een saus van sherryazijn € 33,-.
• Zeebaars met truffelrisotto, langoustines en Italiaans spek, prei en croutons van oude kaas € 36, -

Als dessert staat er een Petit grand dessert op de kaart. Ook Lakes heeft een trolly met ongeveer 30 uitgelezen kazen.

Chefkok Erik Boer heeft voor ons een recept van

Chocolade ravioli met amandelsoep en pina colada

Ingrediënten voor 4 personen Rumgelei 4 dl suikerwater 3 dl strohrum 80% 2 dl water 10 blaadjes gelatine Kokosgratiné 3 dl ananassap (bij voorkeur vers uit sapcentrifuge) 1 dl kokosmelk 1 dl kokossiroop 2 dl pinacolada likeur 3 dl suikerwater sap van een halve citroen Amandelsoep 1 l melk 250 g geroosterd amandelschaafsel 100 g suiker 250 g amandelspijs 250 g room Chocolade pastadeeg ± 25 g water 400 g pasta bloem 2 g zout 4 eieren 220 g gesmolten puur chocolade Creme Patissier 6 eidooiers 125 g suiker 40 g bloem 5 dl melk ½ vanille stokje Ananassalade 100 g suiker 1 dl witte wijn 1 dl witte port 1 laurierblad ½ vanillestokje 1 ananas in fijne brunoise gesneden

Rumgelei Meng suikerwater, strohrum en water in een pan en breng aan de kook. Laat even doorkoken en voeg de geweekte, uitgeknepen blaadjes gelatine toe, goed doorroeren en laten afkoelen tot een gelei. Kokosgratiné Meng alle ingrediënten door elkaar en zet in de vriezer. Om het half uur met garde roeren tot mengsel bevroren is. Amandelsoep Alles samen aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes laten koken. In blender fijndraaien en passeren door fijne zeef. Chocolade pastadeeg Alles in keukenmachine mengen tot een mooi gladde pasta deeg. Afdekken en in koeling ½ uur laten rusten. Creme Patissier Eidooiers mengen met 100 gram suiker, 1 dl melk en bloem. 4 dl melk met 25 gram suiker en vanille aan de kook brengen en 10 minuten laten trekken. Alles samen mengen en goed roerend laten koken tot het gaat binden. Vanille stokje verwijderen. Ananassalade Maak van de suiker karamel, blus af met de witte wijn en port. Voeg vanille en laurier toe en laat 10 minuten trekken. Door zeef passeren en ananasbrunoise toevoegen. Laat 5 minuten zachtjes koken en laat hierna afkoelen. Maak met pasta machine van het chocolade deeg ravioli die je vult met de afgekoelde creme patissier. Laat ananasbrunoise goed uitlekken Hak de rumgelei in blokjes Doe de kokosgranité in glaasjes (tot helft vullen) doe hier een leper rumgelei op en vul verder met opgeschuimd ananassap. Kook ravioli in water met wat suiker beetgaar. Serveer in diep bord. Leg de ravioli's op ananas salade. Serveer er de opgeschuimde warme amandelsoep bij.r

Restaurant Lakes Vreelandseweg 50 1216 CH Hilversum 035-5779996 info@restaurantlakes.nl www.restaurantlakes.nl

Eet smakelijk

Kees Faas