Menu februari 2000

door Fred Koster

Taartje van courgette, aubergines en tomaat

Tongfilets met slakken en beurre blanc

Confit van konijnenbout met eendenlever en pruimen met champignoncrème

Specerijenijs en stroop van sinaasappel met mango

Taartje van courgette, aubergines en tomaat

Ingrediënten voor 10 personen 2 aubergines zeezout 4 kg trostomaten 3 takjes tijm 3 tenen knoflook 2 courgettes 1 dl olijfolie oregano Dressing 1 eetlepel balsamico 1 eetlepel witte-wijnazijn 8 eetlepels olijfolie Peterselie-olie ¼ bos peterselie 1 teen knofloook 1 dl olijfolie 200 g parmesaanse kaas (grof gemalen) ½ bos kervel

Schil de aubergines en snij ze in 10 dikke ronde plakken; bestrooi met grof zeezout en zet in een vergiet 30 minuten weg. Ontvel de tomaten; snij 10 tomaten in vieren en konfijt de kwarten ± 60 minuten met zout, olijfolie, tijm, knoflook en een beetje suiker in een oven van 70º - met de klep open, het vocht moet kunnen verdampen. Snij de rest van de tomaten in concassé. Snij op de snijmachine (stand 3) de ongeschilde courgette in ronde plakjes en gaar die in wat olijfolie beetgaar. Aubergineplakken afspoelen en ook in royaal olijfolie garen. De tomatenconcassé met wat tijm, oregano, zout en peper in de olijfolie aanzetten. Alleen even doorwarmen - het moet geen pap worden. Voor de dressing de ingrediënten opkloppen. Voor de olie de peterselie fijnhakken en in de blender verder pureren met de olie en de knoflook. Maak op een bakplaat zo dun mogelijke rondjes van de parmesaan. Laat die even in de oven bakken - 5 minuten op 200º niet bruin laten worden. Presentatie De binnenkant van een ronde uitsteker (6 cm Ø) bekleden met overlappende plakjes courgette. Leg er een plakje aubergine in, daarop wat concassé. Kaasrondjes erop. Eromheen de gekonfijte tomaat, daaromheen de dressing en peterselie-olie; garneer met kervel.r

Tongfilets met slakken en beurre blanc

Ingrediënten voor 10 personen 5 forse sliptongen (± 200 g per stuk) 1 kg visgraten wit van een prei 1 ui 40 escargots (helix aspera) kruiden: kervel, dragon, peterselie (fijngesneden) 1 teen knoflook 1 dl room Beurre blanc 4 dl visfond 2 dl witte wijn 1 dl Noilly Prat 2 sjalotjes 3 dl room 100 g (koude) boter 250 g anijschampignons 1 sjalotje

Trim de tongetjes en bak ze kort om-en-om. Haal de filets eraf; bewaar de graten. Maak van de graten, met wat wit van prei en een uitje in ± 30 minuten een visbouillon. Spoel de slakken af met koud water. Zet ze op met de fijngesneden kruiden, knoflook en de room; laat iets indikken. Beurre blanc Laat witte wijn en vermout met het fijngesneden sjalotje sterk inkoken. Voeg de visfond toe en laat weer inkoken. Voeg de room toe en laat iets indikken. Klop van het vuur af de boter erdoor. Breng op smaak. Maak de paddestoelen schoon (geef de stelen aan het hoofdgerecht) snij ze in vieren en bak ze met een fijngesneden sjalot gaar. Peper en zout ze. Bestrijk de tongfilets met boter en zet ze even in de oven; kruid met zout en peper. Presentatie Schep in een diep bord enkele slakjes, de paddestoelen en de filets (kruislings); schep er royaal de beurre blanc over.r

Confit van konijnenbout met eendenlever en pruimen met champignoncrème

Ingrediënten voor 10 personen 10 konijnenpoten 1½ à 2 l arachideolie 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 1 bol knoflook 20 gedroogde pruimen 200 g eendenlever 2 dl port Crème 250 g kastanjechampignons 4 dl gevogeltefond 1 dl witte wijn 2 dl room ½ dl truffeljus 1 schorseneer

Zout en peper de bouten, leg ze in een pan en voeg zoveel olie toe tot ze royaal onder staan en voeg de kruiden toe. Laat ze 2½ uur bij 90° garen. Zet de pruimen met wat port op en laat gaar worden. Haal de pit eruit. Snij de eendenlever in 10 plakjes en zet koud weg. Was de schorseneren en snij ze op de machine (of met de dunschiller) in de lengte in dunne repen. Frituur ze. Crème Maak de champignons schoon en snij ze fijn. Zet de wijn, fond en jus op en laat inkoken. Voeg de room en de champignons toe en laat wederom inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak. Als de bouten gaar zijn, pluk dan het vlees eraf en meng dat met peper, zout, wat olie en tijmblaadjes. Zeef de olie en zet weg voor de volgende avond. Neem ringen (6 cm Ø) en schep er wat vlees in, dan de pruimen en tenslotte wat vlees. Warm nog even in de oven door. Snij de lever in plakjes en bak die voorzichtig - en vooral kort - in een tefalpan. Zet het vormpje middenop het bord, leg er een plakje eendenlever op en schenk er de crème omheen. Garneer met schorseneer.r

Specerijenijs en stroop van sinaasappel met mango

Ingrediënten voor 10 personen IJs 2 theelepels kardemomzaadjes 1 kruidnagel 2 vanillestokje 2 steranijs 1 kaneelstokje 200 g suiker 2 dl water ½ l slagroom 200 g eierdooiers Stroop 100 g suiker 2 dl sinaasappelsap 1 dl Grand Marnier 5 plakjes bladerdeeg 2 mango 2 sinaasappels

Kaneelstokje pletten. Steranijs kneuzen. Dit alles met suiker en water aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken. Daarna zeven. Merg uit het vanillestokje halen en aan de slagroom toevoegen. Voeg de rest van de stokjes aan het suikerwater toe. Slagroom met vanillemerg lobbig kloppen. Eierdooiers luchtig opkloppen. Het suikerwater al kloppend toevoegen. Als het geheel luchtig genoeg is de slagroom erdoor spatelen en in een vorm gieten. Draai er ijs van en zet in de vriezer. Stroop De suiker karamelliseren. Sinaasappelsap en Grand Marnier toevoegen en nog wat in laten koken. Van het bladerdeeg dunne reepjes snijden, met suiker bestrooien en in de oven bruin bakken. Mango in blokjes snijden. Sinaasappel in partjes snijden. Als de mango te hard is even afkoken met suikerwater. Presentatie Een bolletje ijs op het bord; fruit er omheen; saus rondom en garneren met de "lange vingers".r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]