|
Ingrediënten voor 10 personen
Vleesbereiding
1 kg lamsvlees
bouquet: wortel-prei-selderij-sjalotten
60 g broodkruim
4 eieren
200 g wilde spinazie
400 g netvet
100 g geclarificeerde boter
Saus
50 g mosterdzaad
200 cc witte wijn
15 g knoflook
75 g suiker
0,4 l lamsfond
100 g zoete mosterd
150 g boter
Pommes Soufflé
4 grote geschilde aardappels, langwerpig gesneden
4´6 cm
plantaardige olie
Bayonner Prei
20 stuks wit van prei 2 cm lang
20 stuks reepjes rauwe Bayonner ham, 2 cm breed
100 g roomboter om te stoven
1 dl room
foelie
knoflookgras
|
Toebereiding vlees
- Lamsvlees ontdoen van pezen en zenen, wolven door de
molen (hulpstuk op de Kitchen Aid) met 6 mm plaat.
- Wortel, prei en sjalotten in 2´2´2
mm blokjes snijden en in de boter gedurende 6 minuten
iets aangaren.
- Met broodkruim en groenten van 2, plus de eieren en
gehakte selderij mengen en op smaak brengen met zout en
peper.
- Spinaziebladeren wassen, blancheren en direct in
ijswater koelen. Droogdeppen met papier en uitspreiden op
het netvet.
- Vullen met het lamsgehakt en oprollen en het netvet
rondom dichtplakken.
- Aanbraden in de geclarificeerde boter en garen op
200° in de oven. Warm houden in de warmkast. De
braadboter apart houden voor de saus.
Toebereiding saus
- Mosterdzaad weken in 100 cc witte wijn.
- Braadjus van 6 verwarmen met knoflook, de suiker
toevoegen en 4 minuten karamelliseren, afblussen met de
rest van de witte wijn en lamsfond. Reduceren tot 300
cc.
- Zoete mosterd erbij en het geheel met de staafmixer
emulgeren met de koude boter, het geweekte mosterdzaad er
doorheen mengen. Op smaak brengen met zout en peper.
Pommes Soufflé
- Van de aardappels op de snijmachine rechthoekige
plakken snijden van 3 à 4 mm dikte. Wassen en goed
droog deppen met een doek.
- Een koekenpan voor 1/3 deel met olie vullen en dit op
een matig vuur zetten, hierin 4 à 5
aardappelplakken doen, de plakken moeten onder de olie
staan. Temperatuur ongeveer 110-120°. Dan de
koekenpan licht schudden op het gas, na een 6-8 tal
minuten verschijnen er blaasjes op het gehele oppervlakte
van de aardappel.
- Deze schijfjes in heet (180°) frituur doen, met
de frituurschuimspaan onderdompelen. De schijfjes zullen
dan souffleren tot een kussentje. Het geheel kort in de
frituur houden, zodat de aardappeltjes licht garen. Uit
de frituur halen en op een theedoek laten uitlekken. Dit
moet heel voorzichtig gebeuren want de aardappeltjes zijn
nu heel teer geworden.
- Vlak voor het serveren de plakjes weer in de hete
frituur (180°) onderdompelen en goudgeel afbakken. 3
stuks p.p. serveren.
- Serveer aardappelgerecht rondom het vlees, niet in de
saus.
Bayonner prei
- Prei wassen en het wit van de prei in stukken snijden
van gewenste grootte.
- Prei in de ham rollen.
- Boter smelten in de pan en prei hierop rechtop zetten
en aanvullen met de room.
- Afdekken met alufolie en in een matig hete oven in 10
à 15 minuten garen.
- Op smaak brengen met zout en peper en wat
foelie.
Presentatie
- Lamscrepinet in schijven snijden en dakpansgewijs
dresseren op het bord
- Sausspiegel voor het lamsvlees doseren en garneren
met knoflookgras (indien verkrijgbaar).
- Aan de andere kant de pri en aardappelen.r
|
