Menu februari 2002

van Joachim Müller

Een krokant aardappelgalet, bestreken met oestermayonaise belegd met dun gesneden tonijn, gegarneerd met gefrituurde uienringen

Inktvisrisotto met krokant gebakken rouget

Gebraden piepkuiken met laurier en citroen, aardappel in de ruif en gestoofde prei met kummel

Noten/witte chocolademouse met karamelkrokant en karamel-kokossaus

Een krokant aardappelgalet, bestreken met oestermayonaise belegd met dun gesneden tonijn, gemarineerd met oestervocht, soja en citroen, gegarneerd met gefrituurde uienringen

Ingrediënten voor 10 personen ± 1 kg rode tonijnfilet 5 middelgrote aardappels (Bintje) Mayonaise 4 eierdooiers 1 eetlepel dyonmosterd 4 eetlepels rode-wijnazijn 2 cm uit een tube wasabipuree ½ l sojaolie 5 wilde oesters ½ dl Kikkoman soja (sap van) 2 citroenen 2 rode uien 1 l melk bloem 1 bosje bieslook fleur de sel

Vries de tonijn aan. Was de aardappels, droog ze goed. Snij of schaaf de aardappels in dunne schijfjes (zodat je er bijna doorheen kunt kijken). Leg de schijfjes in een met olie ingesmeerde tefalpan, dakpansgewijs in een rondje van ± 15 cm; druppel er nog wat olie op, leg hierop een stuk vetvrij papier en zet er een (steel)pannetje op. Zet dit alles op een klein vuurtje totdat de aardappel mooi krokant is, na 1 minuut even controleren en eventueel lossteken. Bak nu de volgende negen. Mayonaise Doe de dooiers, mosterd en azijn en een beetje wasabi in een kom, goed roeren tot alles goed gemengd is. Dan straalsgewijs de sojaolie eraan toe voegen tot een mooi gebonden massa. Haal de oesters uit de schelp en bewaar het vocht. Hak de oesters grof en voeg ze aan de mayonaise toe; naar smaak peper en zout toevoegen. Marinade Meng oestervocht met soja en citroensap in de verhouding 4:2:1. Voorzichtig met de citroensap. Snij (snijmachine op stand 1½) de uien in ringen en leg ze ± 1 uur in melk. Snij de bieslook mooi in kleine ringetjes. Snij (snijmachine op stand 2) de tonijn in mooie dunne plakjes ter grootte van een aardappelschijfje. Bewaar ze tussen slagersfolie. Dresseren Bestrijk de tonijn met een dun laagje oestermayo; leg hierop de aardappel en draai het geheel om. Bestrijk dan de tonijn met de marinade, bestrooi met bieslook. Haal de uien uit de melk, schud de overtollige melk eraf, bloem de uien en frituur ze mooi bruin op 180º; bestrijk ze een weinig met zout. Doe op het laatst een beetje fleur de sel en peper op de tonijn en leg een mooi hoopje uienringen op de tonijn.r

Inktvisrisotto met krokant gebakken rouget

Ingrediënten voor 10 personen 2 à 3 l lichte kippenbouillon 500 g Arboriorijst 5 middelgrote sjalotten 5 à 7 knoflooktenen 10 zakjes inktvisinkt 100 g geraspte parmezaanse kaas 100 g boter 10 rougetfilets of 5 hele rougets (60 à 70 g p.p.) 1 citroen fleur de sel 2 dl olijfolie (extra vergine)

Risotto Verhit de bouillon. Snipper de sjalot en de knoflook fijn. Verhit in een pan een scheutje olijfolie en een beetje boter, en smoor hierin mooi de sjalotten en knoflook tot ze mooi glazig zijn, voeg dan de inktvisinkt toe, goed omroeren en dan de risottorijst heel even mee verhitten. Voeg dan warme bouillon toe totdat de risottorijst net onderstaat en blijf roeren met een zachte spatel. Blijf ± 15 minuten steeds zoveel bouillon toevoegen tot hij onderstaat, onder constant (zachtjes) roeren tot hij net hard is maar toch ook zacht (dit is een gevoelskwestie). Bij voldoende "beet" van het vuur af de parmezaan en de boter toevoegen, naproeven op peper en zout. Als de risotto op het vuur staat,1 citroen raspen en toevoegen aan een handje fleur de sel. Als de risotto bijna klaar is een anti-aanbakpan verhitten en de rouget op de velkant mooi krokant bakken met een beetje olijfolie. Dresseer de risotto in het midden van een bord, leg de rouget hier bovenop en bestrooi met een beetje citroenzout. Sprenkel er wat olijfolie omheen.r

Gebraden piepkuiken met laurier en citroen, aardappel in de ruif en gestoofde prei met kummel

Ingrediënten voor 10 personen 10 piepkuikens bol knoflook 1 citroen 10 bladen verse laurier ½ l (= 1½ dl + 3½ dl) olijfolie 650 g (= 400 g + 250 g) boter 1½ kg Roseval aardappels tijm rozemarijn 2 kg prei 1 eetlepel kummel (karweizaad)

Maak een mengsel van gehakte knoflook, citroenschilrasp en 1½ deciliter olijfolie en 400 gram boter. Probeer de huid van het piepkuiken los te krijgen vanuit de nekkant, zonder de huid te scheuren. Smeer tussen de ruimte onder het vel het kruidenmengsel, ook bij het pootje. Schuif er ook een laurierblad onder het vel. Aardappel Snij de aardappel in mooie stukken, vermeng ze met knoflook, tijm, rozemarijn en 3½ deciliter olijfolie en peper & zout. Doe deze in een oven op 180º tot ze bijna gaar zijn (testen met een mesje) en haal ze eruit. Prei Snij het donkergroen van de prei af en snij de rest in staafjes van ± 2 cm. Was de prei. Stoof/glaceer de prei, met een eetlepel kummelzaadjes, in 250 gram boter tot ze nog een mooie beet hebben. Bak de piepkuikens mooi bruin krokant en plaats ze dan ± ½ uur in een oven op 180º tot de juiste gaarheid. Denk om peper & zout. Bak de aardappels in een tefalpan in een beetje olie mooi goudbruin. Dresseer de aardappel en prei door elkaar mooi in het midden van het bord en zet hier bovenop het kuiken.r

Noten/witte chocolademouse met karamelkrokant en karamel-kokossaus

Ingrediënten voor 10 personen 4 blaadjes gelatine 575 g room 50 g witte hazelnoten 50 g suiker 40 g hazelnotenpasta ½ dl Frangelico (notenlikeur) 75 g witte chocola 120 g eiwit (circa 4 eiwitten) 75 g suiker Filo 2 vellen filodeeg 100 g boter gehakte gebruineerde hazelnoten poedersuiker Saus 150 g suiker 2½ dl room ½ dl kokoslikeur beetje boter

Week de gelatine. Klop de room tot yoghurtdikte op (niet te dik maar ook niet te dun). Bruineer de hazelnoten en hak deze (hou wat apart voor de filo). Verhit de hazelnoten, 75 gram water, suiker notenpasta en de notenlikeur en een klein beetje zout. Haal dit van het vuur. Los eerst de witte chocola hierin op en dan de gelatine. Klop het eiwit dikschuimig op in een vetvrije kom en voeg dan de suiker beetje bij beetje toe. Klop zolang tot de suiker net is opgelost. Voeg dan het eiwit voorzichtig toe aan de lauwe notenmassa en spatel dan de room onder deze massa en zet hem koud. Filo Klaar de boter. Leg het filodeeg (èèn vel) op een vel vetvrij papier op een bakblik, strijk dit dan in met een beetje boter, strooi er dan een beetje gehakte hazelnoot overheen en bestrooi het hele vel met poedersuiker. Leg hier overheen nog een filodeegvel en druk goed aan. Bestrijk dit vel ook weer met boter en bestrooi het weer met hazelnoot en poedersuiker. Bak dit af in een oven op ± 200º tot ze goed bruin zijn. Plaats het dan onder een salamander om te karameliseren. Let wel op de hoeken. Saus Doe de suiker in een pan met een dikke bodem (bij voorkeur koper). Zoveel water toevoegen tot de suiker is opgenomen en zet hem op het vuur en laat karameliseren zonder te roeren. Blus dan eerst af met een beetje water en voeg de room toe. Laat de karamel oplossen en voeg als laatste de boter en de likeur toe. Maak een mooie quenel van de mousse en plaats hem middenop het bord. Breek de filo en plaats hem mooi om de massa heen. Sprenkel de saus hierom heen.r