Menu februari 2003

Fondant van zeebaars, salade van postelein met Arganolie

Zoete Spaanse ui gevuld met lamszwezerik

Gerookte kwartel met slakken en zuurkool

Creaties rond appel

Fondant van zeebaars, salade van postelein met Arganolie

Ingrediënten voor 10 personen 750 g schoongemaakte zeebaars  Varkenspoot 4 varkenspoten 75 g truffelpasta 1 eetlepel wijnazijn ui, wortel, kruidenbosje Salade 150 g winterpostelein 30 g truffelpasta ½ dl Arganolie 1 eetlepel (goede) balsamicoazijn  Vinaigrette 1 eetlepel balsamicoazijn 5 eetlepels (goede) olijfolie 125 g gerookt spek 30 g sjalot, gehakt  25 g zaadjesmosterd

Varkenspoot (Estafetterecept) Maak de varkenspoten goed schoon en krab of brand er de haren af. Zet de varkenspoten 2 à 3 uur in de week in fris water. (Dit doet Pim.) Blancheer de poten eerst en breng ze aan de kook samen met de groenten (uien, wortel en kruiden). Laat de poten daarna 4 à 5 uur zachtjes koken. Haal ze uit het kookwater en laat afkoelen. Ontbeen ze; gooi bot en kraakbeen weg. Er blijft nu ongeveer 400 gram over. Hak het vlees klein en vermeng met truffelpasta en wijnazijn. Breng op smaak met peper en zout. Stort het mengsel in een ring (16 cm Ø). Druk aan. Zet in de koelkast voor de volgende avond. Hak het gerookte spek fijn en bak krokant in wat olie. Laat het uitdruipen, leg op keukenpapier en laat rusten. Meng voor de vinaigrette, de azijn, olijfolie, gehakte sjalot en peper & zout. Laat een half uur trekken. Maak de posteleinsalade aan met de Arganolie, de balsamico, de truffelpasta en peper & zout. Gebruik grote borden. Bestrijk met een borsteltje het bord dun met zaadjesmosterd. Ontdoe de zeebaars van vel en snij in dunne plakjes (gebruik een zalmmes) en leg daarvan op ieder bord een cirkel. Haal de varkenspoot uit de vorm, vries licht aan en snij er plakjes van op stand "3". Leg dit op de zeebaars. Zet de borden even onder de salamander. Het is de bedoeling dat het varkensvlees warm wordt zonder dat de onderliggende vis gaar wordt. Lepel de vinaigrette met de sjalotten voorzichtig over de borden en strooi er het krokante spek overheen. Leg in het midden van het bord een toefje posteleinsalade en dien op.r

Zoete Spaanse ui gevuld met lamszwezerik

Ingrediënten voor 10 personen Zwezerik 500 g lamszwezerik bloem 50 g boter  Ui 10 grote uien 30 grote witte champignons 50 g boter 2 eetlepel gehakte sjalotjes 1 eetlepel gehakte knoflook 1 eetlepel gehakte tijm 1 eetlepel gehakte peterselie 4 dl slagroom  Saus 4 dl wildfond 2½ dl rode wijn 1 glas port 50 g koude boter  Garnering 10 plakjes katenspek 10 laurierblaadjes

Verwarm de oven voor op 170º. Was de uien en verwijder het eerste blaadje van de schillen. Maak een snede in de voet van de ui en prik er 4 à 5 maal in met een aardappelschilmesje. Kook de uien gedurende 5 minuten in gezouten water. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken. Leg de uien op een ovenplaat en bak gedurende 1 uur. Haal ze eruit en laat afkoelen. Snij het hoedje van de ui en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Hak het grof en hou het apart. Leg de plakjes spek op vetvrij papier op een bakplaat, daarop weer vetvrij papier. Plaats daarop een gewicht (ovenschaal bijvoorbeeld) en zet 30 minuten in een oven van 150º tot ze mooi krokant en kaarsrecht zijn. Spoel de zwezerik een aantal malen in koud water dat regelmatig ververst wordt. Kook ze 10 minuten in gezouten water of een (groente)bouillon. Dompel ze dan meteen in ijswater. Pel ze en maak schoon. Was de champignons en snij ze in blokjes. Smelt een klontje boter en laat de sjalot en knoflook daarin zweten. Doe er de champignons bij, even roeren en dan mogen de uipulp, de tijm en de gehakte peterselie erbij. Breng op smaak met zout en peper. Doe er de room bij en laat zachtjes sudderen tot de gewenste dikte (20 minuten). Dit wordt de vulling voor de ui. Verwarm de oven voor op 200º. Snij de zwezerik in blokken. Kruid ze met zout en peper. Haal ze door wat bloem en kleur ze in de pan met wat boter. Gaar ze verder in de oven gedurende 3 tot 4 minuten. Laat de fond tot de helft inkoken samen met de rode wijn en de port. Bind met een klontje boter, breng verder op smaak en hou warm. Vul de uien en leg ze midden op de borden. Garneer met stukjes zwezerik en zet het dekseltje terug op de ui. Lepel wat saus rond de ui en garneer met laurier en het gedroogde spek. Serveer warm.r

Gerookte kwartel met slakken en zuurkool

Ingrediënten voor 10 personen Kwartel 10 kwartels houtzaagsel 500 g ganzenvet 150 g gerookt spek, in plakjes 50 Petits-gris de Namur (slakjes uit een potje) 250 g pieds de mouton 75 g witte ui 50 g sjalot 2 l gevogeltefond 75 g rode linzen 275 g boter Vinaigrette 75 g tuinkers 1 dl zonnebloemolie 1 citroen Zuurkool 300 g zuurkool (naturel) 300 g wijnzuurkool 5 zwarte-peperkorrels 5 jeneverbessen

Haal de poten van de kwartels. Haal er 1 borst af, haal het mes langs het wensbeen en haal ook het andere borstje eraf. Maak een fond van de karkassen. Haal het vel van de borstjes en boutjes af. Schuif het pootvlees van het bovenste botje. Botje draaien en verwijderen. Rook de borsten en de helft van de pootjes gedurende 10 minuten. Halverwege keren. Leg ze op een bakplaat, dek af met folie en zet in de koelkast. Confijt de andere pootjes in ganzenvet. Snij het spek in fijne reepjes en bak ze in 25 gram boter. Laat ze uitlekken en vervolgens drogen op keukenpapier. Haal de slakjes uit de potjes en bewaar het vocht. Snij de slakjes in de lengte doormidden. Bak de slakjes in 50 gram boter en laat ze licht kleuren. Hak de ui fijn. Hak de sjalot fijn. Fruit de ui 2 tot 3 minuten in 50 g boter en doe er de gewassen linzen bij en bevochtig met 2 deciliter fond. Laat op een zacht vuur koken tot de linzen gaar zijn (ongeveer 25 minuten). Haal door een fijne zeef. Doe de sjalot bij de achtergebleven boter in de pan (uit 6) en fruit gedurende 2 minuten. Deglaceer met het kookvocht van de slakjes en voeg de linzenpuree toe en 1 deciliter fond. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zet deze saus apart. Snij de paddestoelen in vieren of zessen (afhankelijk van de grootte). Afwerking Hak de tuinkers fijn en meng met de zonnebloemolie. Kruiden met peper, zout en citroensap. Breng 5 deciliter gevogeltefond zachtjes aan de kook. Kruid flink. Hou een handje zuurkool achter. Warm de rest op met peperkorrels en jeneverbessen. Controleer op smaak. Voeg op het laatst de rauwe zuurkool weer toe. Warm de saus (uit 7) op en monter met 100 gram koude boter. Doe de slakjes erbij en kruid met peper & zout. Bak de paddestoelen in 50 gram boter. Laat lichtjes kleuren en kruid met peper & zout. Pocheer de borsten en boutjes gedurende 2-3 minuten in de overgebleven fond. De boutjes langer. Schik een mooie quenelle zuurkool in het midden van warme borden. Verdeel het goed uitgelekte kwartelvlees eromheen en daaromheen de paddestoelen. Lepel de saus daartussen. Werk af met de spekreepjes en de tuinkersvinaigrette.r Kwartelfond Bruneer de fijngehakte karkassen in de oven op 230º. Als de karkassen mooi bruin zijn ze in een snelkookpan doen met voldoende water. Snij alle groenten fijn maar laat de knoflookteentjes heel. Voeg de groente toe, met de kruiden en de wijn. Laat 1 uur koken.

Creaties rond appel

Appelsorbet 500 g puree van groene appel ¼ l water 250 g kristalsuiker 20 g glucose sap van ½ citroen Appelfantasie 4 Jonagold appelen 50 g krenten 80 g zanddeeg 40 g kandijsuiker 30 g gehakte en gegrilde hazelnoten 30 g geklaarde boter 30 g zachte boter 40 g bloem Appelmousse 100 g slagroom 30 g appelpuree 2 gelatineblaadjes 100 g sauce anglaise Appelbladerdeeg 6 vellen filodeeg 120 g banketbakkersroom 2 golden delicious 80 g kristalsuiker 12 g kaneel in poedervorm klontje boter

Appelsorbet Breng water aan de kook met de suiker en de glucose. Laat een paar minuten koken en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen. Meng er appelpuree door en het citroensap. Draai er in de machine ijs van en zet in de vriezer. Appelfantasie Laat de krenten in koud water wellen. Laat ze vervolgens uitlekken. Meng de bloem de kandijsuiker en de noten in een kom. Voeg de zachte boter toe en meng stevig tot er een homogeen deeg ontstaat. Zet in de koeling. Schil de appels, verwijder klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes van 1 cm. Bal deze blokjes in geklaarde boter. Voeg de krenten toe en haal van het vuur. Bekleed vormpjes (petit-fourbakjes) van 4 cm Ø met zanddeeg. Laat 5 minuten bakken in een voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat afkoelen. Vul de bakjes met het appel/krenten-mengsel. Verdeel het kandijsuiker/noten-mengsel erover en zet opnieuw in de oven voor ongeveer 15 minuten. Appelmouse Los de gelatineblaadjes op in een klein beetje lichtjes opgewarmde room. Klop de rest van de room op. Spatel nu voorzichtig de helft van de sause anglaise door de opgeklopte room. Doe vervolgens de appelpuree en de room met de opgeloste gelatine erbij. Giet in een kom en zet in de koeling. Appelbladerdeeg Van het filodeeg 30 rondjes van 4 cm Ø snijden. Met poedersuiker bestrooien en onder de hete grill bakken en karameliseren. Schil de appels, verwijder klokhuis en snij in kleine blokjes. Bak in een pan met een klont boter. Strooi er suiker en kaneel over. Haal van het vuur en laat afkoelen. Meng de appelblokjes met de banketbakkersroom. Leg een lepel van het appelmengsel op een rondje deeg. Daarop weer een plakje deeg, een lepel appelmengsel en weer een plakje. Presentatie Plaats op een groot bord de vier appelgerechten in de vier kwartieren. In het eerste een compositie van appel"bladerdeeg" op een spiegel van sause anglaise. Vorm in het volgende kwartier een quenelle appelmousse. Als derde gerecht de appelfantasie en als laatste een bol appelsorbet.r