Menu februari 2004

Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis

Mossel-currysoep

Cocotte Claudine

Kalfsniertjes met Epoisses-crème

Chocoladetaartjes met gekonfijte witlof en sinaasappel

Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis

Ingrediënten voor 10 personen 400 g ossenhaas 3 eetlepels verse kappertjes 2 eigelen ½ eetlepel basisvinaigrette (2/3 deel olie en 1/3 deel sherryazijn) gehakte bieslook Voor de afwerking crème fraîche "kaviaar" schaaldierencoulis (gebruik de rest voor de mosselsoep) Voor de aardappelsalade 600 g in de schil gekookte aardappels, in blokjes gesneden 100 g appel in brunoise (piepkleine blokjes) 30 g brunoise van cornichons (kleine zure augurkjes) 30 g kappertjes 45 g mayonaise 45 g crème fraîche 3 eetlepels kappertjesvocht

Snij de ossenhaas in een ragfijne brunoise. Hak ook de kappertjes fijn en vermeng alle ingrediënten met elkaar tot een smeuïge massa. Aardappelsalade Meng alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en breng de salade op smaak met peper en zout. Bewaar buiten de koeling. Breng de tartaar tenslotte op smaak met peper en zout. Plaats een schone PVC-ring met een diameter van 7 cm op een bord. Lepel onder in de ring een laagje van 2 cm aardappelsalade en druk deze aan. Schep daarop vervolgens een laag ossenhaastartaar en druk ook deze behoedzaam aan. Maak de ring voorzichtig los en bekroon het torentje met een toef crème fraîche en een lepeltje kaviaar. Schep rondom het torentje enkele lepels schaaldierencoulis en serveer het gerecht direct.r

Mossel-currysoep

Ingrediënten voor 10 personen Mosselfond 1 kg mosselen 100 g prei 200 g wortel 200 g venkel 200 g bleekselderij 4 sjalotten olijfolie & boter 2½ dl witte wijn 4 takjes (verse) lavas 2 takje salie 2 laurierblad peperkorrels 1 dl olijfolie 200 g boter 200 g wortel 200 g venkel 160 g prei 200 g bleekselderij 10 g kerriepoeder (gele) enkele draadjes saffraan 1 sinaasappel (vlees zonder schil of wit) 2 takje tijm 4 takjes dragon 2 laurierbladen 2 dl witte wijn 1,5 dl room

Mosselfond Was de mosselen zorgvuldig en verwijder alle kapotte exemplaren en schelpen die niet sluiten als erop getikt wordt. Zet koud weg. Doe alle ingrediënten - met uitzondering van de mosselen - in een pan. Breng het geheel aan de kook en laat pruttelen, zodat de aroma's vrijkomen. Voeg de mosselen toe. Leg er een deksel op de pan. En kook de mosselen tot alle schelpen open zijn. Schud de pan tijdens het koken enkele keren om, zodat niet-geopende schelpen naar onderen in de hete vloeistof komen. Giet de inhoud door een vergiet en vang het vocht op in een pan. Haal de mosselen (na afkoeling) uit de schelpen. Zet de 30 gekookte mosselen en de fond even apart tot aan het moment van gebruik. Pureer de overige mosselen en meng die door de fond (zeven). Verhit vervolgens wat boter en olijfolie in een pan en voeg de kleingesneden wortel, venkel, prei en bleekselderij toe. Zweet dit kort aan alvorens het kerriepoeder en enkele draadjes saffraan toe te voegen, gevolgd door het in stukjes gesneden sinaasappelvlees, de tijm, de dragon en het laurierblad. Fruit het geheel opnieuw aan en blus af met de wijn. Vul de vloeistof aan met de fumet (van het voorgerecht) en 1½ liter mosselfond en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Zeef de vloeistof en voeg de room toe. Laat de soep nu tot de gewenste dikte inkoken. Voeg op het laatst per persoon drie gekookte mosselen (in de schelp) toe en alles nog even goed doorwarmen.r

Schaaldierencoulis

500 g strandkrabben 300 g garnalen 1 dl olijfolie 40 g tomatenpuree ½ dl armagnac 1½ dl droge witte wijn 75 g wortel 70 g knolselderij 50 g venkel 50 g sjallot 25 g bleekselderij 2 tenen knoflook 10 g rozemarijn takje tijm 1 l visbouillon

Kneus de pantsers van de strandkrabben (bijvoorbeeld met een gehaktmolen). Verhit olie in een pan en fruit hierin de strandkrabdelen al roerende op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje" olie is bedekt en dat de krabdelen de bodem van de pan volledige bedekken maar in een enkele laag. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze al roerend mee op hoog vuur gedurende 2 minuten. Blus de krabdelen en de brunoise af met cognac/armagnac en laat deze inkoken. Blus vervolgens af met de wijn en laat deze volledig inkoken. Voeg de tomatenpuree (eventueel verse tomaten), laat volledig indampen. Voeg de visbouillon toe, laat het geheel droogkoken, blus af met port en laat weer inkoken. Schenk zoveel koud water in de pan dat de massa bedekt is met 1 cm water. Voeg de bouquet garni en de kruiden toe, breng het geheel aan de kook en schuim af. Houdt de coulis 15 minuten tegen de kook aan, passeer door een zeef. Vocht inkoken tot de gewenste dikte.r

Cocotte Claudine

Ingrediënten voor 10 personen 5 mergpijpjes runderfond Voor de gebraiseerde spitskool 1 spitskool klontje boter gevogeltebouillon Voor de truffelpuree 75 g truffeltappanade boter 0,4 dl béchamelsaus (zie hierna) Voor de béchamelsaus 0,3 dl melk 25 g bloem 20 g boter Aardappelcrème 500 g aardappelen 50 g boter 20 g olijfolie (extra vierge) 2 dl melk

Haal het merg uit de pijpjes of koop ze "uitgehaald". Snij het merg in plakjes en pocheer gaar in wat runderfond. Kruid de merg. Gebraiseerde spitskool Haal de bladeren van de spitskool stuk voor stuk los. Haal de kern eruit en snijd de bladhelften in dunne repen. Zet de spitskoolrepen met een klontje boter aan in een brede pan zonder ze te kleuren. Blus af met een scheutje gevogeltebouillon en laat het geheel ongeveer 8 à 10 minuten garen. Als de kool gaar is moet alle gevogeltebouillon verdampt zijn. Truffelpuree Maak een béchamelsaus van de daarvoor opgegeven hoeveelheden. Draai het truffelmengsel samen met de helft van de béchamel glad met een staafmixer. Wrijf de puree door een zeef en breng het geheel op smaak met iets zout. Aardappelcrème Kook de aardappels (van gelijke grootte in de schil gaar in water met wat zout. Afgieten en even droog laten stomen. Pel ze en draai ze zo snel mogelijk door een passevite. Roer de boter, olijfolie en de melk door de aardappelpuree en druk door een zeef. Doe in een spuitzak. Presentatie Doe onder in een geschikt bakje eerst een laagje gebraiseerde spitskool. Spuit daarop een laag aardappelcrème. Bedek dit met plakjes gaar rundermerg en besluit met truffelpuree (links) en overgebleven béchamel (rechts). Direct serveren.r

Kalfsniertjes met Epoisses-crème

Ingrediënten voor 10 personen 4 kalfsnieren (in vetkapsel) 100 g boter flinke scheut armagnac 1 dl witte wijn 1 eetlepel mosterd 4 takjes dragon (geplukt en gesnipperd) Voor de aardappelcrème met Epoisses-kaas 800 g aardappels 50 g boter ½ dl melk 150 g Epoisses boter en melk om de puree af te maken Voor de spruitjes 1 kg spruitjes 2 sjalotjes 100 g boter ½ dl room versgeraspte nootmuskaat

Breek de niertjes uit hun vet en laat een gedeelte van het witte niervet smelten in een pan. Niertjes spoelen en in boter en melk opwarmen. Snijd de niertjes in stukken en volg daarbij de grillig gevormde rondingen van het vlees. Braad de stukjes nier aan in het vet en blus af met de armagnac. Even flamberen. Voeg de witte wijn toe, samen met de mosterd en gehakte dragon en laat de niertjes op een laag vuur zachtjes rosé worden. Laat ze even uitlekken op een zeef en monteer de saus met arrowroot. Bak de stukjes nier nogmaals kort na in wat gebruinde boter. Bestrooien met peper en zout naar smaak. Serveer met de Epoisses-crème en spruitjes. Aardappelcrème met Epoisses de Bourgogne Kook de aardappels in de schil gaar in gezouten water en laat ze even droog stomen. Ontdoe ze van hun schil en draai ze tot puree met behulp van een passevite (groentemolen). Roer de boter en melk door de aardappelpuree en druk het geheel nogmaals door een fijne zeef. Doe de aldus verkregen gladde puree over in een pan en voeg de in kleine stukjes verdeelde Epoissekaas toe. Roer het geheel glad met een spatel onder toevoeging van wat melk en boter tot een smeuïge puree is ontstaan en breng deze op smaak met zout. Spruitjes Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en snij doormidden. Blancheer ze kort in gezouten water en laat ze uitlekken. Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in de boter zonder te kleuren. Voeg de halve spruiten toe en laat deze even kort meebakken. Vul aan met de room en laat de groente op laag vuur garen tot beetgaar. Afsmaken met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Warm à la minute even op.r

Chocoladetaartjes met gekonfijte witlof en sinaasappel

Ingrediënten voor 10 personen Voor het deeg 300 g bloem 200 g boter (zacht) 150 g basterdsuiker 2 eieren bonen of erwten om blind mee te bakken Voor de vulling 2 eieren 6 eidooiers 100 g suiker 220 g Valrhona (pure chocolade) 80 g After Eight 200 g boter 5 stronkjes witlof 1 theelepel kummel 1 dl sinaasappelsap poedersuiker

Vermeng de ingrediënten voor het deeg en laat dit minimaal een half uur rusten in de koeling. Rol het deeg uit (gebruik bloem) en bekleed er de bodem van 10 ringen van 7 cm Ø mee. Rest van het deeg uitrollen tot dezelfde dikte als de rondjes. Even in de vriezer leggen voor de stevigheid. Ondertussen uit bakpapier rondjes knippen. Snij uit het deeg linten van circa 2 cm hoog. Zet die in de vorm op de rondjes. Papier op het bodempje leggen en steunvruchten (bonen of knikkers) erop. Bedek de bodem met vetvrij papier en strooi er een laagje bonen of erwten op. Bak de taartjes circa 20 minuten op 180°. Verwijder halverwege de baktijd de bonen of erwten. Klop voor de vulling het ei met de eidooiers en de suiker op tot een stevige massa. Smelt de chocolade, de After Eight en de boter (au bain-marie) en spatel dit door het eimengsel. Giet de massa in de voorgebakken taartvormpjes en bak het geheel op 160° af in 15 à 20 minuten. Halveer de witlofstronkjes en snijd de harde kern eruit. Fruit de witlof aan in wat boter, voeg de kummel toe en vul aan met het sinaasappelsap. Stoof de witlof hierin gaar. Leg de witlof op een plateau en bestrooi met poedersuiker. Zet onder de grill. Blijf erbij - het gaat heel snel. Het achtergebleven vocht met wat maïzena binden en even de kook erover. Serveer bij elk taartje een half stronkje witlof en een lepeltje saus daarover.r