Menu februari 2005

Amuse: Brochette van banaan en bacon

Mosselen met korianderschuim

Mozzarellasoep met tomaten

Eend met peren

Soep van ananas met gekonfijte venkel en anijsflan

Amuse: brochette van banaan en bacon

Ingrediënten voor 10 personen  Zwarte-peperolie 100 g zonnebloemolie 5 g zwarte-peperkorrels 200 g panceta in één stuk 2 rijpe bananen 10(saté)stokjes olijfolie

Zwarte-peperolie Wrijf de peper stuk in de vijzel. Voeg toe aan de olie en meng. Breng over in een doseerfles. Verwijder (eventueel) zwoerd etc. van het spek en snij bij tot een stuk van 2 ´ 10 cm. Wikkel in folie en bevries. Eenmaal bevroren op de snijmachine in de lengte er 20 plakken van snijden op stand "2" à "2½". Leg ze uitgespreid op ingevet papier. Pel de bananen en snij in 20 rondjes van 1 cm dikte. Leg op elk plakje spek een banaanschijfje. Wikkel het schijfje in het spek. Snij het overtollige spek weg. Steek de pakketjes per twee aan een stokje (model "dubbele lollie"). Zet de gespietste rondjes aan op een hoog vuur in een pan met anti-aanbak met een beetje olijfolie. De panceta moet bruinen zonder dat de banaan te gaar wordt. Werk af met een scheutje zwarte-peperolie.r

Mosselen met korianderschuim

Ingrediënten voor 10 personen 30 grote mosselen 250 g mosselwater 1 blaadje gelatine (geweekt in koud water) Korianderwater 375 g koriander 250 g water Korianderschuim 250 g korianderwater (zie boven) 2 blaadjes gelatine 2 sinaasappels

Dompel de mosselen 10 seconden in kokend water. Met een scherp mesje de mosselen lossnijden. Haal ze eruit. Bewaar de schelpen. Leg de mosselen op een rooster (1 cm tussenruimte). Bewaar in de koeling. Verwarm ½ deciliter van het mosselwater en los er de gelatine in op. Haal van het vuur en meng met de rest (2 deciliter) van het mosselwater. Bewaar de het mosselwater in de koelkast en haal eruit als het lobbig begint te worden. Nappeer de mosselen met het half gestolde mosselwater, het water moet een beetje vloeibaar en niet te stijf zijn om uit het goed aan te kunnen brengen. Bewaar de mosselen in de koeling om de gelatine verder op te laten stijven. Herhaal de laatste twee stappen een aantal malen. Korianderwater Haal de korianderblaadjes van de stelen af. Er moet 250 gram blad over blijven. Blancheer de blaadjes 5 seconden in kokend water. Laat schrikken in ijswater en laat uitlekken. Maal in de blender met 2½ deciliter water. Zeef en daarna door een zeefdoek. Korianderschuim Verwarm ½ deciliter van het korianderwater en los er de gelatine in op. Haal van het vuur en vermeng met de rest (2 deciliter) van het korianderwater; breng op smaak met zout. Zeef nogmaals en vul de iSi-fles (½ l) met behulp van een trechter. Laad de fles 1 patroon en laat 2 uur in de koeling rusten. (Gebruik voor een 1-l fles 2 patronen.) Schil de sinaasappel; zorg dat er zo weinig mogelijk wit aan de schil zit. Snij er julienne (1 mm dikte) van. Blancheer de reepjes 1 minuut in suikerwater. Presentatie Leg 6 schelpen op een bord, met de punten naar binnen. Leg om-en-om in de ene schelp een mossel (met de gegelatineerde kant naar boven) en vul de andere schelp met korianderschuim. Garneer het schuim met een reepjes sinaasappelschil.r

Mozzarellasoep met tomaten

Ingrediënten voor 10 personen Basilicumwater 200 g basilicum 2 dl water Basilicumgelei 2 dl basilicumwater (zie boven) 2 blaadjes gelatine (geweekt in koud water) Karamel 100 g fondant 50 g glucose 50 g Isomalt Mozzarellasoep 275 g (buffel)mozzarella 1¾ dl mozzarellawater 175 g room 275 g melk 30 kleine cherrytomaatjes 375 g (buffel)mozzarella geraspte schil van mandarijn 25 g geraspte parmazaan

Basilicumwater Haal de basilicumblaadjes van de stengels. Blancheer de blaadjes 10 seconden in kokend water. Laat schrikken in ijswater en laat uitlekken. Maal in de blender met 3 deciliter water. Zeef en daarna meteen door een zeefdoek. Basilicumgelei Verwarm ½ deciliter van het basilicumwater om er de gelatine in op te lossen. Haal van het vuur en vermeng met de rest van het basilicumwater; breng op smaak met zout. Schenk in een bak en laat stollen in de koeling. De bak moet zo groot zijn dat er 1½ cm vocht in staat. Als voldoende gestold in dobbelstenen snijden. Karamel Doe de fondant en de glucose in een steelpan. Roeren tot alles goed opgelost is, dan de Isomalt - van het vuur af - toevoegen. Daarna op een laag vuur verwarmen tot 160º. Haal van het vuur en stort, op een bakpapier. Leg er bakpapier op en rol dun uit. Knip er met een schaar vierkantjes van 3´3 cm van. Laat afkoelen en haal het papier van de vierkantjes af. (Als de karamel te bros wordt weer even verwarmen in een oven van 170º, weer uitrollen etc.) Mozzarellasoep Breng de room en de melk aan de kook. Doe in de blender. Doe er de mozzarella en -water bij. Maal tot een crème. Zeef en breng op smaak. Blancheer de tomaatjes 2 seconden in kokend water. Laat schrikken in ijswater. Ontvel ze en hol ze met een parisienneboor een beetje uit. Doe in elke holte een theelepel geraspte parmezaan. Snij 375 gram mozzarella in kubusjes van 1½´1½´1½ cm. Afwerking Zet de tomaatjes op een siliconenmatje en leg er een plakje karamel op. Zet onder de salamander en haal weg als de karamel zich om de tomaatjes buigt. Bestrooi de tomaatjes met mandarijnenschilrasp. Leg om-en-om op de (koude) borden mozzarellablokje, basilicumgelatineblokjes en tomaatje. Schep wat (35 gram) soep (op kamertemperatuur) op de borden.r

Eend met peren

Ingrediënten voor 10 personen Eendenfond 2 kg gevogelteafval 350 g ui 150 g wortel 150 g prei 60 g rijpe tomaten 1 l rode wijn 40 g suiker 60 g olijfolie 2½ l water Rozemarijnwater 3¾ dl water 75 g rozemarijn Rozemarijngelei 2 dl rozemarijnvocht (zie boven) 4 blaadjes gelatine (geweekt in koud water) Stroop 1 dl water 100 g suiker Peerkrokantje 1 peer (Doyenne) 500 g stroop (zie boven) Peerblokjes 300 g peren (Conference) Perenpuree 1,2 kg peren (Conference) 2½ dl water 50 g suiker 5 (tamme)eendenborsten 500 g andijvie, in julienne gesneden

Eendenfond Meng de wijn met de suiker en reduceer tot de helft. Blus hiermee straks de gevogeltebotten etc. af. Snij/hak de gevogelteresten in stukken; verwijder vet. Zet in de oven op 180º en laat roosteren. Haal eruit als egaal bruin. Giet het vet af en blus met de wijnreductie. Snij de groente (behalve de tomaat) in kleine stukken. Laat in de oven roosteren met een beetje olijfolie op 150º. Als de groente begint te kleuren doe er dan de tomaat, in kwarten, bij. Laat garen tot de tomaat water verliest. Doe alles in een pan en breng aan de kook. Schuim voortdurend af. Doe alles in een snelkookpan en kook 30 minuten. Laat afkoelen doe over in een andere pan, ontvet en kook in tot de gewenste dikte. Zeef. Breng op smaak en breng de saus op dikte met koude boter of brood (zonder korst). Rozemarijnwater Haal de blaadjes van de rozemarijn af. Verwarm het water tot 80º, dompel de rozemarijnblaadjes erin, doe het deksel erop en haal van het vuur. Laat 25 minuten rusten. Zeef en breng op smaak. Rozemarijngelei Verwarm ½ decilter rozemarijnwater en los er de gelatine in op. Voeg aan de rest (2 deciliter) van het rozemarijnwater toe. Schenk in een bak(je) en laat stollen in de koeling. De bak moet zo groot zijn dat er ½ cm vocht in staat. Snij in blokjes. Stroop Doe de suiker in het water en laat op matig vuur aan de kook komen. Laat afkoelen. Peerkrokantje Schil de peren. Snij de peren op de snijmachine in dunne (1 mm) plakjes. Verwijder klokhuis etc. Schik ze - los van elkaar de peerplakjes op bakpapier. Droog ze in de oven op 80º gedurende 20 minuten en dan nog 10 minuten op het rooster (zonder papier dus) tot geheel droog en krokant. Dompel de peerplakjes onder in de stroop. Schik ze weer - los van elkaar de peerplakjes op een siliconenmatje. Karameliseer ze in de oven op 160º gedurende 4 à 5 minuten. Bewaar ze in een afsluitbare trommel. Peerblokjes Schil de peer en snij in blokjes van 1,5 cm. Bewaar de afsnijdsels voor de puree (besprenkelen met citroensap). Perenpuree Breng water en suiker op een matig vuur aan de kook. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Doe ze meteen in het suikerwater. Kook ze op een zacht vuur tot zacht. Laat ze uitlekken en pureer ze in de blender. Zeef en laat verder indampen tot stevig. Presentatie Keep de velkant van de eendenborsten kruislings in. Laat de borsten gedurende 3 minuten op de velkant bakken. Af-en-toe het vet afgieten. Als bijna al het vel weggesmolten is nog 4 minuten op de andere kant bakken. Laat rusten. Sauteer de andijviejulienne kort in olijfolie in een wok. Breng op smaak met wat zout. Snij de eendenborst in de lengte in dunne plakken. Maak aan de rechterkant in een groot bord een constructie van om-en-om een plak eendenborst en wat andijvie. Maak aan de andere kant een cirkeltje peerpuree. Leg daarin de kubusjes peer en rozemarijngelei. Leg op de perenpuree twee stukjes krokante peer. Schenk wat saus over de eend/andijvie-lagen.r

Soep van ananas met gekonfijte venkel en anijsflan

Ingrediënten voor 10 personen Flan 250 g room 125 g melk 5 eierdooiers 75 g suiker 7 stuks steranijs Venkelwater 500 g venkel ½ l water Venkelgelei 5½ dl venkelwater 0,7 dl stroop (zie beneden) 3 blaadjes gelatine (geweekt in koud water) Gekonfijte venkel 1,2 l water 800 g suiker 5 venkelknollen (100 g per stuk) Stroop 1¼ dl water 125 g suiker Donkere stroop 60 g suiker 60 g water Soep 2 ananas (2 kg totaal) 1 dl water 75 g donkere stroop (zie boven) ½ venkel Anijskaramel 250 g suiker 1¼ dl water 40 g glucose 50 g anijszaad (poeder)

Steranijsflan Plet de anijs tussen twee lagen bakpapier tot ze geur loslaten. Verwarm de room en melk en laat de anijs er 2 uur in trekken. Meng dooier en suiker en klop tot wit. Voeg de de anijsroom toer. Zeef en giet in kleine bakjes. Verwarm au bain-marie in de oven (op 120º) gedurende circa 20 minuten. Maal in de keukenmachine en laat afkoelen in de ijskast. Klop op met de garde. Venkelwater Verwijder de steel (bewaren) en snij de venkel in kleine stukken. Kook de stelen 2 minuten en de bladeren ½ minuut. Verfris in ijswater en laat uitlekken. Maal in de blender met het kookwater en zeef. Zeef nogmaals door een doek. Venkelgelei Verwarm de stroop tot 50º en los er de gelatine in op. Haal van het vuur en voeg het venkelwater toe. Laat 2 uur in de koeling opstijven. Gekonfijte venkel Verwarm in een pannetje water en suiker tot koken. Laat op een zeer zacht vuur de (hele) venkels 1½ uur garen. Haal uiteindelijk de taaie buitenbladen eraf en bewaar de stelen. Stroop Meng de ingrediënten en breng aan de kook. Donkere stroop Breng de suiker (droog) op kleur. Blus af met water en laat afkoelen in de koeling. Ananassoep Verdeel de ananas twee porties. Schil en snij de ene helft in stukken; er moet 625 gram zijn. Meng de stukjes ananas met water en stroop en maal in de keukenmachine. Verwarm de ananaspuree tot 70º. Laat uitlekken in een zeef. Vang het vocht op. Meng vlak voor het serveren de ananasbrunoise (zie verderop) en fijngehakte venkel door de soep. Snij van de overgebleven ananas 20 plakjes op de snijmachine, stand "3". Snij de rest van de ananas in brunoise. Anijskaramel Doe in een pannetje 75 gram water, suiker en glucose en maak een blonde karamel. Haal van het vuur en blus af met ½ dl water. Dompel de anijs erin en laat reduceren tot stroperig. Zeef. Presentatie Snij de geconfijte venkelsteel in vieren en wikkel die in ananasplakjes. Zet 2 stukken venkelconfit in een soepbord en breng er anijskaramel op aan. Doe de soep in een kan. Doe in het bord vijf lepeltjes flan afgewisseld met venkelgelei. Garneer flan en geconfijte venkel met venkelblaadjes. Giet er aan tafel de soep bij. r