Menu februari 2006

Soto ayam

Ingrediënten voor 10 personen 1 kip 1 hele grote ui (gesneden) 2 teentjes knoflook ¼ theelepel peper 5 theelepels kemiripasta ½ theelepel kunyit-poeder 1 stukje verse jahe (gember) 4 blaadjes daun jeruk kencur (een pinkgroot stukje) 1 struik sereh (citroengras) 1 schijfje laos ½ kopje prei (gesneden) 200 g taugé 2 gekookte aardappelen 2 eieren (hardgekookt) ½ kopje su-un (rijstmie geweekt) 2 eetlepel uien (gefruit) 2 stengels bleekselderij citroen

Trek bouillon van de kip met 2 liter water, peper, zout, knoflook en de ui. Laat een uur trekken, haal de kip eruit en snij het vlees in blokjes. Snij alle kruiden fijn en voeg die met kemiripasta toe aan de bouillon; laat nog even trekken en voeg het kippenvlees toe. Dit is de saus voor de soto. Maak de taugé schoon en kook deze niet te gaar. Snij de aardappelen in blokjes. Kook de su-un ongeveer 5 minuten en laat uitlekken. Snij de hard gekookte eieren in mootjes. Schil van de bleekselderij de harde buitenkanten af en snijd deze in luciferdikte stukjes van circa 8 cm. Presentatie Schep eerst wat aardappelen en vervolgens taugé, su-un en stukjes ei op het bord. Voeg ruim saus toe en strooi er wat gefruite uien en sliertjes selderij over. Gebruik zonodig wat citroensap en kecap.r

Udang pelalah

Ingrediënten voor 10 personen 400 g grote gepelde garnalen 5 sjalotjes 3 teentjes knoflook 3 rode lomboks 11 rawits 1 stukje jahe (4 cm) 1 stukje kunyit (3 cm) 5 theelepels kemiripasta 1 theelepel trasi 1 stengel sereh plantaardige olie 3 daun salam sap van 3 jeruk limo 2 theelepels asem (tamarinde) 2½ dl santen suiker

Pel de sjalotjes en de knoflook. Verwijder van de lomboks en de rawits de steeltjes en desgewenst de zaadjes. Schil de jahe en de kunyit. Snij alle voorbereide ingrediënten grof en wrijf ze met de kemiripasta en trasi fijn tot een pasta. Knip het bovenste deel van de serehstengel en verwijder zo nodig het harde buitenste blad. Verhit een beetje olie in een wajan en fruit de kruidenpasta, voeg de serehstengel, de daun salam, het limosap (eventueel limoensap) en de grote garnalen toe. Blijf deze op een laag pitje ongeveer 5 minuten roerbakken. Doe de santen en de asem erbij en breng alles aan de kook. Laat het ongeveer 3 minuten koken. Voeg zout en suiker naar smaak toe.r

Kenus pelalah

Ingrediënten voor 10 personen 500 g inktvis (baby-inktvis) sap van 5 jeruk limo 1 theelepel witte peper 3 sjalotjes 1½ teen knoflook 3 grote rode lomboks 3 rawits 1 stukje jahe (2 cm) 1 stukje kunyit (2 cm) 1 theelepels asem (tamarinde) 2½ theelepel kemiripasta 1 theelepels trasi olie 3 daun jeruk ¼ l santen asli (dikke santen) 1 takje daun kemangi (citroenbasilicum) suiker

Maak de inktvis goed schoon en snij deze in kleine stukjes (ook de tentakels). Marineer de inktvis in het limosap (eventueel limoensap), de witte peper en zout. Pel de sjalotjes en de knoflook, verwijder van de lomboks en de rawits de steeltjes en desgewenst de zaadjes. Schil de jahe en de kunyit. Haal de pitten uit de asem. Snij alle voorbereide ingrediënten grof en wrijf ze met de kemiripasta en de trasi in een cobek fijn tot een pasta. Verhit enkele lepels olie in een wajan en fruit hierin de kruidenpasta ongeveer 2 minuten. Voeg de daun jeruk toe en verwarm dit op hoog vuur. Giet de santen erbij, draai het vuur laag, voeg de daun kemangi en suiker toe, laat het geheel ongeveer 3 minuten sudderen en voeg op het laatste moment de inktvisringen toe en bak deze nog zeer kort mee.r

Bebek mekuah manis lalah
Ingrediënten voor 10 personen 5 eendenbouten 7 groene rawits 3 stengels sereh 7 sjalotjes 5 eetlepels plantaardige olie 1 kopje base megenep 9 kardemompeulen 2 eetlepels gesmolten gula bali 2 eetlepels azijn 2 kopjes water 2 kopjes santen asli 2 takjes selderij	Snij de eendenbouten in twee stukken. Verwijder de steeltjes van de rawits en snij de rawits overlangs doormidden. Knip het bovenste deel van de sereh. Pel de sjalotjes en snij ze in dunne schijfjes. Verhit de olie in een wajan en fruit de sjalot goudbruin; laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit de base megenep en de kardemom ongeveer 2 minuten in dezelfde olie en voeg dan 2 geplette en in grote stukken gesneden serehstengels en de stukken eend toe. Bak 1 serehstengel rondom bruin en voeg eveneens toe. Roerbak ongeveer 3 minuten. Doe de gula Bali, de rawits, de azijn en het water erbij. Laat het ongeveer 1 uur sudderen tot de eend gaar en het vocht verdampt is. Voeg de santen asli, de rawits en zout naar smaak toe en laat het nog ongeveer 5 minuten sudderen. Pluk de blaadjes van de selderij en doe ze bij de eendenbouten. Serveer het gerecht bestrooid met de sjalot.r
Base Megenep
Ingrediënten voor 1½ kopje pasta 16 sjalotten 6 teentjes knoflook 3 stukjes jahe van 2 cm 2 stukjes kecur van 2 cm 3 stukjes kunyit van 2 cm 3 stukjes laos van 2 cm 7 rode lomboks 5 rawits 1 eetlepels tamarinde 1 eetlepels ketumbar 1½ theelepels trasi 4 daun jeruk	Pel de sjalotjes en de knoflook; schil de jahe, de kencur, de kunyit en de laos. Verwijder de steeltjes en desgewenst de zaadjes van de lomboks en de rawits. Snij alles grof. Doe in de cobek de tamarinde, ketumbar, trasi en de daun jeruk en wrijf met de ulekan tot een pasta.

Jukut ulih

Ingrediënten voor 10 personen 250 g kacang panjang (kousenband) 250 g taugé 3 sjalotjes 1 teentje knoflook 1 rode lombok 7 rawits 1 stukje kencur (2 cm) 3 theelepels kemiri -pasta 1 theelepel trasi 5 eetlepels plantaardige olie sap van 1 jeruk limo 3 daun salam 1 kopje santen asli

Snij de kacang panjang in stukjes van 3 cm en blancheer deze ongeveer 5 minuten in water met zout. Was de taugé, verwijder de groene vliesjes en de bruine staartjes. Pel de sjalotjes en snij ze in dunne plakjes. Pel de knoflook. Verwijder de steeltjes en desgewenst de zaadjes van de lombok en de rawits. Schil de kencur en snij alle voorbereide ingrediënten grof. Wrijf ze met de kemiripasta en de trasi in een cobek fijn tot een pasta. Verhit de olie in een wajan en fruit de sjalot krokant laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit de kruidenpasta in dezelfde olie. Voeg het limosap, de daun salam, de santen en zout naar smaak toe en laat dit ongeveer 5 minuten koken. Verdeel de groenten op een schaal, giet de saus erover en bestrooi het geheel met de gefruite sjalot.r

Sateh

Ingrediënten voor 10 personen 400 g biefstuk Marinade 5 teentjes knoflook 8 eetlepels kecap manis Kecapsaus 5 rawits 2 teentjes knoflook 50 g gebrande pinda's 1 theelepels petis udang 1 schijf gesmolten gula bali 1 eetlepels olie 5 eetlepels kecap manis 1 jeruk limo, uitgeperst eventueel limoenen 5 rode sjalotjes satehpennen

Snij het vlees in kleine blokjes. Pel voor de marinade de knoflookteentjes en pers ze uit. Roer er de kecap door en marineer het vlees er circa 1 uur in. Leg de satehpennen enige tijd in koud water. Maak voor de saus de rawits schoon, pel de knoflook en maak van dit alles met de gebrande pinda's, de petis udang, de gula Bali, de olie en zout naar smaak een pasta, met een blender of een cobek. Roer er dan de kecap en het sap door. Pel en snipper de sjalotjes, fruit ze. Rijg circa 3 stukjes vlees per stuk aan de pennen en rooster ze circa 5 minuten op de grillplaat. Giet de saus over de sateh en strooi de sjalotsnippers over de saus.r

Rendang padang

Ingrediënten voor 10 personen Voor de kruidenpasta 1½ theelepel ketumbar 1 theelepel jinten (komijn) 4 kruidnagels 2 sjalotjes 2 teentjes knoflook 16 verse rawits ½ schijf jahe (3 cm) 1 schijfje kunyit (2 cm) 1 schijfje laos (3 cm) 400 g mager rundvlees 1 serehstengel 4 eetlepel plantaardige olie 1½ l santen asli (dikke santen) 3 daun jeruk 1 kaneelstokje 1 theelepel tamarindepulp

Maal voor de kruidenpasta de ketumbar, de jinten en fijngestampte kruidnagels in Magimix. Mioteer de pasta. Voeg de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes, knoflook, rawits, jahe, kunyit en laos toe en maal alles fijn. Snij het vlees in plakjes van circa 4´4 cm. Knip het bovenste deel van de serehstengel, kneus en snijd de stengel in grove stukken. Vermeng de kruidenpasta met de santen en voeg de sereh, de daun jeruk en het kaneelstokje toe. Roer het vlees, de tamarinde en zout naar smaak er door. Laat dit sudderen tot blondo. (Blondo = santen of gerechten die met santen worden bereid zo lang laten sudderen tot de olie uit de santen komt bovendrijven en er vrijwel geen vloeistof meer over is).r

Ayam paniki

Ingrediënten voor 10 personen Voor de kruidenpasta 4 theelepels kemiripasta 4 sjalotjes 2 teentjes knoflook 2 rode lomboks 2 rawits 1 stukje jahe (2 cm) 1 stukje kunyit (2 cm) 1 stukje laos (2 cm) basilicumblad 8 stuks kippendijen 2½ serehstengels 2 eetlepels plantaardige olie 2 daun jeruk sap van jeruk nipis (limoen) ½ l santen asli (dikke santen)

Wrijf voor de kruidenpasta schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes, rawits (ontdaan van steeltjes en zaad), knoflook, lomboks, kunyit, kemiripasta en laos fijn. Snij de kip in stukjes. Knip het bovenste deel van de serehstengels, kneus en knoop de stengels. Verhit de olie in een wadjan en fruit hierin de kruidenpasta circa 3 minuten. Voeg de serehstengels en de daun jeruk toe en roerbak circa 3 minuten. Doe de kip erbij, roerbak circa 3 minuten en giet het limoensap erbij. Voeg de santen en zout naar smaak toe en laat de kip circa 20 minuten op laag vuur gaar worden.r

Tahu telor

Ingrediënten voor 10 personen 100 g taugé ½ blok tahu 2 eetlepels plantaardige olie 4 eieren 1 teentje knoflook 1 rode lombok 3 takjes selderij ui 2 eetlepels kecap manis

Verwijder de staartjes en de groene vliesjes van de taugé en was de taugé. Blancheer de taugé enkele minuten in een pan kokend water met zout, giet af en laat uitlekken. Snijd de tahu in een heel kleine, dunne plakjes. Verhit de olie in een wadjan en frituur de tahoe goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Klop de eieren los. Pel en pers de knoflook en snipper de lombok fijn en meng dit met zout naar smaak door het ei. Snipper de ui en fruit deze. Verhit de olie in de koekenpan met een anti-aanbak laag en bak een omelet van het eimengsel. Draai het vuur laag en leg de plakjes tahu op de omelet. Leg een deksel op de pan. Schuif de omelet op een schaal, bestrooi met de taugé en de fijngesneden selderij en besprenkel met de kecap manis. Strooi gefruite uitjes over het geheel.r

Babi base manis

Ingrediënten voor 10 personen 270 g varkensvlees 5 rode sjalotjes 4 teentjes knoflook 2 schijfjes gember-wortel (2 cm) 2 rode lomboks 1½ eetlepel olie 3 eetlepels kecap manis 1½ eetlepels kecap asin ½ theelepel grof gemalen zwarte peper

Snijd het vlees in blokjes van circa 2 cm. Pel de sjalotjes en de knoflook en snipper ze fijn. Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne schijfjes. Was de lomboks en snijd ze grof. Verhit de olie in een pan en fruit de sjalotjes en de knoflook. Voeg de stukjes gember en het vlees toe en sauteer dit circa 2 minuten. Doe de kecap manis, de kecap asin en de peper erbij en sauteer nog 1 minuut. Voeg 2 kopjes water toe en laat het vlees circa 20 minuten sudderen. Doe de lombok erbij en stoof het vlees gaar Voeg zo nodig wat water toe.r

Serundeng

Ingrediënten voor 10 personen 50 g geraspte kokos 15 g gebrande pinda's 1½ rode sjalotje ½ teentje knoflook 1 theelepels ketumbar (koriander) ¼ theelepeltje jinten ½ theelepeltje gula bali ½ eetlepel tamarindesap 1 stukje laos van 1 cm ½ daun salam olie

Rasp de kokos. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en wrijf ze fijn met de ketumbar, de jinten, het tamarindesap en de gula Bali. Maak de laos schoon en snij deze in 2 schijfjes. Verhit de olie in een wajan en fruit het kruidenmengsel ongeveer 2 minuten. Voeg de daun salam en de stukjes laos toe. Zet het vuur laag en doe de geraspte kokos in de wadjan. Het geheel door blijven roeren - erbij blijven - totdat de geraspte kokos lichtbruin begint te kleuren. Voeg de gebrande pinda's en een weinig zout naar smaak toe en haal het blad etc. er weer uit.r

Santen asli
Voor 3 l	Rasp het vruchtvlees van 12 kokosnoten ( 3 kg kokos). Vermeng het met 3 l lauw water en laat het 15 minuten staan. Kneed het geweekte kokos in het water en giet het door een fijne zeef die boven op een pan wordt gezet. Pers daarbij het kokos in de hand boven de zeef uit.r

Nasi putih & nasi kuning

Ingrediënten voor 10 personen Witte rijst 200 g pandanrijst Gele rijst 200 g pandanrijst 1 theelepel kunyitpoeder 2 salamblaadjes 1 stukje serehstengel 1 daun jeruk 75 g santen

Witte rijst Was de rijst. Zet hem met handwarm water op de rijst moet ± 2 cm onder water staan. Voeg naar smaak 1 à 2 theelepels zout toe. Laat 8 minuten koken. Schep hem om en laat nog 5 minuten op een laag vuur staan. Doe de halfgare rijst in de stomer, laat een half uur stomen. Pas op dat de rijst niet in het water hangt. Gele rijst Was de rijst. Zet hem en de kruiden (en zout) met handwarm water op de rijst moet ± 2 cm onder water staan. Laat 8 minuten koken. Schep hem om. Zet het vuur laag en laat de rijst met het deksel op de pan ongeveer 20 minuten koken. Draai het vuur uit en laat nog 10 minuten afgedekt staan.r

Rujak Manis

Ingrediënten voor 10 personen vruchten (1 mango, halve verse ananas, 1 harde groene appel, 1 peren, etc.) ½ komkommer Saus 2 rawits ½ theelepel trasi 1 theelepels asem ½ kopje gesmolten gula bali

Snij de vruchten en komkommer in stukjes. Begin met de komkommer, dan in volgorde de ananas, de appel, de peer en de mango. Meng telkens het bijgevoegde fruit steeds goed door elkaar, met gevolg dat niets gaat oxideren en helder blijft. Verwijder voor de saus de steeltjes van de rawits, Wrijf ze met de trasi, asem en een snufje zout in de cobek fijn tot een pasta en meng de gula Bali erdoor. Roer deze saus door de vruchten.r

Es durian

Ingrediënten voor 10 personen 350 g durian 350 g suiker 140 cc mineraalwater 140cc droge witte wijn 3 eiwitten sap van 2 citroenen 1 theelepel stabilisator

250 gram suiker met de witte wijn en het mineraalwater aan de kook brengen zodat de suiker oplost en laat afkoelen. Voeg aan de durianmassa het sap van de citroenen, de stabilisator en de afgekoelde suikeroplossing toe en goed vermengen. Sla de eiwitten op en voeg als de eiwitten stand hebben de resterende suiker toe, spatel dit door de durianmassa. Goed vermengen. De massa in de ijsmachine doen. Bewaren in de diepvries. Serveer in een glas.r