Menu februari 2007

Krabrisotto met avocado-ijs

Vis met gesmoorde lamstong en rode-wijnsaus

Canetborsten, vanille/citrus-puree en jus

Tarte tartin van peer met roquefort/noten-ijs

Krabrisotto met avocado-ijs

Ingrediënten voor 10 Advocado-ijs per avond 100 g suiker 85 ml witte wijn 60 g glucose 75 ml water 2 rijpe avocado's (hass) sap van 1 citroen 75 ml melk mespuntje stabilisator Schaaldierensaus 2½ dl schaaldierennage (zie elders) 2½ dl magere melk 50 g boter Risotto 1 l schaaldierennage 75 ml maïsolie 3 sjalotjes, fijngehakt 1 teen knoflook 250 g arboriorijst 1 dl witte wijn 20 cc zoete (dessert)wijn Afwerking en presentatie 100 g krabvlees per avond 35 g parmesaan, schaafsel bieslook 2 el concassé van (1) tomaat takje kervel 1 theelepel sucro

Zet komborden warm. Doe de plukjes kervel in ijswater met wat citroensap. Begin met het maken van de schaaldierennage. Receptuur zie elders. Avocado-ijs Los in een kleine sauspan, op laag vuur, de suiker en de glucose op in het water en de wijn. Laat afkoelen. Maal in de keukenmachine dit mengsel met de avocado's en het citroensap. Voeg de melk en een mespuntje stabilisator toe. Draai er ijs van in de ijsmachine en laat verder "rijpen" in de vriezer. Schaaldierensaus Doe de schaaldierennage in een sauspan en kook in tot ½ deciliter of tot de gewenste dikte. A la minute de hete melk en de boter toevoegen en doorkloppen. Niet laten koken. Risotto Begin niet te vroeg, de risotto moet klaar zijn op het moment dat de borden worden opgemaakt! Breng de schaaldierennage tegen de kook aan in een (saus)pan. Verhit de maïskiemolie in een brede pan met een zware boden op middelhoog vuur. Laat hierin de fijngehakte sjalotten en geperste knoflook 3 minuten aanzweten - het mag niet bruin worden. Voeg de rijst toe en laat 2 minuten meebakken - weer niet bruinen. Giet de wijnen erbij en kook zachtjes in tot de wijnen verdwenen zijn. Voeg de hete schaaldierennage toe in kleine porties en laat steeds inkoken onder af en toe roeren. Ga zo door tot de rijst gaar is. Dit zal zo'n 20 minuten duren; bewaar overgebleven schaaldierennage. Afwerking en presentatie Haal het ijs uit de vriezer; laat eventueel iets ontdooien. Laat de overgebleven schaaldierennage aan de kook komen. Maak de saus warm en zet warme borden klaar. Verdeel de krab in los vlees en de pootjes. Vermeng het krabvlees door de risotto en gebruik de pootjes voor garnering Snij de tomaten in concassé, snij het bieslook in stukjes van 2 cm. Zet een bolletje risotto op elk bord. Los 1 theelepel sucro goed op in een scheutje witte wijn, meng dat door de saus. Klop de saus op met een handmixer tot cappuccino en schep het schuim er de risotto. Plaats een quenelle avocado-ijs op de rijst. Garneer met de tomatenconcassé, kaasschaafsel, bieslook, krabpoot en kervel.r

Vis met gesmoorde lamstong en rode-wijnsaus

Ingrediënten voor 10 personen Lamstongen 10 stuks lamstongen 60 g zeezout ½ dl maïsolie 250 g mirepoix (zie elders) 1 teen knoflook 50 g gerookt spek 1½ dl rode wijn 1¼ dl lamsjus 2½ dl kippenfond 2 steranijs 1½ dl rijstwijnazijn 1 tl geraspte gember Rode-wijnsaus ½ dl maïsolie 1½ kg mirepoix ½ appel, in blokjes 1 teen knoflook, gehalveerd 4 dl rode wijn 1 dl rode port 1½ dl kippenfond 2 dl melk ½ dl room 50 g boter Vis ½ kg vis maïsolie Garnering 1 bos waterkers 1 kg spinazie, gewassen 20 gestoofde sjalotjes (zie elders) boter 2 sjalotjes 200 g paddestoelen (wilde)

Lamstong Spoel de lamstongen af en zet ze in 1 liter water met de helft van het zout. Laat de tongen enige tijd weken. Verhit de olie in een zware pan. Braad de mirepoix, de knoflook en het spek bruin. Neem de tongen uit het weekwater en dep droog. Bak de tongen afzonderlijk in een koekenpan aan alle kanten bruin. Voeg de overige ingrediënten in de pan met de gesmoorde mirepoix en breng aan de kook. Laat 3-4 uur sudderen (of totdat het vel er gemakkelijk af te pellen is). Het vel eraf pellen. Zeef het kookvocht en kook in tot de helft. Doe dan de tongen weer terug en houd warm. Bewaar de bouillon voor de volgende kookavond. Rode-wijnsaus Verhit de olie in een zware pan en bruineer de mirepoix, met de appel en de knoflook. Voeg wijn, port en kippenbouillon toe en laat 45 minuten sudderen. Zeef en voeg het kippenfond toe. Kook weer in tot 2 deciliter. Afwerking en presentatie Kijk de visfilets na op ongerechtigheden. Proportioneer de filets. Dep de vis droog. Neem de lamstongen uit het kookvocht, verwijder het keelstuk en andere ongerechtigheden en trancheer ze vervolgens. Zeef het kookvocht en voeg hier weer aan toe de getrancheerde tong en de gestoofde sjalotten toe. Houd warm. Bewaar het kookvocht voor de volgende avond. Zet de wijnsaus weer op het vuur en verhit tot circa 85º. Klop de boter, room en melk erdoor. Doe een beetje boter in een koekenpan, bak de gesnipperde sjalotten en voeg daarna de paddenstoelen toe en bak deze 2-3 minuten. Wok de spinazie en de waterkers en laat iets slinken. Verhit een beetje olie in een anti-aanbakpan en bak hierin de vis (huid naar beneden) goudbruin (zal 1 minuut duren) dan de andere kant (het totaal korter dan 3 minuten). Leg op elk bord een rondje spinazie/waterkers, hierop de getrancheerde lamstongen, vervolgens hierop de vis. Garneer met de paddenstoelen. Los 1 theelepel sucro goed op in een scheutje rode wijn, meng dat door de saus. Klop met de staafmixer de saus tot schuim en lepel dit over de borden. Serveer onmiddellijk.r

Canetborsten, vanille/citrus-puree en jus

Ingrediënten voor 10 personen Canetborsten 10 canetborsten snufje eendenkruiden (zie elders) Vanillesaus 5 vanillestokjes ½ dl maïsolie 250 g mirepoix ½ dl port ¼ dl cognac 1 dl armagnac 3 dl lamsjus 2 el vanille-extract Puree 500 g kruimige aardappels 1½ dl room 1 el boter Pastinaak 4 pastinaakwortels 4 tl olijfolie 75 g boter Afwerking 350 g spinazie 1 el boter partjes van 2 limoenen

Begin met het maken van de kruiden voor de canets. Canetborsten Dep de canetborsten droog. Maak met een scherp mes ruitvormige insnijdingen in de velkant, net tot aan het vlees. Wrijf het vlees in met de kruiden, ook tussen het vet en te vlees, maar let op de het vet aan twee (2) kanten vast blijft zitten! Dek af en laat 1 uur in de koeling rusten. Vanillesaus Snij de vanillestokjes overlangs open en schrap het merg met de achterkant van een mesje eruit. Verhit een beetje olie in een sauspan en bak de mirepoix tot lichtbruin. Voeg de vanillestokjes toe en laat 2-3 minuten meebakken. Voeg de vloeibare ingrediënten toe en breng al roerend aan de kook. Voeg de lamsjus toe en laat 45 minuten trekken. Voeg het vanille-extract toe, meng dit en zeef de totale massa, vang het vocht op in een schone pan - houd de vanillestokjes apart. Klop de helft van het merg erdoor. Vanillestokjes in de lengte in fijne sliertjes snijden en laten drogen. Garneer er later de puree mee. Aardappelpuree Doe de aardappels in een pan, doe er zoveel water bij dat ze onder staan en breng met zout aan de kook. Kooktijd 20-25 minuten. Kook intussen in een andere pan de room in tot twee derde, voeg de boter toe en klop tot een emulsie. Giet de aardappels af en laat ze in de pan verder opdrogen. let op: zonder vuur! Maak er puree van met de passe vite. Breng op smaak en meng de room/boter met de rest van het vanillemerg er door. Pastinaak (Bereiding als Belgische frieten.) Snij de wortels in bâtonnet van 1½´1½´4 cm. Bak vervolgens de bâtonnets vóór; begin op een hoog vuur (aanbraden) en zet daarna het vuur lager om ze door te garen. Pas op de bâtonnets zijn niet allemaal tegelijk gaar, controleren. Het vuur uit en bewaar tot serveren, dan nog even bakken. Afwerking en presentatie Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur. Doe de borsten op de velkant in de pan. Bak het vet uit de huid en bak het vel goudbruin. Keer dan om. Duurt 10-12 minuten en laat daarna 5 minuten afgedekt rusten op een warme plaats. Warm de saus en de puree in aparte pannen op met elk evenveel limoenpartjes. Doe de puree in een spuitzak. In een andere pan de spinazie laten slinken en dan op smaak brengen. Laat de spinazie uitlekken. Trancheer de eendenborsten in lange stukken. Spuit een rondje puree uit het midden van elk bord. Plaats een bergje spinazie tegenover de puree. Leg de pastinaakbrunoise op de spinazie en daarop de borst als aquilette. Lepel er wat saus over en serveer.r

Tarte tartin van peer met roquefort/noten-ijs

Ingrediënten voor 10 personen 10 plakjes bladerdeeg IJs 1¼ dl room 1¼ dl melk 12 g glucose 40 g suiker 3 eigelen 4 walnoten 75 g roquefort mespunt stabilisator Karamelsaus 110 g suiker 0,35 dl water 140 g perensap Tartin 5 grote rijpe, Doyenné du Commice 300 g suiker 150 g boter Afwerking 20 tuiles takje tijm

Bladerdeeg Snijd 10 cirkels uit het bladerdeeg, 1 cm groter dan het vormpje. GEEN gaatjes in het bladerdeeg prikken! IJs Breng de melk en de room in een pannetje aan de kook en haal van het vuur af. Meng de dooiers, glucose en suiker in een kom en klop op tot wit. Meng met de melk-room en stabilisator en laat verder afkoelen. Maak er in de machine ijs van. Als het stevig genoeg is de kaas en de grof gehakte noten toevoegen. Laat weer draaien. Bewaar in de vriezer. Tuiles Voor de receptuur van de 20 tuiles zie elders. Saus Doe de suiker en het water in een pannetje, geen losse suiker boven de waterspiegel. Kook tot een donkere karamel. Giet er - voorzichtig dit gaat bruisen - het perensap erbij. Laat nog 3-4 minuten koken. Laat verder afkoelen tot stroperig. Tartin Verwarm de turbo-oven voor tot 175º. Neem ringen van 7½ cm Ø en 3 cm hoog. Maak in elke ring een kuipje van aluminiumfolie, zet ze op een bakplaat. Schil intussen de peren, snij ze dwarsdoor in tweeën, alles op gelijke grote/dikte en snijd ze tot een bolle vorm zodat ze ruim in de vormen passen. Verhit een pan met zware bodem. Strooi suiker in de hete pan en laat dit licht karameliseren, maar niet verbranden. Giet de karamel in de vormen. Verdeel de boter over de karamel, leg daarop de peer en bak 20 minuten. Na 10 minuten gaat de karamel borrelen. Haal uit de oven en plaats er de deegcirkels op, de randjes instoppen. Laat nu nog ± 10 minuten bakken tot het korstdeeg gaar is. Haal ze weer uit de oven en uit de vorm, voorzichtig want de karamel is heet. Afwerking en presentatie Druppel de karamelsaus over de borden. De tartin aan de ene kant van het bord. Aan de andere kant een bol ijs "gesandwiched" tussen twee tuiles. Garneer met tijmblaadjes en serveer onmiddellijk.r

Schaaldierennage
Ingrediënten voor 2 l ½ dl olijfolie 500 g ongepelde garnalen 1 kg strandkrabben 2 wortels, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, ½ venkel, alles gehakt 2 tenen knoflook 2 steranijs 3 el tomatenpuree 2 dl droge witte wijn 2 l water ½ l visfond 5 takjes peterselie 5 takjes tijm 1 laurierblad	Verhit de olie op een matig vuur. Voeg de garnalen en de krab toe en laat 8 minuten zweten. Giet de wijn erbij en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens het water en de rest van de ingrediënten toe en laat 30 minuten trekken. Schuim af-en-toe af. Zeef.r

Mirepoix
Ingrediënten voor 2 kg per 10 personen 600 g wortel, geschrapt 500 g uien zonder schil 600 g prei 300 g bleekselderijstelen 4 tenen knoflok in plakjes 4 takjes tijm 4 laurierbladen, gebroken	Snij alles in fijne brunoise en meng goed.r

Eendenkruiden
1 el 5-kruidenpoeder 2 steranijs ½ tl komijn, gemalen 8 kruidnagelen ½ tl zwarte-peperkorrels	Rooster alles in een pan tot de geuren loskomen. Maal of wrijf fijn.r

Tuiles
Ingrediënten voor 20 stuks = 10 personen 120 g suiker 110 g maïsstroop 70 g boter 110 g bloem	Doe suiker, stroop en boter in een pan en breng aan de kook. Meng er langzaam de bloem door. Laat afkoelen. Verhit de oven voor op 180º. Leg een siliconenmat op een bakplaat. Maak balletjes (druifgroot) van het suikermengsel en leg die, met voldoende tussenruimte, op het silicone matje. Laat 8-10 minuten bakken. Laat een beetje afkoelen alvorens ze te verwijderen.r

Gestoofde sjalotten
Ingrediënten voor 20 sjalotjes ½ dl maïsolie 20 sjalotjes, gepeld 4 tenen knoflook 50 g boter 2 takjes tijm ¾ dl kippenfond	Verhit de maïsolie in een grote pan. Voeg de slalotjes toe en bak gelijkmatig bruin. Voeg knoflook, tijm en boter toe en bak nog 2 minuten. Giet de fond erbij, doe het deksel erop en laat 20-25 minuten zachtjes sudderen. Check af-en-toe of er nog genoeg vocht in de pan is. Laat in het kookvocht afkoelen.r