Ingrediënten
voor 10 personen 1
stokbrood per avond 10
plakken ontbijtspek 125
g zwarte olijven 3
eidooiers 400
g verse tonijn 20
kleine gele hartblaadjes kropsla Leg de, op
stand 2½ van de op de snijmachine gesneden, plakjes
stokbrood op een ovenplaat en besprenkel ze met olijfolie.
Bak ze goudbruin en knapperig in de oven op 170°. Houd
toezicht op het bakproces! Snijd het
ontbijtspek in lange dunne repen en droog deze onder druk
tussen 2 siliconenmatjes in de oven, verwijder tegen het
einde van het droogproces het bovenste matje weg. Meng. alle
ingrediënten voor de tapenade in de keukenmachine,
zodat een gladde massa ontstaat. Meng de
eidooier en dragonazijn (eerst de helft en dan proeven) en
klop dit au bain-marie op tot een luchtige
mousseline. Roer er daarna de olijfolie door. Verwerk de
tonijn op het laatste moment. Schep een
beetje ansjovistapenade tegen de zijkanten van de
cocktailglazen. Leg in elk glas 2 gele hartblaadjes kropsla.
Verdeel hierover de tonijntartaar. Steek de plakjes
stokbrood in de tartaar. Zet de blaadjes pousseblette rouge
tussen het stokbrood en het spek. Schep de mousseline over
de tartaar en strooi er de fijngesneden venkel
over.r
olijfolieTapenade
50 g ansjovis op oliebasis
1½ teentje knoflook
1½ el olijfolie
2½ tl Dijonmosterd
citroensap
2½ tl Pernod
2½ tl gehakte tijm
1½ steranijsEidooiermousseline
0,7 dl dragonazijn
0,5 dl olijfolie
olijfolie
3 el gehakte sjalotten
20 blaadjes pousseblette rouge
3 el venkel, fijngehakt
Stokbrood
Ontbijtspek
Tapenade
Wees voorzichtig met toevoegen met de ansjovis, gebruik
eerst de helft en breng daarna de tapenade op smaak met de
resterende ansjovis!Eierdooiermousseline
Tonijn
Snijd de tonijn in repen. Draai de tonijnrepen, samen met de
gehakte sjalotjes en olijfolie, tweemaal door de gehaktmolen
met een fijne plaat tot tartaar. Breng op smaak.Afwerking
en presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 3
gelatineblaadjes 200
g verse kruiden: peterselie, bladselderij, basilicum,
kervel, koriander of dragon paneermeel 300
g witlof zonder kern 30
stuks kikkerbilletjes 10
satéstokjes Week de
gelatineblaadjes in koud water. Alle
kruiden en de spinazie met het water blenderen. Leg een
schone doek bovenop een kom. Giet de pulp op deze doek en
knijp de doek goed uit boven de kom. Bewaar het vocht. Breng
het vocht samen met de pulp, al roerend aan de kook. Bij
95º gaat de chlorofyl, felgroene kleurstof, zich
afscheiden van het vocht. Haal de pan van het vuur. Meteen
10 ijsklontjes toevoegen om het vocht snel af te koelen. Leg
een andere schone doek op een kom. En giet de vloeistof
hierop, of gebruik de schuimspaan met fijn raster om de
massa te scheiden en dit is de chlorofyl. Snijd de
witlof fijn. Verwarm de olie en voeg de sjalot en witlof
toe. Laat op zacht vuur garen zonder ze te kleuren. Als de
sjalot glazig is, gevogeltebouillon, room en zout toevoegen.
Laat garen maar zorg dat de soep niet te veel inkookt.
Blender en zeef de soep. Verwijder
het gewrichtje dat aan het uiteinde van de kikkerbilletjes
zit en stroop het vlees op, zodanig dat het botje uitsteekt.
Een soort drumstick. De
bitterballetjes à la minute frituren in olie van
180°.
Salpicon
100 g boter
100 g bloem
600 g gevogeltebouillon
1 tl truffel, gehakt
5 cc zwarte-truffelolie
10 g chlorofyl van verse kruiden en spinazieChlorofyl
100 g spinazie
½ dl water
20 ijsklontjes
Japans broodkruim
eiwit (geef de dooiers aan het nagerecht)Witlofsoep
30 g sjalot, fijngehakt
olijfolie
1200 g gevogeltebouillon
200 g room
zoutGarnituur
boter
¼ bos peterselie
5 stronkjes witlof
Salpicon
Maak een roux van de boter en bloem. Als deze gaar is, doe
dan de gevogeltebouillon erbij, breng het mengsel aan de
kook en maak er een gladde salpicon van. Haal de pan van het
vuur. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en roer goed.
Voeg dan de truffel en de zwarte-truffelolie toe.
Breng de salpicon op smaak met versgemalen peper en
eventueel zout. Voeg op het laatst de chlorofyl (?) toe en
roer goed met een rubberen spatel. Dek snel af, laat
vervolgens afkoelen en bewaar in de koelkast tot
gebruik.
Maak met de kleinste ijstang (nr.70) 3 bolletjes/p.p.
'bitterbal'. Paneer de salpicons eerst met fijn paneermeel,
daarna door het eiwit halen en vervolgens paneren met het
Japanse broodkruim.Chlorofyl
Witlofsoep
De soep kokend serveren.Garnituur
Verwarm de boter en bak de kikkerbilletjes gedurende 3
minuten. Als ze gaar zijn de fijngehakte peterselie
toevoegen.
De 2 stronkjes witlof, zonder kern, in dunne reepjes
snijden. Verwarm de boter en stoof de witlof snel gaar met
het iets zout. Zorg dat de witlof niet verkleurt.Afwerking
en presentatie
Leg de verschillende ingrediënten op het bord.
Serveer de bitterballetjes aan een
satéstokje.r
Ingrediënten
voor 10 personen bladerdeeg 400
g zuurkool ½
rug van speenbig (per avond) 750
g speenbignek Snijd het
bladerdeeg in 20 rechthoeken van 13 × 6½ cm.
Bestrijk 10 rechthoeken met water. Snij het middendeel uit
de overige 10 rechthoeken, zodat er rondom een smalle rand
ontstaat van 1 cm breed. Leg de opstaande rand op, de met
water bestreken, deegplakken. Bestrijk de bovenste randen
met losgeklopte eidooier. Bak het bladerdeeg af in een oven
van 200°. Snijd de deksel er uit. Laat in de oven
nadrogen op 150º. Hol de bladerdeegbakjes
uit. Stoof op
een zacht vuur de zuurkool in aanhangend vocht samen met de
boter, laurier, gekneusde jeneverbessen en een scheut
Gewürtztraminer in een pan met gesloten
deksel. Gebruik
het buikspek dat de vorige avond in het colorsozozout is
gezet. Indien aan het buikspek de ribben nog zitten
verwijder deze dan. Leg, voor de volgende avond, dit
buikspek met colorsozozout in een bak en zet de bak in de
koelcel. Bak in
olijfolie en 30 gram boter het zadel en de ribstukken rondom
bruin, voeg daarna fijngesneden ui en wortel toe en bak nog
even mee. Braad het vlees vervolgens in een oven van
175° gaar en sappig tot een kerntemperatuur 60º,
de kerntemperatuurmeter dient aan de brede kant in de
lengterichting in het vlees te worden gestoken. Haal het
vlees uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie en laat 10
minuten rusten. Draai 1
kilogram vlees met de salie door de fijne plaat van de
gehaktmolen. Kneed het vlees krachtig dooreen tot een vaste
massa ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en
kruiden. Bak de
saucijsjes rondom goudbruin. Snijd de filets in plakken van
1 cm.
eidooier
Gewürtztraminer
jeneverbessen
150 g boter
5 laurierblaadjes
colorozozout
1 ui
100 g wortel
olijfolie
1 dl kalfsfond
1 dl roomSaucijsjes
250 g speenbigkinnebakspek
2 blaadjes gehakte salie
schapensnaar
olijfolie
Bladerdeegbakjes
Zuurkool
Vlees en
saus
Kook het buikspek tot het gaar is en snijd het vervolgens in
brokken van 6 × 6. Braad het buikspek aan op de
spekkant en vervolgens langzaam op een zacht vuur aan de
overige kanten afbraden.
Voeg de kalfsfond bij de braadjus. Laat dit even doorkoken
en zeef de saus.Saucijsjes
Verwijder de fijne plaat en breng de worsttrechter aan op de
Kitchen Aid machine; gebruik hierbij het hulpstukje (rondje
met 2 vleugeltjes). Vul de machine met het gehakt en vul met
de vulling de schapensnaar totdat saucijsjes ontstaan, 2
stuks per persoon. Wel de saucijsjes in water van
75º.Afwerking
en presentatie
Doe onderin de bakjes stukjes afgesneden vlees van het
zadel. Meng de zuurkool met hete room. Laat iets uitlekken
en vul de bladerdeegbakjes hiermee af.
Op elk bord het gevulde bakje bladerdeeg, 2 saucijsjes, een
stuk filets en de krokant gebakken builspek. Schep de saus
rondom het vlees.r
Ingrediënten
voor 10 personen 4
plakken filodeeg (20 × 32 cm) banketbakkersroom
bestaande uit: 125
g hazelnoten 30
hazelnoten 2
dl room 1
eiwit 250
g hazelnoten Neem de
bakplaat, leg hierop een siliconenmatje en hierop 1 vel
filodeeg. Bestrijk deze met gesmolten boter en bestrooi met
rietsuiker, leg het tweede vel filodeeg erop. Bestrijk dit
eveneens met gesmolten boter en bestrooi ook met
rietsuiker. Doe in een
pan met een dikke bodem de hazelnoten, de 100 gram
kristalsuiker, boter en water; karameliseer de hazelnoten
rondom in het hete gesmolten suikermengsel. Breng de
melk met het opengesneden vanillestokje langzaam aan de kook
en laat 5 minuten trekken. Kook de
suiker en het water tot 170º tot een blonde
karamel. Doop de
hazelnoten met lint nu voorzichtig eerst in de hete karamel
en plak op het bovenste plakje filodeeg. Gebruik
het restant karamelsaus van de lintenbereiding en voeg
hieraan toe de hete room, goed roeren. Verwarm de
oven voor op 175º. Bak de
hazelnoten rondom bruin. Kneus de hazelnoten en laat dit in
de melk trekken. Plaats een
tompoes op het bord, daarna een tuille en breng hierop een
bol ijs aan. Schep de karamelsaus er omheen.
gesmolten boter
rietsuikerMokkacrème-suisse
2½ dl mek
10 g gevriesdroogde oploskoffie
1 blaadje gelatine
1 vanillestokje
3 eierdooiers
20 g roompoeder
50 g suiker
1 vanillestokje
boter
300 slagroom
50 g kristalsuiker
10 g boter
1 tl waterHazelnootlinten
300 g suiker
1 dl waterKaramelsaus
Tuillebakjes
50 g bloem
50 g boter
60 g poedersuiker
mespunt zoutHazelnootijs
5 eierdooiers (van het tussengerecht)
150 g kristalsuiker
3½ dl melk
2 vanillestokjes
1½ dl room
Filodeeg
Dek af met het tweede siliconenmatje.
Bak in de oven op 200° tot goudbruin.
Snijd met het "wielmesje" (pizzasnijder) de filodeegplakken,
onmiddellijk als het uit de oven komt, in (40) plakjes van 4
× 6½ cm.Mokkacrème-suisse
en banketbakkersroom
Stort de gekarameliseerde noten op vetvrij papier.
Laat ze afkoelen en kneus de hazelnoten met de
deegrol.
Roer ondertussen de eierdooiers met de suiker glad, voeg de
roompoeder toe en voeg, van het vuur af, al roerende zoveel
van de warme melk toe, dat er een papje ontstaat.
Giet vervolgens de overige melk erbij. Goed roeren.
Breng de massa, al roerende, opnieuw aan de kook.
Laat zachtjes doorkoken tot er binding ontstaat.
Voeg de geweekte gelatine toe aan de room.
Schraap het merg uit het vanillestokje en doe dit bij de
banketbakkersroom, evenals de poedersuiker en de
oploskoffie.
Laat het geheel afkoelen tot het 'hangend' is.
Bestrijk bovenkant met zachte boter om velvorming te
voorkomen.
Klop de 3½ dl room luchtig stijf en spatel het door de
hangende mokkaroom, samen met de gekneusde
hazelnoten.Hazelnootlinten
Prik op een mespuntje een hazelnoot en doop die in de warme
karamel. Als de noot uit de karamel wordt gehaald, ontstaat
een druppel. Maak hiervan op vetvrij papier of een
siliconenmatje een lint.
Herhaal dit totdat alle 30 hazelnoten van linten zijn
voorzien.
Doe dit voorzichtig zodat linten en plakjes heel
blijven.Karamelsaus
Kook de karamelsaus even door en laat hem afkoelen.
Bouw de tompoezen op.
Spuit de mokkacrème als bolletjes op de resterende 30
filodeegplakjes.
Maak 10 stapeltjes van 3 laagjes vulling en dek de bovenkant
af met het plakje met de hazelnoten.Tuillebakjes
Roer de boter, de poedersuiker en een mespunt zout door
elkaar.
Eiwitten toevoegen en tenslotte de gezeefde bloem.
Laat even rusten.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een
siliconenmat.
Knip van karton een mal met een binnendiameter van 11
cm.
Doseer met de kleinste ijsknijper (nr.70) het deeg tussen de
mal op de bakplaat.
Smeer het deeg uit met de bolle kant van een soeplepel tot
rondje.
Bak in de oven de koekjes totdat deze een goudbruine kleur
hebben verkregen.
Als de kokjes gaar zijn neem ze uit de oven en vouw ze
onmiddellijk op onderkant van een kopje tot een bakje.
Laat afkoelen.Hazelnootijs
Laat afkoelen.
Klop de eierdooiers en 1/3 van de suiker tot de dooiers
lichtgeel zijn.
Kook de rest van de suiker met de hazelnootmelk met de room
gedurende 15 minuten met de opengesneden vanillestokjes.
Zeef de massa. Giet dit daarna al roerend bij de dooiers in
de kom. Roer goed door.
Giet de vloeistof terug in de pan en verwarm tot er binding
ontstaat, maar kom niet boven de 72º.
Laat volledig af, eventueel geforceerd, afkoelen.
Draai tot ijs in de ijsmachine.Afwerking
en presentatie
Werk zeer voorzichtig!r
© 2008 Kookgoed Edam