Menu februari 2009

Geroosterde bietjes met geitenkaas

In kruidenolie gepocheerde scharrelkipfilet in een crémeuse van mosselen

Knapperige kalfszwezerik met fruit

Langzaam gegaarde kabeljauw met puree van zoete aardappel

Warme soufflé van vanille met frambozensorbet 

Wijninfo

Amuse van biet en geitenkaas

Ingrediënten voor 10 personen Bieten 2 a 3 rauwe rode bieten 2 tl balsamico azijn 100 g zachte geitenkaas van Bettinihoeve Dressing 1 el mosterd 2 el witte wijnazijn 3 el maïskiemolie 2 el olijfolie 1 el suiker zout & peper enkele sprieten bieslook

Bieten Was de bieten en snijd deze doormidden, maak er een inkepingen in. Leg ieder stuk biet in een stuk aluminiumfolie. Druppel de balsamico over de inkepingen en vouw de pakketjes dicht. Laat de bieten in 25 minuten in een oven van 200° garen. Verwijder de schil en snij de bietjes in kleine brunoise. Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar, breng op smaak met zout en peper en marineer de bietbrunoise erin. Afwerking en presentatie Leg een klein hoopje biet op een amuselepel. Doe er een stukje geitenkaas erop. Leg de lepels onder de salamander en laat de kaas smelten en licht kleuren. Blijf erbij want het kan snel gaan. Laat de lepels iets afkoelen en leg er een sprietje bieslook op. Dien op.r

---

---

In kruidenolie gepocheerde scharrelkipfilet in een crémeuse van mosselen van Angelique Schmeinck

Ingrediënten voor 10 personen Mandarijnpoeder 4 mandarijnen 1 dl water 100 g suiker Kruidenolie ½ bos bladpeterselie blaadjes ½ bos dragonblaadjes ½ bos basilicum blaadjes ¼ bos bieslook 1 l olijfolie ½ l druivenpitolie rasp van 1 citroen Mosselen 4 kg mosselen 3 sjalotten gesnipperd 200 g winterwortel in blokjes 200 g venkel in repen ½ bos bladpeterselie 2 takjes tijm 1 vers laurierblad 4 dl witte wijn Cremeuse 50 g venkel in dunne repen 15 saffraandraadjes ½ dl pernod 1 l gevogeltebouillon 4 dl room 1 citroen mosselen 2 kroppen little gem Kipfilets 3 Kempenaar scharrelkipfilets met boutje

Mandarijnpoeder (Er staat waarschijnlijk mandarijnpoeder klaar.) Maak een suikerstroop door water en suiker even op te koken. Schaaf met de microplane-rasp de schil van de mandarijnen. Zet dit schaafsel op in koud water en breng aan de kook. Giet direct af en herhaal de procedure 3 keer. Laat schilletjes daarna 30 minuten in suikerstroop marineren. Dep ze droog en laat 4 uur in een oven van 90° drogen. Maal fijn in een vijzel of de Magimix. Kruidenolie (Iedere maandagavond moet er nieuwe olie worden bereid. De olie kan 1 week gebruikt worden, dus wegzetten.) Meng de schone kruidenblaadjes en citroenrasp door elkaar en pureer in de Magimix. Voeg de gepureerde massa bij de olijf- en druivenpitolie. Verhit de olie langzaam tot 70°. Passeer het mengsel door een zeef,. laat minstens 1 uur uitlekken om alle olie uit de kruidenpulp te laten lopen. Vervolgens de olie door een kaasdoek passeren. Mosselen Was de mosselen, verwijder de openstaande en/of stukkende, alsmede de bovendrijvende mosselen. Groenten en kruiden in wat olijfolie 2 minuten fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg mosselen toe en stoom op hoog vuur gedurende 4 tot 6 minuten. Schud de pan enkele keren om de mosselen gelijkmatig te verwarmen. Vang het kookvocht op en haal de mosselen uit hun schelp. Hou 30 mosselen apart voor de garnering. Crémeuse Fruit venkel en saffraan in olijfolie op laag vuur. Voeg 250 ml mosselvocht, Pernod, gevogeltefond en room toe en laat even doorkoken. Voeg resterende mosselen toe en pureer de soep glad, laat nog even trekken en passeer dan door een zeef. Breng eventueel op smaak met citroensap en zout. Sla Gebruik alleen het goudgele hart van de little gem sla. Was de slahartjes en scheur ze in grove stukken. Kipfilet Laat de scharrelkipfilets 15 minuten op kamertemperatuur komen. Kruid ze met zout en peper. Verwarm de kruidenolie tot 90° in de oven, en laat de filets in 20 minuten tot net rosé pocheren. Snijd ze in stukjes ter grote van een mossel. Zeef de kruidenolie en bewaar voor de volgende avond(en). Presentatie Verdeel de mosselen, kippenvlees en sla in voorverwarmde komborden. Klop de mosselcrémeuse op met de staafmixer en schenk dit over het garnituur. Bestrooi het geheel met wat mandarijnpoeder.r

---

Knapperige kalfszwezerik met fruit van Eddy van Maele

Ingrediënten voor 10 personen Zwezerik 750 g kalfszwezerik bloem zout & peper 100 g eiwit 150 g paneermeel 100 g panko Bouquetboter 100 g boter 50 g sjalot in brunoise 50 g winterwortel in brunoise 50 g knolselderij in brunoise 1 takje tijm 1 bladje laurier 1 tl zwarte peperkorrels Saus 5 dl kalfsfond sap van 1 sinaasappel 5 dl witte wijn 5 dl kersensap zout & peper Afwerking 400 g pitloze witte druiven 2 bloedsinaasappels

Zwezerik Zet de zwezerik 1 uur in koud stromend water. Doe ze daarna in een pan met koud water. Breng aan de kook en blancheer 8 minuten. Verwijder vliesjes en vet met een mes. Portioneer de zwezerik en droog ze goed af. Kruid met zout en peper en haal door de bloem. Schud overtollige bloem af. Doe in een schaal de eiwitten en klop dit los met wat water en olie. In een andere schaal de paneermeel en panko mengen. Haal de zwezeriken door de losgeklopte eiwit en daarna door de paneer. Bouquetboter Verwarm boter met groenten en kruiden tot 90°. laat even trekken en passeer door een zeef. Saus Kook kalfsfond, sinaasappelsap, witte wijn en kersensap in tot een kwart. Breng op smaak met peper en zout. Druiven Halveer de druiven en haal eventuele pitjes eruit. Met een klein lepeltje het velletje eraf halen door de druif eruit te "scheppen". Sinaasappels Schil de bloedsinaasappels dik zodat er geen wit meer aan het vruchtvlees zit. Snij de segmenten er uit zonder de vliesjes mee te nemen. Afwerking en presentatie Zwezerik in niet te hete olie bakken tot ze goudbruin en krokant zijn. Schenk wat saus op voorverwarmde borden. Druppel wat warme bouquetboter in de saus. Leg de zwezerik in het midden en garneer met druiven en bloedsinaasappelpartjes.r

---

Langzaam gegaarde kabeljauw met puree van zoete aardappel van Hans van Wolde

Ingrediënten voor 10 personen Zoete aardappels 6-8 zoete aardappels melk zout & peper Kabeljauw 1250 g kabeljauw olijfolie zout & peper Pistachenootjes 125 g verse pistachenootjes Beurre noisette 250 g gezouten boter 3 el aceto balsamico Witlof 5 stronken witlof suiker/honing

Puree Schil de aardappels en snij in stukken. Kook ze gaar in half water/half melk met wat zout. Giet ze af en vang en vocht op. Maak een puree met wat boter en kookvocht. Breng op smaak met peper en zout. Kabeljauw Portioneer de kabeljauw en smeer de stukjes kabeljauw in met een weinig olijfolie, kruid ze een met peper en zout en laat 15 minuten op kamertemperatuur komen. Leg de kabeljauw op een bakplaat met gaatjes in de stoomoven in wat olie garen op 70°, de kabeljauw is gaar als je de vis kan verdelen in lamellen. Dit duurt afhankelijk van de dikte ongeveer 8-10 minuten. Pistachenootjes Haal het schilletje van de pistachenootjes door ze even te blancheren. Droog ze in een oven van 90° tot ze krokant zijn, maar laat ze niet verkleuren. Hak ze fijn, maar niet tot gruis. Beurre noisette Laat de boter zachtjes lichtbruin worden tot het een lichte notensmaak krijgt. Zeef de vaste stoffen eruit. Breng op smaak met balsamico-azijn. Witlof Snij witlof in de lengte in tweeën. Verwijder de bittere kern maar zorg dat de blaadjes nog aan elkaar vast blijven. Karameliseer de witlof in wat olijfolie met suiker of honing op een matig hoog vuur. Presentatie Dresseer de kabeljauw naast de zoete aardappelpuree en witlof op voorverwarmde borden. Giet de warme boter erover. Strooi de nootjes er overheen. Werk af met een draai van de pepermolen en wat korrels grof zeezout.r

---

---

Warme soufflé van vanille met frambozensorbet van Henk Savelberg / Auguste Escoffier

Ingrediënten voor 10 personen Sorbetsiroop 9 dl water 1 dl droge witte wijn 500 g suiker 2 sinaasappels 2 citroenen Sorbet 500 g frambozencoulis 50 cl sorbetsiroop Soufflé (Savelberg) 250 g kwark 25 g bloem 5 eierdooiers 100 g witte basterd suiker 1 vanillestokje 6 eiwitten 75 g poedersuiker boter Soufflé (Escoffier) 2½ dl melk 3 eetlepels bloem 25 g boter 5 eierdooiers 7 eiwitten 90 g witte basterdsuiker 2 vanillestokjes (Tahiti) 12 eiwitten boter poedersuiker

Zet cocktailglazen in de vriezer. Sorbetsiroop (Er staat sorbetsiroop klaar en indien deze op is, hieronder de bereiding.) Schil de sinaasappel en citroen en snij in grove stukken. Doe water, wijn, suiker, sinaasappel en citroen in een pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Zeef de siroop. Sorbet Meng frambozencoulis met sorbetsiroop en draai er sorbet van in de ijsmachine. De soufle's zijn op twee manieren te maken: met kwark naar de receptuur van Savelberg of met melk - met een andere bereidingswijze - volgens Escoffier. Soufflé (Savelberg) Roer de eierdooiers, witte basterdsuiker, kwak, bloem en de vanille-zaadjes glad en luchtig. Klop de eiwitten half stijf, voeg de poedersuiker toe en klop vervolgens de eiwitten zeer stijf. Meng een derde deel van de eiwitten met het mengsel van de dooiers en kwark. Spatel de rest van de eiwitten door de massa. Spatel rustig en voorzichtig met als gevolg dat er een luchtige massa tot stand komt. Beboter de soufflébakjes en strooi er poedersuiker in. Klop het overtollige suiker eruit. Vul de bakjes met het mengsel en strijk glad af. Ga met je duim langs de rand van de bakjes zodat de soufflé los bakt. Vul een diepe gastronormbak met water en laat op temperatuur komen. Plaats de soufflébakjes op een gaatjesplaat, laat in de diepe bak zakken en bak ze af in 30 minuten op 165º. Soufflé (Escoffier) Laat de melk met de opengesneden vanillestokjes 20 minuten trekken, voorkom velvorming. Schraap met de achterkant van een mesje het vanillezaad uit de stokjes en voeg bij de melk. Voeg de suiker toe en als deze is opgelost voeg dan in koude melk opgeloste bloem toe, goed doorroeren. Laat 2 minuten al roerende doorkoken. Haal de pan van het vuur af en laat de massa iets afkoelen. Meng de boter en de dooiers hierdoor. Spatel de tot zeer stevige sneeuw opgeklopte eiwitten in gedeelten er door. Spatel rustig en voorzichtig zodat het een luchtige massa blijft. Beboter de soufflébakjes en strooi er poedersuiker in. Klop het overtollige suiker uit. Vul de bakjes met het mengsel en strijk ze glad af. Ga met je duim langs de rand van de bakjes zodat de soufflé los bakt. Bak de soufflé af. Vul een diepe gastronormbak met water en laat op temperatuur komen. Vul een diepe gastronormbak met water en laat op temperatuur komen. Plaats de soufflébakjes op een gaatjesplaat, laat in de diepe bak zakken en bak ze af in 30 minuten op 180º. Presentatie Doe een bol frambozensorbet in elk cocktailglas. Schik het soufflébakje en de sorbetglas op een koud bord. Dien onmiddellijk op.r

---

[Jaap Hollenberg][CCA][Beginpagina]

© 2008 Kookgoed Edam