|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Schorseneren750
g schorseneren Waterkerscoulis5
dl kalfsbouillon Chips2
schorseneren Coquilles15 coquilles We drinken erbij:Müller Thurgau Schorseneren |
Schil de
schorseneren en leg direct in water met citroensap. Kook ze
gaar in water met zout, citroensap en wat boter. Laat ze
afkoelen in het kookwater. Beboter 15 timbaaltjes met boter.
Snijd de schorseneren in stukjes en doe enkele in ieder
bakje. Pureer de rest in de Magimix. Klop de eierdooiers en
eieren los en voeg bouillon en schorsenerenpuree toe. Klop
de slagroom tot dikke yoghurt. Spatel voorzichtig door het
mengsel. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Verdeel het over de bakjes en laat in de combi-oven WaterkerscoulisBreng de kalfsbouillon aan de kook. Doe het over in de Magimix met boter en waterkers. Pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en vooral zout. Warm de coulis voor het opdienen weer op. Let op: niet meer laten koken i.v.m. schift! ChipsWas en boen de schorseneren goed schoon. Snijd de schorseneren doormidden of in 3-en. Snijd daarna dunne linten van de ongeschilde wortel met de dunschiller of de kaasschaaf., deels in de lengte en deels in de breedte. Leg de chips direct in water met citroensap. Dep ze droog en frituur ze op 150°C tot goudbruin. Strooi er wat zout over. CoquillesOpen de coquilles met een dun mesje langs de platte kant van de schelp. Haal alle ongerechtigheden zoals koraal, baard en sluitspier, weg. Doe wat peper en zout op de coquilles en vet ze in met olijfolie. Grill ze kort op de grillplaat. Eindbewerking
en presentatie |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Uien15 middelgrote uien Couscous2
sjalotten Kalfssaus2
lt kalfsbouillon 75
kleine groene (Thaise) asperges We drinken erbij:Pinot Noir |
UienSchil de ui niet. Laat garen tot goed zacht in de stoomoven in circa 1:15 uur. Laat de uien wat afkoelen, haal de schil er af en hol ze uit tot er twee rokken over blijven. Pureer de binnenste rokken met wat boter tot uienpuree in de Magimix. Breng het op smaak met peper en zout en doe over in een pan. CouscousSnijd 500 gram lamsvlees tot gehakt (Magimix, vleesmolen of met de hand). Vacumeer en label het restant van het vlees en leg in de koeling. Fruit de gesnipperde ui in olie tot goudbruin. Voeg het lamsgehakt toe en de fijngehakte salie en bak rul. Overgiet de couscous met kokend water of bouillon en laat garen. Voeg zo nodig wat water toe. Roer het gehakt en olijfolie door de couscous en breng op smaak met peper en zout. Vul de uien met couscous. Niet te veel couscous in de uien proppen. KalfssausFruit de gesnipperde ui en knoflook in wat olie. Zodra het begint te kleuren de wijn erbij schenken. In laten koken tot de helft. Bouillon toevoegen en 30 minuten zachtjes laten koken. Zeven en inkoken tot een licht gebonden saus. Breng hoog op smaak met peper en zout. AspergesKook de asperges gaar in gezouten water. Snijd de asperges in lucifer grootte stukjes. Eindbewerking en presentatieLeg de uien en de asperges 4 minuten in de oven op de finishing stand en 275°. Warm de uienpuree en kalfssaus op. Leg een ui midden op een voorverwarmd bord. Leg er 5 asperges in stervorm omheen. Doe de uiensaus in quenelles tussen de asperges. Lepel zoveel saus in de uien dat er een spiegel op het bord ontstaat. Decoreer met shiso blaadjes.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen 15 kleine rode mullen Groenten1
venkel Aardappelen15
aardappelen (vastkokers) Pesto1
bos basilicum Tijmsaus2
sjalotten Basilicumschuim2
dl melk We drinken erbij:Vernaccia |
Start snel met de vis en de groenten!
MulOntschub de mullen en fileer ze. Ontgraat de filets zorgvuldig. Zet koel weg tot de eindbewerking. Gebruik de restanten voor de visfond GroentenMaak venkel, sjalotten, courgette, bleekselderij schoon en snijd er piepkleine brunoise van met behulp van de machine. (Denk aan het 'tegenwicht' met je linkerhand!) Schil de paprika's en snijd ze ook in brunoise. Ontvel de tomaten en verwijder de pitjes. Snijd tomaten en olijven in brunoise. Doe 2 dl olijfolie in een pan en laat met de gehakte knoflook en tijm even trekken. Verhoog de hitte en voeg de groenten toe. Laat alles kort bakken tot beetgaar. Roer de gesneden basilicum en gehakte kappertje erdoor. Proef op zout. Laat de groenten afkoelen in de olie. AardappelenSchil de aardappelen en steek er 45 rondjes uit van 3 cm doorsnede en ½ cm dik. Kook ze gaar (circa 5 à 6 minuten) en meng ze met de pesto. PestoLaat de gesneden knoflook 1 minuut in olijfolie fruiten. Doe de knoflookolie, basilicum, pijnboompitten en Parmezaanse kaas in de Magimix en draai er en dikke pasta van. Voeg zo nodig olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. TijmsausZweet de gesnipperde sjalotten, tijm en knoflook aan zonder te kleuren. Voeg kippenfond en visfond toe en laat 10 minuten zachtjes trekken. Zeef en kook tot de helft in. Giet er de slagroom bij en laat tot lichtgebonden saus inkoken. Breng op smaak met peper en zout. BasilicumschuimBreng de melk aan de kook en voeg de basilicumblaadjes toe. Laat 1 minuut doorkoken. Pureer in de Magimix en zeef de basilicummelk. Eindbewerking en presentatieBak de
filets op de huid in een anti-aanbakpan in een beetje hete
olijfolie. Zorg dat je een krokant huidje krijgt. |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Chocolademousse200
g pure chocolade Fruit1
ananas Gelei½
l water Passievruchtschuim175
g passievrucht puree Filodeegbakjesfilodeegvellen We drinken erbij:Rivesaltes |
ChocolademousseSnijd de chocolade in stukjes. Doe de sinaasappelsap met de stukjes chocolade in een pan. Verwarm al roerend tot de chocolade is gesmolten. Voeg de Cointreau toe. Doe de pan in een bak met ijswater en klop het mengsel tot yoghurtdikte. Dek af en zet in de koeling. FruitSnijd het fruit in dobbelsteentjes van 1x1x1 cm. Maak 15 mozaïeken van 5x5 blokjes fruit op een siliconenmatje. Laat wat ruimte tussen de mozaïeken. GeleiBreng water met suiker en agar-agar aan de kook. Laat even flink doorkoken. Haal van het vuur af en voeg rozenwater toe. Laat even afkoelen tot enigszins lobbig. Lepel het over de mozaïeken zodat de fruitblokjes aan elkaar blijven plakken. PassievruchtschuimLaat de gelatineblaadjes in koud water wellen. Breng passievruchtpuree met water en suiker aan de kook. Los de uitgeknepen blaadjes gelatine er in op. Zeef het vocht en breng in de ISI fles. Breng op druk met 2 patronen en zet zo lang mogelijk in de koeling. FilodeegbakjesSnijd 15 rondjes van 8 cm doorsnede uit het filodeeg. Kwast ze aan beide zijden in met gesmolten boter. Meng de koffie en poedersuiker door elkaar. Strooi het mengsel over het filodeeg. Duw de rondjes in een bakje en bak af in een oven van 175° tot krokant (+/- 8 minuten). Eindbewerking en presentatieLeg een quenelle chocolademousse op een bord. Haal de mozaïeken voorzichtig van de siliconenmat met een spatel. Schik ze naast de mousse. Leg een filodeegbakje op het bord en vul het met passievruchtschuim.r |