Salade van kipfilet en mango

Ingrediënten voor 10 personen 250 g roomboter enkele takjes tijm tak rozemarijn laurier 5 enkele maïskipfilets 1 mango 2 aardappels Dressing 2 dl arachideolie 1 eetlepel notenolie ½ dl witte wijn ½ dl natuurazijn 2 eetlepels mangopuree 1 eetlepel mosterd 1 eetlepel poedersuiker 100 g ezelsoren ½ krop frisée ½ krop lollo rosso

Klaar de roomboter door langzaam verwarmen totdat de boter zich scheidt; schep het wit er zorgvuldig vanaf. Voeg tijm, rozemarijn en een laurierblad aan de boter toe en laat een half uur zachtjes trekken. Zeef de boter en laat in de koelkast opstijven. Neem voor de kipfilets 5 stukken aluminiumfolie. Bestrijk de glimmende kant royaal met de opgestijfde boter. Zout en peper de filets en smeer die ook in met boter - er moet nog boter overblijven, dat wordt later nog gebruikt. Vouw de filets zorgvuldig in de folie en stoom ze in ± 15 minuten gaar. Laat afkoelen. Schil de mango en snijd er brunoise van. Van het afval maken we puree voor de dressing. Schil de aardappels, snijd er brunoise van en bak de blokjes in de overgebleven geklaarde boter. Maak de dressing door alle ingrediënten met een staafmixer te mixen. Was en droog de sla. Presentatie Maak een krans van ezelsoren op het bord. Schik de andere slasoorten met de mangoblokjes midden op het bord. Druppel er wat dressing over. Snijd de kipfilets in heel dunne plakjes, leg ze tegen de sla aan. Leg op ieder ezelsoor een blokje aardappel en besprenkel het geheel nog met wat dressing.r

Warme-visterrine van zalm en oesters met beurre blanc

Ingrediënten voor 10 personen 400 g verse zalm 4 dl room 100 g grootbladspinazie 10 oesters Saus 2 dl witte wijn 2 dl Noilly Prat 6 sjalotjes (fijngesneden) 4 peperkorrels (geplet) enkele blaadjes dragon 1 blaadje laurier 1 eetlepel room 100 g boter citroensap dille

Zorg dat de zalm goed koud is. Snijd de vis in stukjes en pureer in de keukenmachine. Voeg geleidelijk de room toe. Laat dat - niet te lang, anders schift het - meedraaien; breng op smaak. Blancheer de spinazie en koel direct af. Laat tussen twee theedoeken drogen. Haal de oesters uit hun schelp, vang het vocht op en pocheer hierin de oesters tot ze stevig zijn. Rol de oesters in een spinazieblad. Bewaar het pocheervocht voor de saus. Verwarm de oven vóír. Vul een beboterde 1-litervorm voor de helft met de zalmfarce. Leg er de ingepakte oesters in en vul verder met de zalmfarce. Dek af met aluminiumfolie. Zet au bain-marie in de oven, ± 30 minuten op 160º. Saus (beurre blanc) Zet de wijn, vermout en het pocheervocht (van de oesters) met de kruiden op en laat tot 1/3 inkoken. Zeef dit en voeg een eetlepel room toe. Breng weer aan de kook en klop er - op het vuur - de boter door; breng op smaak met zout, peper en citroensap. Stort de terrine op een plank en snijd met een elektrisch mes in plakken. Serveer een plak op het bord, schenk er wat beurre blanc bij en garneer met dille.r

Ossehaas met courgettes en paddestoelen

Ingrediënten voor 10 personen 150 g rundermerg 5 gedroogde morilles cognac ½ courgette 200 g oesterzwammen 2 sjalotjes olijfolie 3 eierdooiers Saus 2 dl witte wijn 6 dl rode wijn 2 sjalotjes 4 dl vleesfond 100 g boter Garnituur 5 grote aardappels olijfolie 1 teen knoflook 500 g kleine shii-take 2 sjalotjes 10 tournedos van ossehaas van ± 150 g kervel

Laat de morilles in wat cognac weken. Pocheer het rundermerg kort. Snijd de courgette in blokjes en laat even blancheren. Snijd de oesterzwammen in blokjes. Fruit de morilles, de oesterzwammen, de courgetteblokjes en een gesnipperd sjalotje in wat olie. Voeg het fijngesneden rundermerg en de eierdooiers toe en laat afkoelen. Saus Kook witte en rode wijn met de fijngehakte sjalot tot een kwart in. Voeg de vleesfond toe en laat nog wat inkoken. Breng op smaak en klop er 100 gram koude boterklontjes door. Garnituur Schil de aardappels en snijd in heel kleine blokjes; zet ze even in een bak met water. Laat uitlekken en droog goed af. Bak de blokjes in olijfolie gaar met het teentje knoflook. Voeg halverwege de shii-take en tenslotte de fijngesneden sjalotjes toe. Breng op smaak met wat zout. Wrijf de tournedos in met zout en peper en bak ze om-en-om in de boter bruin. Neem ze uit de pan. Strijk er een dikke laag paddestoelen/courgette-mengsel op en gratineer onder de grill. Snijd de tournedos doormidden. Leg midden op het bord met wat saus en leg het aardappelblokjes/shii-take-mengsel hier omheen; garneer met wat kervel.r

Gevulde flensjes met Grand Marnier en sinaasappelsorbet

Ingrediënten voor 10 personen Sorbet 3 blaadjes gelatine 200 g suiker 1½ dl water 4 dl versgeperst sinaasappelsap sap van 1 citroen Flensjes 30 g boter 150 g bloem 3 eieren iets zout 20 g suiker 3 dl melk Vulling 3 dl gezeefd sinaasappelsap 1 dl Grand Marnier 6 eiwitten 100 g suiker poedersuiker enkele takjes munt

Sorbet Week de gelatine. Los de suiker in het water op; laat even koken. Voeg de uitgeknepen gelatine hieraan toe plus de vruchtensappen. Laat afkoelen en draai er in de sorbetière een sorbet van. Flensjes Smelt de boter en laat lichtbruin kleuren. Meng in een keukenmachine de bloem, eieren, zout, suiker en 1½ deciliter melk. Voeg scheutjesgewijs de rest van de melk toe, meng er dan voorzichtig de boter door. Laat 15 minuten rusten en bak er in een tefalpan dunne flensjes van. Vulling Laat sinaasappelsap en likeur tot 1½ deciliter indampen. Laat afkoelen. Klop de eiwitten met de suiker zeer stijf. Spatel het vruchtensap er voorzichtig door. Verwarm de oven vóór. Leg op de helft van de flensjes wat van de vulling en vouw dicht. Leg ze op een met boter ingevette bakplaat. Schuif in de oven op 180º en bak ze precies 5 minuten. Bestrooi ze met wat poedersuiker en dien meteen op (de borden moeten dus klaar staan). Serveer de gevulde flensjes met enkele lepels sinaasappelsorbet; garneer met wat munt.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]