Salade van linzen met gerookte sprot

Ingrediënten voor 10 personen 300 g linzen 1 ui (fijn gesneden) 1 teen knoflook (fijn gesneden) olijfolie Vinaigrette sap van 1 citroen 1 eetlepel mosterd 2 à 3 eetlepels olijfolie 500 g gerookte sprotfilet bieslook (fijngesneden)

Laat de linzen 1 uur weken, afspoelen, opzetten met schoon water, samen met de ui, knoflook en olijfolie. Aan de kook brengen en tegen de kook aan zachtjes gaarmaken, breng op smaak met zout en peper. Klop voor de vinaigrette het citroensap en de mosterd door elkaar en klop de olijfolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper. De linzen op een zeef uit laten lekken en als ze nog warm zijn, aanmaken met de vinaigrette en af laten koelen. De sprotfilet op kamertemperatuur laten komen en nakijken of ze goed schoongemaakt zijn. Presentatie De aangemaakte linzen warm maken. Maak een rondje linzen door een uitsteekring te vullen met 2 tot 2½ eetlepels per persoon. Leg de filets naast elkaar op de linzen, circa 6 filets per bord. Garneer met een beetje vinaigrette, de bieslook en gemalen peper.r

Ravioli met lamsvlees, gember en aïoli

Ingrediënten voor 10 personen Deeg 500 g bloem 3,3 dl water zout Vulling 500 g lamsgehakt (mager) 1 eetlepel gember (vers geraspt) 2 eetlepels aardappelmeel 1 à 1½ glas bier Aïoli 1 aardappel (geschild) 2 eierdooiers olijfolie 2 tenen knoflook (fijngesneden)

Deeg De bloem met het zout in een magimix doen, het water aan de kook brengen en bij de bloem gieten, draai er een deeg van en laat even rusten. Het deeg met een pastamachine uitrollen en er rondjes (Ø 8 cm) uitsteken. Vulling Het lamsgehakt met de gember, zout, peper en aardappelmeel glad draaien. Dan bier toevoegen en tot een gladde, naar stevige, farce draaien. Aïoli De aardappel gaar koken, afgieten, door een zeef wrijven en af laten koelen. De puree met eierdooiers en water gladroeren. Nu druppelsgewijs ruim olijfolie erdoor kloppen tot een romige saus. Breng op smaak met zout en peper en op het laatst met knoflook; slap eventueel af met water tot de goede dikte. Ravioli Verdeel de farce over de deegvelletjes en vouw zodanig dicht dat de onderkant plat en de bovenkant plooivormig dicht is, in de vorm van een half maantje. In een tefalpan een klein laagje olie doen, hierin de ravioli met de platte kant naar beneden zetten, water tot de helft van de ravioli in de pan doen. Het deksel erop doen en op een hoog vuur koken tot het water verdampt is en de ravioli aan de onderkant krokant is. Presentatie Op een bord een rand aïoli smeren en hierop de ravioli (3 per persoon) zetten.r

Met basilicum gevulde kipfilet en gebraiseerde witlof

Ingrediënten voor 10 personen Kip 5 kippen 3/4 dl room 2 eieren ½ bos basilicum eiwit Saus boter 7 uien (fijngesneden) 7 tenen knoflook (fijngesneden) 1 blikje tomatenpuree ½ l madera Witlof 15 struikjes witlof 1 citroen boter

Kip Snijd van de kip de poten af, maar laat zoveel mogelijk vel aan de borst zitten. Snijd de poten op het gewricht doormidden*. Snijd de vleugels van de kip af, maar laat het laatste gewricht zitten. Breek het staart/rug-deel van de kip bij de borstkas af. Farce Het vlees van de dij afsnijden; verwijder vel en overtollig vet. Met eieren, room, basilicum, zout en peper een farce maken. Het vel voorzichtig losmaken van het borstvlees, maar zorg dat het vel aan het karkas blijft zitten, zodat er een enveloppe ontstaat. Smeer de binnenkant van de enveloppe in met peper, zout en eiwit. Verdeel met een spuitzak de farce tussen het vel en het vlees van de kip, verdeel met de handen de farce gelijkmatig over de kip. Verwarm de oven voor. Bestrooi de kip met zout en peper van buiten en van binnen, braad à la minute rondom bruin en laat 25 minuten op 200 graden garen in de oven. Saus De afsnijsels van de kip bruinbakken in boter, dan de ui en knoflook toevoegen eveneens bruinbakken. Voeg tomatenpuree, madera en water toe, breng aan de kook en houd gedurende 1½ uur, met een deksel op de pan, tegen de kook aan. Haal het vlees uit de saus, breng op smaak met zout en peper. Pureer de saus in de blender; voeg water toe tot de gewenste dikte. Witlof De witlof in de lengte in tweeën snijden, verwijder het (bittere) hart en snijd in stukjes, besprenkel met citroensap. De witlof aanzweten in boter, voeg wat water toe zodat de lof half onder staat en stoof gaar - zorg dat het water verdampt is. Breng op smaak met zout en peper. Presentatie Snijd de borsten van de kip inclusief het vleugelstukje in twee plakken. Leg de witlof in het midden van een bord, leg hier om-en-om de stukken kip. Nappeer de saus in een cirkel om het witlof/kip-bergje.r

* Bewaar de drumsticks in de diepvries voor later.

Crème brûlée met grapefruit en zwarte peper

Ingrediënten voor 10 personen ½ l melk 35 g custard 1½ eiwit 75 g suiker 5 grapefruits zwarte peper 35 g suiker

De custard en suiker met een weinig melk glad roeren, de rest van de melk aan de kook brengen. Het eiwit met 75 gram suiker opkloppen - voeg de suiker langzaam toe, elke keer als het eiwit begint te glanzen een klein beetje. Wanneer de melk kookt het custard/suiker-mengsel met een garde erdoor roeren en aan de kook brengen. Van het vuur af het eiwit/suiker-mengsel erdoor kloppen. Laat de compositie verder afkoelen. De grapefruit uitsnijden, in een bakje doen, flink met grove zwarte peper bestrooien. Het bakje opvullen met de crème en glad afstrijken. Bestrooi met 35 gram suiker en laat onder de salamander (of met een brander) karameliseren.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]